葡萄酒关键工艺控制点和控制办法
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葡萄酒关键工艺控制点和控制办法
1．葡萄酒工艺流程图： ．葡萄酒工艺流程图： 葡萄成熟度控制★ 葡萄成熟度控制★ → 葡萄分选 → 除梗破碎 → 酒精发酵★ 酒精发酵★ ↓ 除菌过滤★ 除菌过滤★ ↓ 灌装生产 → 检验 → 成品入库 ← 冷冻稳定★ 冷冻稳定★ ← 陈 酿 ← 苹果酸-乳酸发酵★ 苹果酸 乳酸发酵★ 乳酸发酵
（注：带★的为关工艺控制点） 的为关键工艺控制点）
2．关键控制点控制办法： ．关键控制点控制办法： 2.1 葡萄成熟度控制 定期对葡萄进行抽样检测， 当葡萄的糖度大于 180g/L、 糖酸比大 于 23 时，对葡萄进行采收。 2.2 酒精发酵 （1）红葡萄酒的酒精发酵为浸渍发酵，入罐容量为罐容的 70-75％， 发酵温度控制在 25-27 摄氏度，最高温度不超过 32℃。发酵期间每 4 小时测量温度比重、对酒进行循环，做好发酵记录。同时对酒的理化 指标进行检测，做好记录。 （2）白葡萄酒的酒精发酵为低温葡萄汁发酵，入罐容量为罐容的 80-85％，发酵温度控制在 16-18 摄氏度，最高温度不超过 20℃。发 酵期间每 4 小时测量温度比重，每 8 小时对酒进行循环，做好发酵记 录。同时对酒的理化指标进行检测，做好记录。
（3）桃红葡萄酒的酒精发酵为半浸渍发酵，前期采用干红工艺，当 发酵到一定程度时分离 10-15 百分的发酵缪继续干白工艺。发酵温度 控制在 16-18 摄氏度， 最高温度不超过 20℃。 发酵期间每 4 小时测量 温度比重，每 8 小时对酒进行循环，做好发酵记录。同时对酒的理化 指标进行检测，做好记录。 2.3 苹果酸乳酸发酵 只有红葡萄酒进行苹果酸乳酸发酵， 发酵时首先将酒的 PH 调整到 3.2 以上，温度控制在 16-18℃之间，然后根据操作通知单进行接种， 接种后每两天对酒进行层析监测，并检查原酒表层卫生情况。 2.4 冷冻稳定 先对原酒进行理化检测， 根据葡萄酒的酒精度确定葡萄酒的冰点， 然后使用速冻机将酒冷冻至冰点以上 0.5℃，冷冻时间为 15 天左右。 冷冻后期每 2 天对酒进行冷稳实验，确定冷冻是否合格。 2.5 除菌过滤 （1）首先对葡萄酒进行硅藻土过滤，以除去葡萄酒中的的大颗粒物 质，使葡萄酒葡萄酒酒体澄清、透明。 （2）使用错流膜过滤机对原酒进行精滤，以去除葡萄酒中的小分子 杂质呵呵大部分微生物。 （3）在葡萄酒灌装前使用孔径为 0.45μm 的终端膜过滤机对葡萄酒 进行除菌过滤，确保产品的生物稳定。
1．葡萄酒工艺流程图： ．葡萄酒工艺流程图： 葡萄成熟度控制★ 葡萄成熟度控制★ → 葡萄分选 → 除梗破碎 → 酒精发酵★ 酒精发酵★ ↓ 除菌过滤★ 除菌过滤★ ↓ 灌装生产 → 检验 → 成品入库 ← 冷冻稳定★ 冷冻稳定★ ← 陈 酿 ← 苹果酸-乳酸发酵★ 苹果酸 乳酸发酵★ 乳酸发酵
（注：带★的为关工艺控制点） 的为关键工艺控制点）
2．关键控制点控制办法： ．关键控制点控制办法： 2.1 葡萄成熟度控制 定期对葡萄进行抽样检测， 当葡萄的糖度大于 180g/L、 糖酸比大 于 23 时，对葡萄进行采收。 2.2 酒精发酵 （1）红葡萄酒的酒精发酵为浸渍发酵，入罐容量为罐容的 70-75％， 发酵温度控制在 25-27 摄氏度，最高温度不超过 32℃。发酵期间每 4 小时测量温度比重、对酒进行循环，做好发酵记录。同时对酒的理化 指标进行检测，做好记录。 （2）白葡萄酒的酒精发酵为低温葡萄汁发酵，入罐容量为罐容的 80-85％，发酵温度控制在 16-18 摄氏度，最高温度不超过 20℃。发 酵期间每 4 小时测量温度比重，每 8 小时对酒进行循环，做好发酵记 录。同时对酒的理化指标进行检测，做好记录。
（3）桃红葡萄酒的酒精发酵为半浸渍发酵，前期采用干红工艺，当 发酵到一定程度时分离 10-15 百分的发酵缪继续干白工艺。发酵温度 控制在 16-18 摄氏度， 最高温度不超过 20℃。 发酵期间每 4 小时测量 温度比重，每 8 小时对酒进行循环，做好发酵记录。同时对酒的理化 指标进行检测，做好记录。 2.3 苹果酸乳酸发酵 只有红葡萄酒进行苹果酸乳酸发酵， 发酵时首先将酒的 PH 调整到 3.2 以上，温度控制在 16-18℃之间，然后根据操作通知单进行接种， 接种后每两天对酒进行层析监测，并检查原酒表层卫生情况。 2.4 冷冻稳定 先对原酒进行理化检测， 根据葡萄酒的酒精度确定葡萄酒的冰点， 然后使用速冻机将酒冷冻至冰点以上 0.5℃，冷冻时间为 15 天左右。 冷冻后期每 2 天对酒进行冷稳实验，确定冷冻是否合格。 2.5 除菌过滤 （1）首先对葡萄酒进行硅藻土过滤，以除去葡萄酒中的的大颗粒物 质，使葡萄酒葡萄酒酒体澄清、透明。 （2）使用错流膜过滤机对原酒进行精滤，以去除葡萄酒中的小分子 杂质呵呵大部分微生物。 （3）在葡萄酒灌装前使用孔径为 0.45μm 的终端膜过滤机对葡萄酒 进行除菌过滤，确保产品的生物稳定。