第三章 蛋制品加工

2、包泥法（硬心皮蛋加工）
• 硬心皮蛋因起源于湖南，又称湖南彩蛋加工法（简称——湖彩）。
该法是用制好的料泥直
接包裹在鲜蛋上，经滚 糠后装缸、密封、成熟 而制成的蛋制品。
工艺流程
配料 制料 验料 原料蛋检验 涂泥包糠 装缸 成熟管理
包装贮藏
品质检查
出缸
（1）原料要求
• 原料蛋及原材料质量要求同浸泡法。硬心皮蛋加工时 常采用植物灰为主要辅助材料。不加氧化铅。
（3）.验料
配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定，一 般氢氧化钠的含量以4.5% ～ 5.5％为宜。 也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放入其 中，经15 min左右，如果蛋白不凝固则碱度不足，若 蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹性，再放入碗 内经1h左右，蛋白稀化则料液正常；如在0.5h内即稀 化，则碱度过大，不宜使用。 准确测定：0.1mol/L盐酸滴定；
• 将以上原材料制成料液，除去残渣，进行料液碱度测 定后浸泡优质鸭蛋。25天即能成熟。成品质量与传统 法生产者相似。
（五）、松花蛋的营养价值
• 松花蛋与鲜蛋比较，蛋壳、蛋白及蛋黄三大组成 之比有显著的不同：
• 由化学成分看，松花蛋的水分和脂肪含量相对地 减少，而可食部分和矿物质的含量相对增多；最 大的不同点在于氨基酸的组成和含量，松花蛋中 的氨基酸除甲硫氨酸、脯氨酸、赖氨酸不存在外， 其它氨基酸均比鲜蛋高。氨基酸的总含量比鲜蛋 高几倍。
（三）、辅料的选择
尽管松花蛋加工方法很多，但所采用的材料基本相同。
1.生石灰
• 生石灰即氧化（CaO） • 要求体轻、块大、色 白、无杂质，加水后 能产生强烈气泡和热 量，并迅速由大块变 小块，最后呈白色粉 末为好。
2.纯碱
• 纯碱即无水碳酸钠 （Na2CO3 ），俗称大苏打、 食碱、面碱。 • 要求色白，粉细，含Na2CO3 在96%以上。久存纯碱，会 吸收空气中碳酸气而变成 NaHCO3（小苏打）使用时效 力低，因此，使用前必须测 定Na2CO3含量。
（2）.配制料液
• • 原材料的需要量： 根据加工蛋量确定料液需要量：红茶和食盐用量为料液的3.5%。氧 化铅用量为0.2%～0.3%。碱∶石灰为1∶3的配方制备料液。所制成 的料液，其氢氧化钠含量为5%左右。 配方：我国各地配方略有差异，生产中可根据原料和季节适当调整。 （表3-3-1） 通常水100千克，生石灰25-28千克，碱面6.5-7.5千克，红茶末3-4 千克，食盐4-5千克，黄丹粉200-300克，木灰4～5千克。
第一节
概念
再制蛋加工
再制蛋又称腌制蛋，即加工后的成品仍然 保持或基本保持原有形状的蛋制品。主要 为松花蛋、咸蛋和糟蛋三种。
松花蛋
咸蛋
糟蛋
一 、松花蛋的加工
• 松花蛋是我国最著名的蛋制品 • 松花蛋因成品蛋清表面有似松 花样的花纹，故此得名。又因 成品的蛋清似皮胨，有弹性故 称皮蛋；松花蛋切开后可见蛋 黄呈不同的多色状，故又称彩 蛋。又因其切开后色彩变化多 端又名变蛋。
• 由于碱的影响，蛋中维生素几乎全部破坏。
（六）、影响松花蛋质量的因素
1、温度、湿度
• 加工松花蛋的温度范围为15～30℃，最适温度为20～ 22℃。不应低于15℃，高于30℃。 • 温度低，蛋白中蛋白质结构紧密，成品蛋白呈黄色透明 状，无松花蛋应有的风味。低温，蛋黄中的粗脂肪及磷 脂易凝固形成姜黄色的凝固层，称为“胚盖”。胚盖内 的蛋黄由于不能与碱很好作用而有蛋腥味，胚盖外还存 在碱性过大，适口性差的缺点，所以加工松花蛋温度不 能过低。
ห้องสมุดไป่ตู้
• 以上反应是在一定的温度、时间内完成的，而最关键 的是温度。 • 只有在20～25℃气温下，经过一定的时间，才会加工 出现品质良好的皮蛋。
（二）、原料的选择
• 松花蛋加工用原料蛋以鸭蛋和鸡蛋为主。 • 要求：原料蛋必需经感官检查，灯光透照选出的新 鲜蛋，要求蛋壳完整、大小均匀、壳色一致。凡是 沙壳蛋（蛋壳厚薄不均，手触有粗糙感之蛋）、钢 壳蛋（蛋壳无气孔或气孔很小的蛋）、畸形蛋等均 不能作加工松花蛋的原料蛋。
（4）.灌料及管理
• 将冷后的料液搅均，灌入蛋缸中，使蛋全部淹没为止。 盖上缸盖，注明日期、批次、装缸量，待其成熟。 • 浸泡成熟期间，蛋缸不许任意移动。室内温度以20～ 25℃为佳。成熟期约35～40天。后期应定时抽样检查， 以便确定具体出缸时间。
（5）. 出缸和品质鉴定
• 成熟好的松花蛋用特制 蛋捞子捞出，然后用残 余上清液或冷开水洗去 壳面污物，沥干。 • 质量检查：采用 “一 观、二掂、三摇晃、四 弹、五照、六品赏”的 传统鉴别方法鉴定皮蛋 品质。
?加工松花蛋的湿度以7595为适湿度过低蛋面泥料易干影响碱在加工中的作用延长成熟期甚至蛋易变质溏心松花蛋加工时湿度过低料液水分蒸发浓度发生变化也影响蛋的正常成熟成品保藏室内湿度过低蛋面泥干甚至脱落蛋易变质
课前提问
1.名词：蛋黄指数
哈夫单位
2.鲜蛋在光照透视检验时的特征有那些？
第三章
蛋制品加工
第一节 再制蛋加工 第二节 其他蛋制品加工
• 氧化铅是有毒化合物，要严控氧化铅 的加入量，100kg料液用量不超过 0.3kg。 • 同时应筛选出氧化铅的代用物。一般 认为锌较为理想。
• 7.草木灰 • 草木灰中含有碳酸钾，其碱性比较弱，对变蛋的凝固 能起一定作用，是比较理想的辅料。 • 如果用柏枝等柴灰还有特殊气味和芳香味，可提高松 花蛋的风味，增进色泽。
（2）制料：料泥配方（略）
• 将茶叶投入锅中加水煮透，加石灰，待反应后加碱加 盐。经充分搅拌后捞出不溶物。然后向此碱液中加草 木灰，再经搅均翻匀。待泥料开始发硬时，用铁铲将 料取于地上使其冷却。次日，取泥块于打料机内进行 锤打，直至泥料发粘似浆糊状为止，此时称熟料。将 熟料取出放于缸内保存待用。
（3）验料
5.茶叶
• 茶叶分为红茶、绿茶、花 茶、砖茶及乌龙茶等五大 类。由于红茶中含有较多 的茶多酚、生物碱以及醛、 酮、酸、酯等芳香物。所 以加工松花蛋常用红茶。
• 作用：增色；促使蛋白凝 固；形成风味；
6.氧化铅
氧化铅即PbO，又称密陀僧、黄 丹粉等。淡黄色细粉。传统法 加工松花蛋的添加剂。
• 作用：促使蛋白质凝固；呈色；防止 碱伤。
• 温度过高，形成胚盖薄，溏心形成的大而稀，呈黑绿色， 俗称“流黑水蛋”。破伤蛋、烂头蛋出现率也增加。 • 温度对松花蛋的呈色也有密切关系。温度低于15℃，松 花蛋呈色不全，低于8℃则不呈色或呈黄皮蛋。
• 此外，优质松花蛋不包泥或不涂膜于自然条件下久存， 易挥发出NH3 、H2 S等而退色。
• 松花花纹的产生也与温度有关，生成松花的温度范围是 15～25℃，高于30℃或低于15℃不能形成松花。
• 加工松花蛋的湿度以75%～95%为适，湿度过低，蛋 面泥料易干，影响碱在加工中的作用，延长成熟期， 甚至蛋易变质，溏心松花蛋加工时，湿度过低，料 液水分蒸发，浓度发生变化也影响蛋的正常成熟， 成品保藏室内湿度过低，蛋面泥干，甚至脱落，蛋 易变质。
（6）贮存
• 成品用以敲为主，摇为辅的方法检出次蛋，如烂头蛋、 水响蛋、泥料干燥蛋及脱料蛋，破蛋等等。优质蛋即 可装箱出售或贮存。
成品贮存室应干燥阴
凉、无异味、有通风
设备。库温15～25℃， 这样可保存半年之久
3、烧碱溶液浸泡法
• 是根据松花蛋加工的原理而采用氢氧化钠溶液直接加 工的一种简易方法。此法不仅工序简便，而且有利于 生产工厂化。 • 配方：清洁水 100kg 茶叶 2kg 食用烧碱 5kg 食盐 5kg 氧化铅 200g
1、浸泡法（糖心皮蛋加工）
• 此法即将选好的鲜蛋用配制好的料液进行浸泡而制成 的松花蛋，是当前加工松花蛋广泛使用的方法。
工艺流程
配料 熬料(冲料) 验料 原料蛋检验 下缸 灌料泡蛋 成熟管理 出缸
贮藏
装缸（箱）
涂泥包糠
品质检查
洗蛋、晾蛋
（1）.原料蛋的准备
• 选择经感官检查和光照 鉴定正常的、颜色相近 的、蛋壳完整的、大小 一致的新鲜蛋。然后洗 净、晾干。将合格蛋一 一入缸。 • 注意：
• •
• 料液的配制： 有熬料和冲料两种。 • 冲料：将茶叶投入耐碱性容器或缸内，加入沸水。然 后放入石灰（分多次放入）和纯碱，搅均溶解。取少 量为液于研钵内，放入氧化铅，研磨使溶解。而后倒 入料液中，再加入食盐。充分搅均后捞出杂质及不溶 物（清除的石灰渣应用石灰补足量），凉后使用。 • 熬料：……
3) 辅料中色素的影响：如茶叶中的色素，使变蛋呈现古铜 色、茶色等。
3、分味的形成
• 皮蛋成熟之后会新产生40多种挥发性分味物质。这些 分味物质来源于： • 蛋白质分解形成氨基酸，使蛋鲜味增加。 • 部份氨基酸进一步分解产生硫化氢、氨和酮酸。少量 的酮酸（有辣味）、氨气、硫化氢使皮蛋形成一种独 特的风味。
3.烧碱
• 烧碱即氢氧化钠（NaOH）， 又名苛性钠、火碱，固体
烧碱一般纯度为95%以上，
液体烧碱纯度为30%～42%， 烧碱易吸潮，使用前必须
测定。
4.食盐
• 优质食盐含NaCl在80%～90%以上，如果含MgCl2等杂质 多时则易吸潮。
• 作用：使鲜蛋凝固、收缩、离壳，还具有增味、提高 鲜度及防腐作用，一般以料液中含3% ～ ４%的食盐为 宜。
• 简易验料法即取灰料的小块于碟内抹平，将蛋白少量滴于泥料上， 待10分钟后进行观察。碱度正常的泥料，用手摸有蛋白质凝固呈粒 状或片状有粘性感。无以上感觉为碱性过大。如果摸而有粉末感， 为碱性不足。碱性过大或不足均应调整后使用
（4）包泥、装缸
• 每个蛋用料泥30～32g。泥应包的均匀而牢固，因此应用两手搓蛋。包好 后放入稻壳内滚动，使泥面粘着稻壳均匀，防止蛋与蛋粘着在一起。
种类
溏心 皮蛋
硬心 皮蛋
（一）、松花蛋加工原理
• 皮蛋形成的基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性凝固。
• 传统的加工方法均采用了生石灰和纯碱，二者作用则产生氢氧化钠。 松花蛋加工成熟的过程，即是NaOH向蛋内渗透的过程，也是蛋内容 物在NaOH作用下发生变化的过程。
• 即松花蛋是鲜蛋在一定浓度的氢氧化钠中，在一定的温 度、湿度条件下，经适当的成熟时间，氢氧化钠使蛋内 容物发生一系列复杂变化的结果而制成的成品。
• 此外，食盐的咸味、茶叶的香味等也是构成皮蛋特有 分味的重要因素。
4、松花的形成
• 品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的 花纹，甚至少数蛋黄上也能见到，称为松花。 据研究松花是氨基酸与盐类混合物形成的结晶体。松 花是在变蛋成熟的后期形成的。 近期有研究者研究认为，松花蛋的松花晶体是一种纤 维状氢氧化镁水合晶体。
1、蛋白及蛋黄的凝固
• 蛋白部分：蛋白质变性形成有弹性的凝胶体； • 蛋黄部分：蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。
化清
凝固
变色 成熟
蛋白的凝固
2、色泽的形成
• 皮蛋多变色泽的形成主要有三方面的原因： 1) 美拉德反应：生成褐色或棕褐色物质，使蛋白胶体颜色 变深。
2) 含硫氨基酸分解产生硫化氢以及氢氧化钠可与蛋黄中的 色素结合而呈墨绿色，与铁（茶叶中和蛋黄中均含有） 结合形成的硫化铁为黑色，与铅结合形成的硫化铅为青 黑色。加之蛋黄本身颜色深浅分层，故蛋黄呈现绚丽、 多采的色泽；
• 草木灰应清洁、干燥、无杂质的细粉状。常用的有柴 灰、豆秸灰及其他的植物灰。
• 8.黄土
• 黄土应是地深层的，不含腐植质的优质干黄土。
• 黄泥黏性强，与其它辅料混合后呈碱性，不仅可以防 止细菌浸入，而且可以保持成品质量的稳定性。
（四）、松花蛋的加工方法
• 松花蛋的加工方法 主要有料液浸泡法 （糖心皮蛋加工 法），包泥法（硬 心皮蛋加工），滚 灰法及烧碱溶液浸 泡法等等。
（6）.包泥滚糠
• 经检验合格的皮蛋需进行包泥或涂膜包装。
• 用废料液拌黄土使呈糊状进行包制。也可用聚乙烯 醇或火棉胶等成膜剂涂膜后包装出售。
成品特点
• 优质松花蛋应蛋壳完整，无裂纹。 • 壳面有少量或无黑斑。不贴壳，去壳后蛋清完整而呈 棕褐色或茶色，有较大的弹性，有松花似花纹。 • 蛋黄呈多色样。蛋黄外层呈黑绿色或兰黑色，中层呈 灰绿色，土黄色，中心呈橙黄色而有汤心或硬心。 • 优质松花蛋切开后气味清香、浓郁。口尝有轻微的辛 辣味和微碱味。食后有回味并有清凉感。
• 蛋放入缸内应放平放稳，并以横放为佳。装至距缸口6～10cm时，停止装 缸，进行封口。
（5）封缸、成熟
• 封缸可用塑料薄膜盖缸口，再用细麻绳捆扎好，上面再盖上 缸盖。 • 装好的缸不可移动，以防泥料脱落，特别在初期、成熟室温 度以15～25℃为适。防止日光晒和室内风流过大。春季60～ 70天，秋季70～80天即可出缸销售。