营养的基本知识三大营养物质专家讲座
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碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素 组成一大类化合物，也称糖类。
营养的基本知识三大营养物质专家讲座
第22页
一、碳水化合物分类
1. 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2. 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 3. 多糖：由10个以上单糖组成多糖。
糖原、淀粉、膳食纤维*。
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第24页
（2）双糖类： 由两分子单 糖组成碳水
化合物。 常见天然存在 于食品中双糖 有蔗糖、乳糖和 麦芽糖等。 蔗糖：在甘蔗、甜菜中 含量较多。白糖、红糖 和砂糖都是。
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第25页
乳糖：主要存在于 奶与奶制品中，甜味只有蔗糖六分之一。
麦芽糖：在谷类种子萌发芽中含量较多，尤 其以麦芽中含量最高。故称麦芽糖。
第11页
ⅱ是合成前列腺素前体：因亚油酸可合成花 生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。
ⅲ与胆固醇代谢相关：与胆固醇脂化，有利 于胆固醇分解代谢，预防在体内沉积造成动 脉粥样硬化。
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第12页
多不饱和脂肪酸或必需脂肪酸不宜过量摄食， 因为多不饱和脂肪酸在体内代谢过程中， 其结构中不饱和双键可发生过氧化反应， 产生过氧化脂质，它可能是促进衰老和发 生癌症危险原因之一。
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第30页
二、碳水化合物生理功效
1. 提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提 供16.7kJ (4.0kcal) 能量。 2. 是机体组成成份：糖脂、糖蛋白核糖。 3. 节约蛋白质作用：充分碳水化合物摄入， 可节约体内蛋白质消耗，增加氮储留。
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第三节 生命组成物
质—脂类
脂类是一类含有主要 生物学作用化合物， 人类膳食中不能完全 没有脂类，但脂类摄 入过多可能造成肥胖、 动脉粥样硬化以及一 些肿瘤。
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第1页
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第2页
一 脂类
脂肪
脂：常温时呈固体状态 油：呈液体状态
类脂： 与脂和油很类似化合 物，主要有以下五种：磷 脂、鞘脂类、糖脂、类固 醇及固醇、脂蛋白类。
化合物，最少为275g。
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第34页
五、碳水化合物食物起源
粮谷类、块根类、薯类。
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第35页
易造成胆固醇血症。
植物油中含不饱和脂肪酸较多，能够降 低血液中胆固醇含量。
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第10页
③生理功效
ⅰ维持细胞膜结构和功效：因EFA是 磷脂主要成份，而磷脂是细胞膜主要结 组成份。对细胞膜结构尤其主要。如缺 乏红细胞脆性增加易于溶血，皮肤细胞 对水通透性增加引发湿疹等。
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第32页
• 6.维持血糖恒定
• 7.提升适口性：几天不吃米饭、馒头、面 条你会感觉不舒适。碳水化合物每日适宜 摄入量为总热量55~65%。
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第33页
四、碳水化合物参考摄入量
碳水化合物适宜摄入量(AI): 碳水化合物应提供55%～65%膳食
总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 相当于天天摄入约300～400g碳水
第8页
• 在化学上依据碳链上双键数量，又可把脂 肪酸分成：
饱和脂肪酸（不含双键、如奶油中丁酸）
单不饱和脂肪酸（含一个双键、如动、植物 中油酸）
多不饱和脂肪酸（含2个以上双键，如普通 植物油中亚油酸）。
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第9页
动物脂肪中饱和脂肪酸含量多，尤以长 链饱和脂肪酸较多，在摄入过高时
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第3页
二 脂肪作用：
• ①提供能量：1克脂肪提供9千卡能量，是蛋 白质和碳水化合物两倍多。
• ②组成细胞组织，是细胞膜主要物质。
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第4页
③ 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔 热保温。
④ 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有 支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力 伤害。
⑧增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激 产生肠抑胃素，使胃肠蠕动受到抑制。
⑨改进食物感官性状：改变食物色、香、味、 形，促进食欲。
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第7页
三种类很多，其中能被人 体吸收利用只有偶数碳原子脂肪酸。
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。
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第5页
⑤ 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤 坏死因子、白细胞介素等，参加机体代 谢、免疫、生长发育等生理过程。
⑥ 提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻 酸
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第6页
⑦促进脂溶性维生素吸收：没有脂肪，维生 素A、D、E、K无法被人体吸收。
（1）单糖类：食物中单糖类主要为葡萄糖、 果糖和半乳糖。
葡萄糖 是能直接被 人体吸收利用 最主要单糖，主要存在于植物食物，如葡萄、香蕉、
柿子等各种水果中，蜂蜜、玉米等食物和动物食 物中也有。 果糖主要存在于各种味甜水果及蜂蜜中，是最甜一 个糖，在体内被吸收后可变为葡萄糖。 半乳糖是乳糖分解产物
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第15页
2. 生理功效 ① 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防
心血管疾病。
② 抑制血小板凝聚，预防动脉粥样硬 化和血栓形成。
③ 维持视觉功效，增强视力。
④ 与婴儿大脑发育关系亲密。
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第16页
五、从营养学角度怎样认识胆 固醇
• 胆固醇是人体不可缺乏一个 营养物质，它主要功效有：
▪ 不饱和脂肪酸（植物种子）。 ▪ 亚油酸（植物油）。 ▪ 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 ▪ EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 ▪ 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 ▪ 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。
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第21页
第四节 生命供能物质—碳水 化合物（carbohydrate）
• 胆固醇是体内合成类固醇激素原料。如肾 上腺激素、性激素。
• 是合成胆汁酸原料。胆汁酸功效是使脂肪 乳化，帮助消化吸收。
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第18页
• 不过长久大量摄入胆固醇不利于身体健康， 过多摄入胆固醇会使血清胆固醇升高，造 成高胆固醇血症。
• 高胆固醇血症是造成冠心病主要原因，因 为胆固醇能增加血管内膜通透性，破坏血 管内皮细胞，促使中、内膜平滑肌细胞增 生，这么易诱发主动脉和冠状动脉粥样硬 化，造成血管狭窄。普通成年人每日胆因 醇摄入量不宜超出300毫克。
• 存在于细胞膜中，发挥细胞 膜生理功效。没有胆固醇， 细胞生长、分裂、更新等一 系列生理功效将无法进行。
• 在神经系统中，神经髓鞘则 由胆固醇、神经磷脂和神经 糖苷脂等组成。
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第17页
• 胆固醇是体内合成维生素D3原料，这是因 为胆固醇氧化产生7-去氢胆固醇和麦角固 醇，受阳光中紫外线照射后，可变成维生 素D3；这是人体取得维生素D一条路径， 是预防小儿佝偻病有效办法。
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第28页
②糊精：为淀粉分解产生小分子碳水化合物， 如烤面包时表面形成一层焦黄硬皮，都是 淀粉变成糊精。糊精在肠道内有利于乳酸 杆菌生长，降低肠内细菌腐化作用。
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第29页
③糖原：是动物体内葡萄糖贮存形式，又称 动物淀粉，溶于水。存在于肝脏和其它组 织中。当摄入碳水化合物过多时，多出糖 转化为糖原，贮存在肝脏和肌肉中，体内 缺糖时，糖原在对应酶作用下转为葡萄糖。
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（3）多糖类： 由数百乃至数千个葡 萄糖分子缩合而成， 无甜味，不易溶于水，
经消化酶作用可分解为单糖，能被消化多 糖有：
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第27页
①淀粉：膳食中碳水化合物绝大部分为 淀粉。不溶于冷水，在谷类、豆类、 硬 果类和薯类中含量丰富。当加热时 膨胀为糊状物，易被淀粉酶消化。
第31页
4.维持脂肪正常代谢—抗生酮作用： 碳水化合物可提供充分草酰乙酸，同脂 肪分解产生乙酰基结合，进入三羧酸循 环被彻底氧化。从而，防止了因为脂肪 酸氧化不全而产生过量酮体（乙酰乙酸、 -羟丁酸、丙酮）所造成酮血症。
5. 解毒作用：肝脏中葡萄糖醛酸能结 合一些外来化学物，将其排出体外。
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第13页
儿童缺乏脂肪酸，易患湿疹
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第14页
四、EPA与DHA
1. 概念 EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），
DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均 为人体需要多不饱和脂肪酸，但人体利用亚 油酸和-亚麻酸能够合成。多存在于海产品 中（深海鱼油）。
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第19页
五、脂肪膳食参考摄入量
脂肪适宜摄入量（AI）
① 成人摄入脂肪能量占总能量20～ 30%。每日适宜摄取量为20-30克
② 必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③胆固醇＜300mg
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六、脂肪膳食起源
▪ 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物脂肪组 织和肉类）。
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一、碳水化合物分类
1. 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2. 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 3. 多糖：由10个以上单糖组成多糖。
糖原、淀粉、膳食纤维*。
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第24页
（2）双糖类： 由两分子单 糖组成碳水
化合物。 常见天然存在 于食品中双糖 有蔗糖、乳糖和 麦芽糖等。 蔗糖：在甘蔗、甜菜中 含量较多。白糖、红糖 和砂糖都是。
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第25页
乳糖：主要存在于 奶与奶制品中，甜味只有蔗糖六分之一。
麦芽糖：在谷类种子萌发芽中含量较多，尤 其以麦芽中含量最高。故称麦芽糖。
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ⅱ是合成前列腺素前体：因亚油酸可合成花 生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。
ⅲ与胆固醇代谢相关：与胆固醇脂化，有利 于胆固醇分解代谢，预防在体内沉积造成动 脉粥样硬化。
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多不饱和脂肪酸或必需脂肪酸不宜过量摄食， 因为多不饱和脂肪酸在体内代谢过程中， 其结构中不饱和双键可发生过氧化反应， 产生过氧化脂质，它可能是促进衰老和发 生癌症危险原因之一。
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二、碳水化合物生理功效
1. 提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提 供16.7kJ (4.0kcal) 能量。 2. 是机体组成成份：糖脂、糖蛋白核糖。 3. 节约蛋白质作用：充分碳水化合物摄入， 可节约体内蛋白质消耗，增加氮储留。
营养的基本知识三大营养物质专家讲座
第三节 生命组成物
质—脂类
脂类是一类含有主要 生物学作用化合物， 人类膳食中不能完全 没有脂类，但脂类摄 入过多可能造成肥胖、 动脉粥样硬化以及一 些肿瘤。
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一 脂类
脂肪
脂：常温时呈固体状态 油：呈液体状态
类脂： 与脂和油很类似化合 物，主要有以下五种：磷 脂、鞘脂类、糖脂、类固 醇及固醇、脂蛋白类。
化合物，最少为275g。
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五、碳水化合物食物起源
粮谷类、块根类、薯类。
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易造成胆固醇血症。
植物油中含不饱和脂肪酸较多，能够降 低血液中胆固醇含量。
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③生理功效
ⅰ维持细胞膜结构和功效：因EFA是 磷脂主要成份，而磷脂是细胞膜主要结 组成份。对细胞膜结构尤其主要。如缺 乏红细胞脆性增加易于溶血，皮肤细胞 对水通透性增加引发湿疹等。
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• 6.维持血糖恒定
• 7.提升适口性：几天不吃米饭、馒头、面 条你会感觉不舒适。碳水化合物每日适宜 摄入量为总热量55~65%。
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四、碳水化合物参考摄入量
碳水化合物适宜摄入量(AI): 碳水化合物应提供55%～65%膳食
总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 相当于天天摄入约300～400g碳水
第8页
• 在化学上依据碳链上双键数量，又可把脂 肪酸分成：
饱和脂肪酸（不含双键、如奶油中丁酸）
单不饱和脂肪酸（含一个双键、如动、植物 中油酸）
多不饱和脂肪酸（含2个以上双键，如普通 植物油中亚油酸）。
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动物脂肪中饱和脂肪酸含量多，尤以长 链饱和脂肪酸较多，在摄入过高时
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第3页
二 脂肪作用：
• ①提供能量：1克脂肪提供9千卡能量，是蛋 白质和碳水化合物两倍多。
• ②组成细胞组织，是细胞膜主要物质。
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③ 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔 热保温。
④ 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有 支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力 伤害。
⑧增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激 产生肠抑胃素，使胃肠蠕动受到抑制。
⑨改进食物感官性状：改变食物色、香、味、 形，促进食欲。
营养的基本知识三大营养物质专家讲座
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三种类很多，其中能被人 体吸收利用只有偶数碳原子脂肪酸。
营养的基本知识三大营养物质专家讲座
。
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⑤ 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤 坏死因子、白细胞介素等，参加机体代 谢、免疫、生长发育等生理过程。
⑥ 提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻 酸
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⑦促进脂溶性维生素吸收：没有脂肪，维生 素A、D、E、K无法被人体吸收。
（1）单糖类：食物中单糖类主要为葡萄糖、 果糖和半乳糖。
葡萄糖 是能直接被 人体吸收利用 最主要单糖，主要存在于植物食物，如葡萄、香蕉、
柿子等各种水果中，蜂蜜、玉米等食物和动物食 物中也有。 果糖主要存在于各种味甜水果及蜂蜜中，是最甜一 个糖，在体内被吸收后可变为葡萄糖。 半乳糖是乳糖分解产物
营养的基本知识三大营养物质专家讲座
营养的基本知识三大营养物质专家讲座
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2. 生理功效 ① 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防
心血管疾病。
② 抑制血小板凝聚，预防动脉粥样硬 化和血栓形成。
③ 维持视觉功效，增强视力。
④ 与婴儿大脑发育关系亲密。
营养的基本知识三大营养物质专家讲座
第16页
五、从营养学角度怎样认识胆 固醇
• 胆固醇是人体不可缺乏一个 营养物质，它主要功效有：
▪ 不饱和脂肪酸（植物种子）。 ▪ 亚油酸（植物油）。 ▪ 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 ▪ EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 ▪ 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 ▪ 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。
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第四节 生命供能物质—碳水 化合物（carbohydrate）
• 胆固醇是体内合成类固醇激素原料。如肾 上腺激素、性激素。
• 是合成胆汁酸原料。胆汁酸功效是使脂肪 乳化，帮助消化吸收。
营养的基本知识三大营养物质专家讲座
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• 不过长久大量摄入胆固醇不利于身体健康， 过多摄入胆固醇会使血清胆固醇升高，造 成高胆固醇血症。
• 高胆固醇血症是造成冠心病主要原因，因 为胆固醇能增加血管内膜通透性，破坏血 管内皮细胞，促使中、内膜平滑肌细胞增 生，这么易诱发主动脉和冠状动脉粥样硬 化，造成血管狭窄。普通成年人每日胆因 醇摄入量不宜超出300毫克。
• 存在于细胞膜中，发挥细胞 膜生理功效。没有胆固醇， 细胞生长、分裂、更新等一 系列生理功效将无法进行。
• 在神经系统中，神经髓鞘则 由胆固醇、神经磷脂和神经 糖苷脂等组成。
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• 胆固醇是体内合成维生素D3原料，这是因 为胆固醇氧化产生7-去氢胆固醇和麦角固 醇，受阳光中紫外线照射后，可变成维生 素D3；这是人体取得维生素D一条路径， 是预防小儿佝偻病有效办法。
营养的基本知识三大营养物质专家讲座
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②糊精：为淀粉分解产生小分子碳水化合物， 如烤面包时表面形成一层焦黄硬皮，都是 淀粉变成糊精。糊精在肠道内有利于乳酸 杆菌生长，降低肠内细菌腐化作用。
营养的基本知识三大营养物质专家讲座
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③糖原：是动物体内葡萄糖贮存形式，又称 动物淀粉，溶于水。存在于肝脏和其它组 织中。当摄入碳水化合物过多时，多出糖 转化为糖原，贮存在肝脏和肌肉中，体内 缺糖时，糖原在对应酶作用下转为葡萄糖。
营养的基本知识三大营养物质专家讲座
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（3）多糖类： 由数百乃至数千个葡 萄糖分子缩合而成， 无甜味，不易溶于水，
经消化酶作用可分解为单糖，能被消化多 糖有：
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①淀粉：膳食中碳水化合物绝大部分为 淀粉。不溶于冷水，在谷类、豆类、 硬 果类和薯类中含量丰富。当加热时 膨胀为糊状物，易被淀粉酶消化。
第31页
4.维持脂肪正常代谢—抗生酮作用： 碳水化合物可提供充分草酰乙酸，同脂 肪分解产生乙酰基结合，进入三羧酸循 环被彻底氧化。从而，防止了因为脂肪 酸氧化不全而产生过量酮体（乙酰乙酸、 -羟丁酸、丙酮）所造成酮血症。
5. 解毒作用：肝脏中葡萄糖醛酸能结 合一些外来化学物，将其排出体外。
营养的基本知识三大营养物质专家讲座
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儿童缺乏脂肪酸，易患湿疹
营养的基本知识三大营养物质专家讲座
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四、EPA与DHA
1. 概念 EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），
DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均 为人体需要多不饱和脂肪酸，但人体利用亚 油酸和-亚麻酸能够合成。多存在于海产品 中（深海鱼油）。
营养的基本知识三大营养物质专家讲座
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五、脂肪膳食参考摄入量
脂肪适宜摄入量（AI）
① 成人摄入脂肪能量占总能量20～ 30%。每日适宜摄取量为20-30克
② 必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③胆固醇＜300mg
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六、脂肪膳食起源
▪ 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物脂肪组 织和肉类）。