可颂深度解析系列——不同面粉的呈现

可颂深度解析系列——不同⾯粉的呈现
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可颂的由来
可颂(Croissant)在法语⾥是⽺⾓的意思，传说在1683年，⼟⽿其军队⼤举⼊侵奥地利的维也纳，但是却久攻不下，⼼焦之余，⼟⽿其将军⼼⽣⼀计，决定趁夜深⼈静时分，挖⼀条通到城内的地道，以在不知不觉中攻⼊城内。

不巧的是，夜深⼈静时分，他们的鹤嘴铲⼦凿⼟的声⾳被正在连夜磨⾯粉，揉⾯团的⾯包师傅发现，连夜报告给国王。

结果，⼟⽿其军⽆功⽽返。

为了纪念这个⾯包师，全维也纳的⾯包师，将⾯包做成⼟⽿其军旗上的那把弯⽉形状，以表⽰是他们先见到⼟⽿其军队的，这就是可颂的由来。

随着市场的需要，⼤家对可颂有着不同的需求，为了迎合市场对于可颂的制作，⼤家会对原材料做出⼀定的选择，有的朋友⽤法国T系列粉，有的朋友⽤⽇本的⾯粉，有的朋友则⽤中国⾃家产的⾯粉，于是乎可以呈现出各式各样的可颂，满⾜市场，满⾜⼤家对于美⾷不同的喜好。

那么：你知道不同的⾯粉做出来的可颂有什么不同吗？为什么⾯粉的不同会使最终产品呈现不⼀样的效果？它们的操作性以及⼝感会有什么不同那?话不多说，带你们去⼀探究竟~
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⾯粉赋予的不同
⼩麦经磨制加⼯后，即成为⼩麦⾯粉，主要由糖质（淀粉）、蛋⽩质、⽔分、脂质、灰分、酵素组成，由于品种、⽓候、⼟壤和栽培⽅法的不同，使⼩麦籽粒的外表形状、物理特性和化学成分等⽅⾯产⽣很⼤差别，⽽这些差别直接使⼩麦⾯粉拥有各⾃的特性，那不同国家所⽣产的⾯粉对于可颂的制作⼜有什么不同的影响？
对于同⼀可颂配料表的可颂的制作⼜会各⾃呈现出什么样的效果呢？
原料名称重量
烘焙
百分⽐
？粉？克？%
？粉？克？%
鲜酵母42克4.2%
砂糖110
克
11%
⽜奶550
克
55%
黄油80克8%盐20克2%
10010%
⽼⾯100
克
10%
合计1902克
⾯团温度：22到24摄⽒
基础发酵（温度：26℃）：25分钟
擀压冷冻12⼩时
裹⼊油：615克
三折⼀次，四折⼀次，冷藏松弛60分钟
擀压0.45厘⽶厚，裁11乘28，卷起
温度28湿度75 发酵120分钟
刷法式蛋液，烤焙温度：175度时间：13分钟
上⾯列举了⼀个可颂⾯团配⽐，下⾯给⼤家简单介绍⼀下各国⾯粉以及我⽤不同⾯粉使⽤上图配⽐做的可颂是什么样的特点。

就直接上图了！
法国粉的可颂
法国是欧洲第⼀⼤农业⽣产国，法国⽤⼩麦主要是冬⼩麦，多产⾃于法国的巴黎盆地和卢⽡尔平原，属于温带海洋性⽓候，冬季温和，夏季凉爽，⾬⽇多，阳光少，所以凭借着⾃然条件的优越性，再加上肥沃的⼟地，较长的⽣长周期，使得法国产⼩麦质地扎实，矿物质含量丰富，故其磨制的粉灰分含量⾼，属中筋麦，其蛋⽩质含量多在10.4，主要以灰分含量区分，主要有T45、T55、T65、T80、T110、T150.因法国产⼩麦质地扎实，矿物质含量⾼，所以研磨得到的粉相对粗糙，颜⾊偏暗淡，蛋⽩质含量多在10.5左右，偏向于中筋粉。

所以⽤法国粉制作出来的可颂: 层次分明（因其粉质较粗糙，⾯体密度松，所以相对吸油性性会很好）⽴体感突出，烤焙颜⾊透发着红褐⾊，表⽪厚重，⼝感上⾯：外⽪硬脆、麦⾹味⾜，内部组织Q弹，整体感觉挺⽴厚重，质感极强
⽇本粉的可颂
⽇本国⾃产粉很少，约占其15％，其余85％主要依靠进⼝其他国家，但⽇本拥有极其优越的制粉技术，使得其1.⾯粉质地细腻洁⽩，较均匀，吸⽔性也较⾼⼀些2.操作性较好，⾯团的触感较为细腻3.成品保湿性好，⽼化较慢4.化⼝性较好，主要以蛋⽩质含量来区分，（⽇本产法式⾯包粉）含量多在10.5，由于⽇本的优越制粉技术，不管是⾃产⼩麦，还是进⼝⼩麦，使制得的粉质细腻，洁⽩。

所以⽤⽇本粉制得可颂：表⽪轻盈，组织均匀细腻，⽴体感⼀般，⼝感⽅⾯：外⽪酥脆，内部组织绵软细腻，断⼝性好！整体质感轻盈，酥脆！
国产粉做的可颂
我国⽣产的⾯粉，主要是使⽤国内栽培的硬质⼩麦或添加部分在美国北部⾄加拿⼤中部区域栽培的硬质⼩麦磨制加⼯⽽成的，蛋⽩质含量⼀般在12.2以上，为了提⾼⼩麦粉的制作⾯包性能，会添加麦芽、淀粉酶、维⽣素C，以及为了增加⼩麦粉的蛋⽩质含量，会添加活性⼩麦蛋⽩（⾕朊粉），使⾯包获得更⼤的体积和更好的内相。

因国产粉蛋⽩质含量偏⾼，故必须要搭配低筋粉来使⽤，⼀般⽤⾼筋粉7低筋粉3来搭配。

也因此中国粉制作的可颂：体积⼤，整体形状易变形，易收缩，层次感稍差，因其灰分含量较
少，所以麦⾹味差，⼝感⽅⾯：整体绵软，颜⾊⾦黄，整体感觉圆润!
看了以上的测试及结论，相信在你脑海⾥对它们已经有了⾃⼰的认识与想象。

都有看似的 ‘优点与缺点’。

优点也是缺点，缺点也是优势，这就是不同的特性，结合⾃⼰想要的效果去呈现就是好的。

怎样去综合，调节，弥补不⾜之处，均衡出更适宜⼤家⼝味的可颂，下⾯给出见解：
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解决⽅案
法国粉解决⽅案：1.因其粉质粗糙，蛋⽩质含量接近于中筋粉，所以在搅打过程中⼀定要注意⾯团扩展阶段，⼀般搅打⾄7成筋左右即可（因为可颂⾯包需要裹油开酥，在开酥过程中折叠会增加⾯筋的扩展程度）2.成型过程中卷起紧实度适中，切勿过紧或过松，过紧或过松都会影响最后呈现外形及内部组织。

3.由于⼏⼤系列灰分含量的不同，相较于⾯筋的强度也会略有不同，T45系列相对⾯筋强度⼤⼀些，故⼀般搭配T65使⽤，可以有效调节，搭配⽐例⼀般是5⽐。

烘焙
原料名称重量
百分⽐
T45粉500克50%
T65500克50%
鲜酵母42克 4.2%
砂糖110克11%
⽜奶510克51%
黄油80克8%
盐20克2%
⽼⾯100克10%
合计1549克
⽇本粉解决⽅案：因其粉质细腻，所以在搅打过程中切勿搅打成熟，基本搅拌均匀光滑即可（粉质细腻，使得⾯粉与⽔结合后，蛋⽩质易连接成⽹状组织，淀粉容易均匀分布在⽹状架构中）搅拌过度后会使得产品整体偏瘫，⽴体感极差，层次易粘合，2.成型卷起时稍微紧实，使得最后呈现产品⽴感会好转。

3.因其粉质偏绵软、细腻，整体⽀撑⼒不够，故需要搭配⼀些强⼒粉来使⽤（如添加百分之30的⽇式强⼒粉）这样会使制得产品⽴体感增加。

配⽅如下：
烘焙
原料名称重量
百分⽐
⽇本法式⾯包粉700克70%
⽇本强⼒粉300克30%
鲜酵母42克 4.2%
砂糖110克11%
⽜奶510克51%
黄油80克8%
盐20克2%
⽼⾯100克10%
合计1862克
国产粉解决⽅案：1.因国产粉蛋⽩质含量⾼，筋度不易掌控，所以在制作过程中需增加柔性材料和酵母量的添加，以此来增加⾯筋的延展性。

2.搅拌过程中需将⾯体搅拌⾄接近完成阶段，来稳定最后呈现产品，搅拌不⾜，⾯筋过于紧实，致使成型后产品发酵不起来，⾯筋之间连接不到，所以在烤制过程中就会出现分层，中⼼部分回缩成死⾯，同时搅拌不⾜，⾯筋延展性不够，故在烤制过程中，会出现⾯筋断裂问题，搅拌过度，⾯筋过于延展，⾯体发酵过程中⽓体存留量多⽽快，致使最后成品组织粗糙，蜂窝组织不明显，同时层次由于⾯筋没有拉扯⼒，沾粘在⼀块，层次撑不开3.因其蛋⽩质含量⾼，搅打程度接近完全扩展，所以⾯体整体的吸油量不
佳，故在裹油⽐例上要降低。

4.擀压过程中，折叠层次不宜过少，易出现死⼼，空洞，最后成型需擀压相对较薄，⼀般在0.3到0.4之间，成型不宜过紧，易出现侧爆，形状不均匀等现象。

烘焙
原料名称重量
百分⽐
⾼筋粉700克70%
低筋粉300克30%
鲜酵母45克 4.5%
砂糖120克12%
盐18克 1.8%
奶粉30克3%
麦芽精5克0.5%
鸡蛋100克10%
⽔400克40%
黄油120克12%
⽼⾯150克15%
合计1988克
其实对于制作产品，每种⾯粉都有它的优缺点，每种⾯粉都能体现出它⾃有的风格，出现不同的⼝感，重要的不是粉质好不好，是我们在制作过程中怎么通过他们各⾃的“个性”来展现出我们想要的理想状态！
我是麦⼦熟了⾯包学院的耿宇航今天就交流到这⾥！希望对您有所帮助，下次我会给⼤家带来<不同⼯艺可颂效果的呈现>。