酱卤肉HACCP计划

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肉制品深加工HACCP计划依据GB/T22000—2006标准和质量、食品安全手册编制
YJR/QH-C18-2014
批准：
审核：
编制：
发布日期2014年01月01日实施日期：2014年01月01日
一．产品描述：
酱卤肉制品
原辅料
鲜、冻肉：应符合GB 2707和GB16869的规定。

食用植物油：应符合GB 2716的规定。

酱油：应符合GB 2717的规定。

味精：应符合GB 2720的规定。

白酒：应符合GB2757和GB2758的规定
白砂糖：应符合GB 317的规定。

食用盐：应符合GB 5461的规定。

食品添加剂：应符合GB 2760的规定。

天然香辛料和五香粉、辣椒粉、咖喱粉、沙嗲粉：应干燥、无杂质、无霉变。

甘油：应符合GB2760的规定按生产适量添加。

红曲红：应符合GB2760的规定按生产适量添加。

辣椒红：应符合GB2760的规定按生产适量添加。

双乙酸钠：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。

山梨酸钾：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。

亚硝酸钠：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。

卡拉胶：应符合GB2760的规定按生产适量添加。

异VC钠：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。

添加剂要严格按照GB2760的标准要求执行。

食品标签应符合GB7718的规定.
产品外包装标志应符合GB/T191—2000的规定.
包装
外包装采用符合GB/T6543—1986要求的纸箱，封装应严密、捆扎牢固，外型整洁美观.内包装采用符合GB9687—1988要求的材料进行包装，包装应严密，封口牢固。

二．酱卤肉制品HACCP计划1工艺流程图
加工类别：酱卤肉制品
工艺描述1.验收：
原料肉:原料肉来源于“定点屠宰厂屠宰”，并经过严格检疫，有检疫合格证明。

选用新鲜或者冷冻的产品等原料。

辅料、食品添加剂、包装材料：查是否选自“合格名单中”，品质部每半年收集产品官方检验报告一次，采购部每年对供方进行年度合格评价一次。

2.解冻
如果选用冷冻原料,需要解冻解冻至肉的中心温度为0-5℃时，停止解冻。

选用鲜肉则直接进入修整工序。

3.修整
将原料肉修去脂肪、淤血、碎骨等，将牛毛及其它异物挑出，将原料肉洗净。

修整操作台、刀具要保持清洁，环境温度：12℃以下。

4.切块/绞肉
将修整好的肉料依据工艺要求进行切块/绞肉。

5.配料
配料人员应严格按照配方配料，并执行复查制度，避免错配、漏配、重配；
所用辅料如有异常情况或超过保质期应停止使用，及时上报生产部；
配料分份合理，标识明确；
材料使用执行先进先出原则；
根据配料多少，合理选择计量器具，务使配料准确。

6.腌制、搅拌/斩拌
肉料加入腌料在搅拌机中搅拌均匀（约3分钟），然后入腌制间腌制，腌制环境温度为-2℃-4℃，腌制12-24小时，上加盖塑料薄膜。

8.酱卤肉卤制/熏烤：
放入香料包，将老汤烧开，放入肉料及卤料，适当调色调味；
先大火烧沸，然后关小火力，中间翻锅2-3次，保持温度95-100℃/时间依据工艺要求进行控制。

；
出锅后要将老汤烧开，清汤后妥善保存。

熏烤温度85-95度，用糖和锯末比例为1:2,，时间30-40分钟。

9.冷却
自然冷却
冷却至产品温度25℃以下
10.包装
包装间操作前先用紫外灯消毒40分钟左右；
包装人员经过严格的洗手消毒,再戴上一次性手套后，方可进行包装操作；
案板、工器具要保持清洁；
将产品装入小铝箔袋（不定量），每袋1-2块；
真空封口：真空度要好，封边应平整、无褶、牢固。

11.高温杀菌
将包装好的产品，摆放入杀菌蓖内，入高压杀菌锅，封好罐盖。

恒温杀菌96℃、压力。

反压冷却。

12.冷却
将杀菌后的产品冷却至常温。

13.二次包装
将冷却后的小包装产品定量的装入外包装袋中，用封口机封口。

挑出破袋、漏气等残次品。

擦净产品表面，封口要求焊封端正、牢固。

打码：字体清晰，端正无误。

14.装箱
经质验合格后的产品方可装箱。

装箱数量要准确，胶带要拉直贴牢，箱外附合格证（内容齐全）。

工作区保持整洁，周转箱及时放到规定位置。

装箱后的产品码放整齐，高度不得超过90 厘米。

15. 质检入库
经检验合格的成品要及时入成品库，整齐码放在适当位置，高度不得超过90 厘米。

2酱卤肉制品危害分析工作表
3. 酱卤肉制品HACCP计划表。