葡萄果醋加工工艺研究

葡萄果醋加工工艺研究
王学英;安冬梅
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2014(000)006
【摘要】以宁夏玉泉营农场种植基地的酿酒葡萄玫瑰香为原料，对生产的葡萄果
醋进行感官评价，以及对发酵过程中总酸度、乙醇浓度、还原糖含量、氨基态氮和Vc含量等进行研究。

试验表明：发酵时间是影响葡萄果醋发酵的主要因素，在酒
精发酵阶段，糖分含量和发酵温度对葡萄果醋的发酵也有影响，适宜的发酵条件为温度28℃，发酵时间5～7天，加入17 g/L蔗糖调节糖度；醋酸发酵阶段最佳发酵条件：发酵时间12天，温度28℃，醋酸菌接菌量0．5％。

酿制的葡萄果醋为
淡玫瑰红色，澄清透明，具有葡萄果醋特有的醋香，口感柔和，酸甜爽口。

【总页数】4页(P89-92)
【作者】王学英;安冬梅
【作者单位】宁夏工商职业技术学院，银川750021;宁夏银西生态防护林管理处，银川 750021
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.47
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