国内外干酪发酵的研究进展
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（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ，Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ ４００７１６，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｃｉｔｒｕｓ Ｒ ｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ， Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ ４００７１２，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃｌｅ ｂｒｉｅｆｌｙ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ ｔｈｅ ｏｕｔｐｕｔ ａｎｄ ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｎｇ ｓｔａｔｅ ｏｆ ｃｈｅｅｓｅ ｉｎ ｔｈｅ ｗｏｒｌｄ， ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｃｔｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｃｈｅｅｓｅ， ｆｉｎａｌｌｙ ｗｅ ｆｏｒｅｃａｓｔ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｃｈｅｅｓｅ ｉｎ Ｃｈｉｎａ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｃｈｅｅｓｅ ； ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ； ｐｒｏｇｒｅｓｓ
修 饰 发 酵 剂 催 熟 技 术 是 采 用 各 种 物 理 、化 学 或 基 因 修 饰 等 方 法 使 发 醉 剂（主 要 是 乳 酸 菌）不 能 生 长 、不 产生过量的乳酸， 同时在干酪中添加时细胞会完整存 在， 并能在成熟期间释放出活性胞内酶。修饰发醉剂 的方法主要有热休修饰发酵剂的方法， 主要有热休 克 、冷 休 克 、冷 冻 或 喷 雾 干 燥 、溶 菌 酶 处 理 、溶 剂 处 理 和 基 因 修 饰 等［１９］。 目 前 在 加 强 干 酪 风 味 中 实 验 室 所 用 到 的 基 因 修 饰 技 术 详 见 表１［１］。
目前， 全世界约有３２９个国家生产干酪［５］。美 国 的 干酪产量全球第一， 荷兰是最大的干酪出口国， 其年 出 口 量 相 当 于 法 国 的２．７倍［６］； 欧 盟 是 干 酪 的 主 要 生 产 和消费国， 尤其是拥有“干酪王国”之称的法国目前已 有４００多种干酪产品。东欧地区和前苏联也是干 酪 的 主要生产和消费国， 近年来开发的新型干酪如西伯利 亚 、巴 尔 瑙 尔 等 享 有 盛 名［７］。
在干酪的生产工艺中， 凝乳块切割时机的判定， 直 接 影 响 乳 清 的 排 出 、干 酪 的 收 得 率 和 成 品 质 量 。 传 统判定方法是依靠操作人员的经验， 由于受到个人技 术 、操 作 熟 练 程 度 等 因 素 的 影 响 ， 难 以 避 免 有 时 会 产 生 判 定 误 差 。倘 若 采 用 其 它 的 仪 器 测 定 方 法 来 进 行 判 定， 又容易对凝乳造成破坏。现已开发出了利用细线 加热粘度计来自动判定凝乳切割时机的新技术， 它可 自动判定乳的凝固状态和切割的最佳时机， 不仅可提 高 干 酪 的 品 质 和 收 得 率 ， 还 可 以 节 省 人 力 、促 进 干 酪 生 产 工 艺 的 自 动 化［７］。 ２．３ 新型酶的应用
2004年在全国1600多家乳品加工企业中销售收入在500万元以上的企业只占35大部分企业处于产量质量和效益低下的状加强奶酪风味的基因修饰技术基因修饰选择性地消除或增强起主要新成代谢作用的酶来转移乳糖的新成代谢改变蛋白酶的特征和肽酶的平衡增加分解代谢酶如脱氨酶脱氢酶通过控制引发溶菌作用的外部条件如ph盐度温度nisin引入细胞溶解酶基因野生菌种功能的改变双乙酰产量增加氨基酸最的增加氨酸谷氨酸亮氨酸蛋氨酸缬氨酸脯氨酸半胱氨酸氨基乙酸选择性的增加产品的有机脂肪酸酮酸酯即时的控制奶酪基质中的溶菌作用对奶酪成熟和风味的影响提高了黄油风味降低了苦味提高味觉强度增加了甜味花香味和坚果味通过添加芳香物扩充了奶酪的香味质能快速的释放风味酶加速奶酪的成熟专题论述monographs38vol34no112006total192态
２ 技术现状
干酪的生产技术在传统的工艺基础上有了较大 的改进， 使得干酪风味和品种也有了较大的改善。除 传统的生产技术外， 目前较为先进的生产技术主要有 以下几方面。 ２．１ 超滤及反渗透技术
在２０世纪７０年代， 普遍采用过度处理 乳 和 加 热 乳 清蛋白使其变性返回乳中的方法提高制品率， 工艺复 杂且产品得率低。利用超滤及反渗透技术处理原料 乳， 可以将乳中大部分的水分、乳糖、无机盐等物质排 出； 使蛋白质、脂肪被浓缩， 乳蛋白质的利用率可达到 ９４．９％， 提高了干酪的收得率， 且能减少发酵 剂 和 凝 乳 酶的使用量， 进而提高了产品质量计自动判定凝乳切割时间
ｗｗｗ．ｃｈｉｎａｄａｉｒｙ．ｎｅｔ ｒｐｇｙ＠ｃｈｉｎａｊｏｕｒｎａｌ．ｎｅｔ．ｃｎ
中国乳品工业
国内外干酪发酵的研究进展
盛占武１， 孙志高２， 鄯晋晓１
（ １．西南大学食品学院， 重庆 ４００７１６； ２．中国农业科学院柑桔研究所， 重庆 ４００７１６）
摘 要： 简介了国内外干酪的产量和分布情况， 综述了干酪的研究现状和技术问题， 并对我国干酪的生产开发进行了展望。
关键词： 干酪； 发酵； 进展
中图分类号： ＴＳ２５２．５３
文献标识码： Ｂ
文章编号： １００１－ ２２３０（ ２００６） １１－ ００３６－ ０４
Ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｏｎ ｃｈｅｅｓｅ ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ
ＳＨＥＮＧ Ｚｈａｎ－ ｗｕ１， ＳＵＮ Ｚｈｉ－ ｇａｏ２， ＳＨＡＮ Ｊｉｎ－ ｘｉａｏ１
发酵剂在制作过程中容易受到空气中杂菌和噬 菌体的污染， 影响干酪的正常生产和成品质量。无菌 连 续 化 培 养 技 术 ［７］是 在 封 闭 无 菌 的 条 件 下 进 行 发 酵 剂 的培养制备。首先在培养装置上培养母发酵剂， 然后 由无菌的压缩空气压送到生产发酵剂培养罐中进行 培养。经检验合格后， 再由无菌压缩空气送出， 进行生 产接种。应用该技术较好地防止了发酵剂的二次污 染， 充分满足了干酪连续化大批量生产的需要。 ２．４．２ 优良菌种应用
目 前 ， 干 酪 发 酵 剂 主 要 分 乳 酸 菌（ＬＡＢ）发 酵 剂 和 二级发酵剂（Ｓｅｃｏｎｄａｒｙ ｃｕｌｔｕｒｅ） 两大类。二级发酵剂主 要包括表面霉菌（如白地霉）、内部霉菌发酵剂（如 娄 地 青 霉）以 及 表 面 涂 抹 细 菌 发 酵 剂［１６］。发 酵 剂 在 干 酪 成 熟 过程中主要作用是增强风味， 改善质地， 以一定的速 度 产 酸 、产 酶 和 增 强 防 腐 作 用 的 细 菌 素 ， 以 加 速 干 酪 的 成 熟；另 外 还 有 增 加 营 养 、促 进 颜 色 的 形 成 等 有 利 作 用。 ２．４．１ 无菌连续培养技术
技术。 通讯作者： 孙志高
３６２００６ 年第 ３４ 卷第 １１ 期（ 总第 １９２ 期）
１３ ０００ ｋｔ， ２００２年产量达１７ ０８１．４ ｋｔ， 其中亚洲１ ０６４．６ ｋｔ， 非洲７４３．４ ｋｔ， 北美洲４ ５７７．１ ｋｔ， 大洋州７４２ ｋｔ， 南 美 洲 ７４５．２ ｋｔ， 欧 洲 ８９７４．５ ｋｔ ［３］。 ２００３ 年 全 球 干 酪 产 量 达 １７ ４９６．０８４ ｋｔ。从全球范围看， 西方国家的干酪消费水 平显著高于东方国家， 如欧美国家干酪人均年消费量 达１０～２０ ｋｇ， 法国人均年消费１５．３ ｋｇ， 澳大利亚和新西 兰人均年消费量８ ｋｇ， 而在亚洲即使像日本这样干酪 消费水平相对较高的国家， 人均年消费量也仅有 ２ ｋｇ［４］。
在 干 酪 生 产 中 ， 菌 种 的 选 择 对 其 口 味 、尤 其 对 中 式 干 酪 生 产 具 有 重 要 的 影 响 。选 择 产 酸 能 力 强 的 菌 株 可以加速预酸化， 从而加快乳中钙的溶解， 增强凝乳 的性能。如Ｍｏｔｔｅ等［１７］在乳清中筛选出的黑曲霉， 可用 作 干 酪 的 发 酵 菌 种 。由 于 酪 蛋 白 被 分 解 时 会 产 生 一 些 有苦味的小分子肽而影响干酪的口味， 所以常选择蛋 白分解能力相对较弱的菌株， 以减少苦味物质的生 成， 同时也使成品成熟后期产酸减弱， 生成的干酪口 味 更 好 、质 地 更 柔 和 。 Ｅｓｔｒｅｌｌａ等 ［１８］ 筛 选 出 的 米 曲 霉 （ Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ） 可产生蛋白质水解酶， 可使干酪在 成熟过程中形成良好的风味。 ２．４．３ 修饰发酵剂催熟技术
另外据ＦＡＯ 统计数据表明， 干酪产量增长速度有 高于液态牛乳增长速度的趋势， 而在亚洲干酪产量的 增长速度更高。 １．２ 国内状况
由于干酪是从西方国家传入我国的， 不是我们的 传统食品， 所以相当一部分消费者对它还不甚了解， 而国产干酪一直以来由于风味浓烈而刺激， 消费者的 普遍认同度不高。我国干酪生产企业少， 总产量较低， 人均 年 消 费 量 不 足０．２ ｋｇ，产 量 增 长 速 度 较 慢 ， 生 产 方
Ｍｏｎｏｇｒａｐｈｓ 专题论述
多； Ｍｅｒａｌ等［１２］在干酪的成熟过程中应用芳香硫酸酯酶 （ Ａｒｙｌｓｕｌｐｈａｔａｓｅｓ） ， 其结果显示： Ａｒｙｌｓｕｌｐｈａｔａｓｅｓ可水解共 轭 烷 基 ， 改 善 干 酪 的 风 味 ； Ｍａｒｉａ等［１３］利 用 基 因 重 组 技 术将来源于公山羊的皱胃的细胞经过重组后产生的 公 山 羊 重 组 细 胞 凝 乳 酶 （ｒｅｃｏｍｂｉｎａｎｔ ｃａｐｒｉｎｅ ｃｈｙ－ ｍｏｓｉｎ）作为干酪生产的凝结剂， 效果较好。此外， 脂肪 酶 （ｌｉｐａｓｅ）［１４］， 谷 氨 酰 胺 转 胺 酶 （ ＭＴＧ） 、 氨 基 肽 酶 （ａｍｉｎｏｐｅｐｔｉｄａｓ） ［１５］ 也被广泛地应用于干酪 的 成 熟 和 风 味的形成过程中。 ２．４ 发酵剂的改良
０引言
干 酪 富 含 低 聚 肽 、脂 肪 酸 、维 生 素 、钙 、磷 等 营 养 物 质 ， 食 用 后 可 预 防 心 血 管 、高 血 压 、高 血 糖 、骨 质 疏 松等疾病， 易于人体消化和吸收， 具有防癌功效， 故又 称之为“奶黄金”［１］。近年来国外干酪市场发展迅猛， 对 干酪的研究也日益深入， 如利用生物化学和微生物学 对干酪的成熟过程进行了深入研究， 尤其是随着现代 生 物 技 术 和 分 析 技 术 的 发 展［２］， 给 干 酪 的 研 究 提 供 了 新的研究手段和方法， 显示了新的生机。本文就干酪 在国内外的研究现状做一阐述， 以期对我国干酪产业 的快速发展提供参考。
１ 国内外干酪的产量和分布情况
随着全球经济一体化的形成和不断发展， 干酪业 在全世界的发展非常迅速， 已成为２１世纪乳品行业中 最具潜力的乳制品之一。 １．１ 国外状况
全球干酪总产量呈快速增长趋势。１９９９年产量为
收稿日期： ２００６－ ０４－ ２８ 作 者 简 介 ： 盛 占 武 （ １９８１－ ） ， 男 ， 硕 士 研 究 生 ， 研 究 方 向 为 食 品 生 物
法主要沿袭国外技术。据联合国粮农组织资料显示， ２０００年我国干酪产量为２０５．９５０ ｋｔ，进口量达２０．２２０ ｋｔ； ２００１年我国干酪总产量２１７．２２０ ｋｔ，进 口 干 酪１９．９９８ ｋｔ； ２００２年产量为２２５．２８０ ｋｔ， 进 口２２．９６７ ｋｔ；２００３年 我 国 干 酪 产 量 达２２４．８５０ ｋｔ，同 年 进 口２６．３７０ ｋｔ。在 国 内 市 场中， 国产干酪品牌较少， 进口干酪占据主要市场， 其中又以法国干酪占大多数。目前国内干酪业存在 的主要问题是： 国内乳品行业价格战频繁， 产品同质 化 比 较 严 重 ， 再 加 上 奶 源 紧 张 、进 口 干 酪 价 格 偏 贵 、 国产干酪浓烈口味等因素限制了干酪在国内市场的 发展。
在干酪生产中添加酶制剂可促进原料乳中酪蛋 白微结构的变化， 裂解酪蛋白中的肽键， 使其凝结成 块， 催化大分子物质裂解为小分子， 提高干酪的风味 和香气［９］。研究证明， 动物性的皱胃凝乳酶是一种理想 的凝乳酶， 但产量有限。目前植物性、微生物源性的凝 乳 酶 和 粗 凝 乳 酶 制 剂 、重 组 真 菌 和 细 菌 的 凝 乳 酶 制 剂 已经广泛地用于实际生产当中［１０］。Ｓｔｅｆａｎ ｅｔ ａｌ［１１］研究发 现 用Ｃ ａｍｅｌ凝 乳 酶 代 替 牛 皱 胃 的 皱 胃 酶 凝 乳 能 力 可 达 到牛皱胃的皱胃酶的７０％， 而 用 量 还 不 到 它 的２０％， 并 且Ｃａｍｅｌ 凝 乳 酶 的 耐 热 力 要 比 牛 皱 胃 的 皱 胃 酶 高 很
３７ Ｖｏｌ．３４， Ｎｏ．１１ ２００６（ｔｏｔａｌ １９２）
专题论述 Ｍｏｎｏｇｒａｐｈｓ
表１ 加强奶酪风味的基因修饰技术
基因修饰
野生菌种功能的改变
对奶酪成熟 和风味的影响
选择性地消除或增 双乙酰产量增加
提高了黄油风味
强起主要新成代谢
作用的酶来转移乳
糖的新成代谢
改变蛋白酶的特征 氨基酸最的增加 （如： 赖 降低了苦味， 提 高 味
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃｌｅ ｂｒｉｅｆｌｙ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ ｔｈｅ ｏｕｔｐｕｔ ａｎｄ ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｎｇ ｓｔａｔｅ ｏｆ ｃｈｅｅｓｅ ｉｎ ｔｈｅ ｗｏｒｌｄ， ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｃｔｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｃｈｅｅｓｅ， ｆｉｎａｌｌｙ ｗｅ ｆｏｒｅｃａｓｔ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｃｈｅｅｓｅ ｉｎ Ｃｈｉｎａ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｃｈｅｅｓｅ ； ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ； ｐｒｏｇｒｅｓｓ
修 饰 发 酵 剂 催 熟 技 术 是 采 用 各 种 物 理 、化 学 或 基 因 修 饰 等 方 法 使 发 醉 剂（主 要 是 乳 酸 菌）不 能 生 长 、不 产生过量的乳酸， 同时在干酪中添加时细胞会完整存 在， 并能在成熟期间释放出活性胞内酶。修饰发醉剂 的方法主要有热休修饰发酵剂的方法， 主要有热休 克 、冷 休 克 、冷 冻 或 喷 雾 干 燥 、溶 菌 酶 处 理 、溶 剂 处 理 和 基 因 修 饰 等［１９］。 目 前 在 加 强 干 酪 风 味 中 实 验 室 所 用 到 的 基 因 修 饰 技 术 详 见 表１［１］。
目前， 全世界约有３２９个国家生产干酪［５］。美 国 的 干酪产量全球第一， 荷兰是最大的干酪出口国， 其年 出 口 量 相 当 于 法 国 的２．７倍［６］； 欧 盟 是 干 酪 的 主 要 生 产 和消费国， 尤其是拥有“干酪王国”之称的法国目前已 有４００多种干酪产品。东欧地区和前苏联也是干 酪 的 主要生产和消费国， 近年来开发的新型干酪如西伯利 亚 、巴 尔 瑙 尔 等 享 有 盛 名［７］。
在干酪的生产工艺中， 凝乳块切割时机的判定， 直 接 影 响 乳 清 的 排 出 、干 酪 的 收 得 率 和 成 品 质 量 。 传 统判定方法是依靠操作人员的经验， 由于受到个人技 术 、操 作 熟 练 程 度 等 因 素 的 影 响 ， 难 以 避 免 有 时 会 产 生 判 定 误 差 。倘 若 采 用 其 它 的 仪 器 测 定 方 法 来 进 行 判 定， 又容易对凝乳造成破坏。现已开发出了利用细线 加热粘度计来自动判定凝乳切割时机的新技术， 它可 自动判定乳的凝固状态和切割的最佳时机， 不仅可提 高 干 酪 的 品 质 和 收 得 率 ， 还 可 以 节 省 人 力 、促 进 干 酪 生 产 工 艺 的 自 动 化［７］。 ２．３ 新型酶的应用
2004年在全国1600多家乳品加工企业中销售收入在500万元以上的企业只占35大部分企业处于产量质量和效益低下的状加强奶酪风味的基因修饰技术基因修饰选择性地消除或增强起主要新成代谢作用的酶来转移乳糖的新成代谢改变蛋白酶的特征和肽酶的平衡增加分解代谢酶如脱氨酶脱氢酶通过控制引发溶菌作用的外部条件如ph盐度温度nisin引入细胞溶解酶基因野生菌种功能的改变双乙酰产量增加氨基酸最的增加氨酸谷氨酸亮氨酸蛋氨酸缬氨酸脯氨酸半胱氨酸氨基乙酸选择性的增加产品的有机脂肪酸酮酸酯即时的控制奶酪基质中的溶菌作用对奶酪成熟和风味的影响提高了黄油风味降低了苦味提高味觉强度增加了甜味花香味和坚果味通过添加芳香物扩充了奶酪的香味质能快速的释放风味酶加速奶酪的成熟专题论述monographs38vol34no112006total192态
２ 技术现状
干酪的生产技术在传统的工艺基础上有了较大 的改进， 使得干酪风味和品种也有了较大的改善。除 传统的生产技术外， 目前较为先进的生产技术主要有 以下几方面。 ２．１ 超滤及反渗透技术
在２０世纪７０年代， 普遍采用过度处理 乳 和 加 热 乳 清蛋白使其变性返回乳中的方法提高制品率， 工艺复 杂且产品得率低。利用超滤及反渗透技术处理原料 乳， 可以将乳中大部分的水分、乳糖、无机盐等物质排 出； 使蛋白质、脂肪被浓缩， 乳蛋白质的利用率可达到 ９４．９％， 提高了干酪的收得率， 且能减少发酵 剂 和 凝 乳 酶的使用量， 进而提高了产品质量计自动判定凝乳切割时间
ｗｗｗ．ｃｈｉｎａｄａｉｒｙ．ｎｅｔ ｒｐｇｙ＠ｃｈｉｎａｊｏｕｒｎａｌ．ｎｅｔ．ｃｎ
中国乳品工业
国内外干酪发酵的研究进展
盛占武１， 孙志高２， 鄯晋晓１
（ １．西南大学食品学院， 重庆 ４００７１６； ２．中国农业科学院柑桔研究所， 重庆 ４００７１６）
摘 要： 简介了国内外干酪的产量和分布情况， 综述了干酪的研究现状和技术问题， 并对我国干酪的生产开发进行了展望。
关键词： 干酪； 发酵； 进展
中图分类号： ＴＳ２５２．５３
文献标识码： Ｂ
文章编号： １００１－ ２２３０（ ２００６） １１－ ００３６－ ０４
Ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｏｎ ｃｈｅｅｓｅ ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ
ＳＨＥＮＧ Ｚｈａｎ－ ｗｕ１， ＳＵＮ Ｚｈｉ－ ｇａｏ２， ＳＨＡＮ Ｊｉｎ－ ｘｉａｏ１
发酵剂在制作过程中容易受到空气中杂菌和噬 菌体的污染， 影响干酪的正常生产和成品质量。无菌 连 续 化 培 养 技 术 ［７］是 在 封 闭 无 菌 的 条 件 下 进 行 发 酵 剂 的培养制备。首先在培养装置上培养母发酵剂， 然后 由无菌的压缩空气压送到生产发酵剂培养罐中进行 培养。经检验合格后， 再由无菌压缩空气送出， 进行生 产接种。应用该技术较好地防止了发酵剂的二次污 染， 充分满足了干酪连续化大批量生产的需要。 ２．４．２ 优良菌种应用
目 前 ， 干 酪 发 酵 剂 主 要 分 乳 酸 菌（ＬＡＢ）发 酵 剂 和 二级发酵剂（Ｓｅｃｏｎｄａｒｙ ｃｕｌｔｕｒｅ） 两大类。二级发酵剂主 要包括表面霉菌（如白地霉）、内部霉菌发酵剂（如 娄 地 青 霉）以 及 表 面 涂 抹 细 菌 发 酵 剂［１６］。发 酵 剂 在 干 酪 成 熟 过程中主要作用是增强风味， 改善质地， 以一定的速 度 产 酸 、产 酶 和 增 强 防 腐 作 用 的 细 菌 素 ， 以 加 速 干 酪 的 成 熟；另 外 还 有 增 加 营 养 、促 进 颜 色 的 形 成 等 有 利 作 用。 ２．４．１ 无菌连续培养技术
技术。 通讯作者： 孙志高
３６２００６ 年第 ３４ 卷第 １１ 期（ 总第 １９２ 期）
１３ ０００ ｋｔ， ２００２年产量达１７ ０８１．４ ｋｔ， 其中亚洲１ ０６４．６ ｋｔ， 非洲７４３．４ ｋｔ， 北美洲４ ５７７．１ ｋｔ， 大洋州７４２ ｋｔ， 南 美 洲 ７４５．２ ｋｔ， 欧 洲 ８９７４．５ ｋｔ ［３］。 ２００３ 年 全 球 干 酪 产 量 达 １７ ４９６．０８４ ｋｔ。从全球范围看， 西方国家的干酪消费水 平显著高于东方国家， 如欧美国家干酪人均年消费量 达１０～２０ ｋｇ， 法国人均年消费１５．３ ｋｇ， 澳大利亚和新西 兰人均年消费量８ ｋｇ， 而在亚洲即使像日本这样干酪 消费水平相对较高的国家， 人均年消费量也仅有 ２ ｋｇ［４］。
在 干 酪 生 产 中 ， 菌 种 的 选 择 对 其 口 味 、尤 其 对 中 式 干 酪 生 产 具 有 重 要 的 影 响 。选 择 产 酸 能 力 强 的 菌 株 可以加速预酸化， 从而加快乳中钙的溶解， 增强凝乳 的性能。如Ｍｏｔｔｅ等［１７］在乳清中筛选出的黑曲霉， 可用 作 干 酪 的 发 酵 菌 种 。由 于 酪 蛋 白 被 分 解 时 会 产 生 一 些 有苦味的小分子肽而影响干酪的口味， 所以常选择蛋 白分解能力相对较弱的菌株， 以减少苦味物质的生 成， 同时也使成品成熟后期产酸减弱， 生成的干酪口 味 更 好 、质 地 更 柔 和 。 Ｅｓｔｒｅｌｌａ等 ［１８］ 筛 选 出 的 米 曲 霉 （ Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ） 可产生蛋白质水解酶， 可使干酪在 成熟过程中形成良好的风味。 ２．４．３ 修饰发酵剂催熟技术
另外据ＦＡＯ 统计数据表明， 干酪产量增长速度有 高于液态牛乳增长速度的趋势， 而在亚洲干酪产量的 增长速度更高。 １．２ 国内状况
由于干酪是从西方国家传入我国的， 不是我们的 传统食品， 所以相当一部分消费者对它还不甚了解， 而国产干酪一直以来由于风味浓烈而刺激， 消费者的 普遍认同度不高。我国干酪生产企业少， 总产量较低， 人均 年 消 费 量 不 足０．２ ｋｇ，产 量 增 长 速 度 较 慢 ， 生 产 方
Ｍｏｎｏｇｒａｐｈｓ 专题论述
多； Ｍｅｒａｌ等［１２］在干酪的成熟过程中应用芳香硫酸酯酶 （ Ａｒｙｌｓｕｌｐｈａｔａｓｅｓ） ， 其结果显示： Ａｒｙｌｓｕｌｐｈａｔａｓｅｓ可水解共 轭 烷 基 ， 改 善 干 酪 的 风 味 ； Ｍａｒｉａ等［１３］利 用 基 因 重 组 技 术将来源于公山羊的皱胃的细胞经过重组后产生的 公 山 羊 重 组 细 胞 凝 乳 酶 （ｒｅｃｏｍｂｉｎａｎｔ ｃａｐｒｉｎｅ ｃｈｙ－ ｍｏｓｉｎ）作为干酪生产的凝结剂， 效果较好。此外， 脂肪 酶 （ｌｉｐａｓｅ）［１４］， 谷 氨 酰 胺 转 胺 酶 （ ＭＴＧ） 、 氨 基 肽 酶 （ａｍｉｎｏｐｅｐｔｉｄａｓ） ［１５］ 也被广泛地应用于干酪 的 成 熟 和 风 味的形成过程中。 ２．４ 发酵剂的改良
０引言
干 酪 富 含 低 聚 肽 、脂 肪 酸 、维 生 素 、钙 、磷 等 营 养 物 质 ， 食 用 后 可 预 防 心 血 管 、高 血 压 、高 血 糖 、骨 质 疏 松等疾病， 易于人体消化和吸收， 具有防癌功效， 故又 称之为“奶黄金”［１］。近年来国外干酪市场发展迅猛， 对 干酪的研究也日益深入， 如利用生物化学和微生物学 对干酪的成熟过程进行了深入研究， 尤其是随着现代 生 物 技 术 和 分 析 技 术 的 发 展［２］， 给 干 酪 的 研 究 提 供 了 新的研究手段和方法， 显示了新的生机。本文就干酪 在国内外的研究现状做一阐述， 以期对我国干酪产业 的快速发展提供参考。
１ 国内外干酪的产量和分布情况
随着全球经济一体化的形成和不断发展， 干酪业 在全世界的发展非常迅速， 已成为２１世纪乳品行业中 最具潜力的乳制品之一。 １．１ 国外状况
全球干酪总产量呈快速增长趋势。１９９９年产量为
收稿日期： ２００６－ ０４－ ２８ 作 者 简 介 ： 盛 占 武 （ １９８１－ ） ， 男 ， 硕 士 研 究 生 ， 研 究 方 向 为 食 品 生 物
法主要沿袭国外技术。据联合国粮农组织资料显示， ２０００年我国干酪产量为２０５．９５０ ｋｔ，进口量达２０．２２０ ｋｔ； ２００１年我国干酪总产量２１７．２２０ ｋｔ，进 口 干 酪１９．９９８ ｋｔ； ２００２年产量为２２５．２８０ ｋｔ， 进 口２２．９６７ ｋｔ；２００３年 我 国 干 酪 产 量 达２２４．８５０ ｋｔ，同 年 进 口２６．３７０ ｋｔ。在 国 内 市 场中， 国产干酪品牌较少， 进口干酪占据主要市场， 其中又以法国干酪占大多数。目前国内干酪业存在 的主要问题是： 国内乳品行业价格战频繁， 产品同质 化 比 较 严 重 ， 再 加 上 奶 源 紧 张 、进 口 干 酪 价 格 偏 贵 、 国产干酪浓烈口味等因素限制了干酪在国内市场的 发展。
在干酪生产中添加酶制剂可促进原料乳中酪蛋 白微结构的变化， 裂解酪蛋白中的肽键， 使其凝结成 块， 催化大分子物质裂解为小分子， 提高干酪的风味 和香气［９］。研究证明， 动物性的皱胃凝乳酶是一种理想 的凝乳酶， 但产量有限。目前植物性、微生物源性的凝 乳 酶 和 粗 凝 乳 酶 制 剂 、重 组 真 菌 和 细 菌 的 凝 乳 酶 制 剂 已经广泛地用于实际生产当中［１０］。Ｓｔｅｆａｎ ｅｔ ａｌ［１１］研究发 现 用Ｃ ａｍｅｌ凝 乳 酶 代 替 牛 皱 胃 的 皱 胃 酶 凝 乳 能 力 可 达 到牛皱胃的皱胃酶的７０％， 而 用 量 还 不 到 它 的２０％， 并 且Ｃａｍｅｌ 凝 乳 酶 的 耐 热 力 要 比 牛 皱 胃 的 皱 胃 酶 高 很
３７ Ｖｏｌ．３４， Ｎｏ．１１ ２００６（ｔｏｔａｌ １９２）
专题论述 Ｍｏｎｏｇｒａｐｈｓ
表１ 加强奶酪风味的基因修饰技术
基因修饰
野生菌种功能的改变
对奶酪成熟 和风味的影响
选择性地消除或增 双乙酰产量增加
提高了黄油风味
强起主要新成代谢
作用的酶来转移乳
糖的新成代谢
改变蛋白酶的特征 氨基酸最的增加 （如： 赖 降低了苦味， 提 高 味