总氧影响因素的分析和控制
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=
气背 压 啤 酒 的 总 氧 含 量 明 显 降 低
，
。
因此 避 免
， 。
( 啤酒 液 中氧 重 量
+
瓶 颈 空 气 中氧 重
使 用 压 缩 空 气 背 压 是 降低 总 氧 的 前 提 条件
，
液 体体 积
2 2
．
不 同抽真 空 方式 的影 响
跟 踪检 测
一
氧对 啤酒 口 味 的 影 响
次抽真空 和二 次抽真空 两 种情
， 。
行 了检 查 和 改进
，
。
经 过 跟 踪 比 较 总 氧含 量 明 显
，
清 酒 罐 的 清 酒 总 氧结 果 对 比 如 ( 图 1 )
3 5
．
稳定 降低 见 ( 图 2 )
。
<
一
2 5
．
警
． ’
2
1
．
1 5
錾 0
一
5
0
2l
26
3l
36
4 l
批次
压 缩 空 气 背压
一
批次
氮 气 背压
…
…
二
氧化 碳 背 压
ｌ ４ ． ３ ｌ
而影响了公式计算结果的准确性。 ３ 结 论
7
品评 结 果
0 13
．
0 97
．
0 28
．
～
3 5
．
天
有 明显 氧化 味
1 02
．
～
1 39
．
生 产 后 15 天
1 1 4
略 有 氧化 味 略有 氧化 味
无 明 显 氧化 味
(表 2 ) 说 明 ：二 次 抽 真 空 比
一
次 抽 真 空 的总
左 右 总 体上 讲
， 、 ，
0 68
．
～
0 82
．
个月 个月 个月
少， 结 果相 反 。 ２ ． ３ 发酵 度 ．
汁浓度时结果 偏高。有报道加 入真菌淀粉 酶的
发酵液存在“ 增浓” 现象 ， 是此观点的一个佐证。 ２ ． ６ 影响巴林公 式计算结果 的准确性还有其它
一
我们对发酵过程 中发酵液原麦 汁浓度 的变 化进行了跟踪检测 ， 结果如（ 表１ ） 。
２ ． ２ 酵母 添加 量
提高发 酵温度 ， 有利于酵母繁殖 ， 发 酵液 的 “ 增浓” 将减小甚至 出现负值 。 ２ ． ５ 麦 汁组 成 麦汁中可发酵性糖含量较高 时， 发酵后期将 有利于酒精 的生成 ， 用 巴林公式计算发酵液原麦
酵母 添加量高 ， 新 生的酵母细胞相对较 少 ， 生成的酒精量相对增加 ， 用 巴林公式计算 出的发 酵液原 麦 汁浓 度将 大 于 麦 汁 浓 度 。酵 母 添 加 量
，
、
减 少 啤 酒 生 产 过 程 中与 氧 的 接 触
TP O
，
以
提 高啤 酒 的 稳 定 性
。
[关 键 词 ]
值
背压 气 体
1] P0
抽 真空
密封 性 从 ( 图 1 ) 可 看 出 ：二 氧 化 碳 和 氮 气 较 压 缩 空
啤酒 总 氧 简 称
TPO
，
—
—
值 即 啤 酒 液 中氧 含
，
] 瓶 颈 空 气 中氧 含 量 的 总 和 。
表 １
些 因素， 但根本原 因还是 巴林公式反应式 中的
９ ＃ 发酵液
酒精 、 二氧化碳 和酵母 的生成量发生 了改变 ， 从
５ ７ １ ３ ｌ ８
时间（ 天）
１
２
３ ４
发酵度（ ％）
麦汁浓度（ 。 Ｐ ）
３ ４ ４ ８ ５ ３ ６ ９ ７ ０ ７ ２ ７ ２ ７ ３
。
见(表 1 )
表
1
项目 次 抽真 空 二 次 抽 真空
一
最 低 总氧 最 高 总氧 含量 含量 L) L) (m g／ (m g ／
0 26
．
平 均值 L) (m g／
0 57
．
备注 共试 验 个批 次 共试 验 2 8 个批次
16
1 34
．
总 氧含 量 L) (m g ／
2 6
．
品评 时 间 生产后 生 产后 生产后 生 产后
2
氧 是 影 响啤酒 风 味稳 定 性 的 重 要 因 素 啤 酒
，
况 下 的总 氧 见 ( 表
表
2
)
。
： 后 导致 口
一
味老 化
，
，
口 感粗劣
。
对 此 我们进行
不 同 抽 真 空 总 氧 检 测 对 比 表 (均 为 c ()2 备 压 )
系列 实 验 通 过 品评 证 明 氧 对 产 品 风 味 的 影
从（ 表 １ ） 可 以看 出 ， ４＃、 ９ ＃发 酵 液 的原 麦 汁
浓度随着发酵度 的升高而升高 ， 发酵度稳定后 都 存在“ 增浓” 现象 ； ９ ＃ 发酵液发 酵度 比 ４ ＃高 ， “ 增 浓” 现象 要 明显些 。
２ ． ４ 发 酵温 度
生成的酒精将大于 １ 克， 用 巴林公式 计算 出的发 酵 液原麦 汁浓 度将 大 于麦 汁浓 度 。
氧大 幅度 下 降 下 降 幅 度 约
， ，
50 ％
0 32
．
～
0 49
．
小于
0
．
1
好 无 明显 氧化 味
，
总 氧 较 高 是 受 设 备 酒 阀密 封 性 个 体 差 异 背 压
气 体等 因 素 的 影 响
装 过 程 溶 氧 问题 的
2 3
． 一
。
采用 二 次抽真空 是解 决灌
个 良好 途 径
。
从 ( 表 1 ) 可 见 风 味稳 定 性 随 总 氧 含 量 的 递
I
l
一
～
一
灌 装 机 密 封 性 改 造 前 总氧 l 灌 装 机 密 封 性 改 造 后 总氧 l
维普资讯
申
通
集
目日 ｓ Ｉ
ｉ Ｊ Ｅ
拓璞
洁花漫ｉ ｌ ｝ （ 液态，趔临界 ）
・２ ９ ・
玉门拓璞科技开发有限责任公司 出品
于麦 汁浓度 。 相反 ， 当麦 汁充 氧 不 足 ， 浸 出 物 的消 耗 相 对 较 多地用 于酒 精 的 生成 ， ２ ． ０ ６ ６ ５克 的浸 出物 实 际
，
j 显 提升
。
设 备 密封 性 的影 响
影响 啤酒 总 氧 的 因 素 分 析
为 降低 啤酒 总 氧 对 灌 装 机 ( 包 括 酒 阀 气 体
，
、
背 压 气 体 的影 响 在同
一
分配器 等 ) 输酒 管道 及 酒 泵 等设 备 的密封性 进
、
一
条 灌 装 线 上 使 用 不 同背 压
团
g
仆6 I( 讣 JE
( 液态
畦
拓 璞 ∞ 2 酒 税 浸蕾
、
超 临界 )
玉 门 拓 璞 科 技 开 发有 限 责任 公 司 出 品
27
；
落
孙荆栗
杨雪 清
448000
英 博 金 龙 泉啤 酒 [ 湖 北 ] 有 限 公 司
[摘 析
，
要]
以
本 文 就 影 响 啤 酒 总 氧 的 因 素 通 过 对 背 压 气 体 抽 真 空 及 设 备 密封 性 等 方 面 的 分
气背 压 啤 酒 的 总 氧 含 量 明 显 降 低
，
。
因此 避 免
， 。
( 啤酒 液 中氧 重 量
+
瓶 颈 空 气 中氧 重
使 用 压 缩 空 气 背 压 是 降低 总 氧 的 前 提 条件
，
液 体体 积
2 2
．
不 同抽真 空 方式 的影 响
跟 踪检 测
一
氧对 啤酒 口 味 的 影 响
次抽真空 和二 次抽真空 两 种情
， 。
行 了检 查 和 改进
，
。
经 过 跟 踪 比 较 总 氧含 量 明 显
，
清 酒 罐 的 清 酒 总 氧结 果 对 比 如 ( 图 1 )
3 5
．
稳定 降低 见 ( 图 2 )
。
<
一
2 5
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警
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2
1
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1 5
錾 0
一
5
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批次
压 缩 空 气 背压
一
批次
氮 气 背压
…
…
二
氧化 碳 背 压
ｌ ４ ． ３ ｌ
而影响了公式计算结果的准确性。 ３ 结 论
7
品评 结 果
0 13
．
0 97
．
0 28
．
～
3 5
．
天
有 明显 氧化 味
1 02
．
～
1 39
．
生 产 后 15 天
1 1 4
略 有 氧化 味 略有 氧化 味
无 明 显 氧化 味
(表 2 ) 说 明 ：二 次 抽 真 空 比
一
次 抽 真 空 的总
左 右 总 体上 讲
， 、 ，
0 68
．
～
0 82
．
个月 个月 个月
少， 结 果相 反 。 ２ ． ３ 发酵 度 ．
汁浓度时结果 偏高。有报道加 入真菌淀粉 酶的
发酵液存在“ 增浓” 现象 ， 是此观点的一个佐证。 ２ ． ６ 影响巴林公 式计算结果 的准确性还有其它
一
我们对发酵过程 中发酵液原麦 汁浓度 的变 化进行了跟踪检测 ， 结果如（ 表１ ） 。
２ ． ２ 酵母 添加 量
提高发 酵温度 ， 有利于酵母繁殖 ， 发 酵液 的 “ 增浓” 将减小甚至 出现负值 。 ２ ． ５ 麦 汁组 成 麦汁中可发酵性糖含量较高 时， 发酵后期将 有利于酒精 的生成 ， 用 巴林公式计算发酵液原麦
酵母 添加量高 ， 新 生的酵母细胞相对较 少 ， 生成的酒精量相对增加 ， 用 巴林公式计算 出的发 酵液原 麦 汁浓 度将 大 于 麦 汁 浓 度 。酵 母 添 加 量
，
、
减 少 啤 酒 生 产 过 程 中与 氧 的 接 触
TP O
，
以
提 高啤 酒 的 稳 定 性
。
[关 键 词 ]
值
背压 气 体
1] P0
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密封 性 从 ( 图 1 ) 可 看 出 ：二 氧 化 碳 和 氮 气 较 压 缩 空
啤酒 总 氧 简 称
TPO
，
—
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值 即 啤 酒 液 中氧 含
，
] 瓶 颈 空 气 中氧 含 量 的 总 和 。
表 １
些 因素， 但根本原 因还是 巴林公式反应式 中的
９ ＃ 发酵液
酒精 、 二氧化碳 和酵母 的生成量发生 了改变 ， 从
５ ７ １ ３ ｌ ８
时间（ 天）
１
２
３ ４
发酵度（ ％）
麦汁浓度（ 。 Ｐ ）
３ ４ ４ ８ ５ ３ ６ ９ ７ ０ ７ ２ ７ ２ ７ ３
。
见(表 1 )
表
1
项目 次 抽真 空 二 次 抽 真空
一
最 低 总氧 最 高 总氧 含量 含量 L) L) (m g／ (m g ／
0 26
．
平 均值 L) (m g／
0 57
．
备注 共试 验 个批 次 共试 验 2 8 个批次
16
1 34
．
总 氧含 量 L) (m g ／
2 6
．
品评 时 间 生产后 生 产后 生产后 生 产后
2
氧 是 影 响啤酒 风 味稳 定 性 的 重 要 因 素 啤 酒
，
况 下 的总 氧 见 ( 表
表
2
)
。
： 后 导致 口
一
味老 化
，
，
口 感粗劣
。
对 此 我们进行
不 同 抽 真 空 总 氧 检 测 对 比 表 (均 为 c ()2 备 压 )
系列 实 验 通 过 品评 证 明 氧 对 产 品 风 味 的 影
从（ 表 １ ） 可 以看 出 ， ４＃、 ９ ＃发 酵 液 的原 麦 汁
浓度随着发酵度 的升高而升高 ， 发酵度稳定后 都 存在“ 增浓” 现象 ； ９ ＃ 发酵液发 酵度 比 ４ ＃高 ， “ 增 浓” 现象 要 明显些 。
２ ． ４ 发 酵温 度
生成的酒精将大于 １ 克， 用 巴林公式 计算 出的发 酵 液原麦 汁浓 度将 大 于麦 汁浓 度 。
氧大 幅度 下 降 下 降 幅 度 约
， ，
50 ％
0 32
．
～
0 49
．
小于
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．
1
好 无 明显 氧化 味
，
总 氧 较 高 是 受 设 备 酒 阀密 封 性 个 体 差 异 背 压
气 体等 因 素 的 影 响
装 过 程 溶 氧 问题 的
2 3
． 一
。
采用 二 次抽真空 是解 决灌
个 良好 途 径
。
从 ( 表 1 ) 可 见 风 味稳 定 性 随 总 氧 含 量 的 递
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一
～
一
灌 装 机 密 封 性 改 造 前 总氧 l 灌 装 机 密 封 性 改 造 后 总氧 l
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拓璞
洁花漫ｉ ｌ ｝ （ 液态，趔临界 ）
・２ ９ ・
玉门拓璞科技开发有限责任公司 出品
于麦 汁浓度 。 相反 ， 当麦 汁充 氧 不 足 ， 浸 出 物 的消 耗 相 对 较 多地用 于酒 精 的 生成 ， ２ ． ０ ６ ６ ５克 的浸 出物 实 际
，
j 显 提升
。
设 备 密封 性 的影 响
影响 啤酒 总 氧 的 因 素 分 析
为 降低 啤酒 总 氧 对 灌 装 机 ( 包 括 酒 阀 气 体
，
、
背 压 气 体 的影 响 在同
一
分配器 等 ) 输酒 管道 及 酒 泵 等设 备 的密封性 进
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( 液态
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孙荆栗
杨雪 清
448000
英 博 金 龙 泉啤 酒 [ 湖 北 ] 有 限 公 司
[摘 析
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要]
以
本 文 就 影 响 啤 酒 总 氧 的 因 素 通 过 对 背 压 气 体 抽 真 空 及 设 备 密封 性 等 方 面 的 分