新型肉干加工工艺及质量控制方法研究

为此， 本文在借鉴西式肉制品加工方法和设备的 基础上， 提出了新型肉干加工工艺及其质量控制方 法， 不仅缩短了加工时间， 而且使肉干在质地、口感 等方面得到了显著改善， 市场前景较好。
１ 材料及设备
１．１ 材料 原料： 优质的新鲜猪肉， 购于广州百佳超市。 配料： 优级食盐、白砂糖、食用淀粉、白酒、复
腌制时加入复合磷酸盐 可 以 使 肉 的 ｐＨ 值 升 高 ， 与金属离子发生螯合作用， 增强离子强度， 促进盐溶 性蛋白的溶出， 增强与极性水分子间的静电吸引力， 使其保水性大大增强， 同时改善了肉的组织结构和肉 的嫩度， 减少了营养成分的流失［２， ３］。试验表明， 利 用新工艺生产肉干时， 加入 ０．０５％ 的复合磷酸盐能够 极大改善肉干的成型性和口感。
关键词： 肉干； 腌制； 微波； 分段—平衡脱水
中图分类号： ＴＳ２５１．４＋２
文献标志码： Ａ
Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｎｅｗ Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ ａｎｄ Ｑｕａｌｉｔｙ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｓｙｓｔｅｍ ｏｆ Ｄｒｉｅｄ Ｍｅａｔ Ｄｉｃｅ
Ｚｅｎｇ Ｑｉｎｇｐｅｉ１， Ｗａｎｇ Ｚｈｉｊｉａｎｇ１， ＊Ｊｉａｎｇ Ａｉｍｉｎ１， Ｃｈｅｎ Ｃｈｕｒｕｉ２， Ｂａｉ Ｆｕｙｕ１， Ｌｉｕ Ｑｉｎｇｈｕａ３， Ｚｈｕａｎｇ Ｐｅｉｒｕｉ２ （ １． Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｓｏｕｔｈ Ｃｈｉｎａ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ， Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ ５１０６４２， Ｃｈｉｎａ；
２００７ 年第 ３ 期
第 ３ 期（总第 ９４ 期） ２００７ 年 ３ 月
农产品加工·学刊 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
文章编号： １６７１－ ９６４６ （ ２００７ ） ０３－ ００５５－ ０３
Ｎｏ．３ Ｍａｒ．
新型肉干加工工艺及质量控制方法研究
在滚揉过程中， 肉与肉之间、肉与机器之间的摩 擦， 使肉质结构变得疏松， 肉块之间的连接变得紧 密； 滚揉还能促进腌制液向肉中扩散， 加快肉中盐溶 蛋白的溶出， 促进肉干坯的成型。滚揉对肉干坯成型 效果的影响与滚揉的速度和时间有关， 在转速 ２５ｒ／ｍｉｎ 的速度下， 测定不同滚揉时间下肉干坯的剪 切压力。滚揉时间对成型肉干坯成型性的影响见 图 ３。
对原料处理 ２￣４ｍｉｎ， 肉干坯定型和熟化效果较好； ③与传统脱水工艺相比较， 采用 ９０℃→７０℃→５５℃分段—平衡脱
水干燥工艺， 不仅使肉干的干燥脱水时间缩短了 １８％， 且其产品质地均匀； ④先 成 型 后 切 块 工 艺 加 工 的 肉 干 易 于 咀
嚼。新工艺加工的肉干， 更能适应现代市场对于肉干制品质地、口感和营养等方面的需求。
原料预处理→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→脱 水→冷却、包装→成品。
２．２ 肉干新工艺及质量控制方法 ２．２．１ 工艺流程
原料肉处理→加入配料→腌制→滚揉→装模→微波加热定 型熟化→切块→分段—平衡脱水→检验→包装→成品。
２．２．２ 质量控制方法 （ １） 原料肉的处理： 原料肉去皮、骨、筋膜、结
腌制时加入适量淀粉有助于改善肉干的成型性和 质地， 但淀粉加入量过低则效果不明显； 淀粉加入量 过高则在加热成型处理时容易出现焦煳化现象， 严重 影响产品的外观和口感。试验表明， 腌制时加入 ２％ 的淀粉有助于提高肉干的成型性和质构特性。 ３．２ 腌制时间对肉干坯成型性的影响
在盐糖含量比 １．５％∶８％， 复合磷酸盐添加量为 ０．０５％ 和淀粉添加量为 ２％ 的条件下， 腌制时间对肉 干坯成型性的影响见图 ２。
４℃下 腌 制 １８ｈ， 并 滚 揉 成 型 后 进 行 脱 水 烘 干 处 理 ， 烘干过程中， 依照产品外观变化情况进行取样并测定 水分含量， 不同脱水干燥工艺使成品肉干水分含量达 到 ２０％所需时间见图 ４。
６０
５０
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◆▲ ★
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４０ ３０ ２０
▲★
◆ ★▲
合磷酸盐、亚硝酸钠和天然香辛料， 由华南农业大学 实验室提供。
收稿日期： ２００７－ ０１－ ２９ 基金项目： ２００５ 年广东省粤港关键领域重点突破招标项目 （ ２００５Ａ２０３０３００４） 。 作者简介： 曾庆培 （ １９８４－ ） ， 男， 广东人， 在读本科， 研究方向： 生物工程与食品加工。
８．０ ７．０ ６．０ ５．０ ４．０ ３．０ ２．０ １．０ ０．０
１％∶６％
１．５％∶８％ １．５％∶１０％ ２％∶１０％ ２．５％∶１５％ 盐糖含量比
图 １ 盐糖含量比对成型肉干坯成型性的影响
由图 １ 可知， 腌制配料中盐糖比越高， 成品的剪
切力越高， 对肉干的成型效果影响越大。当盐糖含量 比达到 ２％∶１０％以后， 对成型效果的影响减小。试 验 表 明 ， 盐 糖 含 量 比 以 １．５％∶８％￣２％∶１０％ 为 宜 。 合适的盐糖比不仅使肉干具有良好的风味， 更能明显 促进盐溶蛋白的提取， 提高肉干的保水性和成型性。
（ ５） 肉干的烘烤脱水： 将成型后的肉干坯冷却后 按要求切块， 采用“分段—平衡”脱水方法干燥脱 水。
３ 结果与讨论
３．１ 腌制配料对肉干产品品质的影响 原料肉预处理后分别加入盐糖含量比为 １％∶６％，
１．５％∶８％， １．５％∶１０％， ２％∶１０％和 ２．５％∶１５％的 配 料 ， 在 温 度 ４℃下 对 原 料 肉 腌 制 １８ｈ， 再 经 滚 揉 、 装模和微波成型， 测定肉干坯的剪切力。盐糖含量比 对成型肉干坯成型性的影响见图 １。
２００７ 年第 ３ 期
曾庆培， 等： 新型肉干加工工艺及质量控制方法研究
·５７·
８．０
０．０５％ 复合磷酸盐和 ２％ 淀粉配料的条件下， 在温度
剪切力 ｐ／ＭＰａ 水分含量 ％
７．０
◆
◆
６．０
◆
５．０ ◆
◆
４．０ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
３．０
２．０
１．０
０．０
２０
４０
７０
１２０
１８０
时间 ｔ／ｍｉｎ
图 ３ 滚揉时间对成型肉干坯成型性的影响
缔组织和肥膘， 用清水浸泡清洗肉表面的余血和污 渍， 沥干， 用绞肉机绞碎至 ０．５ｃｍ 左右。
（ ２） 原料肉的腌制： 将绞碎的肉称质量， 加入辅 料拌匀后放入温度 ４℃的冰箱中腌制 １８ｈ。
（ ３） 原料肉的滚揉： 将腌制好的原料肉在低温下 滚揉， 以改善肉质及进一步提取盐溶蛋白。
（ ４） 肉的成熟定型： 将腌制并滚揉完成的肉， 装 入模具中加热熟化， 使肉中盐溶蛋白热变性凝固， 从 而使肉黏结而成型。
２． Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ Ｚｈｅｎｍｅｉ Ｆｏｏｄ Ｃｏ． Ｌｔｄ， Ｃｈａｏｚｈｏｕ， Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ ５１５６３７， Ｃｈｉｎａ； ３． Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｍａｃｈｉｎｅｒｙ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ， Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ， Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ ５１０６４１， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｏ ｏｖｅｒｃｏｍｅ ｔｈｅ ｗｅａｋｎｅｓｓ ｏｆ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｄｒｉｅｄ ｍｅａｔ ｄｉｃｅ ｓｕｃｈ ａｓ ｆｉｒｍ ｔｅｘｔｕｒｅ， ｄｉｆｆｉｃｕｌｔｙ ｍａｓｔｉｃａｔｉｏｎ ｅｔｃ． ｎｅｗ ｐｒｏ－ ｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ ａｎｄ ｑｕａｌｉｔｙ ｃｏｎｔｒｏｌ ｓｙｓｔｅｍ ｏｆ ｄｒｉｅｄ ｍｅａｔ ｄｉｃｅ“Ｓｌｉｃｅ ａ ｐｉｅｃｅ ａｆｔｅｒ ｍｏｄｅｌｉｎｇ”ｗａｓ ｐｕｔ ｆｏｒｗａｒｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｐｐｌｉｅｄ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｈｅａｔｓ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｄｅｈｙｄｒａｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｏｆ ｓｕｂｓｅｃｔｉｏｎ－ ｂａｌａｎｃｅ． Ａｎｄ ｔｈｅ ｋｅｙ ｆａｃｔｏｒ ａｆｆｅｃｔｉｎｇ ｔｈｅ ｎｅｗ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ ｄｒｉｅｄ ｍｅａｔ ｄｉｃｅ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ａｔ ｓａｍｅ ｔｉｍｅ． Ｔｈｅ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｂｙ ｔｈｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ： ①Ｉｔ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｐｒｏｍｉ－ ｎｅｎｃｅ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｆｏｒｍｉｎｇ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ａｎｄ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｄｒｉｅｄ ｍｅａｔ ｄｉｃｅ ｉｎ ｔｈｅ ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔｓ ｏｆ ４℃ ｐｉｃｋｌｅｓ ｔｈｅ ｍｅａｔ １８ ｈｒｓ ａｎｄ ｃｒｕｍｐｌｅ １２０ｍｉｎ ｉｎ ｔｈｅ ｓｐｅｅｄ ｏｆ ２５ｒ／ｍｉｎ． ②Ｉｔ’ｓ ｂｅｓｔ ｆｏｒ ｔｈｅ ｍｅａｔ ｔｏ ｍｏｌｄｅ ａｎｄ ｃｏｏｋ ｉｎ ２ ４５０ＭＨｚ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｏｖｅｎ ｔｏ ｈａｎｄｌｅ ２￣４ｍｉｎ ｕｎｄｅｒ ８００Ｗ ｐｏｗｅｒ． ③Ｔｈｅ ｄｅｈｙｄｒａｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｏｆ ｓｕｂｓｅｃｔｉｏｎ－ ｂａｌａｎｃｅ ｔｈａｔ ９０℃ （ １５ｍｉｎ） →７０℃ （ ３０ｍｉｎ） →５５℃ （ １１５ｍｉｎ） ａｎｄ“Ｓｌｉｃｅ ａ ｐｉｅｃｅ ａｆｔｅｒ ｍｏｄｅｌｉｎｇ”ｎｏｔ ｏｎｌｙ ｓｈｏｒｔｅｎ ｔｈｅ ｄｅｈｙｄｒａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ｏｆ ｄｒｉｅｄ ｍｅａｔ ｄｉｃｅ， ａｎｄ ｉｔ ｉｍ－ ｐｒｏｖｅｄ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｄｒｉｅｄ ｍｅａｔ ｄｉｃｅ， ｗｈｉｃｈ ｉｓ ｍｏｒｅ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｆｏｒ ｍｏｄｅｒｎ ｍａｒｋｅｔ ｒｅｑｕｅｓｔ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｄｒｉｅｄ ｍｅａｔ ｄｉｃｅ； ｐｉｃｋｌｅｓ； ｍｉｃｒｏｗａｖｅ； ｓｕｂｓｅｃｔｉｏｎ－ ｂａｌａｎｃｅ
７．０
◆◆◆
６．０
◆
５．０
◆
４．０
◆
◆
３．０
２．０
１．０
０．０ １０ １２ １４ １６ １８ ２０ ２４
腌制时间 ｔ／ｈ
图 ２ 腌制时间对肉干坯成型性的影响
由图 ２ 可知， 腌制时间对肉干成型性有极大影 响。随着腌制时间的延长， 肉干坯剪切压力显著增 强， 表明肉块之间的黏结力增加， 使肉干的成型性和 咀嚼性得到改善， 但腌制时间超过 １８ｈ 后增强效果不 显著， 因此， 本试验对原料肉的腌制时间定为 １８ｈ。 ３．３ 滚揉对提高产品品质的作用
曾庆培 １， 王志江 １， ＊ 蒋爱民 １， 陈楚锐 ２， 白福玉 １， 刘青华 ３， 庄沛锐 ２
（ １． 华南农业大学 食品学院， 广东 广州 ５１０６４２； ２． 广东真美食品集团有限公司， 广东 潮州 ５１５６３７； ３． 广东省农业机械研究所， 广东 广州 ５１０６４１）
摘要： 针对传统工艺生产的肉干存在质地坚硬、咀嚼困难和干燥时间过长等问题， 在借鉴西式肉制品加工理论和工
＊ 为通讯作者： 蒋爱民， 教授。Ｅ－ ｍａｉｌ： ｊｉａｎｇａｉｍｉｎ２００００＠１６３．ｃｏｍ。
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农产品加工·学刊
２００７ 年第 ３ 期
剪切力 ｐ／ＭＰａ 剪切力 ｐ／ＭＰａ
１．２ 设备 绞肉机、滚揉机、质构仪、冷库、微波杀菌机、
真空包装机和鼓风干燥箱等。
２ 肉干加工工艺及质量控制方法
２．１ 肉干传统工艺流程［２］
艺的基础上， 提出了“先成型后切块”的肉干加工新工艺及其质量控制方法， 研究了“肉干坯微波成型”和“肉干
分 段—平 衡 脱 水 ” 等 新 技 术 ， 系 统 探 讨 了 影 响 新 型 肉 干 品 质 的 关 键 因 素 。 研 究 表 明 ： ①在 温 度 ４℃下 对 原 料 肉 腌 制
１８ｈ， 并在转速 ２５ｒ／ｍｉｎ 下滚揉 １２０ｍｉｎ， 可以显著改善肉干的成型性和质地； ②采用 ２ ４５０ＭＨｚ 微波在 ８００Ｗ 功率下 ，
传 统 的 肉 干 是 指 瘦 肉 经 预 煮 、 切 丁 （ 条 、 片） 、 调味、浸煮、收汤和干燥等工艺制成的干熟肉制品， 是我国生产历史悠久的传统肉制品之一， 具有营养丰 富、风味独特、贮藏期长和便于携带等特点， 是旅 行、郊游、野餐和茶点零食的首选佳品， 一直为广大 国内外消费者所喜爱。但传统肉干加工浸煮的过程会 使营养成分发生流失， 干燥脱水时间较长， 肉块受热 不均匀， 表层会因受热过长而出现焦煳现象［１］， 更为 严重的是产品质地坚硬、咀嚼困难。这样的产品越来 越难以适应现代消费者对干肉制品快捷方便、口感良 好和营养丰富的需求。