自制“黄金蛋”

状， 因 此 被 命 名 为
“ 黄 金 蛋”。 我 们
图 2 5% 实验组与对照组的鸡蛋在不同腌制阶段的变化
和张老师对用改进 后的方法和传统方
18 2022 年 6 月 发 明 与 创 新·初 中 生
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探究实践
表 1 松花蛋与黄金蛋品鉴表
化钠实验组鸡蛋的蛋白和蛋黄从第 4 黄膨胀，鸡蛋变成“坏蛋”。
天开始凝固，在第 8 天腌制成功（蛋
2. 氢 氧 化 钠 浓 度 为 1%， 经 过 12
白完全凝固，呈半透明胶体状，有弹性； 天后鸡蛋仍未凝固，估计是长时间浸
蛋黄凝固，中间部位出现墨绿色溏心）， 泡使其变质。
如图 2。浓度为 9% 和 13% 的氢氧化钠
种类
颜色
味道
状态
松花蛋 蛋黄呈黑褐色，蛋白呈深绿色
少许涩味、咸味
固态
黄金蛋
蛋黄呈浅绿色，蛋白透明且呈浅黄色
涩味较重，保留了一点鲜鸡 蛋的腥味，缺少咸味
固态
法腌制的松花蛋进行了品鉴，结果如 表 1。
我们通过询问老人及查找资料发 现，可以在松花蛋腌制过程中加盐以 增加咸味，加茶叶以调节风味。
改进后的腌制方法蛋白先凝固， 蛋黄再凝固。这可能是由于氢氧化钠 由外向内逐渐渗透，最终聚集在蛋黄 部分。关于深色溏心的出现，由蛋白、 蛋黄由外向内凝固可知，可能是蛋黄
中心的氢氧化钠浓度升高引起的。 为什么工厂不用氢氧化钠而用生
石灰腌制松花蛋呢？可能是因为生石 灰可由石灰石煅烧制得，成本低，而 氢氧化钠成本较高，是生石灰的 3~5 倍。因此，从生产利润角度考虑，虽 然本发明缩短了反应时间，但成本偏 高，适合于迫切想吃松花蛋而又不想 在外购买的人自己动手腌制。（指导 老师：张书振）
呈淡黄色透明胶体状，有弹性；蛋黄
三、实验成果展示
凝固，中间部分出现墨绿色溏心）。
通过实验我们发现，浓度为 1% 的
经过长达 24 天的观察，我们发现：
氢氧化钠实验组鸡蛋的蛋白和蛋黄一
1. 氢氧化钠浓度为 5%，时间为 8
直未凝固，在腌制第 12 天时失败（鸡 天的腌制效果最好，且能出现溏心。
蛋变稀、有臭味）。浓度为 5% 的氢氧 一旦时间过长，会导致蛋白变稀、蛋
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探究实践
任务四：观察
用现代制作工艺腌制的对照组鸡
每隔 4 天取出一个鸡蛋，切开观 蛋的蛋白和蛋黄从第 8 天开始凝固，
察腌制情况。
在第 20 天腌制成功（蛋白完全凝固，
专家点评
作者善于提出问题，同时勤于思考、勇于实践，根据碱性物质 使蛋白质变性形成松花蛋的原理，结合课堂上所学化学知识，直接 利用氢氧化钠使蛋白质变性制作松花蛋。不过，文中表述应更加科 学规范，按照实验论文的格式撰写，对于一些关键环节也应交代清楚， 如应具体指出对照组是怎么处理的，品鉴松花蛋和黄金蛋是怎么操 作的，等等。
3. 氢氧化钠浓度超过 9%，蛋白、
实验组在腌制的第 2 天失败（蛋黄开 蛋黄变稀，无法腌制成松花蛋。
始凝固，但蛋白直接变稀）。
四、实验反思
相比传统方法，
在 相 同 条 件 下， 改
进后的腌制方法将
5%
实 腌制时间由 20 天缩
验
组 短 至 8 天。 用 这 种
对 方法腌制的松花蛋
照
组 通体呈淡黄色透明
（栏目编辑 田春忆）
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发 明 与 创 新·初 中 生