一名合格的厨师长的考核标准！

⼀名合格的厨师长的考核标准！
在厨房，厨师长起到承上启下的关键作⽤，很多时候，厨师长都要⾝兼数职，这些⼯作，⾮全能⼿不能胜任。

其实，当⼀名合格的厨师长绝对不简单，⼤家看看下⾯的12个厨师长必备技能，就知道当厨师长要具备什么条件了。

⼀、厨师长要成为出⾊的考勤员
说到成为出⾊的考勤员，诸位⼀定有个别⼈已经开始汗颜了，因为⼤多数⼈基本都不会，现在我们说⼀下在考勤上要严格标明的⼏点：
1、店名(规范的使⽤店名)
2、员⼯姓名(为管理⽅便不得使⽤⼩名，需和⾝份证上的名称⼀致)
3、出勤的规范符号⽤法(请假、迟到、旷⼯、新增、离职等)
4、严格的实⾏上午下午点名制度
5、员⼯本⽉岗位(有岗位变动的情况，需备注清楚)
6、⾃⼰的签名
7、⾏政总厨⽉底审核后的签名
备注：
注意书写要规范、清楚，不能弄虚作假，那样在员⼯、加盟商及公司⼼中会降低⾃⼰⽔准影响⾃⼰及团队的形象。

⼆、原料验收员
原料验收其实没什么诀窍，只要敬业，按照原料标准清单去验收就⾏了。

但是个别店就不这么办，本来应该厨师长⼲的活，让砧板主管去做，慢慢的就让砧板员⼯去做了，导致标准⼀降再降。

可想⽽知，⼀个⼩弟如何能够把好原料关呢?这样，原料质量也会⼀降再降，不能达标，那菜品质量就⽆从谈起。

1、厨师长必须参与验菜，最低职位的验菜⼈员就得是砧板主管，不能再低。

2、在验菜的过程中，提前将⽤货标准及品牌告知供货商，严格按照标准及要求验菜。

3、不能对供货商进⾏吃、拿、卡、要的⾏为。

4、验过的菜品要及时的⼊厨，分档进⾏整理存放。

5、验菜的场地及时清理。

6、验菜⼈员仅仅把控菜品的质量，菜品的重量有仓管负责，菜品的价格有采购负责。

三⽅要及时签字。

7、对于不合格的菜品退回后要继续跟进。

三、厨房的美容师
⼤家都应该知道，⾃从⾳乐厨房、⽆垃圾厨房、低碳厨房、交通法厨房、⽆⽔厨房、六常法厨房提出来成为事实之后，很多⼈才知道有这样的名称，因此，对厨房环境的要求，应该做到：
1、厨房尽量⽆⽔，不要像某些店，厨房都可以养鱼了，上班的师傅们都穿着长筒靴。

2、油烟罩每天都要擦试
3、物品料⽃每天都要到缸
4、地⾯随时保持⼲燥卫⽣
5、下⽔道隔天都得清理⼀次，最长不能超过⼀周
6、冰箱、⼯作台、都要做出周清及⽇清计划
备注：
教会员⼯如何打扫卫⽣，如何保持，不要动不动就⽤⽔冲地。

四、严格的督导员
作为餐厅的主要管理⼈员，监督和指导职能是不可缺少的，时下的厨师长应该做到的是：
1、员⼯的仪容仪表检查(严格按照标准检查)
2、餐前的物料准备情况检查
3、餐具检查
4、卫⽣检查
5、仓库及⼆级库的物料检查
6、收档检查(不要养成顾头不顾尾的⼯作习惯)
五、设备的保养员
现在很多店对设备的养护很差，作为厨师长要勇敢的承当起设备的保养员的⼯作，了解设备的基本⼯作原理，做到设备的⽇常维护⼯作。

但是我们不是维修⼯，对设备的维修就不必去做了，毕竟带电带⽓的东西，需要专业的⼈员来维修。

我们要做到的是：
1、设备的表⾯维护，对员⼯加强管理，不能⽤⼯作⽤具在设备上乱敲。

2、冰箱制定周清计划，知道必要的散热原理。

3、风机不能⽤⽔冲洗。

4、在清理任何设备的时候要关闭电源及燃⽓。

5、设备都是有寿命的，冰箱拿东西要快(10秒)，配套的是六常法，物品要归类整理。

⽕不⽤的时候要关。

每个⼈都要知道。

6、每⼀个⼈都要成为你的成员，每个⼈都要有⾃⼰认养的设备，有空就要关⼼它，爱护它。

六、美味制造专家
成为⼀名美味制造专家这是必须的，厨师长应该更注重专业的技能，如果作为厨师长都不会做美⾷，那你就该下岗了。

如果你感到⾃⼰跟⼈家的距离⽐较⼤，就应该更好的学习，现在提供⼏个学习途径供⼤家提⾼：
1、书籍报纸
2、⽹络
3、红厨⽹微信
4、同⾏考察(俗称吃饭)
七、胸怀⼤志的指挥家
如果你不会指挥，那仅仅说明你是⼀名出⾊的员⼯，⽽不是⼀名出⾊的厨师长。

作为厨师长，你应该会管理，会指挥。

这⾥的会指挥，不是说在出菜的⾼峰期乱喊乱叫，⽽是提前规定每道菜的出菜顺序、每⼀位⼯作⼈员的⼯作流程，充份的利⽤管理的⾦三⾓：发现问题、处理问题、反馈问题。

做到每⼀件事情都有结果，都有流程。

⼋、成本控制的核算员
⼤家都知道，客⼈来不来餐厅跟前厅有很⼤的关系，但是餐厅能不能够盈利，却跟后厨有很⼤的关系。

想⼀想⽣意很好但是到了⽉底⽼板⼀算是赔钱，是⼀种什么样的感觉?为了避免这种情况的发⽣，作为厨师长必须会做成本的核算，知道当⽇成本和⽉成本的由来，做到天天⼼中有数。

备注：
除了会核算厨房的成本之外，还应该对边⾓料进⾏控制，对单个菜品的⽑利也应该会进⾏核算。

九、宴请菜单的设计员
作为厨师长，要懂得宴请菜单的设计和制作，可是在⼀些店，还会出现这样的情况：前厅经理不结合中厨房，按照⾃⼰的喜好给顾客列宴席的菜单。

这样⼀是前厅经理不了解中厨房的库存情况，造成原料挤压或或缺。

⼆是因为前厅经理对中厨房的分档出菜了解不深，造成在制作宴席的时候，不能够分⼈分部门的去炒制。

制作宴席菜单要握以下⼏点：
1、冷热搭配合理
2、荤素搭配合理
3、特⾊、新菜搭配合理
4、汤羹、⾯点、主⾷搭配合理
5、菜品数量和⼈员数量合理
6、根据不同的要求设计，如：婚宴、⽣⽇宴、商务等不同特性制定不同菜单。

7、单品成本也是考虑因素之⼀
⼗、杰出的演讲家
在任何⼀家餐饮企业，作为厨师长都得具备良好的沟通能⼒和演讲能⼒，从⾃信的表现和铿锵有⼒的演说中教会员⼯知识，让他们更好的服从管理。

说实话，传统的厨师长对员⼯靠的是打骂成才的，可如今的厨师长对员⼯的施教，主要靠的是指导和培训。

所以“演讲家”这个称谓在未来的厨师长团队中，应该是司空见惯的事情。

⼗⼀、下属⼼⽬中的崇拜对象
最基本的具备偶像的条件要做到：
1、上班⼯装⼲净，平时也要注意⾃⼰的⾐着打扮。

2、技能专业，根据⽬前国际权威机构对管理⼈员的评定来说，60%的分值更关注你的专业素养。

3、对员⼯之间的关系起到⼀个协调员的作⽤。

4、⼈品良好，没有不良嗜好。

5、公正、公平、廉洁、⾃律。

⼗⼆、厨房安全守护神
说到安全的守护神，其实每家店基本上都执⾏值班制度，⼀些主管每天检查完⽔、电、⽓、门窗后，都会发短信给⾏政总厨，厨师长是不管不问的，这样做其实是⼗分不恰当的。

作为厨师长，职责不仅仅是在灶台、凉菜间、或者是在⾯点间，⽽是整个厨房。

如果你不够胸怀整个厨房，你就不能成为⼀个合格的厨师长。