HACCP在冷冻章鱼烧生产加工中的应用

HACCP在冷冻章鱼烧生产加工中的应用
邓立青
【摘要】HACCP是一个保证食品安全的预防性管理体系,可以最大程度的减少产生食品安全危害的风险.运用HACCP原理,对冷冻章鱼烧生产工艺流程进行危害分析,确定关键控制点,制定HACCP计划,以保障冻章鱼烧生产的质量安全并符合相关要求.
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2017(000)011
【总页数】6页(P41-46)
【关键词】冷冻章鱼烧;HACCP;质量安全
【作者】邓立青
【作者单位】福建坤兴海洋股份有限公司福建福州 353000
【正文语种】中文
章鱼烧又名章鱼小丸子，起源于日本大阪，在日本有70多年历史，由于其皮酥肉嫩、味道鲜美可口、价格廉价而深受消费者的青睐。

章鱼烧在生产加工中所用原材料种类多，属于纯手工制品，工艺环节复杂，在原料验收、生产加工等过程中监控不当都可能导致生产的产品出现质量问题。

HACCP体系实施从农田到餐桌全方面控制，是以预防食品安全为基础的食品安全控制体系，也是目前国际上公认的最有效的食品安全质量保证体系[1，2]。

章鱼烧
加工厂家生产的产品绝大多数出口，并以出口日本为主。

为了确保生产的章鱼烧产品能够更好地满足进口国家的要求，将HACCP管理体系应用于冻章鱼烧的生产加工过程中，从而提高章鱼烧生产管理水平和卫生质量，增强产品安全性。

1 冻章鱼烧生产工艺
1.1 冻章鱼烧的生产工艺流程
章鱼、包菜、葱、生姜、海带验收(面粉、食用油、调味料验收，鸡蛋验收、清洗消毒、取蛋液)→工序处理→计量→制浆烧烤成型→IQF冻结→检品→内包装→过金属探测器→装箱→入库冻藏。

1.2 冻章鱼烧主要工艺流程说明
(1)章鱼、包菜、葱、生姜、海带、鸡蛋验收。

原料经验收合格后,领出使用。

(2)各工序处理。

各种原料按操作标准要求进行加工处理，清洗干净。

(3)计量。

按配方的要求，对各处理好的物料准确称重。

(4)制浆。

按照面糊浆料的配方要求和制浆工序进行制备浆料。

(5)成型。

一定比例的浆料、菜料、章鱼在200℃以上的铁板上烧制。

操用方法：首先倒入1/3浆液，底面收干，呈黄色；其次加入章鱼，章鱼称重并分配均匀；最后加入剩余的2/3浆料和菜料混合均匀，注入收干翻转，颜色呈金黄色、重量均匀、形态呈球状。

(6)IQF冻结。

单冻机冷冻温度≤-30℃，冻结后成品温度≤-18℃。

冻结后将章鱼烧放于解冻槽中略解冻，注意解冻水不能溅入章鱼烧中，以免产品解冻。

(7)检品。

挑出形态、颜色不合格品。

避免产品混入异物，挑出感观不合格的产品作降级处理。

(8)内包装。

用计数盘计数，必须数量准确、重量合格。

包装的数量、重量规格根据包装袋的容量标签。

在独立密闭、温度≤20℃的环境中包装。

检查产品与包装物相一致，封口平整、无余边。

(9)金属探测(CCP)。

每袋产品逐一检测，每1h作一次金属监控记录。

(10)装箱。

数量准确、装箱整齐、封口平整、箱袋期限一致，并根据生产交接单印生产批次。

(11)入库冷藏。

及时将产品送入冷藏库，产品摆放排列整齐并离墙20cm堆垛，按类别、规格分别堆垛并作相应的标识。

标明产品名称、生产批次、数量。

库存的温度≤-18℃。

2 危害分析
危害分析是对食品中危害成分的危害程度及加工过程的危害进行分析，从加工原料到成品整个过程可能被污染或加重危害的分析。

根据国际食品法典并结合实际加工情况制定冻章鱼烧危害分析工作单(见表1)。

对章鱼烧生产加工每个环节从微生物、物理和化学三方面进行分析。

表1 冻章鱼烧、冻章鱼烧饼产品危害分析工作单(1)加工步骤(2)确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害(3)潜在的食品安全危害是否显著(是/否)(4)对第3列的判断提出依据(5)防止显著危害的预防措施(6)这步是否关键控制点(是/否)原料验收(章鱼)生物的:①细菌性病原体繁殖②细菌性病原体污染③寄生虫化学的:环境污
染物物理的:金属异物否否是原料是冷冻的可抑制微生物繁殖原料是远洋无污染海
域捕捞且产品需要充分加热后食用原料是用金属制品钓的每袋产品通过金属检测器否原料验收(鸡蛋)(CCP1)生物的:细菌性病原体污染化学的:药残(磺胺类药物、三聚氰胺等)重金属物理的:无否是通过SSOP控制和后工序中的消毒与高温烧烤可消灭鸡在养殖过程用药不规范,容易引起药物残留,影响人体健康向供应商索取鸡蛋来自
非疫区的证明及相关的检验合格证明是原料验收(包菜、葱、生姜、山竽)(CCP2)生物的:①细菌性病原体污染②细菌性病原体生长③昆虫和虫卵化学的:农药残留、重
金属物理的:无否是通过SSOP控制和后期高温烧烤工序可消灭蔬菜在生长、采收、贮存过程中可能污染致病菌,人们食用后可能致病蔬菜在种植过程中使用违禁农药,
且可能在没有规定的停药时间就收获,会导致农药残留索取相应的农残检验证明,每
批原料用快速测试仪器测试农残是原料验收(面粉、淀粉)(CCP3)生物的:①细菌性
病原体污染②细菌性病原体生长化学的:违禁食品添加剂、黄曲霉毒素物理的:金属
碎片、玻璃碎片等杂质否是是面粉水分活度低,微生物不易繁殖通过SSOP控制面
粉在加工过程中可能加入吊白块、过氧化苯甲酰等违禁物品,或超限量使用添加剂
面粉贮存不当可能含有黄曲霉毒素面粉生产过程中可能混入金属碎片、玻璃碎片等杂质选择合格供方,向供应商索取检验合格证明每袋产品通过金属检测器是否
续表1
(1)加工步骤(2)确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害(3)潜在的食品安全危害是否显著(是/否)(4)对第3列的判断提出依据(5)防止显著危害的预防措施(6)这步是否关键控制点(是/否)海带、鲣鱼粉清洗蒸煮冷却生物的:①细菌性病原体污染
②细菌性病原体生长化学的:无物理的:无否蒸煮时维持沸腾状态5min以上细菌性
病原体被杀灭。

海带水经板式换热机冷却后温度在10℃以下原料接收(酱油、砂糖、味精)生物的:①细菌性病原体污染②细菌性病原体生长化学的:添加剂过量使用物理的:无否否原料由固定合格供应商提供,供货商提供资质证明与原料合格证明,多年来都未有生物危害发生原料由固定合格供应商提供,每年抽样送检甜蜜素2次,多年来都未有添加剂超标情况出现包菜、葱(去皮、清洗、切块)生物的:①细菌性病原体繁殖②细菌性病原体污染化学的:无物理的:金属碎块否是低温快速且连续操作不会发
生通过SSOP控制刀是不锈钢材料每袋产品通过金属检测器否生姜(揉洗、分肢、
削皱皮、切片)生物的:细菌性病原体繁殖细菌性病原体污染化学的:无物理的:金属
碎块否是低温快速且连续操作不会发生通过SSOP控制刀是不锈钢材料每袋产品
通过金属检测器否包菜、葱(水浸泡、清洗、细切)生物的:①细菌性病原体繁殖②细菌性病原体污染化学的:无物理的:金属碎块否是低温快速且连续操作不会发生通过SSOP控制刀是不锈钢材料每袋产品通过金属检测器否鸡蛋(清洗、消毒、去壳、
搅拌)生物的:①细菌性病原体生长②细菌性病原体污染化学的:无物理的:金属碎块否是低温快速且连续操作不会发生通过SSOP控制搅拌器是不锈钢材料每袋产品通过金属检测器否否面糊的制备到成型(粉类、调味料、鸡蛋、海带水、包菜
水)(CCP4)生物的:金黄色葡萄球菌化学的:无物理的:金属碎块是是水和面糊在不适宜的温度和时间下易引起金黄色葡萄球菌的滋生通过SSOP控制搅拌器是不锈钢材料严格控制每批面糊的温度和面糊从开始制备到使用完这一阶段所停留的时间每袋产品通过金属检测器是否章鱼化冻生物的:①细菌性病原体繁殖②细菌性病原体污染化学的:无物理的:无否低温快速连续操作不会发生通过SSOP控制
续表1
(1)加工步骤(2)确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害(3)潜在的食品安全危害是否显著(是/否)(4)对第3列的判断提出依据(5)防止显著危害的预防措施(6)这步是否关键控制点(是/否)章鱼清洗生物的:①细菌性病原体繁殖②细菌性病原体污染化学的:无物理的:无否低温快速连续操作不会发生通过SSOP控制检品生物的:细菌性病原体再污染化学的:无物理的:无否低温快速且连续操作不会发生通过SSOP 控制I、Q、F冻结生物的:细菌性病原体再污染化学的:无物理的:无否温度低不会发生通过SSOP控制计数生物的:①病原体生长②病原体污染化学的:无物理的:无否连续加工且冷冻产品不会发生通过SSOP控制内包装生物的:病原体生长病原体污染化学的:无物理的:无否连续加工且冷冻产品不会发生通过SSOP控制包装袋验收生物的:致病菌污染化学的:无物理的:无否合格供应商,合格证书金属探测器检测(CCP5)生物的:病原体生长化学的:无物理的:金属碎块否是产品是冷冻的不会发生产品在加工过程中可能混入的金属碎片每袋产品通过金属探测器是外包装生物的:病原体生长化学的:无物理的:无否产品是冷冻的不会发生纸箱验收生物的:致病菌污染化学的:无物理的:无否合格供应商,合格证书入冷藏库生物的:病原体生长化学的:无物理的:无否产品是冷冻的不会发生出库生物的:病原体生长化学的:无物理的:无否产品是冷
冻的不会发生
3 冷冻章鱼烧加工危害分析与关键控制点的确定
对冷冻章鱼烧加工过程进行危害分析的目的是确定关键控制点(CCP)并对其进行控制，可以使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的水平。

通过对章鱼烧产品全过程加工工艺流程的危害分析，最终确定了冷冻章鱼烧产品的加工中有5个关键控制点：鸡蛋验收，包菜、葱验收，面粉、淀粉验收，面糊从制备到成型和金属探测。

4 冷冻章鱼烧加工的HACCP计划表
根据章鱼烧危害分析工作单，建立HACCP计划表，对在危害分析工作单中的每个关键控制点确定关键限值，建立监控程序和纠偏措施，同时做好记录和验证，填写HACCP计划表，从而降低危害风险[3，4]。

表2 冷冻章鱼烧HACCP计划表(1)关键控制点(CCP)(2)显著的危害(3)每项预防措施的关键限值监控(4)监控内容(5)如何监控(6)监控频率(7)监控人员(8)纠偏行动(9)记录(10)验证鸡蛋验收药残(磺胺类药物、克球酚、三聚氰胺)、重金属兽药、重金属残留在法规允许范围之内相关检验报告中的兽药、重金属残留的检定值查看每批原料验收员拒收无供货证明和原料检测报告的原料,拒收供货证明或原料检测报告不合格的原料,通知并退回供应商供方提供的相关检验报告验收记录纠偏记录复查证明文件和记录包菜、葱验收农药残留包菜、葱种植过程未使用进口国(日本)禁用农药,限用农药的使用量和停药期符合规定供应商声明检测农残查看每批原料验收员拒绝收购不合格原料原料验收记录农残检测报告纠偏记录每年送检2次;每周审核监控、纠偏行动和验证记录面粉验收违禁的食品添加剂供方提供的不使用违禁食品添加剂或不超标使用食品添加剂的证明和相关检验报告无违禁添加剂,添加剂在标准允许范围内查看证明中的相关数据每批验收员无单证者拒收,通知并退回供应商供方提供的相关检验报告验收记录纠偏记录复查证明文件和记录面糊制备到成型
金黄色葡萄球菌的生长和毒素的产生面糊混合物温度不应在超过10℃下累积时间
超过12h,也不能高于21.1℃累积超过3h面糊的温度面糊从开始制备到用完这一
阶段所停留的时间记录温度计时钟以1批/3h现场品管销毁偏差期间的面糊和任何产品记录面糊温度和面糊停留时间每年校准温度计的精确度;每周审核监控、纠偏
行动和验证记录金属探测金属碎片最终产品中不得存在≥Φ1.5mmFe或Φ2.5mm SUS金属碎片最终产品中不得存在Φ1.5mm/或Φ2.5mm SUS金属碎片金属探测器每袋/包操作人员当金属探测器报警时,该产品应重新经过金属探测器,若还有报警,则剔除该产品;分析产品金属的来源并采取相应的纠正措施当试片经过未报警时,应
通知相关人员调试至会报警为止,并将上一次合格结果后的产品重新过金属探测器。

金属探测使用记录表金属探测器灵敏度记录表生产前、生产中每1h及生产结束时用试片校验一次每周审核监控、纠偏行动和验证记录
5 结论
在冷冻章鱼烧生产加工中建立并实施HACCP体系，对各工序可能带来的危害进行全面分析，找出鸡蛋验收，包菜、葱验收，面粉、淀粉验收，面糊从制备到成型和金属探测5个关键控制点，建立了关键控制限值和监控程序，制定对应的纠偏措
施与验证程序。

冻章鱼烧产品加工企业实施HACCP体系，能有效地预防和控制影响人体安全健康的危害因素，确保冻章鱼烧产品的质量安全卫生，同时避免了单纯依靠最终产品检验进行质量控制产生的问题，是一套行之有效的质量控制体系。

但HACCP系统并非零风险体系，其实施过程的影响因素较复杂，针对冷冻章鱼烧安全管理系统存在的问题，在实际运作中要充分考虑各种因素以保证发挥好改系统的优势，给消费者提供安全优质的产品。

参考文献
1 陈发河，Poul Tobback.HACCP的原理及在食品生产中的应用[J].中国乳品工
业,2000,28(5):18-22
2 刁恩杰.食品安全与质量管理学[M].北京:化学工业出版社,2008.
3 FAO. The use of hazard analysis critical control points(HACCP)principles in food control[J]. Fao Food and Nutrition,1995，58(2):1-13
4 耿予欢,李国基.食品安全与HACCP系统的应用[J].中国酿造,2005,24(3):5-9。