2023食堂培训教案食品安全培训教案烹调加工课件

食堂培训食品安全培训 烹调加工PPT课件
汇报人： 2023-12-17
目录
• 食品安全概述 • 原料采购与储存 • 烹调加工过程中的食品安全控制 • 餐具清洗消毒与保洁 • 从业人员卫生与健康管理 • 食品留样与记录管理 • 总结与展望
食品安全概述
01
食品安全的定义与重要性
食品安全定义
指食品无毒、无害，符合应当有 的营养要求，对人体健康不造成 任何急性、亚急性或者慢性危害 。
实施方法
在食品加工过程中或加工完成后，按照制度要求取一定量的食品进行留样，并 做好留样记录。留样食品应妥善保存，以便后续检测和追溯。
食品留样记录保存期限和查阅方式
保存期限
食品留样记录应至少保存48小时以上，对于特殊食品或重要活动，保存期限可适 当延长。
查阅方式
食品留样记录应存放在指定位置，方便管理人员随时查阅。同时，应建立电子档 案备份，以防纸质档案丢失或损坏。
规范着装
从业人员在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽，头 发不得外露，不得穿工作服进入物品后必须洗手， 消毒后方可从事食品加工或销售工作。
从业人员健康管理制度
01
健康检查
食堂应组织从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作
。
02 03
晨检制度
原料保质期管理
保质期标识
在原料包装上明确标识生产日期 和保质期，以便及时使用和管理
。
定期检查
定期对库存原料进行检查，及时发 现和处理过期或变质的原料。
过期原料处理
建立过期原料处理程序，确保过期 原料得到妥善处理，防止误用或污 染其他原料。
烹调加工过程中的
03
食品安全控制
烹调加工前的准备工作
检查食材
遵守加工时间
掌握食材的加工时间，确保食品 煮熟煮透，防止食物中毒。
烹调加工后的清洁与消毒
设备清洁
及时清洗烹调设备，去除食物残渣和油污。
消毒处理
定期对烹调设备进行消毒处理，杀灭细菌和病毒 。
垃圾处理
合理处理食品垃圾，避免交叉污染和环境污染。
餐具清洗消毒与保
04
洁
餐具清洗方法及注意事项
清洗方法
使用流动水冲洗餐具表面食物残渣， 然后使用洗涤剂清洗油污，最后用清 水冲洗干净。
注意事项
清洗过程中要确保餐具不受到损坏， 同时要注意清洗剂的用量和浓度，避 免残留。
餐具消毒方法及效果评价
消毒方法
常用的消毒方法包括煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒和化 学消毒等。
效果评价
煮沸和蒸汽消毒能够杀死大部分细菌和病毒，红外线消毒能 够快速干燥餐具并杀菌，化学消毒需要注意药物浓度和作用 时间，确保消毒效果。
食品安全重要性
关系到人民群众的身体健康和生 命安全，关系到经济健康发展和 社会稳定，关系到政府和国家的 形象。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
01
规定食品安全标准和监管要求，明确食品生产经营者和监管部
门的责任和义务。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
02
对农产品质量安全管理进行规范，保障农产品质量安全。
验收标准
制定明确的原料验收标准 ，包括外观、气味、质地 、营养成分等方面。
原料储存条件与方法
储存设施
提供适宜的储存设施，如 冷藏库、冷冻库、干货仓 库等，确保原料在适宜的 温湿度条件下储存。
分类储存
按照原料的性质和储存要 求进行分类储存，避免交 叉污染。
先进先出
遵循先进先出的原则，确 保原料在保质期内使用。
每天开工前对从业人员进行晨检，观察其是否有发热、咳嗽、腹泻等症 状，以及是否有化脓性或渗出性皮肤病等，确保从业人员健康状况良好 。
病假管理
从业人员在患病期间应暂停食品加工或销售工作，直至痊愈并取得医生 证明后方可复工。
从业人员培训与教育
食品安全知识培训
定期组织从业人员学习食品安全法律法规和食品安全知识，提高其 食品安全意识和操作技能。
通过考试评估，员工对食品安 全知识和操作技能掌握程度明
显提高。
未来食品安全工作展望
完善食品安全管理体系
建立健全的食品安全管理制度和操作规范，确保食品从采购到加工、 分餐等各环节的安全。
加强食品安全培训
定期开展食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能，确保 食品质量和安全。
强化食品安全监管
加强对食品采购、加工、储存等环节的监管，确保食品符合卫生标准 和要求，防止食品污染和中毒事件的发生。
以上案例表明，食品安全事故给人们 的身体健康和生命安全带来严重威胁 ，因此加强食品安全培训和监管至关 重要。
原料采购与储存
02
原料采购要求及验收标准
01
02
03
供应商选择
选择有良好信誉和合规证 明的供应商，确保原料来 源可靠。
采购文件
保留完整的采购记录，包 括供应商信息、原料规格 、数量、价格等。
其他相关法律法规
03
如《食品生产许可管理办法》、《食品经营许可管理办法》等
，对食品生产经营活动进行细化和补充规定。
食品安全事故案例分析
案例一：某食堂因使用过期食材导致 食物中毒事件，多人出现呕吐、腹泻 等症状。
案例三：某食品加工厂生产的产品中 添加非法添加剂，对人体健康造成严 重危害。
案例二：某餐厅因烹饪过程中卫生不 达标，导致顾客感染细菌性疾病。
烹调加工技能培训
对从业人员进行烹调加工技能培训，提高其烹饪技艺和食品卫生控 制能力。
应急处理培训
开展食品安全事故应急处理培训，使从业人员掌握应急处置措施和报 告流程，确保在发生食品安全事故时能够及时、有效地应对。
食品留样与记录管
06
理
食品留样制度及实施方法
食品留样制度
为确保食品安全，食堂应建立食品留样制度，规定留样食品的种类、数量、留 样时间等要求。
加工设备准备
确认食材新鲜度，检查是否有腐败、 变质或受污染的情况。
确保烹调设备清洁卫生，检查设备是 否正常运行。
清洗食材
彻底清洗食材，去除泥土、杂质和农 药残留。
烹调加工过程中的卫生要求
保持个人卫生
厨师应穿戴整洁的工作服，勤洗 手，保持个人卫生。
控制加工温度
确保烹调过程中温度适宜，避免 食品受细菌污染。
餐具保洁措施
保洁设施
餐具保洁设施应保持清洁干燥，定期清洗和消毒。
餐具存放
清洗消毒后的餐具应分类存放在专用的保洁柜内，避免受到二次污 染。
个人卫生
工作人员在操作前应洗手消毒，保持个人卫生，避免污染餐具。
从业人员卫生与健
05
康管理
从业人员个人卫生要求
1 2 3
保持个人卫生
从业人员需保持身体清洁，勤洗澡、勤理发、勤 换衣，不得留长指甲、涂指甲油或佩戴饰物。
推进食堂信息化建设
引入先进的食堂管理系统，实现食材采购、菜品加工、分餐等环节的 信息化管理，提高食堂管理效率和透明度。
THANKS.
食品留样异常情况处理流程
异常情况发现
在食品留样过程中，如发现食品存在异味、异色、异状等异常情况，应立即停止使用并报 告管理人员。
处理措施
管理人员应立即对异常食品进行封存，并通知相关部门进行检验和评估。同时，对同批次 食品进行全面检查，确保食品安全。
后续处理
根据检验结果和评估报告，对异常食品进行相应处理。如存在食品安全问题，应立即召回 并销毁相关食品，并对责任人进行追责。同时，加强食堂管理和员工培训，防止类似问题 再次发生。
总结与展望
07
本次培训总结回顾
01
02
03
04
培训目标达成
通过本次培训，使食堂员工全 面了解食品安全知识，提高食
品安全意识和操作技能。
培训内容丰富
涵盖了食品安全法律法规、食 品卫生知识、食品加工操作规
范等方面。
培训方式多样
采用PPT讲解、案例分析、现 场操作演示等多种形式，使培
训更加生动有趣。
培训效果显著