浓香型酒醅窖期发酵参数变化规律研究

浓香型酒醅窖期发酵参数变化规律研究
梁晓静
【摘要】对浓香型白酒生产过程酒醅窖期各参数变化进行研究分析,结果表明,水分在前23 d增加幅度很大并达到最高值,之后趋于稳定,发酵后期基本不变;酸度在23 d前处于平稳缓慢增长,之后增长速度加快,迅速达到最高值;发酵前23 d淀粉消耗量较大,呈现迅速下降,之后呈缓慢下降趋势;还原糖在前3 d增长很快,达到最高值,主发酵期还原糖降低快,发酵后期基本变;酒精度随发酵进行呈逐渐增大,达到最大值后小幅下降,发酵后期基本不变;发酵15～20d酒醅达到顶温并保持相对稳定,30d 后缓慢下降.(孙悟)
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2011(000)001
【总页数】3页(P65-67)
【关键词】浓香型白酒;生产窖期;酒醅;参数;变化规律
【作者】梁晓静
【作者单位】新疆新源县伊力特实业股份有限公司一分厂,新疆新源835811
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.31;TS261.4
浓香型白酒工艺是固态双边发酵，开放式生产。

白酒生产中，酒醅发酵的好与坏受环境、入窖参数等多种因素的影响和制约。

针对浓香型白酒生产工艺的复杂性、变化的多样性。

运用科学的方法，建立固定窖池发酵参数的跟踪分析，掌握浓香型酒
发酵参数变化的动态规律，结合实践经验及时调整最优的入窖参数。

使整个发酵过程朝着预期的方向发展，达到窖内发酵的可控性。

最终达到优质、高产、低耗能的目的。

本试验通过对2个固定窖池，分别在生产旺季、淡季对窖内水分、酸度、淀粉、
还原糖、酒精分、温度等各项发酵参数进行跟踪检测分析并加以讨论。

供同行参考。

1.1 取样样品
选定某车间A、B 2个窖池（1号、2号、3号、4号），发酵周期为76 d。

取样的时间分别为2009年淡季、2010年旺季，分组为1号、2号、3号和4号。

入
窖后分别对2个窖池发酵 1 d、3 d、8 d、15 d、23 d、30 d、45 d、60 d 和
76 d跟踪检测分析。

1.2 试剂与溶液
菲林试剂：1%次甲基蓝指示剂，0.2%葡萄糖标准溶液，0.1 mol/L氢氧化钠溶液，1:4盐酸溶液，20%氢氧化钠溶液。

1.3 检测方法
水分检测方法：采用常压135℃烘箱快速干燥法；酸度检测方法：采用酸碱滴定法；淀粉检测方法：采用廉-爱农法测定；还原糖检测方法：采用廉-爱农法测定；酒精检测方法：采用蒸馏-酒精计法；温度检测方法：将1.2～1.5 m长杆温度计插入窖池糟醅中，露出大约60 cm。

由特制得空心铁筒罩住，一侧留有60 cm的缺口以便查看，跟踪检测温度。

2.1 窖内水分变化
水分是酒醅发酵不可缺少的条件之一，淀粉糊化、糖化、微生物的生长繁殖必须在有水的条件下才能进行。

酒醅发酵过程中主要是通过打量水获得所需的水分。

入窖水分过低，粮粉吃水不透，不利于淀粉糊化、糖化发酵。

入窖水分过大，前期糖化发酵过快，升温猛，发酵不彻底，升酸量大，容易淋浆等。

对窖期酒醅水分进行测
定，结果见图1。

由图1可以看出，酒醅中的水分，随着发酵时间延长呈现快速增大的态势。

发酵
前23 d水分增加幅度很大并达到最高值，之后趋于稳定。

这说明前23 d酒醅淀
粉浓度快速下降并发酵转化成酒精，窖内水分也随发酵的进行快速增加。

后期发酵进入酯化阶段呈现平稳的态势，窖内水分基本上没有什么变化。

2.2 窖期窖内酒醅酸度变化
酸是形成浓香型白酒香味成分的前驱物质，酸也是酒中呈味的主要物质。

入窖酸度的高低，主要是取决于上排底醅的酸度以及粮醅比、打量水、温度等条件的相互作用结果。

也是酿酒生产中最难控制的环节。

酸度过低，前期发酵过猛，升酸幅度加大；酸度过高，抑制了有益微生物的生长繁殖，造成不升酸的现象。

窖期发酵过程，酒醅的酸度变化结果见图2。

由图2可以看出，窖内酸度23 d前处于平稳缓慢增长的态势，发酵23 d之后增
长的速度加快，并迅速达到最高值。

说明发酵前23 d酵母菌迅速生长繁殖和代谢发酵，处于优势，抑制了细菌的生长，发酵后期随着酵母菌的消亡，窖内细菌大量繁殖占据优势，酸度迅速上升，达到最高值。

据测算，正常发酵酒醅酸度升高范围在0.7～1.6 mol/L之间。

图2中1号、2号、3号窖酒醅升酸幅度符合正常升酸
范围，4号窖升酸幅度比较小。

主要是由于4号窖入窖酸度、温度偏高，抑制了酵母菌的生长繁殖，酵母菌代谢发酵减弱，同时高酸也抑制了产酸菌的生长繁殖，造成酸度低、产量低的现象。

2.3 窖内酒醅淀粉浓度变化
淀粉是酒精发酵的物质基础。

由以上分析得知，淀粉糖化和发酵的速度保持在相对动态平衡的状态，才能够保证酒醅发酵正常进行。

正常发酵的淀粉消耗幅度一般在6%～8%之间。

依据入窖淀粉浓度以夏减冬加的原则进行调整。

旺季19%～21%，淡季16%～18%，比较科学合理。

窖期酒醅的淀粉浓度变化结果见图3。

由图3可以看出，酒醅发酵23 d之前，淀粉消耗量比较大，呈现迅速下降的态势。

23 d之后，呈现缓慢下降趋势。

这是由于酒醅糖化发酵过程消耗大量的淀粉，发
酵后期酸度迅速增高，酒精持稳定的态势。

淀粉浓度消耗的速度开始停滞，基本上没什么变化。

图3中1号、2号、3号窖淀粉浓度变化走势趋于正常，4号窖淀粉消耗的幅度稍低。

说明入窖温度、酸度高，打量水偏大，造成前期发酵过快，酵母菌数量比较少，淀粉利用率比较低。

2.4 窖内酒醅还原糖变化
还原糖由淀粉酶水解淀粉而生成，同时又被酵母利用生成酒精，酒醅中还原糖浓度的变化微妙的反映了糖化与发酵速度的平衡和协调程度。

酒醅中残糖含量的多少，直接反映窖内酒醅发酵正常与否。

出窖酒醅残糖含量不超过0.4%为宜。

对发酵期窖内酒醅的酸度变化进行测定，结果见图4。

由图4可以看出，还原糖前3 d增长很快，达到最高值，主发酵期随着酵母菌等
微生物的数量相对稳定，发酵力增强，还原糖趋于快速降低的态势，发酵后期基本上没有减少。

这是由于发酵前期，淀粉酶作用产生还原糖。

酵母菌处于生长繁殖阶段，对还原糖消耗比较少，还原糖处于积累迅速上升的态势。

随着酵母菌数量逐渐增多发酵作用加快，还原糖消耗很大，处于大幅下降的态势。

发酵后期酯化阶段还原糖趋于稳定态势，基本上没什么变化。

图4中4号窖还原糖的最高值偏低，说
明4号窖酸度、温度偏高，淀粉的利用率比较低，产量低。

2.5 窖期窖内酒醅酒精度变化
对发酵期窖中酒醅的酒精度进行测定，结果见图5。

由图5可以看出，酒精度随着发酵的进行呈逐渐增大的态势，达到最大值后，有
小幅下降的趋势，发酵后期基本上没什么变化。

这是由于前8 d酵母处于生长繁
殖阶段，酒精几乎没有生成，酵母菌达到足够数量之后，进入酒精发酵阶段，酒精度上升很快达到最高值。

发酵后期进入酯化期，消耗了一部分的酒精，酒精度稍微
有所下降。

图5中4号窖酒精度偏低，由于高酸、高温的环境不适于淀粉酶、酵
母菌的生长繁殖，淀粉利用率比较低，产量低。

2.6 窖期窖内酒醅温度变化
温度是酒醅发酵的核心，温度变化直接反映了发酵的好与坏。

实践经验总结，在酿酒生产中，低温入窖升酸量少、淀粉利用率高、产质好。

温度是影响糖化发酵最重要的因素之一。

由于入窖温度受季节影响较大。

对窖期窖内酒醅温度变化进行分析，结果见图6。

从图6中1号、2号、3号窖温度变化可以看出，酒醅发酵15～20 d可以达到顶温，并保持相对稳定，30 d之后趋于缓慢降低的态势。

图5中4号窖入窖温度达到26℃前期发酵速度过快，温度上升很快，顶温也很高，但升温幅度不大。

说明
高温影响了酵母菌数量的减少、发酵力减弱。

从酵母菌的最适生长温度28～30℃表明，低温入窖更符合前缓中挺后缓落的发酵规律。

3.1 在发酵过程中酒醅的各参数总体变化是：水分在前23 d增加幅度很大并达到
最高值，之后趋于稳定，后期发酵进入酯化阶段呈现平稳的态势，窖内水分基本上没什么变化；窖内酒醅酸度在23 d前处于平稳缓慢增长的态势，之后增长的速度加快，并迅速达到最高值；酒醅发酵23 d之前淀粉消耗量比较大，呈现迅速下降的态势，之后呈缓慢下降趋势；还原糖在前3 d增长很快，达到最高值，主发酵
还原糖呈快速降低的态势，发酵后期基本上没有减少；酒精度随着发酵进行呈逐渐增大的态势，达到最大值后，有小幅下降的趋势，发酵后期基本上没什么变化；酒醅发酵15～20 d可以达到顶温，并保持相对稳定，30 d之后趋于缓慢降低的态势。

3.2 酒醅发酵异常复杂，发酵参数的变化正常与否，并不是单个因素的结果，而是受多种因素的影响。

各参数之间有着相互关联、相互作用的复杂关系。

酿酒生产中
掌握酒醅发酵的变化规律，及时对不同季节、不同情况的酒醅，科学合理的调控，保证窖内发酵正常进行，达到高产质低耗能的目的。

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