天津医科大学2018年《营养学基础》考研大纲

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营养学基础知识,大纲（共5篇）

营养学基础知识,大纲（共5篇）第一篇：营养学基础知识,大纲营养学基础知识概述对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。

营养素ω营养素：食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。

ω营养素的作用：1、满足生长发育的需要；2、调节生理机能；3、供给能量。

人体所必需的营养素主讲：许阳西安桃李旅游烹饪学院能量与营养素第一节能量人体能量消耗主要有三个方面：一、基础代谢的能量消耗。

二、各种体力活动的消耗。

三、食物特殊动力作用的能量消耗第二节蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。

第二节蛋白质一、蛋白质的生理功能：3点二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种：ω借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸）ω蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。

三、蛋白质的分类：1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品；2、半完全蛋白质：米、面等粮食；3、不完全蛋白质：胶原蛋白。

问题：我们日常食用的主要是什么蛋白质？质量好不好？四、提高蛋白质营养价值的方法：1、蛋白质的互补作用：同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。

要求：1、种属愈远愈好；2、种类愈多愈好；3、时间愈短愈好。

2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。

五、蛋白质的食物来源及需要量常见食物蛋白质含量单位：克/100克六、蛋白质的来源及供给量1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。

2、供给量：占人体热量的10—15%。

必须有一半或三分之一的完全蛋白质。

第三节脂类一、脂类的分类脂肪：甘油三酯类脂：磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白二、脂类的生理功能1、提供热能2、提供必需脂肪酸3、促进脂溶性维生素的吸收4、提高膳食的感官性状三、脂类营养价值的评价1、消化吸收率2、必须脂肪酸的含量（亚油酸）3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K)四、脂类的食物来源及需要量膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。

4.大纲解读,营养学基础

三、营养学基础001膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRIs包括以下4项内容：1、平均需要量平均需要量（EAR）是某一特定性别、年龄及生理状况的群体对某营养素需要量的平均值。

2、推荐摄入量推荐摄入量（RNI）相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要的摄入水平。

3、适宜摄入量在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可用适宜摄入量（AI）来代替RNI。

4、可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量（UL）是平均每日可以摄入营养素的最高限量，这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于危害健康。

002人体能量需要量详见教材营养学上册的P18，表1—3—1003蛋白质生理功能1. 是人体重要的组成成分之一：蛋白质是机体组织更新、生长、修复所需的重要物质。

2. 为机体提供能量：1g食物蛋白质在体内约产生4kcal的能量。

3. 其他重要的生理功能：蛋白质是人体必需氮元素的唯一来源。

遗传信息的传递以及许多重要物质的转运都与蛋白质有关；许多具有调节生理功能的物质如催化代谢的酶、调节体内代谢过程的激素、具有免疫功能的抗体、运输氧的血红蛋白、进行肌肉收缩的肌纤凝蛋白等都是蛋白质。

004食物蛋白质营养评价食物蛋白质的营养价值评价指标有：（一）食物中蛋白质的含量；（二）蛋白质的消化率；（三）蛋白质生物学价值；（四）蛋白质净利用率005必须氨基酸的含义氨基酸是构成蛋白质的基本单位，有8种氨基酸人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从食物中摄取，被称之为必需氨基酸（EAA），包括缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸。

006蛋白质的参考摄入量我国居民膳食蛋白质的推荐摄入量为：成年轻体力劳动者男为75g、女为65g ，并随劳动强度的增加而增加。

蛋白质的供给量按能量计算应占总能量的10%～12%。

理论上，成年人每天摄入不到30g蛋白质就可达到氮平衡。

2018年公卫执业助理医师营养与食品卫生学考试大纲

（2）N-亚硝基化合物对人体的危害及预防措施
3.食品的农药残留及其预防
（1）食品中农药残留的来源
（2）食品中常用农药毒性
4.食品添加剂
（1）概念、使用要求及卫生管理
（2）我国常用于食品的防腐剂、抗氧化剂、发色剂、甜味剂、着色剂的种类
六、各类食品的卫生
1.植物性食品的卫生
（1）粮谷食品的主要卫生问题
（2）蔬菜的主要卫生问题
4.老年营养与膳食
（1）生理代谢特点及营养需要
（2）膳食原则
四、公共营养
1.膳食营养素参考摄入量（DRIs）
概念及内容
2.营养调查与营养监测
（1）概念
（2）营养调查的内容和结果评价
（3）膳食调查的方法
（4）营养监测的指标
3.合理膳食
（1）概念
（2）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔（2007年版）
五、食品污染及其预防
1.食品的微生物污染及预防
（1）菌落总数和大肠菌群的概念及食品卫生学意义
（2）真菌产毒特点、条件及食品卫生学意义
（3）黄曲霉毒素的毒性、产毒条件、对食品污染及其预防措施
（4）食品腐败变质的概念、卫生学意义及处理原则
（5）防止食品腐败变质的措施
2.N-亚硝基化合物对食品的污染及预防
（1）N-亚硝基化合物的分类、前体物及合成
2.动物性食品的卫生
（1）肉类的腐败变质
（2）常见人畜共患传染病、寄生虫病的病畜肉处理原则
（3）鱼类的主要卫生问题
（4）奶及奶制品的卫生问题及鲜奶的消毒
3.加工食品的卫生
（1）油脂酸败的原因、鉴定及预防措施
（2）酒类的主要卫生问题
（3）罐头的主要卫生问题
七、食物中毒及其预防

天津医科大学2018年《护理学基础》考研大纲

天津医科大学2018年《护理学基础》考研大纲（一）护理学的发展及基本概念1.护理学的形成与发展2.护理学的概念及知识体系：人、健康、环境、护理、整体护理、护理学3.护理学专业及护理工作：护理学专业的特征、发展趋势及护理工作范畴4.护士角色及素质：护士的资历要求及分类，护士的职业素质和心理素质要求（二）健康与疾病1.健康与健康促进：健康的概念、影响因素、测量与评价；生存质量的概念、判断标准与模式；健康促进的概念、策略及相关护理活动2.疾病与预防保健：疾病的概念，健康与疾病的关系，角色与病人角色，疾病对病人及家庭的影响，疾病的预防3.医疗卫生保健政策与体系：世界卫生组织卫生保健的战略目标，初级卫生保健的含义及任务，我国医疗卫生工作方针及医疗卫生保健体系（三）需要与文化、成长与发展、压力与适应1.人类基本需要的基本概念及有关学说，文化与跨文化护理理论，护士在满足人类基本需要和病人文化需要中的作用2.成长与发展概论，心理社会发展理论、认知和道德发展理论在护理中的应用3.压力、压力源的概念，有关压力的学说，个体对压力的反应、适应与应对，压力与护理（四）护理工作中的人际关系与人际沟通?1.人际关系与护患关系，护际关系、医护关系、护士与其他工作人员的关系2.人际沟通与护患沟通：人际沟通的概念、特征、基本要素、层次、基本方式及主要障碍，促进有效沟通的技巧；护患沟通的概念、特征、常见的沟通技巧与沟通错误，护士沟通交流技巧的促进及培养（五）科学思维方法与临床护理决策1.科学思维方法：思维的概念及特征，科学思维方法及形式，评判性思维，护士评判性思维能力的发展与测量2.临床护理决策:临床护理决策的定义、类型、模式、步骤、影响因素及发展临床护理决策能力的策略（六）护理程序1.护理程序的概念及发展史，护理程序的理论基础2.护理评估的概念、步骤及内容3.护理诊断：护理诊断的概念及命名意义，护理诊断的发展历史，护理诊断的分类、组成、陈述结构与方式，护理诊断和合作性问题以及医疗诊断之间的关系，护理诊断书写注意事项4.护理计划的目的及意义，护理计划的种类，护理计划的过程；护理目标的概念、分类、陈述公式及书写要求5.护理实施的过程，实施护理计划的技能与方法，护理实施的动态记录6.护理评价的目的和意义，护理评价的过程，护理质量评价（七）护理理论及模式1.Orem的自理理论：Orem简介，Orem自理理论对护理学四个基本概念的阐述、及主要内容，Orem自理理论与护理实践2.Roy的适应模式：Roy简介，Roy适应模式对护理学四个基本概念的阐述、及主要内容，Roy适应模式与护理实践3.Neumann的系统模式：Neumann简介，Neumann系统模式对护理学四个基本概念的阐述及主要内容，Meuman系统模式与护理实践文章来源：文彦考研。

营养学考试大纲

营养学考试大纲一、营养学基础1. 营养素的定义与分类- 宏观营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物 - 微量营养素：维生素、矿物质2. 营养素的生理功能- 能量代谢- 组织构建与修复- 免疫功能3. 营养素的消化与吸收- 消化系统的组成- 营养素的消化过程- 营养素的吸收机制二、能量平衡与体重管理1. 能量平衡的原理- 能量摄入与消耗- 能量平衡与体重变化2. 体重管理的策略- 饮食控制- 体育锻炼- 行为干预3. 肥胖与营养不良的影响- 肥胖的流行病学- 肥胖对健康的影响- 营养不良的类型与后果三、食物成分与营养价值1. 各类食物的营养成分- 谷物、蔬菜、水果- 肉类、鱼类、蛋类- 奶制品、豆类及其制品2. 食物营养价值的评估- 营养素密度- 食物的能量值- 食物的生物利用度3. 食品加工对营养价值的影响 - 加工过程中营养素的变化 - 食品添加剂的作用与限制四、特殊人群的营养需求1. 儿童与青少年的营养- 成长发育阶段的营养需求 - 学校营养餐的规划2. 孕妇与哺乳期妇女的营养 - 孕期营养的重要性- 哺乳期营养的特殊需求3. 老年人的营养- 老年人营养需求的变化- 预防营养不良的措施五、公共营养与健康政策1. 公共营养的概念与实践- 营养政策的制定与实施- 营养教育与健康促进2. 营养与公共卫生- 营养相关疾病的预防- 营养干预措施的效果评估3. 国际营养问题- 全球营养不平等- 国际营养援助与合作六、营养与慢性疾病1. 心血管疾病与营养- 营养因素与心血管疾病的关系 - 预防心血管疾病的饮食建议2. 糖尿病与营养- 糖尿病的发病机制- 糖尿病患者的饮食管理3. 癌症与营养- 营养与癌症风险- 癌症患者的营养支持七、考试要求- 理解并掌握营养学的基本概念和原理- 能够分析不同人群的营养需求，并提出合理的饮食建议- 能够评估食物的营养价值，并理解食品加工对营养的影响- 了解公共营养政策，掌握营养与公共卫生的关系- 能够识别营养与慢性疾病之间的联系，并提出预防措施八、参考书目- 营养学基础教材- 公共营养与健康政策相关文献- 特殊人群营养需求的专业书籍- 营养与慢性疾病研究的最新进展考试时，考生应根据大纲内容准备，注意理论与实践相结合，理解营养学在不同领域的应用。

营养学大纲

理论知识部分一、单项选择题（共44题，每题0.5分。

每小题只有一个答案是正确的）第1题在进行膳食调查结果的计算和分析时，需将豆类食物的摄入量折算成黄豆的量，计算公式为：黄豆量＝奶制品摄入量×蛋白质含量＋35.1，其中35.1代表（）。

【正确答案】：D……二、多项选择题（共30题，每小题1分。

每小题至少有2个是正确的。

错选、少选、多选，均不得分）第45题称重记账法的注意事项包括（）。

【正确答案】：B, C, D, E【参考解析】：家庭食物称重法中在外就餐不计算在餐次总数。

……三、判断题第75 题《食物成分表2002》中的食物编码的后3位是食物的亚类编码。

（）【正确答案】：对【参考解析】：《食物成分表2002》中采用的是6位数字编码的方法，前2位数字是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。

专业技能部分一、简答题第118 题计算人日数、标准人系数的方法及其实际意义是什么？……二、计算题第122 题在某托儿所调查。

早餐有20名儿童进餐、午餐有30名儿童进餐、晚餐有25名儿童进餐。

请计算人日数。

三级技能第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查一、能力要求1、能设计回顾法和记账法食物量登记表2、能用记账法进行人群食物消耗量调查3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查4、能进行标准人系数和人日数换算5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量二、相关知识1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点2、食物消耗量记录要点3、回顾法基本要求和技术要点4、记账法基本要求和技术要点第二节膳食调查结果的计算与评价一、能力要求1、能评价和分析膳食能量2、能分析和评价膳食营养素摄入量3、能进行膳食模式的分析评价和报告4、能建立膳食调查数据库二、相关知识1、人日数换算要点2、进餐人数登记要点和标准人系数计算3、食物实际消耗量计算4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点5、数据库相关知识第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量一、能力要求1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度二、相关知识1、体格测量方法和意义2、体格测量的标准化3、卧式量板、量床使用方法4、皮褶计使用方法5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识第二节实验室指标收集和判断一、能力要求1、能对尿液样品进行收集、保存2、能对粪便样品进行收集、保存和处理二、相关知识1、尿液样品收集和保存知识2、尿液样品的种类和意义3、粪便样品收集和保存知识第三节营养不良的症状和体征判别一、能力要求1、能识别能量---蛋白质营养不良基本体征并进行评价2、能识别维生素A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价二、相关知识1、能量—蛋白质缺乏体征和分类2、缺铁性贫血基本体征和评价3、维生素B2缺乏体征和评价4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价5、维生素D和钙缺乏体征和评价6、锌缺乏基本体征和评价第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询一、能力要求1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出建议3、能解答食品污染、食物中毒等问题4、能进行身体活动和能量消耗评估二、相关知识1、不同膳食结构特点、存在问题和建议2、健康生活方式概念3、食物污染、中毒原因及其预防方法4、运动与能量消耗基础知识5、身体活动类型和水平判断方法6、食品卫生检验常见指标和判断方法第二节营养教育一、能力要求1、能进行平衡膳食营养教育2、能进行维持体重和能量平衡教育3、能撰写科普文章二、相关知识1、营养教育的基本方法和技巧2、沟通和宣讲技巧3、科普文章编写原则和基本要求来第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计一、能力要求1、能确定儿童和青少年营养需要2、能根据儿童和青少年的营养需要选择食物3、能确定儿童和青少年主食、副食供给量二、相关知识1、不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要2、年龄组分类知识3、儿童和青少年食物选择原则和特点第二节食谱编制一、能力要求1、能编制儿童和青少年食谱2、能编制幼儿园食谱二、相关知识1、学校营养餐营养要求2、儿童和青少年配餐原则和方法3、幼儿园食谱编制原则第三节食谱营养评价和调整一、能力要求1、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价2、能根据营养评价结果调整食物品种和数量二、相关知识1、食谱营养成分计算和评价原则2、食品种类和蛋白质互补评价知识3、能量营养素比例相关知识4、营养素损失因子相关知识第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作一、能力要求1、能根据终产品营养特点，制定成分分析计划2、能根据分析数据制作营养标签3、能撰写产品标签说明书二、相关知识1、产品相关配方，标准要求和营养特点2、营养成分定义和计算3、数据修约4、营养声称基本知识5、标签说明书格式和相关规定第二节食品营养价值分析一、能力要求1、能计算食品营养质量指数2、能进行食品蛋白质营养评价3、能进行食品碳水化合物营养评价4、能进行食品脂肪营养评价二、相关知识1、食品营养质量指数计算方法和要点2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法4、脂肪酸评价方法和要点第三节食品营养资料编辑一、能力要求1、能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料2、能设计市场需求调查表3、能分析调查资料并撰写市场调查报告二、相关知识1、宣传资料的种类2、产品消费群体定位和需求调查知识3、调查资料的统计和报告格式要求4、调查报告的基本要素和资料信息化第六章社区营养管理和干预第一节营养与健康信息的收集一、能力要求1、能收集社区目标人群的年龄、性别、职业等基本资料2、能收集社区目标人群饮食习惯和体力活动水平等基本资料3、能根据调查资料性质编制调查表二、相关知识1、调查方法和手段2、健康信息表格设计原则3、资料信息分类和收集方法4、社区卫生工作相关知识第二节营养与健康档案建立和管理一、能力要求1、能建立个人健康档案2、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率3、能计算社区目标人群基本资料的百分比二、相关知识1、个人健康信息和档案主要内容2、计量和计数资料概念3、发病率、患病率的概念及计算第三节营养干预方案设计和实施一、能力要求1、能设计社区营养干预方案2、能设计普通人群科学运动方案二、相关知识1、社区营养干预内容和方法2、干预方案设计原则和类型3、成人运动指导方式和相关知识。

天津医科大学生物综合考试大纲

2、T细胞的活化过程：双信号机制
3、各种效应性T细胞的功能
（十三）B淋巴细胞介导的适应性免疫应答
1、B细胞对TD-Ag的免疫应答：B细胞对TD-Ag的识别；B细胞的活化（双信号）、增殖和分化
2、B细胞对TI抗原的免疫应答
3、体液免疫应答产生抗体的一般规律
（14）固有免疫系统及其介导的免疫应答
1、固有免疫系统的组成
1、剪接外显子、内含子的概念
2、5’加帽子结构
3、3’加多聚A尾
4、RNA编辑
（二）tRNA和rRNA转录后加工修饰的类型
蛋白质的生物合成
一、蛋白质生物合成过程
原核生物蛋白质生物合成过程
1、氨基酸的活化与转运
2、核糖体循环
（一）真核生物与原核生物蛋白质生物合成的异同
1、与翻译相关的蛋白因子
2、mRNA
DNA重组技术
一、重组DNA技术相关概念
（一）分子克隆
（二）目的基因
（三）载体
（四）工具酶：限制性内切酶，DNA合成酶，反转录酶，DNA连接酶，其它DNA修饰酶
二、重组DNA技术的基本原理
（一）基本步骤：以质粒为载体的表达系统为例
1、目的基因的获得
2、选择和修饰克隆载体
3、重组体的构建
4、重组体的导入、鉴定和表达：重组体导入，重组细菌或重组细胞的筛选，外源基因的表达
IV.试卷题型
单选题、多选题
V.考试内容
免疫学
（一）免疫学概论
1、免疫的概念
2、免疫系统的基本功能
3、免疫应答的种类及特点
（二）免疫器官和组织
1、免疫系统的组成
2、中枢免疫器官及其功能
3、外周免疫器官、组织及功能
4、淋巴细胞归巢、再循环及其生物学意义

营养学复习提纲

概念题：营养素营养价值可耐受最高摄入量UL亚健康食物能值和生理能值食物的营养强化膳食营养素参考摄入量（DRI）氨基酸模式限制性氨基酸蛋白质互补作用完全蛋白质必需脂肪酸何谓反式脂肪酸？反式脂肪酸对人体不利的原因在于？营养素不仅具有预防营养缺乏病的作用，而且有预防某些慢性病和延缓衰老的作用。

某些营养素的缺乏直接引起疾病，如：维生素A缺乏症可致夜盲症，缺乏维生素B1可致脚气病，缺乏维生素D可致佝偻病，缺乏烟酸可致癞皮病，缺乏维生素C可致坏血病，缺铁可致缺铁性贫血病，缺硒可致克山病等。

糖尿病患者在治疗过程中使用补充微量元素铬和硒会使血糖易于控制，又如，癌症患者在放化疗过程中补充营养素可减少不良反应，使放化疗的加护顺利完成。

营养治疗还能使一些癌前病变的病人得到逆转，减少癌症。

叶酸、维生素B6、维生素B12 与出生缺陷及心血管疾病有关联。

叶酸、维生素B6、维生素B12可预防心血管疾病。

补充维生素E可降低脑卒中、冠心病的死亡等，补充微量元素硒可降低肝癌的发病率。

面粉中可以强化维生素B1和烟酸，人造奶油中可以强化维生素A和维生素D2004年安徽阜阳劣质奶粉事件中出现的“大头婴”是长期用蛋白质及其他营养素严重不足喂食所产生的结果。

我国居民目前主要缺乏的营养素有：维生素A、维生素C和钙脂肪肝的成因：如果营养不良、中毒、必需脂肪酸缺乏、胆碱缺乏或蛋白质缺乏不能形成极低密度脂蛋白分泌入血时，则聚集在肝细胞中，形成脂肪肝.食物能值如何计算?若要了解某种食物的能值，可利用①食物成分表或②仔细分析其样品的组成进行计算。

血液中的不饱和脂肪酸如何运输？血浆清蛋白具有结合游离脂肪酸的能力，FFA与清蛋白结合后由血液运送至全身组织，主要由心、肝、骨骼肌等摄取利用。

大多数组织均能氧化脂肪酸，但以肝脏和肌肉最为活跃。

（表明，如果肝脏的氧化酶不足，脂肪酸成了燃烧不完全的“煤渣”，所以很多人认为没有吃热毒的食物也会很多毒素）。

酮体的生成与酮症：肝缺乏氧化酮体的酶，不能氧化酮体。

营养学(师)考试大纲

(
１)理化性质
(
２)来源与体内代谢
(
３)生理功能
(
４)缺乏与过量
(
５)营养水平鉴定
(
６)摄入量及食物来源
要求
熟悉
熟悉
熟悉
了解
熟悉
掌握
掌握
熟悉
了解
掌握
掌握
熟悉
熟悉
了解
掌握
掌握
熟悉
了解
了解
熟悉
熟悉
熟悉
了解
了解
熟悉
熟悉
熟悉
了解
了解
熟悉
熟悉
了解
熟悉
熟悉
熟悉
掌握
掌握
掌握
掌握
熟悉
熟悉
掌握
掌握
熟悉
熟悉
营养学(师)考试大纲
食物蛋白质营养价值
评价
(
１)氨基酸和肽
(
２)必需氨基酸的概念与种类
(
１)氮平衡
(
２)氮平衡的影响因素
(
１)蛋白质的含量
(
２)蛋白质的消化率
(
３)蛋白质的利用率
(
４)氨基酸评分
(
５)氨基酸模式和限制氨基酸
(
６)蛋白质的互补作用
７
蛋白质营养不良
８
蛋白质摄入量与食物
来源
二、脂类
要求
(
１)蛋白质营养不良的概念与种类
(
２)人体水的需要量
熟悉
营养学(师)考试大纲
医疗机构从业人员行为规范与医学伦理学
单元
细目
一、医疗机构从业人员行为规范
１
医疗机构从业人员基本行为规范

2018年研究生入学考试食品化学(含食品营养学)初试大纲——食品科学专业用

4.要求考生重点掌握风味物质的形成途径，控制措施和香气的增强。
食品营养学部分考试内容范围:
一、基础营养学
1.要求考生掌握能量的来源，三种供能营养素的供能比例，人体能量消耗的构成，重点掌握能量系数的概念及供能营养素的供能系数。
2.要求考生掌握蛋白质的营养价值的评价方法，限制性氨基酸的概念及确定方法，重点掌握如何提高膳食蛋白质的营养价值。
3.要求考生掌握引起糖尿病的主要原因及其营养治疗原则。
考试总分：150分考试时间：3小时考试方式：笔试
考试题型：简答题（75分）
论述题（75分）
2.要求考生掌握水的结构和性质；食品中水的存在状态、水的活度和水的等温吸附曲线；水的活度与食品保存性关系。
三、蛋白质
1.要求考生掌握蛋白质的结构、功能、性质，了解新蛋白质资源及其重要性。
2.要求考生掌握氨基酸、蛋白质结构、变性及功能性质；新蛋白质资源；食品加工对蛋白质功能性质和营养价值的影响。
四、碳水化合物
3.要求考生了解其他天然食用色素和食用合成色素。
八、风味化学
1.要求考生重点掌握甜味、苦味、咸味、酸味、咸味、鲜味等滋味产生机理及代表性的物质；
2.要求考生掌握味觉的阈值及相互作用，气味阈值及特征效应化合物；
3.要求考生了解食品中的香味物质，包括水果中的香气成分、蔬菜的香气成分、动物性食品的香气物质等；
四、公共营养
1.要求考生掌握中国居民膳食营养素参考摄入量的主要内容，重点掌握推荐摄入量、适宜摄入量、平均摄入量的概念及其相互关系。
2.要求考生掌握中国居民膳食宝塔和膳食指南的主要内容。
3.要求考生掌握如何进行膳食营养评价。
五.营养与健康
1.要求考生掌握主要的营养相关疾病有哪些。

天津医科大学2019考研卫生综合大纲-营养学

营养学一、营养学基础（一）基本概念1、食物成分：营养素种类及分类、水及其他膳食成分2、人体营养需要：平衡膳食机器要求人体的营养需要、膳食营养素参考摄入量（二）分子生物学在营养学中的应用1、分子营养学概念、研究方法2、营养素对基因表达的调控3、营养素对基因结构和稳定性的影响4、营养素与基因相互作用在疾病发生中的应用（三）流行病学在营养学中的应用1、营养流行病学概述2、膳食暴露的测量3、营养流行病学研究方法（四）蛋白质1、氨基酸2、蛋白质的功能3、蛋白质的消化、吸收和代谢4、食物蛋白质营养学评价5、蛋白质营养不良及营养状况评价6、蛋白质的参考摄入量及食物来源（五）脂类1、脂肪及其功能2、脂肪酸的分类及功能3、类脂及其功能4、脂类的消化、吸收及转运5、膳食脂肪的营养学评价6、脂类参考摄入量及食物来源（六）碳水化合物1、碳水化合物的分类2、碳水化合物的消化、吸收及功能3、碳水化合物的参考摄入量及食物来源（七）能量1、概述2、人体的能量消耗3、人体一日能量需要量的确定4、能量摄入的调节5、能量参考摄入量及食物来源（八）矿物质1、矿物质概念、分类、特点、缺乏与过量2、钙、磷、镁、钾、钠、铁、锌、硒、铬、碘、铜、锰、氟、钴、钼、镍的生理功能、吸收代谢、缺乏与过量、营养学评价、参考摄入量、食物来源。

（九）维生素1、维生素概念、命名、分类、缺乏与过量、与其他营养素的关系2、维生素 A、维生素 D、维生素 E、、维生素 B1、维生素 B2、烟酸、泛酸、维生素 B6、生物素、叶酸、维生素 B12、维生素 C 的理化性质、生理功能、吸收与代谢、缺乏与过量、营养状况评价、参考摄入量与食物来源二、食物中的生物活性成分（一）概述1、植物化学物的分类2、植物化学物的生物活性3、植物化学物吸收、代谢与排泄（二）类胡萝卜素：1、结构与分类2、生物学作用（三）植物固醇：1、结构与分类2、生物学作用（四）皂苷类化合物：1、结构与分类2、生物学作用（五）芥子油苷：1、结构与分类2、生物学作用（六）多酚类化合物：1、黄酮类化合物的结构与分类2、黄酮类化合物的生物学作用（七）蛋白酶抑制剂：1、结构与分类2、生物学作用（八）单萜类：1、结构与分类2、生物学作用（九）植物雌激素：1、结构与分类2、生物学作用（十）有机硫化物：1、结构与分类 2、生物学作用（十一）植酸：1、结构与分类 2、生物学作用（十二）其他动物性来源的生物活性成分1、辅酶 Q2、硫辛酸3、褪黑素三、各类食物的营养价值（一）食物营养价值的评价及意义1、食物营养价值的评价及常用指标2、评价食物营养价值的意义（二）各类食物的营养价值1、谷类及薯类2、豆类及其制品3、蔬菜、水果类4、畜、禽、水产品5、乳及乳制品6、蛋类及其制品7、坚果类（三）食物营养价值的影响因素1、加工对食物营养价值的影响2、烹调对食物营养价值的影响3、食物保藏对食物价值的影响（四）食物成分数据库1、食物成分数据库概念和基本原则2、食物成分主要研究内容和出版3、食物成分数据应用四、公共营养（一）公共营养的特点、公共营养的目标和工作内容、公共营养问题的解决途径（二）居民营养状况调查1、营养调查的目的、内容与组织2、营养调查方法：膳食调查、生化检验、体格检查、人体测量资料分析3、营养调查结果的分析评价（三）公共营养监测1、营养监测系统2、营养监测内容（四）营养干预1、营养教育2、营养配菜与食谱制定3、食品强化与新资源食品开发4、慢性病的营养干预（五）保证居民膳食营养的政策措施1、中国居民膳食营养与健康现状2、膳食结构对居民健康的影响3、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔4、食品营养标签5、营养改善工作管理办法与营养立法五、特殊人群的营养（一）孕妇和乳母的营养与膳食1、孕妇、乳母生理特点、营养需要、营养对母体和胎儿、婴儿的影响、合理膳食原则（二）特殊年龄人群的营养与膳食1、婴幼儿营养与膳食：生理特点、营养需求、婴幼儿喂养2、学龄前儿童营养与膳食：生理特点、营养需求、合理膳食3、学龄儿童的营养与膳食：生理特点、营养需求、合理膳食4、青少年营养与膳食：生理特点、营养需求、合理膳食5、老年营养与膳食：生理特点、营养需求、合理膳食（三）运动员的营养与膳食1、运动员的生理特点2、运动员的营养需要3、不同运动项目的营养需要4、运动员膳食（四）特殊环境人群的营养与膳食1、高温环境人群的营养与膳食2、低温环境人群的营养与膳食3、高原环境人群的营养与膳食4、接触化学毒物人群的营养与膳食5、接触电离辐射人群的营养与膳食六、临床营养（一）病人的营养状况评价1、膳食营养评价2、人体测量3、临床检查与实验室检查（二）病人膳食管理1、基本膳食2、治疗膳食3、诊断和代谢膳食（三）围手术期营养1、围手术期概念2、围手术期病人的营养（四）肠内与肠外营养1、肠内营养2、肠外营养3、从肠外营养过渡大到肠内营养七、营养与营养相关疾病（一）营养与肥胖：1、营养与肥胖的关系2、肥胖的营养防治（二）营养与动脉粥样硬化性心脏病：1、营养与动脉粥样硬化的关系2、动脉粥样硬化性心脏病的营养防治（三）营养与高血压：1、营养与高血压的关系2、高血压的营养防治（四）营养与糖尿病：1、营养与糖尿病的关系2、糖尿病的营养防治（五）营养与痛风：1、营养与痛风的关系2、痛风的营养防治（六）营养与免疫性疾病：1、营养与免疫功能2、营养与继发性免疫缺陷病（七）营养与癌症：1、营养与癌症的关系2、癌症的营养防治食品卫生学八、食品污染及其预防（一）食品的微生物污染及其预防1、食品中微生物生长的条件2、食品的细菌污染3、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防4、食品的腐败变质5、防止食品腐败变质的措施（二）食品的化学性污染及其预防1、农药和兽药的残留及其预防2、有毒金属污染及其预防3、N 一亚硝基化合物污染及其预防4、多环芳烃化合物污染及其预防5、杂环胺类化合物污染及其预防6、氯丙醇的污染及其预防7、丙烯酰胺污染及其预防8、食品容器、包装材料的污染及其预防（三）食品的物理性污染及其预防1、食品的放射性污染及其预防2、食品的杂物污染及其预防九、食品添加剂及其管理（一）食品添加剂概述1、食品添加剂的定义2、食品添加剂的分类3、食品添加剂的使用要求4、食品添加剂的卫生管理（二）各类食品添加剂1、酸度调节剂2、抗氧化剂3、漂白剂4、着色剂5、护色剂6、酶制剂7、增味剂8、防腐剂9、甜味剂十、食品新技术及其卫生学问题（一）常见食品新技术的卫生学问题1、新型的食品杀菌技术——超高压技术2、新型的食品高效分离技术¬——膜分离技术3、食品的微胶囊化技术和纳米技术4、食品的微波技术5、食品的生物工程技术——转基因技术和酶工程技术（二）新技术食品的监督管理1、健全新技术食品安全的法律、法规和卫生标准体系2、开展新技术食品的安全性研究3、加强新技术食品安全的监督管理4、加强新技术食品生产企业的自身管理十一、各类食品卫生及其管理（一）粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理1、粮豆的卫生及管理2、蔬菜、水果的卫生及管理（二）畜、禽及鱼类食品的卫生及管理1、畜肉的卫生及管理2、禽肉蛋类食品的卫生及管理3、鱼类食品的卫生及管理（三）奶及奶制品的卫生及管理1、鲜奶的卫生问题2、奶类的卫生管理3、奶制品的卫生管理（四）食用油脂的卫生及管理1、食用油脂的生产特点2、食用油脂的主要卫生学问题3、食用油脂生产的卫生要求4、食用油脂的卫生管理（五）罐头食品的卫生及管理1、罐头食品的生产特点及分类2、罐头食品生产的卫生要求3、罐头食品的卫生管理（六）饮料酒的卫生及管理1、饮料酒的生产特点及分类2、饮料酒的卫生学问题3、饮料酒生产的卫生要求4、饮料酒的卫生管理（七）冷冻饮品与饮料的卫生及管理1、冷冻饮品与饮料的分类2、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求3、冷冻饮品和饮料的卫生管理（八）保健食品的卫生及管理1、保健食品的分类及特征2、保健食品的卫生监督与管理（九）其他食品的卫生及管理1、调味品的卫生及管理2、糕点、面包类食品的卫生及管理3、食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理4、方便食品的卫生及管理5、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理十二、食源性疾病及其预防（一）食源性疾病1、食源性疾病概念、致病因素2、人兽共患传染病3、食物过敏4、食物中毒：概念、特点、分类、流行病学特点（二）细菌性食物中毒1、分类、中毒特点、临床表现及诊断、防治原则2、沙门菌食物中毒3、副溶血性弧菌食物中毒4、李斯特菌食物中毒5、大肠埃希菌食物中毒6、变形杆菌食物中毒7、金黄色葡萄球菌食物中毒8、肉毒梭菌食物中毒9、志贺菌食物中毒10、空肠弯曲菌食物中毒11、其他细菌性食物中毒（三）真菌毒素和霉变食品中毒1、赤霉病麦中毒2、霉变甘蔗中毒（四）有毒动、植物中毒1、河豚中毒2、鱼类引起的组胺中毒3、麻痹性贝类中毒4、毒蕈中毒5、含氰苷类食物中毒6、粗制棉籽油棉酚中毒7、其他有毒动植物中毒（五）化学性食物中毒1、亚硝酸盐中毒2、砷中毒3、有机磷农药中毒4、锌中毒（六）食物中毒调查处理1、做好食物中毒调查处理的经常性准备2、落实食物中毒报告制度3、食物中毒诊断标准及技术处理总则4、食物中毒调查处理程序与方法十三、食品安全性毒理学评价及风险评估（一）食品安全性毒理学评价1、食品安全性毒理学评价对受试物的要求2、食品安全性毒理学评价实验内容3、不同受试物选择毒性试验的原则4、食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定5、食品安全性毒理学评价时需要考虑的因素（二）食品安全风险评估1、术语和定义2、我国食品安全风险评估的有关规定十四、食品安全监督管理（一）食品安全监督管理概念、食品安全监督管理体系、食品安全监督管理的内容（二）食品安全法律体系1、食品安全法律体系构成2、食品安全法调整的法律关系3、食品安全法律规范（三）食品安全标准1、食品安全标准的概念、性质和意义2、食品安全标准的分类3、食品安全标准的制定4、国际食品安全标准体系概况（四）食品生产加工过程的安全管理1、概述2、食品良好生产规范 (G M P)3、危害分析关键控制点(H AC C P)体系（五）其他行业的食品安全监督管理1、食品市场的卫生监督管理2、餐饮业的食品安全管理。

营养学实验指导大纲精选全文完整版

可编辑修改精选全文完整版《营养学》实验指导大纲一、课程性质和任务《营养学》课程主要介绍机体能量需要，各种营养素(例如：蛋白质、脂类、碳水化物、维生素、无机盐及微量元素、膳食纤维等) 的生理功能、来源和需要量，食物的营养价值和合理膳食的构成，人体在不同生理状态下的营养需求，医院营养膳食和饮食治疗等内容。

本课程的总任务是使五年制高职护理专业学生不仅能应用临床营养学的基本知识、基础理论和基本技能配合医嘱和病人病情提供切实可行的营养实施指南，配制简单的膳食，以利于病人恢复健康，而且能面向社区所有的服务对象，为增强他们对疾病的免疫能力，实施有效的整体护理。

实验课是完成本课程教学的重要环节。

使学生在掌握基本理论的同时，注重理论与实践相结合，在学习中运用平衡膳食的观点、运用科学的方法进行实验操作，接受基本的实验技能的训练，培养学生创新意识和独立解决问题的能力。

二、课程教学目标通过营养学实验课程的学习与实践，要求学生能够紧密联系课堂教学，理论联系实际，能够根据不同生理状态下人体营养需求特点，并运用合理营养和平衡膳食原则制定食谱。

能够初步掌握营养学研究方法与分析方法，对食物中的营养成分进行初步的分析判定。

三、实验教学内容和教学要求实验一食品中水分的测定方法(一)目的掌握直接干燥法测定各类食品中水分含量。

熟悉减压干燥法和蒸馏法。

(二)原理(直接干燥法)食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。

直接干燥法适用于在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。

(三)所需试剂及操作方法步骤以实习手册为准实验二食品中蛋白质的测定方法(一)目的掌握凯氏定氮法测定食品中蛋白质的原理、步骤，了解蛋白质系数在蛋白质含量计算中的应用。

(二)原理蛋白质是含氮的有机化合物。

食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。

然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。

营养与食品卫生学-天津医科大学9.

(2)母乳(尤其是初乳)含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力。
母乳中特异性免疫物质和非特异性免疫物质
(3)哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。
(4)母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。
2．人工喂养：
( 1 )牛乳及乳制品： ( 2 )豆制代乳粉： ( 3 )婴儿配方奶粉和配方奶：
体体脂储备
• 孕妇能量供给是母亲膳食因素中对婴儿出生体重影响的最主要因素。
• 孕妇能量供给缺乏表现、供给过高表现 • 我国孕妇热能RNI • 孕妇能量是否足够最简便方法
2.蛋白质
• 孕妇蛋白质RNI • 缺乏表现 • 过多表现
3．矿物质
• 妊娠期妇女易于缺乏的矿物质：钙、铁、锌、碘等。
• 钙、铁、锌、碘、硒的AI或RNI
4．维生素
• 叶酸、维生素B12 、维生素B6 、维生素B1、维生素C缺乏对母体、胎儿的影响
• RNI或AI • 新生儿坏血症
• 维生素A、维生素D缺乏、过量的表现 • RNI
( 三 ) 妊娠期营养不良对母体和胎体的影响 1 . 对母体的影响 2 . 对胎体的影响
( 四 ) 妊娠期的膳食原则
1. 妊娠早期 2. 妊娠中、晚期
• 常见维生素的RNI或AI • 溶血性贫血
7 . 水：
• 水的作用 • 水的需要量
三、婴幼儿的合理喂养
喂养方式 • 母乳喂养 • 人工喂养 • 混合喂养
1．母乳喂养
• 优点：
( 1 )母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要。
1) 含优质蛋白质 2) 含丰富的必需脂肪酸 3) 含丰富物乳糖 4) 矿物质 5) 维生素
二、学龄前儿童的膳食

营养学重点知识整理考研营养学必备

营养学重点知识整理考研营养学必备营养学重点知识整理——考研营养学必备营养学是研究食物构成、作用和相互关系的科学，它在人类健康和发展中起着重要的作用。

对于考研营养学的学生来说，了解和掌握营养学的重点知识是必不可少的。

本文将从营养学的基本概念、营养素和功能、食物摄入标准以及常见的营养相关疾病等方面进行整理，旨在帮助考研营养学的学生系统地掌握相关知识。

一、营养学的基本概念营养学研究的是人体对食物中所含养分的需求、摄入和利用等过程。

它主要包括三个方面的内容：食物的组成和构造、食物中的营养物质与人体代谢的关系、以及营养与健康之间的关系。

了解营养学的基本概念有助于考研营养学的学生对整个学科的整体把握。

二、营养素与功能营养素是指食物中具有营养功能的化学物质，主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐和维生素等。

不同营养素在人体中具有不同的功能，比如碳水化合物是人体的主要能量来源，脂肪是能量储存和维持体温的重要物质，蛋白质是构建和修复组织的基础等等。

掌握各个营养素的功能对于了解人体的营养需求和平衡具有重要的意义。

三、食物摄入标准食物摄入标准是指根据人体对营养素的需求量，将其转化为具体的食物的参考摄入量。

根据不同人群的不同需求，如婴儿、儿童、孕妇等，食物摄入标准也会有所差异。

了解食物摄入标准可以帮助考研营养学的学生了解人体所需各项营养素的摄入量参考，有助于合理膳食安排。

四、营养与健康营养与健康之间存在密切的联系。

合理的膳食结构和充足的营养摄入可以预防和改善营养相关疾病，如肥胖、糖尿病和心脑血管疾病等。

此外，不同营养素的缺乏或过量摄入也会直接影响人体健康。

考研营养学的学生需要了解营养与健康之间的关系，以便在日常生活中做出正确的饮食选择。

五、常见的营养相关疾病营养不良和相关疾病是全球范围内的重要公共卫生问题。

常见的营养相关疾病包括缺铁性贫血、维生素缺乏症和骨质疏松等。

了解这些常见疾病的发生原因、预防措施和治疗方法，对于考研营养学的学生具有重要的意义，这不仅可帮助他们在考试中获得好成绩，也能将所学的知识应用于实际生活中。

天津医科大学全国硕士研究生入学统一考试卫生综合考试大纲

天津医科大学全国硕士研究生入学统一考试卫生综合考试大纲Ⅰ.考试性质卫生综合考试是为高等院校和科研院所招收公共卫生与预防医学硕士研究生而设置的具有选拔性质的入学考试科目，其目的是科学、公平、有效地测试考生是否具有继续攻读硕士学位所需要的公共卫生与预防医学基础知识和基本技能，评价的标准是高等学校预防医学类优秀本科毕业生能达到的及格或及格以上水平，以利于各高等院校和科研院所择优选拔，确保硕士研究生的招生质量。

Ⅱ.考查目标卫生综合考试范围为流行病学、卫生统计学、营养与食品卫生学、劳动卫生与环境卫生学。

要求考生系统掌握上述学科中的基本理论、基本知识和基本技能，能够灵活运用所学的理论解决应用问题。

Ⅲ.考试形式和试卷结构（一）试卷满分及考试时间本试卷满分为300分，考试时间为180分钟。

（二）考核方式闭卷、笔试。

（三）试卷题型结构名词解释——80分；简答题——120分；问答题——100分。

根据情况可适当调整比例。

Ⅳ.考查内容流行病学(一)绪论1.流行病学的定义和特征。

2.流行病学的原理、应用和研究方法。

3.流行病学与其他学科的关系。

(二)疾病的分布1.疾病频率指标：发病率、罹患率、续发率、患病率、感染率、死亡率、病死率、生存率。

2.疾病流行强度：散发、暴发、流行。

3.疾病的分布概念。

4.人群分布：疾病在年龄、性别、职业、民族等方面的差异和分布，以及影响人群分布的因素和分析方法。

5.地区分布：疾病在国家间、国家内、城乡的分布，地方性疾病及判断地方性疾病的依据。

6.时间分布：短期波动、季节性、周期性、长期趋势的概念及其影响因素。

7.疾病的人群、地区、时间分布的综合描述：移民流行病学。

(三)描述性研究1.描述性研究的概念、种类、特点、用途。

2.现况研究的概念、种类、特点、设计与实施要点、常见偏倚及其控制方法、优缺点。

3.生态学研究的概念、种类、优缺点。

(四)队列研究1.队列研究的概念、基本原理、特点、研究目的和类型。

《临床营养学》第一章

储留氮吸收氮-（尿氮- 尿内源性氮）
2．蛋白质净利用率
蛋白质净利用率消化率生物价储留氮 100% 食物氮
第一章 • 第二节蛋白质
四、食物蛋白质营养价值评价
（三）蛋白质利用率
3．蛋白质功效比值
蛋白质功效比值动物体重增加（g）摄入食物蛋白质（g）
被测蛋白质功效比值对实照验组组功功效效比比值值 2.5
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
（二）蛋白质的代谢
氨基酸池中的游离氨基酸除了来自食物外，大部分来自体内蛋白质的分解产物。这些氨基酸少数用于合成体内含氮化合物，主要被用来重新合成人体蛋白质。未被利用的氨基酸，则经代谢转变成为尿素、氨、尿酸和肌酐等，由尿排出体外，或转化为糖原和脂肪。
第一章 • 第二节蛋白质
第一章 • 第一节能量
二、人体的能量消耗
（一）基础代谢
1．基础代谢的能量消耗计算用体表面积进行计算：
体表面积（m2）＝0.00659×身高（cm）＋0.0126×体重（kg）－0.1603 直接用公式计算：
男BEE＝66＋13.7×体重（kg）＋5.0×身高（cm）－6.8×年龄（y）女BEE＝655.1＋9.5×体重（kg）＋1.8×身高（cm）－4.7×年龄（y） WHO建议的计算方法推荐使用Schofield公式。
第一章 • 第一节能量
二、人体的能量消耗
（一）基础代谢
2．影响人体基础代谢的因素
种族
年龄
身材
环境条件和饮食情况
性别
其他
第一章 • 第一节能量
二、人体的能量消耗
（二）体力活动
第一章 • 第一节能量