董酒

国密董酒，你了解多少？
董酒，又称“思乡酒”，“友谊酒”，中国八大名酒之一。

产于贵州省遵义市董酒厂。

以整粒糯高梁为原料，用小曲(配95味中药)作糖化发酵剂，酿成小曲酒。

再以小曲酒糟(40%)、董糟(40%)和香糟(20%)混合后加大曲(配40味中药)，入地窖发酵半年得老香醅。

用小曲酒串蒸老香醅。

贮酒1年以上，勾兑而成。

酒液晶莹透明，具药香，窖底香长，余香持久，清爽适口，回甜带酸。

一．国密董酒的历史起源
董酒产地位于遵义市董公寺镇，距茅台酒产地百余公里，历史上，是遵义北去娄山关、重庆主要陆路通道的必经之处。

过往商旅，大多要在此歇脚打尖，再南入遵义城或北去娄山关。

南来北往的过客，有不少习惯在此歇脚时买上一碗酒解乏提神。

数百年间，使得董公寺的酿酒业不断发展。

到清朝中后期，董公寺虽没有茅台镇那样“家唯储酒卖，船只载盐多”的商业景象，但从此地沿官道北去十余里，沿途酿酒作坊就有十余家，他们的酿造技艺互通互融。

其中，口碑最好的是“程氏酒坊”所酿的小曲酒。

“程氏酒坊”的最后一代传人是程明坤。

程明坤，号翰章，遵义董公寺人，出生酿酒世家。

1927年，程明坤精研祖传秘方，遍采百家之长，以百草精髓入曲，独创双醅串蒸酿酒技法，酿造出别具一格的“董公寺窖酒”，开创了中国白酒的一大流派——董香型。

程明坤勤奋好学，收集民间有关酿酒、制曲配方进行研究，加以改进，最后形成制小曲的“百草单”(后名“蜈蚣单”)和制大曲的“产香单”。

“百草单”和“产香单”主要以芳香类药群为主，补气、补血、滋阴类药群为辅。

中药在制曲过程中被微生物分解、合成酸、酯、醇、酚等微量成分达100多种，不仅丰富了董酒的内涵，还使酒体具有综合性保健功能。

后来，程明坤几经改进，形成一套完整的酿造工艺，秘不
外传，独家经营。

随着工艺的健全，“董公寺窖酒”酒质日臻完美，二十世纪二十年代初即成为遵义名产。

抗日战争时期改名为“董酒”。

二．国密董酒，何以谓之“密”也
一瓶白酒，先后于1983年、1996年、2006年三次被国家轻工部、科技部、保密局列为长期性国家秘密，原因何在？
其一为双醅串蒸——董酒采用小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅、双醅串香工艺生产，经过分级陈酿，科学勾兑，造就董酒的典型风格——酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长。

其二为百草入曲——从入曲开始融汇130 多种纯天然中草药精华，到酿造过程中运用百年老窖发酵培育，酝酿出酒体中富含的400 多种微量成分，构成了高品质的健康董酒。

行家指出，董酒是我国名酒中唯一使用大量纯天然草本植物参与酿造而又没有成为药酒、具备多种保健功能的白酒，是真真正正的健康酒。

其三为串香鼻祖——在中国几千年的酿酒史上，董酒开宗立派，首创串香工艺，堪称串香工艺的鼻祖。

其香味组成成分独特，并为中国白酒之一绝。

“酯香、醇香、百草香”构成了董酒独特的香型风格，与酱、浓、清、米香型酒迥异其趣。

国家因此将其列为“其它香型”的代表（白酒界尊称为“董香型”），并以此制定“其它香型”白酒的国家标准。

根据规定，国家机密的保密期限不超过20 年，如无特殊情况，超过这个期限将自动解封。

例外的是，国密董酒却被明文规定为“保密期限为长期”，这不能不说是一种特殊的待遇。

在保护国家经济技术机密的意义上，“国密董酒”是神圣不可泄露的；而作为一瓶酒，董酒被赋予了更多的民族内涵和文化意义。

它历经
时代沧桑、代代传承不息，已经成为中华民族传统文化中永恒的瑰宝、永久的“国家机密”。

三．董酒神秘的酿造工艺
众所周知，董酒的生产工艺极其特殊，其主要特点为：
1．采用独特的大小曲工艺
董酒以优质糯高梁为主要原料，采用135种中药材和小麦制曲，以小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，酒醅香醅一次串蒸而得出纯净无杂质的董酒，董酒内有中草药精华，但又不是药酒。

然后，再经过量质摘酒，分级陈酿，科学勾兑而成。

中药材在董酒制曲过程中，分为两个不同配方，分别名为“百草单”和“产香单”。

大曲需要40多种中药材制成，而小曲则需要90多种中药材，大小曲相加共用135种中药材。

2.制曲时添加少中药材
“曲乃酒之骨”，董酒的制曲配方是其列入“国家机密”的重要因素。

源自传统中医药的“百草单”、“产香单”，是中国“食药同源”养生理念与中国传统酿酒技艺的奇妙结合。

酒曲中的中药材参与董酒的酿造，在发酵过程中抑制有害的微生物，滋养大量有益人体的微生物和陈香物质，形成董酒以理补气血、调理阴阳、平衡人体机能、提神健体为主旨，着眼于人体的综合保健功能。

在串蒸过程中，酒体不受影响，酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长，风格独特。

3.采用特殊的窖泥材料
生产董酒的窖泥材料很特殊，采用当地的白泥和石灰为主要材料，并用当地产的洋桃藤泡汁拌和抹于窖壁，使窖池偏碱性。

这样的窖泥结构对董酒香醅的形
成极为重要，只有在这样的窖池材料下，丁酸乙醋与乙酸乙醋、己酸乙醋的量比关系，丁酸与乙酸、己酸的量比关系，才能形成符合董酒风格的量比关系。

4.采用独特的串香工艺
在国家级名酒中, 唯有董酒采用串香工艺。

董酒生产采用大曲制香醅，小曲制高梁酒醅，蒸酒大曲香醅在上，高梁小曲酒醅在下，进行串蒸。

这里要着重提出的是董酒香醅的制备很特殊。

一是制作工艺复杂，它是由高粱酒糟、董酒糟、香醅（未经过蒸馏）三部分加大曲组成，它类似浓香型双轮底又不是双轮底；二是发酵周期长达十个月。

董酒的风格主要蕴藏在香醅中，它是构成董酒风格的关键，通过串蒸形成董酒。

传统白酒属于开放式生产，制曲、发酵都需要一定的微生物及复合群体的存在，不同的地方和环境其微生物群体不同。

所以，只有在董酒原产地附近才能生产出具有董香风格的高质量、高水平的酒质。

由于董酒的特殊工艺技术及环境，酿造了董酒的独特风格和特点：口感具有酯香幽雅，微带舒适药香，入口醇和浓郁，饮后甘爽、味长的特点。

四．国密董酒之神韵
董酒以独特的工艺、独特的风格、独特的香味组成成分，造就了董酒独树一帜的高品质健康名酒典范。

董酒风格独特，早被行家们归纳为“酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长。

”具体一点讲，董酒既有大曲酒的浓郁芳香，甘冽爽口，又有小曲酒柔绵醇和与回甜，并微带使人有舒适感的药香及爽口的酸味，饮后不干、不燥、不烧心、不上头、余味绵绵。

细品董酒风格独特之处，更能让人感到饮用董酒是一种高尚的享受。

董酒香味组成成分独特，除了各种香味成分组成与其它名优白酒不一样，还具有“三高一低”的特点。

“三高”：一是董酒丁酸乙酯高，丁、已酯比是其它名优白酒的三至四倍；二是高级醇含量高，其中主要是正丙醇和仲丁醇含量高；三是酸含量较高，酸含量主要由乙酸、丁酸、已酸和乳酸四大酸类组成，总酸量是其它名优白酒的二至三倍。

“一低”是乳酸乙酯含量低。

董酒乳酸乙酯含量在其它名优白酒的二分之一以下。

这些香味成分的组成独特，对形成董酒独特风格和养生功能起到关键的作用。

董酒保健功能独特，董酒使用130余味名贵中草药，由渊源流长的两个配方组成，一个是“百草单”，一个是“产香单”。

这两个配方组成，以理补气血，调理阴阳，提神健体为主旨，着眼于人体的综合保健。

这两个组方使用了大量的香类药物，其中有我国著名的八大香料药如：砂仁、白扣、山奈、八角、广香、丹皮等，这些药材不但具有天然的浓郁香味，还具有消渴生津、滋补阴阳等补益助食功效。

根据中医理论分析，董酒的保健功能关键是配方中含有“清”的大量药物。

清者轻也；清者正气也；清者阴阳协调也。

酿酒也，已发酵的生成衍生物，未发酵的便生物入酒，药力借助酒力进入病灶，经过清、理、补、滋，进而固本，达到强身健体的功效。

中国武侠文坛泰斗金庸先生为董酒的题词“千载佳酿，绝密配方，贵州董酒，中国名酿”。

25年前，作家莫应丰造访遵义，饮过董酒，思绪畅快，欣然写下“懂天下事不如董酒”。

这句话，在众多“董迷”心中，与董酒的幽雅回甘一样，愉悦，又悠长。