食品安全风险评估
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第六章 食品安全风险评估
本章重点
• 掌握风险评估、危害识别、剂量-反应评估、 暴露评估等基本概念，
• 了解风险评估的目的、范围、方法和途径, 掌握风险评估的四个步骤，
1.食品安全风险评估的概念及意 义
• 1.1食品安全风险评估的概念 • 风险是指某种特定危险事件 事故或意外事
件 发生的可能性和后果的组合，也就是说, 风险是由两个因素共同组合而成的：
• 2 欧盟
• 形成了比较严谨的食品安全法律体系，
• 风险分析框架,包括风险评估、风险管理及 风险交流三部分，
• 欧盟定义的风险评估过程是基于现有科学 数据和事实开展独立的、客观的及透明的 评价，
• 欧盟食品安全局的宗旨是向欧盟委员会和 欧洲议会等欧盟决策机构就食品安全风险 提供独立、科学的评估和建议,旨在增强消
• 马来西亚成立了国家风险分析委员会和5个 相应的分委员会,在风险分析应用方面进入 了实质性的启动；
• 韩国仿效美国,组建了韩国的食品与药物管 理局,对食品安全性风险进行集中、统一的
3.食品安全风险评估方法
• 3.1 食品安全风险评估的原理和方法 P126 • 风险评估的原理分为两个部分、四个步骤： • 第一部分是确定评估的危害,即确定评估的
• 这种危害发生的可能性有多大 • 发生这种危害可能产生什么样的后果 • ……
1.1 食品风险理论的基本概念
• 食品加工、烹饪过程中容易产生的丙烯酰 胺
• 丙烯酰胺为中等毒性物质,有神经毒性和生 殖发育毒性,能致突变、致癌，
• 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质 的植物性食物加热 120℃以上 烹调过程中 形成，140-180 ℃为生成的最佳温度，
• 1 危险发生的可能性 即危险概率 • 2 危险事件 发生 产生的后果 • 低风险：危险发生的概率低于十万分之一 • 飞机失事会造成严重后果,它是高风险还是
低风险
• 对于高风险我们必须采取适当的防范措施，
1.1 食品风险理论的基本概念
• 那么,既然对于高风险我们必须采取适当的 防范措施，而要采取防范措施,首先就是要 做到风险分析，
• 7 法国
• 成立了“法国食品卫生安全署”和“国家 卫生监督所”，
• 法国食品卫生安全署在食品安全方面有很 大的权限,从原材料到最终用户的分销都在 评估范围内，
• 8 其它
• 目前,中国周边的一些发展中国家也都高度 重视食品风险分析工作，
• 泰国已将风险分析纳入国家食品法规当中, 并建立了国家食品发展计划；
• 1991年,FAO、WHO、GATT联合召开的“食 品标准、食品中的化学物质与食品贸易会 议”建议CAC在制定政策时应采用风险评估 原理，
• 1995年3月, FAO/WHO召开联合专家咨询会 议,形成一份题为《风险分析在食品标准问 题上的应用》的报告，
• 1997年1月, FAO/WHO联合专家咨询会议提 交《风险管理与食品安全》报告,规定了风 险管理的框架和基本原理，
1.1 食品风险理论的基本概念
• 暴露评估
• 暴露评估是指对于食品的可能摄入或通过其 他有关途径接触的生物、化学和物理因素的 定性或定量评价，
• 这个过程需要回答： • 食用被污染食物的概率是多少
• 食用时被污染食物中致病菌的可能数量为多 少
• 摄入风险源物质的剂量是多少
• ……
返回
1.1 食评估,进而根据风 险程度来采取相应的风险管理措施去控制 或降低风险,并且在风险评估和风险管理的 全过程中保证风险相关各方保持良好的风 险交流状态，
1.1 食品风险理论的基本概念
• 在对风险进行分析时,我们通常要回答这样 的问题：
• 如果我们采取 或不采取 某种做法可能发生 什么样的危害
• 丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸 与还原糖,二者发生Maillard反应生成丙烯酰 胺，
1.1 食品风险理论的基本概念
• 丙烯酰胺的控制与预防 • 避免过度烹饪食品； • 提倡平衡膳食,减少油炸和高脂肪食品的摄
入,多吃水果和蔬菜； • 食品生产加工企业改进食品加工工艺和条
件
1.1 食品风险理论的基本概念
1.1 食品风险理论的基本概念
• 食品安全风险评估包括危害识别、危害特 征描述、暴露 量 评估、风险特征描述四个
基危本害步识别骤：，识别可能产
生不良作用的生物、化 学、物理因子
暴露 量 评估：膳食摄 入量的估测
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
• CAC将风险评估定义为：特定时期内因对 某一危害的暴露而对生命和健康产生潜在 不良影响的特征性描述，
• 食品安全风险评估是指对食品、食品添加 剂中生物性、化学性和物理性危害对人体 健康可能造成的不良影响所进行的科学评 估；是一种系统的用组织科学技术信息及 其不确定性信息,来回答关于健康风险的具 体问题的评估方法，
• 2.国内外食品安全风险分析发展现状
• 1 中国
• 2007年,农业部成立了国家农产品质量安全 风险评估委员会，
• 长期以来,中国食品科技体系主要围绕解决 食物供给数量,缺乏有效的针对于国际接轨 的食品安全风险评估技术
• 近年来,新食品种类 方便食品 食品添加剂、 包装材料与保鲜剂等化学品的应用 和保健 食品 传统的药用成分未经系统的毒理学评 价 、转基因技术等给食品安全管理带来前 所未有的挑战
• 风险特征描述
• 风险特征描述是指根据危害识别、暴露评估 和危害特征描述,对某一给定人群的已经或 潜在对人体健康的不良影响发生的可能性和 严重程度进行定性或定量的估计,其中包括 伴随的不确定性，
• 伴随的不确定性描述是指对用以进行风险估 计的信息的复杂性和不确定性的原因进行描 述，
返回
1.2 食品安全风险评估的意义
返回
1.1 食品风险理论的基本概念
• 危害特征描述 • 危害特征描述是指对存在于食品中可能对
健康产生不良影响的生物、化学和物理因 素性质的定性和 或 定量评价， • 这个过程需要回答： • 摄入多大剂量会使人感到不适 • 人们会有怎样的不适感 • ……
返回
1.1 食品风险理论的基本概念
• 剂量-反应评估：确定某种化学、生物或物 理因素的暴露水平 剂量 与相应的健康不良 效果的严重程度和 或 发生频度 反应 之间的 关系，
• 委员会每星期举行例会,公众及传媒均可参 加旁听，
• 5 加拿大
• 风险管理由加拿大食品检验署实施，
• 首先制定优先计划,并对风险管理过程中涉 及的加工工业、社会及经济状况、贸易影 响、预警及其他相关因素等,在何时实施风 险管理的优先排序等问题上做详细规定，
• 6 德国
• 德国有专门的风险评估机构联邦风险评估 研究院,专门的风险管理机构联邦消费者保 护和食品安全办公室 欧盟食品与饲料快速 预警体系的国家预警点 ，
• 目前,这种模式已被修改：1.建立另外的权 利机构来协调分割各个机构的权利，2.直接 废除,改用其它两种模式，
• 典型代表中国和日本，
• 中国采用分割模式,同时在中央层面上采取 很多决策和措施来协调，
• 日本,实质性地整合原有部门并成立食品安 全委员会,而该委员直接隶属内阁,享有极高 权威性，
• 2 单一部门管理模式
通过食品安全风险评估,可以发现更多的食品危险物, 降低食品安全潜在的危害因素及概率，
• 有助于对各种争议、高成本的风险管理措施进行客观 评价
• 有助于建立一整套有效保证食品安全的措施,达到保护 消费者的目的
• 有助于“从农田到餐桌”的食品安全计划的制定 • 有助于食品安全风险评估标准体系的制定 • 有助于权衡界定不同危害物质所产生的风险因子 • 有助于通过科学方法证明技术标准的合理性 • 有助于为合理制定法律法规政策及进行风险交流管理
• 1 多部门分割管理模式
• “农田到餐桌”过程分别由卫生部门、农 业部门、环保部门、商业部门管理是多部 门分割管理模式的典型特征
• 优点：监管职能明晰,便于各部门在职能范 围内行驶职责，
• 缺点：一个环节出现问题,会导致各部门相 互争执或推卸；缺乏统一协调，
• 从技术角度而言,分割管理模式给风险评估 的实施与推动制造了许多人为障碍，
• 3 统一管理模式
• 涉及以下几个层次：1.风险评估、风险管理 及标准制定；2.农产品及食品质量安全监控 及认证；3.“农田到餐桌”全过程的国内外 进出口检验检疫；4.教育培训及风险交流，
• 期望构建独立职能部门来管理层次一及二, 而层次3,4由多部门共同执行，
• 该模式,是最节约政府运作成本的一种管理 体系，
• 传统的食品管理方式是依据法规条例,清除 食品上的不安全食品和责任部门认可项目 的实施作为食品安全进行监管，多属事后 监管，
• 2009年6月1日施行的《食品安全法》规定, 国家建立食品安全风险监测和评估制度,对
食源性疾病、食品污染及食品中有害因素 进行监测,对食品、食品添加剂中生物性、 化学性和物理性危害进行风险评估，
• 优点：1.体现部门的高度权威性,可保障决 策统一,敦促措施实施到位；2.对于保护消 费者采取应急措施迅速有效；3.节约运作成 本；4.及时准确制定、修订农产品及食品安 全标准,执法、管理及跟踪能够协调一致；5. 部门采取垂直管理方式,可更有效的与其他 行业合作，
• 代表：加拿大
• 加拿大食品检验署全部承担了“从农田到
• 4 日本
• 2003年制定了《食品安全基本法》,将风险 分析纳入法制化轨道,强调食品质量安全必 须进行科学的风险评估，
• 《农药及化学物管理法》就农药登记进行 规定,在登记前必须进行毒理试验和风险评 估，
• 日本的风险分析运作密切相关的是农林水 产省、厚生劳动省及后来建立的食品安全 委员会，
• 食品安全委员会是独立的组织,负责进行食 品安全风险评估,而另两个部门负责风险管 理，
• 1997年,CAC做出决策,采用有关风险分析术 语的基本定义,并把他们包含在新的CAC工作 手册中，
• 近年来,在病原微生物、食品营养素、源自 生物技术动物饲料等方面的风险评估,已召 集了若干次专家磋商会，
• 由于历史背景、国家行政体制及经济发展 水平不同,世界各国在食品安全管理方面采 取不同的管理模式,主要有多部门分割管理、 单一部门管理和统一管理等等，
与决策提供科学依据
1.3食品安全风险评估的作用
• 风险分析包括风险评估、风险管理、风险 信息交流三部分，
• 风险评估是核心和基础,工作重点， • 由于食品具有品种繁多,性状、成分复杂,各
自的生产、加工过程不同、包装、存储条 件严格等特征,分别有针对性评价可能存在 的风险因素,是确保食品安全与否的必不可 少的办法，
• 食品安全风险评估,可为质量监督、食品卫 生监督管理和工商行政管理提供技术依据,
并能及时准确制定、修订相关食品安全法 规标准,确保食品生产经营过程能够优质、 安全、有效的运行,确保消费者身心健康利 益，
2.国内外食品安全风险评估的发 展
• 2.1国内外食品安全管理模式
• 风险分析在农产品和食品安全领域得到公 认及应用,首先得益于国际机构及相关组织 的不懈努力及大力推动，
• 采用的国家有美国、澳大利亚、新西兰，
• 国家食品安全管理模式的选择对风险分析 产生了影响，在三种模式中,统一管理莫斯 优于单一管理模式,而单一管理模式更优于 分割管理，
• 模式好比树干,运作机制中涉及的各项制度、 政策及法规好比树叶,树干也许可以一目了然, 而繁多的树叶则难以辨认,且大多数树干形态 几乎一致,而树叶性状千姿百态,这说明运作机 制构建复杂,涉及运行问题繁杂,难度可想而知
• 3 美国
• 美国的相关食品安全法规体系是基于风险 分析理论和框架自定并实施的，
• 实施风险分析的部门涉及农业部、环保署 及卫生部属下的食品和药品管理局等,食品 药品管理局下的食品安全与营养中心与兽 药中心等均成立风险分析工作组,其成员来 自国家政府或非政府专家，
• 2003年,美国农业部建立了食品安全风险评 估委员会，
跳转
1.1 食品风险理论的基本概念
• 危害识别 • 危害识别是指识别或确认可能存在于某种
或某类特定食品中,并且可能对人体健康产 生不良影响的生物、化学和物理因素， • 这个过程需要回答： • 该种 类 食品是否会产生危害 • 该种 类 食品产生危害的证据是什么 • 相关危害的程度和水平如何 • ……
本章重点
• 掌握风险评估、危害识别、剂量-反应评估、 暴露评估等基本概念，
• 了解风险评估的目的、范围、方法和途径, 掌握风险评估的四个步骤，
1.食品安全风险评估的概念及意 义
• 1.1食品安全风险评估的概念 • 风险是指某种特定危险事件 事故或意外事
件 发生的可能性和后果的组合，也就是说, 风险是由两个因素共同组合而成的：
• 2 欧盟
• 形成了比较严谨的食品安全法律体系，
• 风险分析框架,包括风险评估、风险管理及 风险交流三部分，
• 欧盟定义的风险评估过程是基于现有科学 数据和事实开展独立的、客观的及透明的 评价，
• 欧盟食品安全局的宗旨是向欧盟委员会和 欧洲议会等欧盟决策机构就食品安全风险 提供独立、科学的评估和建议,旨在增强消
• 马来西亚成立了国家风险分析委员会和5个 相应的分委员会,在风险分析应用方面进入 了实质性的启动；
• 韩国仿效美国,组建了韩国的食品与药物管 理局,对食品安全性风险进行集中、统一的
3.食品安全风险评估方法
• 3.1 食品安全风险评估的原理和方法 P126 • 风险评估的原理分为两个部分、四个步骤： • 第一部分是确定评估的危害,即确定评估的
• 这种危害发生的可能性有多大 • 发生这种危害可能产生什么样的后果 • ……
1.1 食品风险理论的基本概念
• 食品加工、烹饪过程中容易产生的丙烯酰 胺
• 丙烯酰胺为中等毒性物质,有神经毒性和生 殖发育毒性,能致突变、致癌，
• 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质 的植物性食物加热 120℃以上 烹调过程中 形成，140-180 ℃为生成的最佳温度，
• 1 危险发生的可能性 即危险概率 • 2 危险事件 发生 产生的后果 • 低风险：危险发生的概率低于十万分之一 • 飞机失事会造成严重后果,它是高风险还是
低风险
• 对于高风险我们必须采取适当的防范措施，
1.1 食品风险理论的基本概念
• 那么,既然对于高风险我们必须采取适当的 防范措施，而要采取防范措施,首先就是要 做到风险分析，
• 7 法国
• 成立了“法国食品卫生安全署”和“国家 卫生监督所”，
• 法国食品卫生安全署在食品安全方面有很 大的权限,从原材料到最终用户的分销都在 评估范围内，
• 8 其它
• 目前,中国周边的一些发展中国家也都高度 重视食品风险分析工作，
• 泰国已将风险分析纳入国家食品法规当中, 并建立了国家食品发展计划；
• 1991年,FAO、WHO、GATT联合召开的“食 品标准、食品中的化学物质与食品贸易会 议”建议CAC在制定政策时应采用风险评估 原理，
• 1995年3月, FAO/WHO召开联合专家咨询会 议,形成一份题为《风险分析在食品标准问 题上的应用》的报告，
• 1997年1月, FAO/WHO联合专家咨询会议提 交《风险管理与食品安全》报告,规定了风 险管理的框架和基本原理，
1.1 食品风险理论的基本概念
• 暴露评估
• 暴露评估是指对于食品的可能摄入或通过其 他有关途径接触的生物、化学和物理因素的 定性或定量评价，
• 这个过程需要回答： • 食用被污染食物的概率是多少
• 食用时被污染食物中致病菌的可能数量为多 少
• 摄入风险源物质的剂量是多少
• ……
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1.1 食评估,进而根据风 险程度来采取相应的风险管理措施去控制 或降低风险,并且在风险评估和风险管理的 全过程中保证风险相关各方保持良好的风 险交流状态，
1.1 食品风险理论的基本概念
• 在对风险进行分析时,我们通常要回答这样 的问题：
• 如果我们采取 或不采取 某种做法可能发生 什么样的危害
• 丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸 与还原糖,二者发生Maillard反应生成丙烯酰 胺，
1.1 食品风险理论的基本概念
• 丙烯酰胺的控制与预防 • 避免过度烹饪食品； • 提倡平衡膳食,减少油炸和高脂肪食品的摄
入,多吃水果和蔬菜； • 食品生产加工企业改进食品加工工艺和条
件
1.1 食品风险理论的基本概念
1.1 食品风险理论的基本概念
• 食品安全风险评估包括危害识别、危害特 征描述、暴露 量 评估、风险特征描述四个
基危本害步识别骤：，识别可能产
生不良作用的生物、化 学、物理因子
暴露 量 评估：膳食摄 入量的估测
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
• CAC将风险评估定义为：特定时期内因对 某一危害的暴露而对生命和健康产生潜在 不良影响的特征性描述，
• 食品安全风险评估是指对食品、食品添加 剂中生物性、化学性和物理性危害对人体 健康可能造成的不良影响所进行的科学评 估；是一种系统的用组织科学技术信息及 其不确定性信息,来回答关于健康风险的具 体问题的评估方法，
• 2.国内外食品安全风险分析发展现状
• 1 中国
• 2007年,农业部成立了国家农产品质量安全 风险评估委员会，
• 长期以来,中国食品科技体系主要围绕解决 食物供给数量,缺乏有效的针对于国际接轨 的食品安全风险评估技术
• 近年来,新食品种类 方便食品 食品添加剂、 包装材料与保鲜剂等化学品的应用 和保健 食品 传统的药用成分未经系统的毒理学评 价 、转基因技术等给食品安全管理带来前 所未有的挑战
• 风险特征描述
• 风险特征描述是指根据危害识别、暴露评估 和危害特征描述,对某一给定人群的已经或 潜在对人体健康的不良影响发生的可能性和 严重程度进行定性或定量的估计,其中包括 伴随的不确定性，
• 伴随的不确定性描述是指对用以进行风险估 计的信息的复杂性和不确定性的原因进行描 述，
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1.2 食品安全风险评估的意义
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1.1 食品风险理论的基本概念
• 危害特征描述 • 危害特征描述是指对存在于食品中可能对
健康产生不良影响的生物、化学和物理因 素性质的定性和 或 定量评价， • 这个过程需要回答： • 摄入多大剂量会使人感到不适 • 人们会有怎样的不适感 • ……
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1.1 食品风险理论的基本概念
• 剂量-反应评估：确定某种化学、生物或物 理因素的暴露水平 剂量 与相应的健康不良 效果的严重程度和 或 发生频度 反应 之间的 关系，
• 委员会每星期举行例会,公众及传媒均可参 加旁听，
• 5 加拿大
• 风险管理由加拿大食品检验署实施，
• 首先制定优先计划,并对风险管理过程中涉 及的加工工业、社会及经济状况、贸易影 响、预警及其他相关因素等,在何时实施风 险管理的优先排序等问题上做详细规定，
• 6 德国
• 德国有专门的风险评估机构联邦风险评估 研究院,专门的风险管理机构联邦消费者保 护和食品安全办公室 欧盟食品与饲料快速 预警体系的国家预警点 ，
• 目前,这种模式已被修改：1.建立另外的权 利机构来协调分割各个机构的权利，2.直接 废除,改用其它两种模式，
• 典型代表中国和日本，
• 中国采用分割模式,同时在中央层面上采取 很多决策和措施来协调，
• 日本,实质性地整合原有部门并成立食品安 全委员会,而该委员直接隶属内阁,享有极高 权威性，
• 2 单一部门管理模式
通过食品安全风险评估,可以发现更多的食品危险物, 降低食品安全潜在的危害因素及概率，
• 有助于对各种争议、高成本的风险管理措施进行客观 评价
• 有助于建立一整套有效保证食品安全的措施,达到保护 消费者的目的
• 有助于“从农田到餐桌”的食品安全计划的制定 • 有助于食品安全风险评估标准体系的制定 • 有助于权衡界定不同危害物质所产生的风险因子 • 有助于通过科学方法证明技术标准的合理性 • 有助于为合理制定法律法规政策及进行风险交流管理
• 1 多部门分割管理模式
• “农田到餐桌”过程分别由卫生部门、农 业部门、环保部门、商业部门管理是多部 门分割管理模式的典型特征
• 优点：监管职能明晰,便于各部门在职能范 围内行驶职责，
• 缺点：一个环节出现问题,会导致各部门相 互争执或推卸；缺乏统一协调，
• 从技术角度而言,分割管理模式给风险评估 的实施与推动制造了许多人为障碍，
• 3 统一管理模式
• 涉及以下几个层次：1.风险评估、风险管理 及标准制定；2.农产品及食品质量安全监控 及认证；3.“农田到餐桌”全过程的国内外 进出口检验检疫；4.教育培训及风险交流，
• 期望构建独立职能部门来管理层次一及二, 而层次3,4由多部门共同执行，
• 该模式,是最节约政府运作成本的一种管理 体系，
• 传统的食品管理方式是依据法规条例,清除 食品上的不安全食品和责任部门认可项目 的实施作为食品安全进行监管，多属事后 监管，
• 2009年6月1日施行的《食品安全法》规定, 国家建立食品安全风险监测和评估制度,对
食源性疾病、食品污染及食品中有害因素 进行监测,对食品、食品添加剂中生物性、 化学性和物理性危害进行风险评估，
• 优点：1.体现部门的高度权威性,可保障决 策统一,敦促措施实施到位；2.对于保护消 费者采取应急措施迅速有效；3.节约运作成 本；4.及时准确制定、修订农产品及食品安 全标准,执法、管理及跟踪能够协调一致；5. 部门采取垂直管理方式,可更有效的与其他 行业合作，
• 代表：加拿大
• 加拿大食品检验署全部承担了“从农田到
• 4 日本
• 2003年制定了《食品安全基本法》,将风险 分析纳入法制化轨道,强调食品质量安全必 须进行科学的风险评估，
• 《农药及化学物管理法》就农药登记进行 规定,在登记前必须进行毒理试验和风险评 估，
• 日本的风险分析运作密切相关的是农林水 产省、厚生劳动省及后来建立的食品安全 委员会，
• 食品安全委员会是独立的组织,负责进行食 品安全风险评估,而另两个部门负责风险管 理，
• 1997年,CAC做出决策,采用有关风险分析术 语的基本定义,并把他们包含在新的CAC工作 手册中，
• 近年来,在病原微生物、食品营养素、源自 生物技术动物饲料等方面的风险评估,已召 集了若干次专家磋商会，
• 由于历史背景、国家行政体制及经济发展 水平不同,世界各国在食品安全管理方面采 取不同的管理模式,主要有多部门分割管理、 单一部门管理和统一管理等等，
与决策提供科学依据
1.3食品安全风险评估的作用
• 风险分析包括风险评估、风险管理、风险 信息交流三部分，
• 风险评估是核心和基础,工作重点， • 由于食品具有品种繁多,性状、成分复杂,各
自的生产、加工过程不同、包装、存储条 件严格等特征,分别有针对性评价可能存在 的风险因素,是确保食品安全与否的必不可 少的办法，
• 食品安全风险评估,可为质量监督、食品卫 生监督管理和工商行政管理提供技术依据,
并能及时准确制定、修订相关食品安全法 规标准,确保食品生产经营过程能够优质、 安全、有效的运行,确保消费者身心健康利 益，
2.国内外食品安全风险评估的发 展
• 2.1国内外食品安全管理模式
• 风险分析在农产品和食品安全领域得到公 认及应用,首先得益于国际机构及相关组织 的不懈努力及大力推动，
• 采用的国家有美国、澳大利亚、新西兰，
• 国家食品安全管理模式的选择对风险分析 产生了影响，在三种模式中,统一管理莫斯 优于单一管理模式,而单一管理模式更优于 分割管理，
• 模式好比树干,运作机制中涉及的各项制度、 政策及法规好比树叶,树干也许可以一目了然, 而繁多的树叶则难以辨认,且大多数树干形态 几乎一致,而树叶性状千姿百态,这说明运作机 制构建复杂,涉及运行问题繁杂,难度可想而知
• 3 美国
• 美国的相关食品安全法规体系是基于风险 分析理论和框架自定并实施的，
• 实施风险分析的部门涉及农业部、环保署 及卫生部属下的食品和药品管理局等,食品 药品管理局下的食品安全与营养中心与兽 药中心等均成立风险分析工作组,其成员来 自国家政府或非政府专家，
• 2003年,美国农业部建立了食品安全风险评 估委员会，
跳转
1.1 食品风险理论的基本概念
• 危害识别 • 危害识别是指识别或确认可能存在于某种
或某类特定食品中,并且可能对人体健康产 生不良影响的生物、化学和物理因素， • 这个过程需要回答： • 该种 类 食品是否会产生危害 • 该种 类 食品产生危害的证据是什么 • 相关危害的程度和水平如何 • ……