感官品评方法在乳饮料中的应用

风味、酸感、甜感、色泽进行评价，采用国标方 法对品尝的数据进行统计分析，选择一种最受消
满足于量的方面，而更注重质的方面。为适应市 场这一转变，生产者需要在新品开发、工艺改进、 降低成本、品质保证和产品优化等多方面开展工 作，而感官评价正是为这些工作服务的有效工具 之一，是商业决策的有力支持[1-4]。 乳饮料作为一种嗜好性乳制品，除了理化指标和 微生物指标外，感官指标也是决定其质量的重要 内容。从国内外目前发展状况来看，还没有一种
& Technology, 1976(2): 177-188. [12] 生庆海，张爱霞，马蕊．乳与乳制品感官品评[M]．北京：中国
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Properties of Ice Creams Containing Milk Fat Replacers[J]. Dairy
Science,1998(81): 1222-1228. [9] 彭小红．食品感官分析[J]．中国调味品，2002，11.
2.3 乳饮料描述型测试结果 经过筛选、专业培训的 8 位品评员对两种不
同配方的乳饮料的感官特征进行描述性测试，采 用国标方法对结果进行统计分析，结果见图 1。
如图 1 所示，配方一具有自身特有的滋味和
气味，香味浓郁，配方二的滋、气味良好，香味 较淡，两个配方的整体风味具有极显著差异 （P<0.01）；配方一酸味、甜味适中，酸甜比协调， 配方二酸味较强，甜味不足，酸甜比极不协调, 两 个配方的酸感、甜感具有极显著差异（P<0.01）； 两个配方的色泽呈均匀的乳白色，配方间差异不 显著（P>0.05）。
描述型测试：要求品评人员按照标准，对产 品的各项感官特征进行打分、描述。
2 结果与分析
2.1 乳饮料三角测试结果
表 2 乳饮料三角测试结果
测试样品
测试人数 选择正确人数
P
配方一/配方二
24
14
0.0103*
从表 2 可以看出，24 人中有 14 人能够识别出 一个与其他两个样品不同的样品，经过统计学分 析可知：两个样品间有显著的感官差异（P<0.05）。 2.2 乳饮料喜好度测试
5.0 4.5
4.0
感 3.5
官 3.0
特 征
2.5
评 2.0
分 1.5
1.0
0.5
0 整体风味
酸感
甜感
色泽
配方一
配方二
感官特征指标
图 1 乳饮料描述型测试结果
3 结论
两个样品间有显著的感官差异（P<0.05）；消
费者对于两种产品的喜好程度具有显著差异
（P<0.05），消费者更喜爱配方一；配方一的整体
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《乳业科学与技术》 2010 年第 6 期 （总第 145 期）
感官品评方法在乳饮料中的应用
郭奇慧
内蒙古商贸职业学院工程系，内蒙古呼和浩特 010070
摘 要：通过三角测试、喜好测试、描述型测试对两种不同工艺的乳饮料的整体风味、酸感、甜感、色 泽进行了评价，采用 FIZZ 感官品评软件对品尝结果进行统计分析，结果显示：两种产品有显著的感官 差异，最受消费者喜爱的产品是配方一，其整体风味、酸感、甜感均优于另一个配方。 关键词：乳饮料；感官品评
中图分类号：TS252.54
文献标识码：A
文章编号：1671-5187(2010)06-0274-02
The Application of Sensory Scoring for Milk Drink
Guo Qihui
Inner Mongolia business & trade vocational college, Huhhot of Inner Mongolia 010070, China
formula one to another; the overall flavor, sweet and sour of formula one are better than another.
Key word: milk drink, sensory test
随着人民生活水平的不断提高，食品感官评 价日益受到重视。人们对于食品的要求已不仅仅
费者欢迎的配方，并且明确不同配方间的差异。
1 材料与方法
1.1 材料 两种不同配方的乳饮料。
1.2 方法 1.2.1 感官品评标准
表 1 乳饮料感官品评标准
可靠的仪器能完全代替人类所特有的感觉器官对 食品感官评定所起的作用[5-8]。
国内对乳饮料的感官评定大多采用整体评分 检验法，这使得评价结果的准确性由于评价指标 太单一而受到很大的影响。国外对乳饮料感官的 评价方法的研究也较少，目前并没有形成完整的 体系。
三角测试、喜好测试感官品评人员：普通消 费者 24 人。
专业描述性测试感官品评人员：经过筛选、 专业培训的专业常温产品品评员 8 人。 1.2.3 感官品评方法[12]
三角测试：同时提供三个不同编码的样品， 其中有两个是相同的，要求品评人员挑选出不同 于其他两样品的感官分析方法。
喜好测试：要求品评人员根据对于产品喜好 程度进行打分，分值设置如下：（1 分）极令人讨 厌的；（2 分）很令人讨厌的；（3 分）令人讨厌的； （4 分）有点令人讨厌的；（5 分）不令人愉快也 不令人讨厌的；（6 分）有点令人愉快的；（7 分） 令人愉快的；（8 分）很令人愉快的；（9 分）极令 人愉快的。
州：华南理工大学出版社，1999． [4] 张爱霞，生庆海．食品感官评定要素组成分析[J]．中国乳品工
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风味、酸感、甜感均优于配方二（P<0.01）。
参考文献
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感官 特征 整体 风味
酸感
甜感
特征描述
有它自身特有的滋味和气味，香味浓郁 有它自身特有的滋味和气味，风味较好 滋、气味良好，香味较淡 滋、气味合格，香味较淡 有明显的异常味 酸度适中 略酸，或者酸度略有不足 很酸，或者没有酸感 甜度适中 略甜，或者甜度略有不足 很酸甜，或者没有甜感 色泽呈白色，均匀有光泽
在新品开发时为了满足消费者的各种需求和嗜好提高企业经济效益提高改善原有的生产工艺消费者评价和专业品评员的评价都是必要的即在新产品的小试阶段需要由消费者对产品的嗜好性做出检验同时需要专业品评员对产品各项指标进行评价911本试验通过消费者对两种不同配方的乳饮料进行三角测试喜好排序专业品评员对其整体收稿日期
Abstract: This article was using triangle sensory test, preference test and descriptive test for overall flavor, sweet, sour and color
of two milk drink samples. After analysis of the sensory test results with FIZZ software, the results are: the customer prefer
在新品开发时，为了满足消费者的各种需求 和嗜好，提高企业经济效益，提高改善原有的生 产工艺，消费者评价和专业品评员的评价都是必 要的，即在新产品的小试阶段，需要由消费者对 产品的嗜好性做出检验，同时，需要专业品评员 对产品各项指标进行评价[9-11]。
本试验通过消费者对两种不同配方的乳饮料 进行三角测试、喜好排序，专业品评员对其整体
评分
5分 4分 3分 2分 1分 5分 3分 1分 5分 3分 1分 5分
收稿日期：2010-08-21； 作者简介：郭奇慧，女，硕士，研究方向为乳品化学与工 艺学。
色泽略有变化，较暗 色泽
3分
色泽有明显变化，不均匀，较暗或呈暗
红色
1分
郭奇慧：感官品评方法在乳饮料中的应用
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品尝采用 5 分制，分值越高，表明该特征指 标越好。专业品评员须对乳饮料的整体风味、酸 感、甜感、色泽分别进行打分，各项特征的描述 见表 1。 1.2.2 感官品评人员
随机邀请 24 位普通消费者对两种不同配方的 乳饮料进行喜好打分，用 FIZZ 软件对结果进行统 计分析，结果见表 3。
表 3 消费者喜好度测试结果
整体喜好平均分
配方一 8.24
配方二 6.99
P 0.0204*
从表 3 可以看出，消费者对于两种产品的喜 好程度具有显著差异（P<0.05），消费者更喜爱配 方一。