4 第三章 食品的质量要素
食品质量定义
食品质量定义食品质量：保障公民健康权的重要基石食品质量是指食品在制作、加工、保存、配送等一系列环节中保持良好状态，符合国家标准和相关法律法规规定，能够提供无害、卫生、优质的食品产品，满足人们对营养、安全、健康的需求。
食品质量的问题关系到国家和人民的生命安全、食品产业的健康发展、社会公平正义等方面，是现代经济社会发展的重要基石之一。
食品质量的影响因素食品质量受到制作、加工技术、原料、物理环境、人员素质、卫生等多重因素的影响。
食品添加剂使用过多、农药或化肥残留、使用过期食材和人为掺假等问题会直接影响到食品安全，引起卫生、营养等方面的问题；同时食品保存不当、杂菌严重、饱受污染也会直接危及人们的生命健康。
食品质量的保障方式食品质量的保障方式主要分为法律法规、监管机构、市场监管和社会监督等多个方面，共同构成了保障公民食品安全的制度体系。
在法律方面，食品安全法等重要法律法规以及该法的实施细则、标准规定食品生产、经营、使用、销售等方面的认证标准和流程，形成了一套严格的、制度化的保障机制。
监管机构方面，各地市场监管局、食品药品监管局等权威机构建立了一整套贯穿食品生产、加工、销售全过程的质量监管、检测、审批、惩戒链条，严厉打击违法行为。
市场监管方面，各商家和食品生产、经营企事业单位，坚持生产经营诚信、质量至上、服务放心的原则，引导行业良性发展，切实落实自我管理、自我监管的责任。
社会监督方面，各媒体、消费者组织和社会组织等，参与到食品质量监管的全过程中，及时揭露问题、倡导科学、健康、文明的饮食习惯，保障公民健康权益。
提高食品质量的举措针对当前食品质量监管面临的问题和挑战，还需要从根本上采取有效举措，进一步提高食品质量。
首先，企业应该建立完善的生产管理质量体系，加强工艺技术创新，提高生产技术和管理水平，提升产品品质和安全性。
其次，政府应该加大投入，完善基础设施，加强检测效率和质量，提高监管机构的工作效率和监管力度，严厉打击违法行为。
食品化学复习资料
⾷品化学复习资料绪论1：⾷品化学：是⼀门研究⾷品中的化学变化与⾷品质量相关性的科学。
2：⾷品质量属性（特征指标）：⾊、⾹、味、质构、营养、安全。
第⼀章：⽔⼀：名词解释1：AW：指⾷品中⽔分存在的状态，即⽔分与⾷品结合程度（游离程度）。
AW=f/fo (f,fo 分别为⾷品中⽔的逸度、相同条件下纯⽔的逸度。
)2：相对平衡湿度（ERH）: 不会导致湿⽓交换的周围⼤⽓中的相对湿度。
3：过冷现象：由于⽆晶核存在，液体⽔温度降到冰点以下仍不析出固体。
4：异相成核：指⾼分⼦被吸附在固体杂质表⾯或溶体中存在的未破坏的晶种表⾯⽽形成晶核的过程（在过冷溶液中加⼊晶核，在这些晶核的周围逐渐形成长⼤的结晶，这种现象称为异相成核。
）5：吸湿等温线（MSI）：在⼀定温度条件下⽤来联系⾷品的含⽔量（⽤每单位⼲物质的含⽔量表⽰）与其⽔活度的图6：解吸等温线：指在⼀定温度下溶质分⼦在两相界⾯上进⾏的吸附过程达到平衡时它们在两相中浓度之间的关系曲线。
7：单层值（BET）：单分⼦层⽔，量为BET，⼀般⾷品（尤为⼲燥⾷品）的⽔分百分含量接近BET时，有最⼤稳定性，确定某种⾷品的BET对保藏很重要。
8：滞后环：是退汞曲线和重新注⼊汞曲线所形成的圈闭线。
它反映了孔隙介质的润湿及结构特性。
9：滞后现象：MSI的制作有两种⽅法，即采⽤回吸或解吸的⽅法绘制的MSI，同⼀⾷品按这两种⽅法制作的MSI图形并不⼀致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。
⼆：简述题1：⾷品中⽔划分的依据、类型和特点。
答：以⽔和⾷品中⾮⽔成分的作⽤情况来划分，分为游离⽔（滞化⽔、⽑细管⽔和⾃由流动⽔）和结合⽔【化合⽔和吸附⽔（单层⽔+多层⽔）】。
结合⽔：流动性差，在-40℃不会结冰，不能作为溶剂。
游离⽔：流动性强，在-40℃可结冰，能作为溶剂。
2：冰与⽔结构的区别答：⽔：由两个氢原⼦的s的轨道与⼀个氧原⼦的两个sp3杂化轨道形成两个σ共价键。
冰：由⽔分⼦构成的⾮常“疏松”的⼤⽽长的刚性结构，相⽐液态⽔则是⼀种短⽽有序的结构。
完整版食品工艺学考试重点完整版
1、D值：在必然热力致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需时间（分钟）2、Z 值：热力致死时间变化10 倍所需要相应改变的温度数（摄氏度）3、F 值：在恒定加热标准温度下（121℃或 100℃），杀死必然数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟）3、食品变质：指食品在加工及积蓄过程中，食品的外观、口胃、营养以及安全性等下降，使其整体质量降低，食用性降低，甚至不能够食用4、食质量量涉及对该产质量量的保持也许改进，要点质量包括颜色、质地、风味、安全性、健康作用、货架期以及方便性5、栅栏因子：指所有能够防范因食品微生物生长和控制腐败的因素，包括：高温）、低温冷藏、 Aw（降低水分活度）、 pH（酸化）、降低氧化还原电位、各种防腐剂及杀菌剂、应用乳酸菌等竞争性微生物6、商业无菌：是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常积蓄和销售条件下能生长生殖、并以致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。
而灭菌是将微生物完好破坏，商业灭菌可能仍存在抗热性细菌包子7、肉的成熟：指屠宰后的动物，体内仍连续进行生化和理化等生命活动，使肉质变娇贵，肉鲜味细风味形成过程。
4、罐藏：将原料经办理后密封在容器中，经过杀菌将绝大多数微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长远保存的食品珍藏方法8、导湿过程：在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。
9、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热办理的方式，称为热烫。
其目的主要为控制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。
10、巴氏杀菌：在 100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完好杀灭腐败菌，所以巴氏杀菌产品没有在常温下保存限时的要求。
11、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工办理过程中，肉的水分以及增加到肉中的水分的保持能力。
12、罐头的排气：食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内消除的技术，使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
《食品的质量要素》课件
04
食品的安全性
食品的卫生状况
食品加工场所的卫生状况
确保食品加工场所的清洁卫生，防止食品受到污染。
食品的储存和运输卫生
保证食品在储存和运输过程中的卫生条件，防止食品变 质和交叉污染。
食品的添加剂
添加剂的种类和用途
了解食品添加剂的种类和用途，确保 食品添加剂的使用符合规定。
添加剂的安全性评估
对食品添加剂进行安全性评估，确保 添加剂不会对人体健康造成危害。
05
食品的加工工艺
食品的加工流程
原料选择
根据产品要求选择合 适的原料，确保原料 质量符合标准。
清洗与整理
去除原料中的杂质和 不良部分，为后续加 工做好准备。
切割与成型
根据产品需要进行切 割和成型，以满足加 工和消费者需求。
热加工与杀菌
通过加热、杀菌等工 艺，确保食品的安全 性和延长保质期。
冷却与包装
质量改进
通过对质量管理体系的评估和改进， 不断提高食品质量水平，满足消费者 日益增长的需求。
THANKS
感谢看
有害微生物的污染。
食品的质量保证
质量标准
质量认证
制定明确的食品质量标准，包括外观、口 感、营养成分等方面的要求，确保食品质 量的一致性。
通过第三方机构对食品进行质量认证，如 有机认证、绿色食品认证等，以提高消费 者对食品质量的信任度。
质量追溯
持续改进
建立食品质量追溯体系，对食品生产、加 工、运输、销售等环节进行全程追溯，以 便及时发现和解决问题。
食品的农药残留
农药残留的来源和种类
了解农药残留的来源和种类，确保食品中农 药残留量符合国家标准。
农药残留的危害
了解农药残留对人体的危害，如致癌、致畸 、致突变等。
4第三章 食品的感官检验和评定方法
通常我们听不到一根头发落地的声音是因为它们的刺激量太低，不足以
引起我们的感觉。但若刺激强度过大，超过正常范围，该种感觉消失而 导致其它不舒服的感觉。把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉
阈限的下限，又称刺激阈或觉察阈。低于下限的刺激称为阈下刺激。反
之，刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为感觉阈限的上限，高于上限 的刺激称为阈上刺激。
感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为敏感性，亦称感受性。
每种感觉有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈 限。
（二）感觉阈限
1、绝对感觉阈限
刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为 绝对感觉的两个阈限。
（二）二至三点试验法
（二）二至三点试验法：
先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样 品相同。要求评价员选出那个与对照样品相同的样品的方法。
此试验法是用于区别两个同类样品间是否存在感官差别，尤其是用于评
价员很熟悉对照样品的情形。常用于成品检验。
具体操作时，先提供给评价员一个对照样品，在提供两个编码样品并告
（一）味觉
1、味觉的生理特点：可溶性呈味物质作用与味觉器官便产生味觉。人类 的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾，这些味蕾分布在不同的味乳头上。 味觉的强度和出现时间与刺激物水溶性、温度有关。
2、四种基本味道：所有味觉都由酸、甜、苦、咸四原味组合而成。
酸味由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。苦味由奎宁、咖啡 因等的水溶液产生的一种基本味道。咸味由氯化钠等的水溶液产生的一 种基本味道。甜味由蔗糖等的水溶液产生的一种基本味道。
食品工艺学习题(分章)及答案
第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
【精品】食品工艺各章复习题A及答案
题型包括：单项选择题(25分)、多选题（5分）、名词解释（5小题，共15分)、填空题(10分)、判断改错题(5分）、问答题(30分）、计算题(10分)。
第一章绪论一单项选择题1食品的分类方法多种多样，按（B）分类可以把食品分为罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等。
A原料来源B加工工艺C产品特点D食用对象2食品的分类方法多种多样，一般工厂常按（B）对食品进行分类.A原料来源B加工工艺C产品特点D食用对象3将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的加工步骤或全部过程称之为（C）A食品加工B食品工业C食品工艺D食品安全4UHT杀菌技术属于应用下列哪种原理（A）A无菌原理B抑制微生物活动C利用发酵原理D维持食品最低生命活动1B2B3 C4 A二多项选择题1食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能，食品的功能包括（ACD）A营养功能B治疗功能C感官功能D保健功能E其它2食品要能被大规模工业化生产并进入商业流通领域，必须具有的特性包括（BDE）A美观性B安全性C娱乐性D方便性E保藏性3食品中会天然存在或无意污染一些有毒有害物质，存在危害，存在引起健康损害的危险性，因此在食品加工过程中须采取一定的预防措施控制或减少危害，这些措施包括(ABCDE）等方面。
A食品原料B加工器具和设备C工艺处理条件D操作人员卫生E操作环境4食品加工的重要概念有（ABCE）A增加热能或提高温度B减少热能或降低温度C脱水或降低水分含量D压缩E包装5食品加工的目的可以归为下列几个主要方面(ACDE）A满足消费者要求B增加营养C延长食品的保藏期D增加食品的安全性E提高附加值6食品工业中主要有（BDE)三个方面的高新技术成为食品加工工艺中的关键技术。
A食品开发B食品制造C食品分析D食品保藏E食品监控1ACD2BDE3ABCDE4ABCE5ACDE6BDE三填空题1在食品加工中，按照腐败变质的可能性将食品原料分为极易腐败原料、中等腐败原料和不易腐败原料三种。
食品理化检验
《食品理化检验》复习大纲第一章绪论1.食品理化检验的内容包括：食品的感官检查、食品营养成分的检验、保健食品的检验、食品添加剂的检验、食物中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食物中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。
2.食品理化检验常用的方法：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法、酶分析法和免疫分析法。
3.感官检查：①感官检查是指利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。
②如果食品的感官检查不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有害成分的检测，直接判断为不合格食品。
③一般嗅觉的敏感度远高于味觉。
④触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。
对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。
4.相对密度：是指在一定的温度下物质的质量与同体积纯水的质量之比，以d表示。
液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。
测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。
脱脂乳的相对密度比全牛乳高；掺水牛乳相对密度降低。
5.化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。
容量法包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。
化学分析法是食品理化检验的基础。
样品的前处理方法无机化处理溶剂提取法干法灰化湿法消化「浸提法溶剂萃取法.常压蒸馏法蒸馏法色层分离法减压蒸馏水蒸汽蒸馏第二章食品样品的米集、保存和处理1.食品理化检验的一般程序为：1.食品样品的米集、制备；2.样品的预处理；3.选择适当的检验方法进行测定；4.检测结果的计算，将所获得的数据进行处理或统计分析；5.按检验目的，报告检测结果。
2.正确的采样必须遵循两个原则：一是所采集的样品对总体应该有充分的代表性；二是采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。
食品质量保证中的食品质量标准与要求
食品质量保证中的食品质量标准与要求食品质量保证是食品行业中至关重要的一环，涉及到食品的安全性和品质，对消费者的健康有着直接的影响。
为了确保食品质量的可靠性和一致性，制定了一系列的食品质量标准与要求。
本文将对食品质量保证中的食品质量标准与要求进行探讨。
一、食品质量标准的概念与作用食品质量标准是指对食品的一系列技术性规范和要求。
它是保障食品质量的基础，对于食品生产企业来说，食品质量标准是开展生产的依据和规范；对于消费者来说，食品质量标准是选择食品的重要参考。
食品质量标准的制定和执行，不仅可以保证食品的安全性和品质，还可以促进食品行业的发展和推动国民经济的健康发展。
二、食品质量标准的种类食品质量标准可以分为国家标准、行业标准和企业标准三种类型。
1. 国家标准国家标准是由国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会制定的具有法律效力的标准。
国家标准是在国家法律法规和国家食品安全政策的指导下制定的，具有广泛的适用性和强制性。
国家标准包括食品安全标准、食品质量指标和食品加工工艺标准等。
2. 行业标准行业标准是由食品行业的相关组织或协会制定的标准，目的是为了指导行业内企业生产经营活动、提高行业整体水平。
行业标准一般具有参考性，其制定与执行不受国家法律法规的限制。
行业标准常见的有食品行业质量标准、食品安全控制规范等。
3. 企业标准企业标准是指由食品生产企业自行制定的标准，其主要目的是确保企业产品的品质和质量符合市场需求。
企业标准一般适用于企业内部，对于提升企业自身的竞争力和市场地位具有重要意义。
三、食品质量标准的要求1. 食品安全要求食品安全是食品质量的首要要求，主要体现在食品产生、加工、储存、运输和销售环节中。
食品质量标准要求食品生产企业必须遵守国家相关法律法规，制定科学的生产工艺和操作规范，确保食品生产的全程可追溯和全程控制，以保证食品的安全性。
2. 食品质量指标要求食品质量指标是评价食品质量的重要依据。
食品质量标准的内容
食品质量标准的内容食品质量标准。
食品质量标准是指对食品的基本要求和规定，是保障食品安全、保护消费者权益的重要法规。
食品质量标准的制定和执行，直接关系到人民群众的身体健康和生命安全，也关系到国家的经济发展和社会稳定。
在我国，食品质量标准是由国家标准化管理委员会负责制定和管理的。
食品质量标准的内容主要包括食品的基本要求、食品添加剂的使用、食品生产工艺、食品包装和标识等方面。
首先，食品质量标准对食品的基本要求包括了食品的卫生安全、营养成分、食品添加剂使用等方面。
食品的卫生安全是食品质量标准的首要要求，包括了食品中的微生物污染、重金属残留、农药残留等方面。
食品中的营养成分也是食品质量标准关注的重点，包括了食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等成分的含量和比例。
此外，食品添加剂的使用也受到了严格的限制和规定，以保证食品的安全性和稳定性。
其次，食品质量标准对食品生产工艺的要求也非常严格。
食品生产工艺是指食品的加工过程和生产流程，包括了原料的采购、加工工艺、生产设备、卫生条件等方面。
食品生产工艺的合理性和科学性直接关系到食品的质量和安全。
食品生产工艺的规范化和标准化是保障食品质量的重要保障。
另外，食品质量标准还对食品的包装和标识提出了具体要求。
食品的包装是保护食品的重要手段，包括了食品包装材料的选择、包装方式、印刷标识等方面。
食品包装必须符合食品安全的要求，不能对食品造成污染。
同时，食品的标识也是食品质量标准的重要内容，包括了食品的名称、规格、生产日期、保质期等信息，必须真实、准确、清晰。
总之，食品质量标准是保障食品安全、保护消费者权益的重要法规，是食品行业的生命线。
只有严格执行食品质量标准，才能保证食品的质量和安全，保障人民群众的身体健康。
同时，食品生产企业也应加强自律，提高食品质量管理水平，切实履行社会责任，为人民群众提供更加安全、放心的食品。
4-食品中的脂质
3
脂质
15
3.3.3 熔点、沸点及消化率、折光率
⑴ 油脂无确定熔点和沸点，具有一定的熔、沸点范围值。 天然油脂一般都是不同脂肪酸组成的三酰基甘油的混合物 油脂的同质多晶现象（化学组成相同，晶体结构不同） 油脂熔点一般最高在40－50℃之间，酰基甘油中脂肪酸的
CH2－OH Sn-1
HO－C－H
Sn-2
CH2-OH
Sn-3
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脂质
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例如，如果硬脂酸在Sn-1位置酯化，油酸在Sn-2位置酯化， 而肉豆蔻酸在Sn-3位置酯化，则三酰基甘油可表示为：
CH2－OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH＝CH(CH2)7COO－C－H
CH2－OOC(CH2)12CH3
3
脂质
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如果脂类在一个很窄的温度范围熔化，XY的斜率会很大； 如果脂类的熔点范围很大，脂类具有较宽的塑性范围。
通过添加相对熔点较高或较低的成分可以改变脂肪的塑性 范围
含大量单纯甘油酯的脂肪，其塑性范围很窄。如椰子油 与奶油，含有大量单纯三饱和甘油酯，因而熔化速率很快。
由具有不同熔化温度的甘油酯混合物组成的脂肪，一般 具有所期待的塑性，因为这种脂肪的熔化温度范围宽。(教 材P96第四段：)
3
脂质
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B.熔化温度范围
从开始熔化到熔化结束的温度范围越大,油脂塑性越好。 C.固液两相比 油脂中固液两相比适当时塑性最好。 固体脂过多则油脂过硬，塑性不好。 液体油过多则流动性大，油脂过软易变形，塑性也不好。
固液两相比例又称固体脂肪指数(SFI),是影响脂肪塑性 最重要因素。
食品质量保证的关键步骤与标准
食品质量保证的关键步骤与标准食品质量的保证对于保障人们的身体健康至关重要。
在食品行业中，为了确保食品的质量安全，必须遵循一系列关键步骤和标准。
本文将探讨这些关键步骤和标准，以确保食品质量的保证。
一、原材料选择和采购食品质量的保证首先涉及到原材料的选择和采购。
生产厂家需要选择优质的原材料，并确保其来源合法、安全，符合国家相关食品安全标准。
同时，采购员需要严格按照公司的采购规定进行操作，确保原材料的品质，避免使用过期或劣质原材料。
二、生产环境和设备食品生产过程中的环境和设备也是保证食品质量的重要因素之一。
生产车间应保持洁净，防止外来污染物进入到食品中。
设备应定期维护和清洁，确保其正常运转和卫生。
此外，生产车间需要进行适当的通风，控制温度和湿度，以确保食品在生产过程中的卫生安全。
三、工艺控制工艺控制是保障食品质量的重要环节。
生产厂家需要建立起完善的工艺流程和生产标准操作规程，明确每个环节的工艺要求。
合理控制食品的加工时间、温度、压力等参数，以确保食品的质量和风味。
此外，生产过程中应配备专业技术人员，对各个环节进行监控和控制，及时发现并解决潜在问题。
四、质量检验质量检验是保证食品质量的最后一道关卡。
生产厂家需要建立起完善的质量检验体系，对原材料、半成品和成品进行严格把关。
可以通过化验、感官评估、微生物检测等手段来进行食品质量的检测，确保食品符合国家相关标准。
如果发现问题，需要及时调整生产工艺，保证食品质量的稳定性和可靠性。
食品质量保证的标准主要包括国家相关食品安全标准和企业自身的标准。
国家相关食品安全标准是保护消费者权益和维护社会公共利益的法规和标准，生产厂家必须严格依照执行。
企业自身的标准可以是基于国家标准的补充，也可以是更为严格的内部标准。
通过制定和执行这些标准，可以提高食品质量的可靠性和一致性。
总结而言，食品质量保证需要遵循一系列关键步骤和标准。
只有在原材料选择和采购、生产环境和设备、工艺控制以及质量检验等各个环节严格把关的基础上，才能确保食品质量的安全和稳定。
食品质量标准
食品质量标准
食品质量标准是指对食品的质量特性和安全要求所作的规定。
它是保障食品安全、保护消费者权益、促进食品生产经营者自律的重要依据。
食品质量标准的制定和实施，对于食品行业的健康发展和社会的和谐稳定具有重要意义。
首先，食品质量标准应当具备科学性和严谨性。
科学性是指制定食品质量标准应当以科学研究和实践经验为依据，充分考虑食品的生产加工技术、食品成分和营养价值等因素，确保标准的科学性和合理性。
严谨性是指制定食品质量标准应当严格按照法律法规和标准制定程序进行，确保标准的权威性和可操作性。
其次，食品质量标准应当具备严格的安全要求。
食品安全是人民群众生命健康的重要保障，食品质量标准应当对食品的卫生安全、毒理学安全、微生物学安全等方面进行严格规定，确保食品的安全性和卫生性。
再次，食品质量标准应当具备可操作性和监督检测能力。
可操作性是指制定的食品质量标准应当具备一定的可操作性，便于食品生产经营者和监管部门进行操作和管理。
监督检测能力是指制定的食品质量标准应当便于监管部门进行监督检测，确保标准的执行和实施。
最后，食品质量标准应当与国际接轨。
随着全球化的发展，食品质量标准应当与国际接轨，便于食品贸易和国际合作。
同时，国际化的食品质量标准也有利于我国食品产业的提升和发展。
总之，食品质量标准是保障食品安全、保护消费者权益、促进食品生产经营者自律的重要依据。
制定和实施科学严谨的食品质量标准，对于食品行业的健康发展和社会的和谐稳定具有重要意义。
希望相关部门和食品生产经营者共同努力，加强食品质量标准的制定和实施，为人民群众提供更加安全、健康的食品。
食品质量标准
食品质量标准食品质量标准是指对食品的质量特性和安全要求所做出的规定和标准。
食品质量标准的制定是为了保障人民群众的身体健康，维护国家的食品安全和经济利益，促进食品行业的健康发展。
食品质量标准的制定需要综合考虑食品的营养成分、卫生安全、食用性能等多方面因素，确保食品在生产、加工、储存、运输和销售环节中都能符合规定的标准要求。
首先，食品质量标准应当严格规定食品的卫生安全要求。
这包括对食品中有害物质的限量要求，如重金属、农药残留、添加剂等，以及对微生物污染的控制要求。
食品中的有害物质和微生物污染是导致食品安全问题的主要原因，因此制定严格的卫生安全标准对于保障食品安全至关重要。
其次，食品质量标准应当明确食品的营养成分要求。
不同类型的食品在营养成分上有不同的要求，比如谷物类食品需要含有丰富的碳水化合物和蛋白质，蔬菜水果类食品需要含有丰富的维生素和纤维素等。
制定营养成分标准可以引导食品生产企业在生产过程中合理搭配原料，保证食品的营养均衡，满足人们对于不同营养成分的需求。
另外，食品质量标准还应当规定食品的食用性能要求。
这包括对食品的口感、色泽、气味等方面的要求，确保食品在食用过程中能够符合人们的感官需求。
食品的食用性能是影响消费者购买和食用意愿的重要因素，因此在制定食品质量标准时需要充分考虑这些因素。
最后，食品质量标准的制定需要充分考虑国际标准和国内实际情况，与国际接轨，确保食品质量标准的科学性和先进性。
同时，还需要与食品生产企业和监管部门进行充分沟通和协商，确保食品质量标准的可操作性和有效性。
总之，食品质量标准的制定是保障食品安全和促进食品行业健康发展的重要举措。
只有严格执行食品质量标准，才能有效防范食品安全风险，保障人民群众的身体健康，推动食品行业的可持续发展。
希望相关部门和食品生产企业能够共同努力，不断完善食品质量标准，为人民群众提供更加安全、健康、优质的食品。
食品的质量要素共17页文档
Quality Factors in Foods
• 学习目标Objectives
1，描述颜色对食品质量的因素； 2，探讨颜色、质构、大小和形状对消费者可接受新
的影响； 3，描述食品风味的词语；
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外观因素Appearance Factors
• 颜色品质Color attributes • 几何品质（大小和形状）
谢谢！
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质构因素Textural Factors
• 指用手指、舌头或牙齿感受的感觉质量；
• 质构变化常常是由于水的存在状况发生变化造成的。一方 面，当细胞破裂水分流失时，新鲜的水果蔬菜变得乏味； 另一方面，干燥的水果复水，质构也会发生变化；
• 质构改变：油脂可以做蛋糕的软化剂和润滑剂；淀粉和树 胶可作增稠剂；蛋白质可以做增稠剂，或在焙烤面包中其 凝结作用，使面包形成坚硬的结构。
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各味觉的化学缘由：
• 酸味：氢离子，盐酸、氨基酸… • 甜味：蔗糖、葡萄糖 • 苦味：奎宁、咖啡因 • 鲜味：谷氨酸单钠、肌苷酸二钠 • 咸味：钠离子
• 味觉细胞膜的主要成分：脂质（酸、咸、
苦）、蛋白质（苦，甜、鲜）、无机离子、少量
的糖和核酸
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感官评定Taste Panels
是在食品工业研发里的重要依据。
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其他质量因素Additional Quality Factors
• 货架期shelf life • 安全性safety • 健康healthfulness • 方便性convenience
三章食品质量控制
四、排列图（巴累托/Pareto图） • （一）排列图的概念和种类 • 排列图：由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低
顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成的图。
• 排列图可分为二种： • 1)分析现象用排列图； • 2)分析原因用排列图。
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（二）排列图的应用原理 • 帕累托原理，即“关键的少数，次要的多
新七种工具
关联图法
KJ法 系统图法 矩阵图法 矩阵数据分析法 PDPC法 矢线图法
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第二节 质量控制的传统方法
• 一、分层法 • （一）分层法的定义与作用
• 分层法：把搜集到的质量数据按照与质量有关 的各种因素加以分类，把性质相同、条件相同 的数据归在一个组，把划分的组叫层。
• 作用：分清不同性质的问题，分析问题和导出 原因。
• （三）搜集质量数据的注意点 • 1、搜集数据的目的要明确 • 2、正确的判断来源于客观事实的数据 • 3、搜集到的原始数据按一定标志分组归类 • 4、记下搜集到数据的条件
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统计质量控制 Statistical Quality Control, SQC
老七种工具 排列图
直方图 因果图 控制图 散布图 分层图 调查表
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• E、胖型：实际数据分布范围太大，造成超差 ；这是由于质量波动太大，工序能力不足，出 现了一定量不合格品的状态；应从多方面采取 措施，缩小分布；
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• F、陡壁型：这是工序控制不好，实际数据分 布过分的偏离规格中心，造成了超差或废品。
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• （五）直方图的定量描述 • 1、平均值的计算 • 算术法、加权法、变换数据法、A…E法 • 2、标准差的计算 • 公式法、利用频数分布表计算法、A…E法 • 3、直方图的定量分析 • 理想的直方图是T=8S,这时的工序能力指数为1.33