酒店管理资料完美版FBSOP-148

概要
1．开餐前的准备工作
2．砧板的日常工作操作
3．开餐结束后的清洁工作
操作程序
1．准备
1.1检查个人卫生，参加班前会，填写报表，了解当日预订情况。

1.2检查原材料质量，确保无腐烂变质。

1.3原材料到货后要及时打上日期并送入仓库，加强保管，先进先出制
度。

1.4干货库、冷货库内原材料生熟必须分开存放。

2．粗加工
2.1水产品的加工：打鳞、去膛、冲洗、分类存放冷柜中。

2.2畜禽类加工：去毛（皮）、剁开、冲洗、切剁、分类存放冰柜中。

2.3肉类加工：洗净后，切成块、片、丝、末等分类放入容器中，加各
种调料进行腌制，放入冷库。

3．砧板
3.1按照点菜单的要求，配制加工、保证菜的色和形。

3.2加工制作时必须避免浪费，按规定数量配制。

3.3将配制的材料分类盛放容器中送炉头加工。

4．收尾档
4.1所有加工用的器具、设备在使用完后，必须及时清洗。

4.2工作结束前，须将刀、器皿洗刷干净，将砧板立放操作台中洗净凉
干。

4.3做好按台上的各项清洁。

4.4将剩余的原材料及时送入仓库保存。