切肉有老规矩，道理何在？

切肉有老规矩，道理何在？
有句老话叫“ 横切牛羊，竖切猪，斜切鸡，顺切鱼”。

这是人们切肉约定俗成的老规矩，其原理究竟在何处呢？
横切牛羊
这也就是说，刀和肉的纹理要呈90 度垂直，切出来的肉片纹路呈“ 井”字形。

这是因为，牛羊肉特别是牛肉比较老，如果顺着肉的纹理切，做熟之后可能嚼不烂。

竖切猪
猪肉要顺着肉的纹理切，切出来的肉片纹路呈“ 川”字形。

因为猪肉较嫩，如果像切牛肉那样切猪肉，炒出来会散碎。

斜切鸡
这是因为鸡的肉质更为细嫩，斜着切使其不论在纵向还是横向上都能连刀，炒出来不散。

顺切鱼
鱼肉中有刺，就要顺着鱼刺的方向来切，从鱼头后面入刀，切口贴着鱼刺向鱼尾方向切。

这样切正好把鱼刺分离出来，卡喉的机会就小多了。