燕麦乳酶解加工工艺优化

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燕麦奶生产工艺流程

燕麦奶生产工艺流程
燕麦奶的生产工艺流程大致如下：
1. 燕麦浸泡：将燕麦浸泡在水中，使其充分吸水膨胀。

2. 酶解：将浸泡后的燕麦加入酶制剂进行水解，将淀粉转化为可溶性糖类，如麦芽糖和葡萄糖。

3. 磨浆：将酶解后的燕麦糊用布过滤，滤去残渣，得到燕麦乳浆。

4. 调配：根据需要，向燕麦乳浆中加入植物油、碳酸钙/磷酸钙等成分，并进行乳化、均质处理。

5. 灭菌：对调配后的燕麦奶进行高温灭菌，以消除其中可能存在的微生物和细菌。

6. 灌装：将灭菌后的燕麦奶灌装到包装容器中。

7. 冷却：将灌装好的燕麦奶冷却至常温，以保持其品质和口感。

以上是燕麦奶的生产工艺流程，不同厂家可能会根据具体情况有所差异。

酶解燕麦粉工艺

酶解燕麦粉工艺
酶解燕麦粉工艺是一种将燕麦粉中的淀粉分解为糖类的工艺。

这种工艺可以提高燕麦粉的营养价值和口感，使其更易于消化吸收。

酶解燕麦粉的工艺流程主要包括以下几个步骤：
1. 燕麦粉的筛选和清洗：首先需要将燕麦粉进行筛选和清洗，去除其中的杂质和不良品质。

2. 酶解剂的添加：将酶解剂加入燕麦粉中，使其与淀粉分子结合，从而分解淀粉。

3. 反应过程：将混合物放入反应器中，进行反应。

反应时间和温度需要根据具体情况进行调整。

4. 过滤和干燥：将反应后的混合物进行过滤和干燥，去除水分和杂质，得到酶解燕麦粉。

酶解燕麦粉的工艺具有以下优点：
1. 提高营养价值：酶解燕麦粉中的淀粉分解为糖类，更易于消化吸收，提高了其营养价值。

2. 改善口感：酶解燕麦粉口感更加细腻，更易于加工制作成各种食品。

3. 增加稳定性：酶解燕麦粉具有较好的稳定性，可以在不同的温度
和湿度条件下保存较长时间。

酶解燕麦粉工艺是一种提高燕麦粉营养价值和口感的有效方法。

在实际生产中，需要根据具体情况进行调整和优化，以达到最佳效果。

燕麦乳饮料制备工艺研究

高温酶解：７＂在０Ｃ～９ ℃温度下，５加入一定量高温淀粉酶进行反应，最后以ＤＥ值及固形物含量为指标，确定反应参数。１．．３还原糖含量测定２采用３５，－二硝基水杨酸比色法。试剂ＤＳ配制：Ｎ
取６，－二硝基水杨酸溶于少量水，入１０ｍｌ．ｇ５５３移００
１１．１实验材料．燕麦籽粒：产于河北省。
１１２主要试剂：．．
１实验方法．２
燕麦，禾本科，燕麦属作物，一般分为带稃型和裸
粒型两大类。燕麦是世界性栽培作物，主要集中产区在北半球温带地区，国内蒙古、我河北、吉林、山西、陕西、海和甘肃等地是燕麦主产区。燕麦营养价值很青
高，富含蛋白质、必需脂肪酸、矿物质、维生素及膳食纤维等营养索，还含有亚油酸、皂苷、一葡聚糖等具保
健功能生物活性成分，高血压、对高血脂、肥胖症和便
１２１操作流程．．
烘炒一粉碎一预糊化高温酶解灭酶离心
一均质一超高温瞬时灭菌１．操作要点．２２
秘有一定辅助疗效作用。目前，我国对燕麦食品开发
主要以燕麦片为主，对燕麦深加工和综合利用程度不高，有关燕麦乳饮料研究报道并不多见。燕麦乳饮料，是一种以燕麦为原料，养丰富、营食用方便新型营养保健饮料。本实验主要对燕麦乳饮料制备工艺进行
文献标识码：Ａ
文章编号：０８９７２１）７ｏ４ — ０１０ — ５８（０１０一０４３

燕麦米酒发酵工艺优化及其抗氧化活性研究

燕麦米酒发酵工艺优化及其抗氧化活性研究杨州;曹露露;刘邱阳;张增明;董良君;镇达【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2024(43)2【摘要】采用燕麦(Avena sativa L.)和糯米(Oryza sativa)为主要原料发酵制备燕麦米酒。

为优化燕麦米酒发酵工艺,将燕麦粉液化后加入米酒发酵,同时以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素试验及响应面法优化燕麦米酒发酵条件,并对其品质指标及抗氧化活性进行分析。

结果表明,与添加燕麦仁半固态发酵制备的米酒相比,燕麦粉液化后发酵制备的米酒出酒率提高40.6%。

燕麦米酒最佳发酵条件为燕麦汁添加量21%,发酵时间4.5 d,酵母菌接种量0.15%,发酵温度31℃。

在此优化条件下,燕麦米酒风味口感俱佳,具有独特的燕麦香味,感官评分为89分,酒精度为8.00%vol,总多酚含量为0.69 g/L,还原糖含量为37.40 g/L,总酸含量为5.92 g/L,非糖固形物含量为13.70 g/L,其各项理化指标均符合相关标准要求。

抗氧化研究结果表明,燕麦米酒的1,1二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除率,铁离子还原能力(FRAP)分别为纯糯米酒的1.08倍、1.31倍、1.69倍,其抗氧化能力优于纯糯米酒。

【总页数】7页(P167-173)【作者】杨州;曹露露;刘邱阳;张增明;董良君;镇达【作者单位】湖北工业大学生物工程与食品学院发酵工程教育部重点实验室工业发酵省部共建协同创新中心工业微生物湖北省重点实验室;孝感亲亲生物科技有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS262.4【相关文献】1.苦荞、燕麦和杏鲍菇酶解液发酵工艺优化及其抗氧化活性2.燕麦苹果复合果醋发酵工艺优化及其抗氧化活性3.沙米酒液态发酵工艺优化及抗氧化活性4.黄泡果醋发酵工艺优化及其抗氧化活性研究5.燕麦麸皮皂苷超声辅助提取工艺优化及其抗氧化活性研究因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

响应面法对Neutrase蛋白酶酶解燕麦麸的优化研究

Ｖｏ．６Ｎ．１ｏ５２
Ｓｐ０８ｅ．２０９
文章编号：６１１１（０８０ —０９０１７ —５３２０）５００ —４
响应面法对Ｎｕｒｓ蛋白酶酶解燕麦麸的优化研究ｅｔａｅ
王昌涛，燕麦麸酶解液制备．．
酶解工艺条件进行优化．响应面分析法（ｅｐｎｅｒｓｏｓｓｒｃｔｏｏｏｙＲＳ是一种优化工艺条件的ｕｆｅｍｅｈｄｌｇ，Ｍ）ａ
有效方法，用于确定各因素及其交互作用在工艺可
（京工商大学北京市植物资源研究开发重点实验室，北京１０４）北００８
摘要：以燕麦麸皮为原料，用Ｎｅｔｓ性蛋白酶对其进行水解，蛋白水解度及氮溶指数为采ｕｒｅ中ａ以
评价指标，反应时间、酶量、液比等单因素实验的基础上，用ＢｘＢｎｎｅ在加料采ｏ — ｅｈｋｎ响应面分析法
第２６卷第５期
２００８年９月
北京工商大学学报（自然科学版）
ＪｕａｏＢｉｇｅｈｏｇｄＢｓｅｎｅｓｙＮｔｒｃｎｅｄｉ）ｏｒｌｆｅｉｃｎｌｙｎｕｉｓｕｉｒｔ（ａａＳｉｃｉｎｎｊＴｎｏａｎｓｖｉｕｌｅＥｔｏ
活性肽的研究开发十分迅速，近几年来食品、是药
品、化妆品行业中一个研究热点．研究表明：小分子的活性肽，比大分子的蛋白质、游离氨基酸能更好地

酶解燕麦粉工艺

酶解燕麦粉工艺燕麦是一种营养丰富的谷物，含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分。

燕麦粉是一种常见的食品原料，广泛应用于面包、饼干、糕点等食品的制作中。

然而，燕麦粉中的淀粉和膳食纤维难以被人体充分吸收利用，影响了其营养价值。

为了提高燕麦粉的营养价值，酶解燕麦粉工艺应运而生。

一、酶解燕麦粉的原理酶解燕麦粉是利用酶的作用将燕麦粉中的淀粉和膳食纤维分解成较小的分子，使其更易于被人体吸收利用。

酶解燕麦粉的主要酶种是α-淀粉酶和β-葡萄糖苷酶，它们能够将燕麦粉中的淀粉和膳食纤维分解成糖类和低聚糖等易于消化吸收的物质。

二、酶解燕麦粉的工艺流程酶解燕麦粉的工艺流程主要包括原料处理、酶解反应、脱色、过滤、浓缩、干燥等环节。

具体步骤如下：1. 原料处理：将燕麦粉进行筛选、清洗、烘干等处理，使其达到一定的干燥度和纯度要求。

2. 酶解反应：将燕麦粉与酶液混合，控制反应温度、pH值和反应时间等参数，使酶能够充分发挥作用，将淀粉和膳食纤维分解成易于消化吸收的物质。

3. 脱色：将反应液进行脱色处理，去除其中的色素和杂质，使其达到一定的纯度要求。

4. 过滤：将脱色液进行过滤处理，去除其中的固体颗粒和杂质，使其达到一定的清澈度要求。

5. 浓缩：将过滤液进行浓缩处理，使其达到一定的浓度要求。

6. 干燥：将浓缩液进行干燥处理，制成酶解燕麦粉成品。

三、酶解燕麦粉的应用酶解燕麦粉具有较高的营养价值和生理活性，广泛应用于食品、保健品、医药等领域。

在食品制造中，酶解燕麦粉可以用于面包、饼干、糕点等食品的制作中，增加其营养价值和口感。

在保健品制造中，酶解燕麦粉可以用于制作高纤维、低糖、低脂的保健食品，具有降血糖、降血脂、减肥等功效。

在医药领域，酶解燕麦粉可以用于制作治疗糖尿病、高血压、高血脂等疾病的药物。

总之，酶解燕麦粉工艺是一种提高燕麦粉营养价值的有效方法，具有广泛的应用前景。

随着人们对健康食品的需求不断增加，酶解燕麦粉的市场前景将越来越广阔。

酶解法对燕麦蛋白水解性的影响

酶解法对燕麦蛋白水解性的影响作者：张雪莹翟爱华来源：《安徽农学通报》2017年第06期摘要：为了解酶解法对燕麦中蛋白质水解度的影响，该研究采用梯度改变酶解反应的蛋白酶类型、加酶量、底物浓度、反应时间的条件，探究燕麦蛋白水解度的变化。

结果表明：酶解法制取燕麦蛋白，在3类蛋白酶中碱性蛋白酶对燕麦蛋白的酶解性最好，根据单因素实验结果，并综合考虑实验成本，得出碱性蛋白酶在加酶量为1 200u/g，底物浓度为2%，酶解时间为40min的条件下，水解最为彻底。

关键词：酶解法；燕麦蛋白；水解度中图分类号 TS201.21 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）06-0032-03Influence of Enzymatic Hydrolysis on the Hydrolysis Degree of Oat ProteinZhang Xueying et al.（College of Food Science，Heilongjiang August First Land Reclamation University，Daqing 163319，China）Abstract：In order to understand the effect of enzymatic hydrolysis on the degree of protein hydrolysis in oats，the change of proteolytic degree of oat was explored by changing the protease type，enzyme dosage，substrate concentration and reaction time.The results showed that oatmeal protein was prepared by enzymatic hydrolysis，and the proteolytic activity of oat protein was the best in the three kinds of proteases.Based on the single factor experiment and the experimental cost were taken into account，the alkaline protease was 1200u/g，the substrate concentration of 2%，the hydrolysis time of 40min.Under the conditions，the hydrolysis is the most thorough.Key words：Enzymatic hydrolysis；Oat protein；Degree of hydrolysis燕麦（Avena sativa L.），《本草纲目》中称之为雀麦、野麦子，其含有多种易被人体吸引的营养成分，具有降血脂、降血糖、减肥和美容等多种功能，是较受现代人欢迎的食物之一[1-5]。

酶解提高燕麦粉抗氧化活性的作用机制

酶解提高燕麦粉抗氧化活性的作用机制燕麦(Avena sativa L.and Avena nuda L.)含有丰富的营养成分,具有多种保健功能。

多酚是其中主要的活性成分之一,具有清除自由基和抑制某些肿瘤细胞增殖等活性。

前期研究发现,燕麦全粉经淀粉酶水解处理后,其抗氧化活性显著提高,推测原因为酶解过程提高了燕麦水解产物中的多酚含量。

为了阐明其中的作用机制,本研究分别以燕麦粉和从其中分离出的淀粉、分离蛋白、麸皮等组分为原料,考察淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶对燕麦粉及相应组分水解过程中可提取性总酚含量、酚类物质组成及抗氧化活性的影响,在此过程中发现淀粉水解后检测到一种大量产生的未知的非酚类抗氧化物质UK,后续对此物质UK进行了进一步研究。

涉及到的主要研究内容与结果如下:(1)酶解处理燕麦粉。

分别用淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶水解燕麦粉,发现这3种酶均能显著提高燕麦粉中的可提取性总多酚与单体酚含量:淀粉酶水解增加了燕麦粉中的没食子酸、对香豆酸、阿魏酸、燕麦蒽酰胺2c、2p和2f、对羟基苯甲醛、咖啡酸和香草醛的含量,其中燕麦蒽酰胺2f的增量最大(7.49 vs 17.27μg/g),对羟基苯甲醛增量最小(0.15 vs 0.32μg/g);蛋白酶水解增加了没食子酸、对香豆酸、阿魏酸、燕麦蒽酰胺2p和2f 的含量,增加最多的是燕麦蒽酰胺2f(5.95 vs 9.31μg/g),最少的是对香豆酸(0.46 vs 0.60μg/g);纤维素酶水解增加了没食子酸、对香豆酸、阿魏酸、燕麦蒽酰胺2f、对羟基苯甲醛、咖啡酸和香草醛的含量,其中以阿魏酸的增量最大(0.28 vs6.90μg/g),对羟基苯甲醛增量最小(0.31 vs 0.42μg/g)。

同时,3种酶水解处理均能显著提高燕麦粉提取物的清除ABTS、DPPH自由基能力,还原三价铁离子能力和保护蛋白免受AAPH诱导的氧化损伤,表现为总抗氧活性的增强。

(2)酶解处理各燕麦分离组分。

燕麦乳饮料的研制

燕麦乳饮料的研制文∕杨洋高航李中柱【摘要】以生牛乳、酶解燕麦粉为原料，探讨了燕麦乳饮料的制备工艺条件。

通过正交试验研究了燕麦乳饮料产品配方及乳化稳定剂的复配方案。

结果表明：燕麦乳饮料最适配料为生牛乳30%、酶解燕麦粉4.0%、白砂糖5.0%、椰子油1.0%；燕麦乳饮料最佳稳定剂为微晶纤维素0.3%、卡拉胶0.013%、单，双甘油脂肪酸酯0.10%、硬脂酰乳酸钠0.06%。

【期刊名称】中国乳业【年(卷),期】2014(000)009【总页数】4【关键词】生牛乳；燕麦；稳定剂；配方燕麦是人们膳食结构中重要的食物资源，是人类八大粮食作物之一。

燕麦中营养成分较为丰富，裸燕麦中蛋白质、脂肪、矿物质元素总量及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首，其中燕麦蛋白质含量在11.3%～19.9%之间，必需氨基酸组成模式与人体蛋白质组成基本一致，蛋白质生物价较高，并且燕麦中的水溶性膳食纤维β-葡聚糖也是所有谷物中含量最高的。

近年来，众多专家研究确认，食用燕麦具有降血压、降胆固醇的作用，还可以有效预防心脑血管疾病，而β-葡聚糖就是主要的功效成分[1，2]。

牛奶作为一种天然的全营养食品，被誉为“白色血液”，其含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素。

牛奶也是人体钙的最佳来源，并且钙磷比例非常合适，有利于钙的吸收。

随着人们生活水平的提高和自我保健意识的加强，牛奶作为营养食品已为广大消费者所接受，各种风味牛奶饮品由于其多变的口味及营养功能受到众多消费者的青睐，其市场也进一步扩大。

我国是燕麦资源丰富的国家，同时也是一个乳制品生产大国，从促进“三农”发展、资源优势互补和促进食品工业发展等方面来看，把牛奶与燕麦进行有机组合，可促进动植物蛋白互补，利用燕麦的高纤维来使牛奶的营养更加均衡，这对牛奶及燕麦产品的深加工，提高其附加值具有重要的意义[3]。

近年来，随着消费者对绿色、天然、健康饮品的青睐，国内外对燕麦类饮料的研究也日渐活跃，研究和开发适合中国人口味的燕麦乳饮料具有重要现实意义。

燕麦奶生产的酶解过程

燕麦奶生产的酶解过程
燕麦奶的生产过程一般包括以下酶解步骤：
1. 清洗：将燕麦颗粒进行清洗，去除杂质和表面污物。

2. 浸泡：将清洗好的燕麦颗粒浸泡在水中，一般浸泡时间为
6-8小时，有的企业还可能加入一些辅助浸泡剂来促进浸泡过程。

3. 研磨：将浸泡后的燕麦颗粒进行研磨，使其成为细小的燕麦颗粒糊状物。

4. 酶解：在研磨好的燕麦糊状物中加入适量的酶制剂（如α-
淀粉酶），并进行酶解。

酶解的时间和温度根据不同企业和产品有所变化，一般为数小时到一夜。

5. 过滤：经过酶解后的燕麦糊状物通过过滤工艺进行固液分离，将糊状物中的固体部分（如燕麦渣）与液体部分（燕麦奶）分离开。

6. 杀菌：燕麦奶液体部分经过酶解后，进行杀菌处理，一般采用高温短时间杀菌法，将液体加热至85-90℃保温数十秒，杀
灭病菌和酶活性。

7. 冷却：杀菌后的燕麦奶液体部分通过冷却装置进行快速冷却，使其达到室温。

8. 包装：将冷却后的燕麦奶液体进行包装，一般采用瓶装、盒装、袋装等不同形式，并进行密封包装，以保持产品的新鲜度和品质。

需要注意的是，不同企业和产品的生产工艺可能有所差异，以上步骤仅作为一般参考。

新型燕麦酸奶制作工艺及其理化性质

祝烨媛，赵钢，王爱莉. 新型燕麦酸奶制作工艺及其理化性质分析[J]. 食品工业科技，2022，43（15）：184−192. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2021100082ZHU Yeyuan, ZHAO Gang, WANG Aili. Processing Technology of A New Type of Oat Yogurt and Its Physical and Chemical Properties Analysis[J]. Science and Technology of Food Industry, 2022, 43(15): 184−192. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2021100082· 工艺技术 ·新型燕麦酸奶制作工艺及其理化性质分析祝烨媛1,2，赵　钢1,2，王爱莉1,2,*（1.成都大学食品与生物工程学院，四川成都 610106；2.农业部杂粮加工重点实验室，四川成都 610106）摘　要：以燕麦乳及复原乳为原料，市售酸奶发酵菌种为发酵剂，开发一种新型燕麦酸奶。

以感官评分及酸度为指标，通过单因素实验探究燕麦乳与复原乳的复配比、菌种添加量、发酵时间、发酵温度4个因素对燕麦酸奶发酵效果的影响。

在单因素实验的基础上采用正交试验确定燕麦酸奶的最优发酵工艺，并对燕麦酸奶的基本理化指标包括蛋白质、脂肪、氨基酸、酸度、pH 进行测定分析，通过ABTS 和DPPH 自由基清除能力分析燕麦酸奶的抗氧化活性，通过气质联用法测定燕麦酸奶中风味物质。

结果表明，燕麦酸奶的最优发酵工艺为：燕麦乳/复原乳为2:1，发酵菌种接种量为0.2%，发酵时间9 h ，发酵温度34 ℃。

在此工艺条件下制得的燕麦酸奶呈均匀的米白色，口感酸甜适中，富含燕麦清香。

燕麦乳、燕麦奶、燕麦露、燕麦植物蛋白饮料工艺流程图

燕麦乳（燕麦植物蛋白饮料）辅料、添加剂验收原料验收（采用熟制的澳洲燕麦米为主要原料，原料经验收合格后才可以使用）浸泡（燕麦米75公斤/3包，水300Kg，米：水=1：4，浸泡2-3小时）磨浆出米量100-120Kg/h，电机频率15，出水量600-650Kg/h，流量计9-10加热糊化在夹层锅内加热糊化，每锅320-350Kg，加热到85℃以上第一次酶解温度达到85℃以上时，加入酶制剂A，继续加热至微沸95℃以上，酶解时间15-30min；冷却微沸（95℃以上）后，关闭夹层锅蒸汽，进自来水冷却，降温至70℃以下后关闭冷却水；第二次酶解温度到70℃以下后，加入酶制剂B,搅拌均匀（搅拌5min以上)，倒入方形酶解槽中，酶解15-30min；过滤使用过滤网，过滤网直径0.4mm，进行一次过滤后，再用震动筛（100-120目）过滤，过滤后测试糖度8.5-10.0；调配依据产品配方添加辅料、添加剂；两次均质调配好的物料使用均质机均质2次，均质压力28-30MPa，温度45-55℃；灭酶温度95-97℃，出料温度45℃以下；罐装封口1、罐装前，品控人员确认料顶水时，出料糖度≥9.0；2、首包由品控人员确认净含量、封口密封性及生产日期批号是否准确；X光机射线1、SUS球0.8mm，SUS线0.4mm，陶瓷球3.0mm，玻璃球3.0mm；2、对一次剔除的经二次确认，确认存在异物后拿到化验室开袋检查原因；重量检测设定范围：995-1015g；装盘整齐摆放；杀菌温度115℃，时间25min;冷却冷却至70℃以下；风干装箱贮存检测隔日抽样检测：糖度、PH、蛋白质、微生物；出货检验合格的产品安排出货，采用标准插盘进行打托后常温洁净的车辆进行运输，并要求做好出运监装记录。

酶解提高燕麦粉抗氧化活性的作用机制.doc

酶解提高燕麦粉抗氧化活性的作用机制-->第一章文献综述1.1 燕麦的营养与加工1.1.1 燕麦概述近年来，粮食问题和生态问题引发全球广泛关注且日趋突出，具有粮、经、饲、药四元种植结构特性的燕麦有可能成为中国中西部农业未来发展的新亮点：成为继小麦和水稻后的“第三主粮”（王洪新2002）。

1.1.2 燕麦的营养组分与功能1.1.2.1 燕麦淀粉燕麦淀粉的含量约占籽粒干重的60%（ackey1984），人体利用率高（Mirmoghtadaie et al. 2009），是一种优质的植物蛋白质资源。

周素梅等（2011）选取国内 4 种代表性燕麦品种制成燕麦粉饲喂高血脂模型an-Caldentey et al. 2001），植酸、蛋白酶抑制剂等抗营养因子的含量降低（李利霞等2012），进而提高谷物的消化率和生物利用率（徐建国2012），改善谷物的营养价值（李香勇等2015；Tian et al. 2010）。

同时，一些功能性成分如γ-氨基丁酸（Xu et al. 2010）、多酚类物质的含量也会增加（付晓燕等2013；Xu et al. 2009），使得发芽后谷物的功能活性有所提高（付晓燕等2014；徐建国等2012）。

但是，β-葡聚糖的含量在发芽后明显下降（闵维等2014）。

Peterson（1998）研究发现，发芽 6 天后β-葡聚糖的含量几乎降为0。

鉴于此，son 等（2001）提出一种短期制麦的处理方法用于维持发芽燕麦中的高β-葡聚糖含量，由这种短期制麦得到的发芽燕麦中70%的β-葡聚糖得以保留，且β-葡聚糖的平均分子量变化很小。

此外，发芽过程还能改善谷物的风味。

例如，发芽过程中增加的还原糖使其甜味增加，且增加的还原糖、游离脂肪酸和游离氨基酸也是风味物质的前体物质（Przybylski and Kamiński 1983）。

周小理和宋鑫莉（2009）研究发现经发芽处理后，荞麦的抗氧化活性较之前明显增加。

燕麦灭活工艺

燕麦灭活工艺
燕麦的灭活工艺主要包括灭酶和灭虫两个步骤。

灭酶工艺有多种方法，包括传统的烘炒灭酶、蒸汽灭酶，以及现代燕麦灭酶技术如加压蒸汽灭酶、红外烘烤灭酶等。

其中，红外烘烤被认为是一种理想的燕麦籽粒灭酶工艺，具有快速灭酶和产生特殊风味的双重效果。

在红外灭酶过程中，润麦水分对于灭酶效果十分重要，一般小于20%的水分不能完
全杀死脂肪酶和过氧化氢酶。

此外，红外烘烤后需要进行至少6小时的保温，才能获得较为彻底的灭酶效果；要完全杀死过氧化氢酶则需要12小时的保
温时间。

对于灭虫工艺，可以采用高温过热蒸汽进行处理，这种方法可以在极短时间内（数十秒至2分钟）将原料的脂肪氧化酶完全灭活，同时降低原粮的菌落总数和大肠杆菌数量，杀灭虫卵。

经过该技术处理后的燕麦产品，保质期可以延长到6个月以上。

请注意，以上工艺步骤和参数可能会因具体的设备、原料和生产环境而有所不同，因此在实际操作中需要根据具体情况进行调整和优化。

同时，为了确保产品质量和安全性，建议在专业人员的指导下进行燕麦的灭活处理。

燕麦膳食纤维生产工艺流程

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1. 原料预处理。

清洁，去除燕麦中的杂质和异物。

燕麦片的加工工艺

燕麦片的加工工艺
燕麦是世界公认的营养价值很高的粮食作物之一，以燕麦为主要原料加工制作的燕麦片含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素，深受消费者欢迎，目前在国内外消费增长迅速。

1.工艺流程
清理去杂→脱壳→水热处理→籽粒切割→压片→干燥冷却→筛分→包装→燕麦片。

2.操作要点
（1）清理去杂大部分大众粮食清理设备可用于燕麦清理，清理程序为：先利用打芒机剪去芒，改善脱壳性能；再利用清理筛和吸风机除去较轻的杂物；然后利用振动去石机分离石子和重质颗粒；再利用袋孔分离机除去草籽和异种谷物；最后利用圆筒分级机分离得到净燕麦。

（2）脱壳用撞击脱机、圆形吸风分离器、打芒机、谷糙分离机和圆筒分级机等，从籽粒上除去颖壳，并分离出脱壳的净燕麦粒。

（3）水热处理因燕麦脂肪含量高，为防止在后续加工中产生脂肪分解酶，使脂肪酸败，品质劣变，常利用100℃水使酶钝化，或用蒸汽调节机杀酶。

然后用窑式烘干机除去部分水分，并使籽粒冷却，所得即为燕麦米。

（4）籽粒切割该工序类似于玉米渣的切割，一粒切为3～4段。

切割后，再经各种筛分机，分筛出正常粒。

（5）压片为使产品有较好的消化率，对燕麦破碎进行糊化，以改变产品的组织和外形。

压片之前对籽粒进行加湿、
加热，使物料含水达17%，再在100℃的条件下处理20分钟。

将糊化后的燕麦粒喂入双辊压片机，形成均匀的燕麦片，然后经硫化床干燥，使麦片含水降至11%，并用冷空气冷却，再通过摇动筛分级除去团块和细粒，即为成品，可包装上市。

燕麦乳复合稳定性的研究

燕麦乳复合稳定性的研究燕麦乳是一种新型乳制品，其作为低脂肪乳产品的特点，使它在市场上越来越受欢迎。

燕麦乳的制作过程中，除传统的乳制品技术外，还涉及食品加工技术，以形成独特的多种混合体。

燕麦乳的质量与它的稳定性有着密切的关系，因此，研究燕麦乳复合稳定性尤为重要。

一、燕麦乳复合稳定性的影响因素1、温度：温度对燕麦乳复合稳定性的影响是很大的，在适当的温度下，燕麦乳可以保持较高的稳定性，而在温度过高或过低的情况下，可能会导致燕麦乳的不稳定性。

2、pH值：pH值对燕麦乳的稳定性也有很大的影响，pH过高或过低都可能导致燕麦乳的稳定性降低。

3、氧化：氧化也是影响燕麦乳稳定性的重要因素，由于燕麦乳中含有一定的氧化剂，当氧化剂的含量超过一定的界限时，燕麦乳的稳定性会降低。

4、膨胀：燕麦乳中含有一定含量的糊精，长时间存放后，糊精会水解而变膨，这会影响燕麦乳的结构，导致燕麦乳的不稳定性。

二、燕麦乳复合稳定性的研究方法1、依据燕麦乳复合稳定性影响因素，通过实验法确定燕麦乳复合稳定性的最佳温度、pH值和氧化剂含量。

2、研究糊精对燕麦乳复合稳定性的影响，尝试各种不同比例的糊精，分析不同比例的糊精对于燕麦乳复合稳定性的影响。

3、研究酵母菌对燕麦乳复合稳定性的影响，尝试不同种类的酵母菌，及其不同含量，分析其对燕麦乳复合稳定性的影响。

4、采用多因素正交实验的方法，结合以上实验结果，分析不同因素对燕麦乳复合稳定性的累积影响。

三、结论燕麦乳复合稳定性的研究是提高燕麦乳质量的关键环节，影响燕麦乳复合稳定性的主要因素有温度、pH值、氧化剂含量、糊精、酵母菌等。

通过实验研究，可以确定燕麦乳复合稳定性的最佳温度、pH 值和氧化剂含量，同时可以探究不同比例的糊精对燕麦乳复合稳定性的影响，以及不同种类的酵母菌及其含量对燕麦乳复合稳定性的影响，最终通过多因素正交实验的方法，分析不同因素对燕麦乳复合稳定性的累积影响。