为什么霉变食物能使人致癌

为什么霉变食物能使人致癌

1960年，英国一家农场发生10万只雏火鸡突然死七的事件，当时引起社会的极大关注。经过调查发现这些业鸡食用了由巴西进口的霉变花生粉，是造成雏火鸡肝坷死及中毒死亡的主要原因。深入的研究随即展开，结果差现罪魁祸手是黄曲霉菌产生的毒素一黄曲霉素。黄曲霉菌主要侵染玉米及花生等谷物。

科学家已从黄曲霉菌的代谢物中分离鉴定出多种黉曲霉素，其中黄曲霉素B．是目前为止已知的化学致癌糖中致癌洒性最强的一种。科学家发现每毫克饲料只要台有0.O01微克黄曲霉素B1，连续喂养半年就可以诱发大白鼠患肝癌。黄曲霉素也可以诱发小鼠、猴、鸭、鱼等武物患肝癌。长期的流行病学调查也发现，非洲地区的肝癌分布与黄曲霉素的污染密切相关。凡粮食或食品中黄曲霉索污染鞍严重的地区，肝癌的发病率也较高。

我国的肝癌高发区，如江苏省启东县及广西扶绥县，地处湿热的三角洲地带，粮食易于霉变，流行痈学调查显示这一地区玉米与花生中所台的黄曲莓素B大多超过了诱发动物患癌所需要的剂量。科学家发现用该地区的发霉花生饲养白鼠6—15个月，80%的白鼠可患肝癌。这地区的动物如鸡、鸭、猪也多有患肝癌的情况发生。

大米霉变发黄（黄变米）主要是由于岛青霉及杂色曲霉污染所致。实验小鼠每天口服200克受岛青霉污染的黄变米，大约一周就可死于肝肥大。在另一个实验中，实验小鼠每天吃0.05克黄变米，持续2年可诱发肝癌。黄变米在我国南方及日本非常普遍。吃了黄

变米的人会引起中毒和肝硬化。据流行病学调查，我国南方肝癌发病率较高，与居民过多摄^霉变大米有关。科学家已从黄变米中分离到三种霉菌毒素：岛青霉素、杂色曲霉素及黄天精，均具有极强的致癌作用。其中黄天精的结构与黄曲霉

素相似，毒性及致癌活性也与黄曲霉素相当。小鼠日服7毫克/千克的黄天精数周可导致肝坏死，如果剂量增加到50毫克/千克则可诱发肝癌。

霉菌小仪可污染花生、大米、玉米、大豆等谷物，而且也可以在过期的面包及其他含油脂食品上生长。高温、高温的环境给各种真菌的生长提供了良好的生长条件。破碎的大米、玉米、花生等谷物易受各种霉菌幅染。如果在谷物收获季节碰到阴雨天气，则谷物受各种霉菌污染的可能性就会增加。晟后要提到的是，各种致癌性的真菌毒素都是脂溶性的化台物。因此在所有食品中，花生油、花生酱、玉米油展大豆油都是黄曲霉索含量最高的食品。鉴于黄曲霉索其有极强柏致癌性。

信息整理于农批宝，/ArticleSuppliers.aspx。