啤酒的发酵

2、粉状酵母与凝聚酵母的区别 、
粉状酵母： 粉状酵母： ①、有较大的与发酵液 的接触表面积，可较长 的接触表面积， 时间处于悬浮状态， 时间处于悬浮状态，不 易沉降，酒液不易澄清。 易沉降，酒液不易澄清。 ②、发酵度较高，类 发酵度较高， 似上面酵母。 似上面酵母。 酵母回收量少。 ③、 酵母回收量少 凝聚酵母： 凝聚酵母： ①、酵母易于沉降， 酵母易于沉降， 通过凝聚作用， 通过凝聚作用，可很 快沉降至容器底部， 快沉降至容器底部， 其沉淀紧密， 其沉淀紧密，酒液易 澄清。 澄清。 ②、酵母度一般。 酵母度一般。 ③、酵母回收量 大。
现代的发酵技术： 现代的发酵技术：
主要包括大容量发酵罐发酵法 （其中主要是圆柱露天锥形发 酵罐发酵法）、 ）、高浓糖化后稀 酵罐发酵法）、高浓糖化后稀 释发酵法、连续发酵法等。 释发酵法、连续发酵法等。
圆柱锥形发酵罐发酵： 圆柱锥形发酵罐发酵
圆柱锥形发酵罐是目前世界通用的发酵罐， 圆柱锥形发酵罐是目前世界通用的发酵罐，该罐主体呈圆 柱形，罐顶为圆弧状，底部为圆锥形， 柱形，罐顶为圆弧状，底部为圆锥形，具有相当的高度 高度大于直径），罐体设有冷却和保温装置， ），罐体设有冷却和保温装置 （高度大于直径），罐体设有冷却和保温装置，为全封闭 发酵罐。圆柱锥形发酵罐既适用于下面发酵， 发酵罐。圆柱锥形发酵罐既适用于下面发酵，也适用于上 面发酵，加工十分方便。 面发酵，加工十分方便。目前国内啤酒生产几乎全部采用 此法发酵。 此法发酵。
即饮完的空杯内壁残留的泡 沫量和泡沫附着的均匀度。
2、外观 、 优质浓、黑啤酒：无明显悬浮物和沉淀 优质浓、黑啤酒： 物。 优级淡色啤酒：颜色淡黄，透明清亮， 优级淡色啤酒：颜色淡黄，透明清亮， 明显悬浮物和沉淀物。 明显悬浮物和沉淀物。 3、香气和口味 、 优质浓、黑啤酒：就有明显的麦芽香气，口感纯正， 优质浓、黑啤酒：就有明显的麦芽香气，口感纯正， 爽口，醇厚而杀口，无异味。 爽口，醇厚而杀口，无异味。 优质淡色啤酒：具体明显的酒香气，口味纯正， 优质淡色啤酒：具体明显的酒香气，口味纯正，爽 醇厚，酒体谐调，柔和，无异香和异味。 口，醇厚，酒体谐调，柔和，无异香和异味。
啤酒风味物质的形成：
啤酒酵母利用麦芽汁发酵期间主要产物为乙 醇和二氧化碳，此外还产生连二酮类、 醇和二氧化碳，此外还产生连二酮类、高级 醇类、酯类、有机酸类、醛类和含硫化合物， 醇类、酯类、有机酸类、醛类和含硫化合物， 这些物质构成啤酒特有的香味和口味。 这些物质构成啤酒特有的香味和口味。
啤酒的质量： 啤酒的质量： 根据国家标准《啤酒》 根据国家标准《啤酒》 ），啤酒分为优级 （GB4927~1991），啤酒分为优级、 ），啤酒分为优级、 一级、二级。啤酒的感官质量从泡沫、 一级、二级。啤酒的感官质量从泡沫、 外观、香气和口味来评定。 外观、香气和口味来评定。 1、 1、泡沫 泡沫是啤酒中药的质量特征之一。 泡沫是啤酒中药的质量特征之一。泡 起泡性、 沫质量可以用起泡性 泡沫持久性、 沫质量可以用起泡性、泡沫持久性、 挂杯：是指泡沫的附着力， 挂杯等来进行衡量 等来进行衡量。 挂杯等来进行衡量。
圆柱锥形发酵罐基本结构 罐顶部分
罐顶为一圆拱形结构，中央开孔用于放置可拆卸 罐体部分 的大直径法兰，以安装CO2和CIP管道及其连接 罐体为圆柱体， 罐体为圆柱体 是罐的主体部分。 锥形底部分 ，是罐的主体部分。发酵 件，罐顶还安装防真空阀、过压阀和压力传感器 罐的高度取决于圆柱体的直径与高度。 罐的高度取决于圆柱体的直径与高度。 等，罐内侧装有洗涤装置，也安装有供罐顶操作 由于罐直径大耐压低， 由于罐直径大耐压低，一般锥形罐的直 发酵罐的圆锥底高度与夹角有关， 发酵罐的圆锥底高度与夹角有关， 的平台和通道。 径不超过6m。罐体的加工比罐顶要容易， 径不超过 。罐体的加工比罐顶要容易， 夹角越小锥底部分越高。一般罐的 夹角越小锥底部分越高。 罐体外部用于安装冷却装置和保温层， 罐体外部用于安装冷却装置和保温层， 锥底高度占总高度的1/4左右，不要 左右， 锥底高度占总高度的 、测压元件。 左右 并留一定的位置安装测温、 并留一定的位置安装测温 测压元件。 超过1/3。圆锥底的外壁应设冷却层， 超过 。圆锥底的外壁应设冷却层， 罐体部分的冷却层有各种各样的形式， 罐体部分的冷却层有各种各样的形式， 以冷却锥底沉淀的酵母。 如盘管、米勒扳、夹套式，并分成2～ 以冷却锥底沉淀的酵母。锥底还应 如盘管、米勒扳、夹套式，并分成 ～3 用管道引出与冷却介质进管相连， 段，用管道引出与冷却介质进管相连， 安装进出管道、阀门、视镜、测温、 安装进出管道、阀门、视镜、测温、 冷却层外覆以聚氨酯发泡塑料等保温材 测压得传感元件等。 测压得传感元件等。 料，保温层外再包一层铝合金或不锈钢 也有使用彩色钢板作保护层。 板，也有使用彩色钢板作保护层。
圆柱锥形发酵罐发酵原理
锥形罐发酵法发酵周期短、 锥形罐发酵法发酵周期短、发酵速度快的原因是由于锥 形罐内发酵液的流体力学特性和现代啤酒发酵技术采用的结 果。 接种酵母后，由于酵母的凝聚作用， 接种酵母后，由于酵母的凝聚作用，使得罐底部酵母的 细胞密度增大，导致发酵速度加快， 细胞密度增大，导致发酵速度加快，发酵过程中产生的二氧 化碳量增多，同时由于发酵液的液柱高度产生的静压作用， 化碳量增多，同时由于发酵液的液柱高度产生的静压作用， 也使二氧化碳含量随液层变化呈梯度变化， 也使二氧化碳含量随液层变化呈梯度变化，因此罐内发酵液 的密度也呈现梯度变化，此外， 的密度也呈现梯度变化，此外，由于锥形罐体外设有冷却装 可以人为控制发酵各阶段温度。在静压差、 置，可以人为控制发酵各阶段温度。在静压差、发酵液密度 二氧化碳的释放作用以及罐上部降温产生的温差（ ～ 差、二氧化碳的释放作用以及罐上部降温产生的温差（1～ 2℃）这些推动力的作用下，罐内发酵液产生了强烈的自然 ℃ 这些推动力的作用下， 对流，增强了酵母与发酵液的接触，促进了酵母的代谢， 对流，增强了酵母与发酵液的接触，促进了酵母的代谢，使 啤酒发酵速度大大加快，啤酒发酵周期显著缩短。另外， 啤酒发酵速度大大加快，啤酒发酵周期显著缩短。另外，由 于提高了接种温度、啤酒主发酵温度、 于提高了接种温度、啤酒主发酵温度、双乙酰还原温度和酵 母接种量也利于加快酵母的发酵速度， 母接种量也利于加快酵母的发酵速度，从而使发酵能够快速 进行。 进行。
主发酵工艺： 主发酵工艺：
主发酵过程现象和要求： 主发酵过程现象和要求：
主发酵过程现象和要求： 主发酵过程现象和要求：
酵母：是在自然界中广泛
存在的、单细胞的微生物； 存在的、单细胞的微生物； 它结构简单、个体微小， 它结构简单、个体微小， 且为真核、 且为真核、芽殖繁殖的菌 类。
啤酒酵母的分类： 啤酒酵母的分类：
发酵类型： 发酵类型：分为上面酵母和下面酵母 凝聚性： 凝聚性：分为凝聚性酵母与粉状酵母
1、上面酵母与下面酵母的区别及各自特点 、 上面酵母 它是啤酒酵母的原始菌种。 ① 它是啤酒酵母的原始菌种。 可形成芽簇， ② 可形成芽簇，在旺盛发酵 时上升并进入发酵液的泡盖 其凝聚沉淀性较差。 中，其凝聚沉淀性较差。 能形成孢子，可发酵1/3的 ③ 能形成孢子，可发酵 的 棉子糖，不能发酵蜜二糖。 棉子糖，不能发酵蜜二糖。 发酵温度在15～ ℃ ④ 发酵温度在 ～25℃ ，常 用20～25℃，对低温很敏感。 ～ 。 啤酒的发酵度较高。 ⑥ 啤酒的发酵度较高。 下面发酵 不易形成芽簇， ① 不易形成芽簇，子、母 细胞很快分离， 细胞很快分离，主发酵结束 酵母沉降于容器底部， 时，酵母沉降于容器底部， 其凝聚沉淀性较强。 其凝聚沉淀性较强。 不易形成孢子， ② 不易形成孢子，能全部 发酵棉子糖和蜜二糖。 发酵棉子糖和蜜二糖。 发酵温度为5～ ℃ ③ 发酵温度为 ～12℃，常 用9～12℃，对低温能较好 ～ ℃ 的适应。 的适应。 可进行酵母洗涤， ④ 可进行酵母洗涤，但一 般大罐发酵工艺很少回收后 进行酵母洗涤。 进行酵母洗涤。
啤酒发酵：是啤酒酵母在一定的条件
下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行 的正常生命活动， 的正常生命活动，其代谢的产物就是所 要的产品（啤酒） 要的产品（啤酒）。
啤酒发酵工艺流程：充
氧冷麦汁（在此加入菌种） 氧冷麦汁（在此加入菌种） →发酵 前发酵 主发酵 发酵→前发酵 主发酵→ 发酵 前发酵→主发酵 后发酵→贮酒 贮酒→鲜啤酒 后发酵 贮酒 鲜啤酒
by09中药资源与开发 中药资源与开发
发酵工程：是指采用现
代工程技术手段，利用微 代工程技术手段，利用微 生物的某些特定功能，为 生物的某些特定功能， 的某些特定功能 人类生产有用的产品，或 人类生产有用的产品， 直接把微生物应用于工艺 生产过程的一种新技术。 生产过程的一种新技术。 发酵工程的内容包括：菌 发酵工程的内容包括： 种的选育、培养基的配制、 种的选育、培养基的配制、 灭菌、扩大培养和接种、 灭菌、扩大培养和接种、 发酵过程和产品的分离提 纯等方面。 纯等方面。