第二单元复习

在一定条件下，氨基酸之间能发生反 应，合成多肽，构成蛋白质
天然蛋白质是由不同的 α —氨基酸结合成的复杂 高分子化合物
（ 1 ）水解：在酸、碱或酶的作用下水解 生成氨基酸。天然蛋白质水解的最终产物 都是α —氨基酸； （ 2 ）变性：受热、紫外线、强酸、强碱、 重金属盐等作用下，能使蛋白质变性。 （不可逆，化学过程）； （ 3 ）盐析：浓的盐（重金属盐除外）溶 液可使蛋白质从溶液中析出。（可逆，物 理过程）；
化学2专题3
第二单元复习
本单元知识框架:
乙 醇
乙 酸
食品中的有 机化合物 酯和油脂
单官能团有机化合物
糖
类
多官能团有机化合物
蛋白质和氨基酸
一、食品中的有机化合物结构、性质归纳 （一）乙醇、乙酸的物理性质、结构比较
乙
物理 性质
醇
乙
酸
无色、易挥发、有特殊香 味的液体，密度比水小， 可以与水以任意比互溶
无色、易挥发、有强烈刺激性 气味的液体，熔点 16.6℃（故 纯净乙酸又名冰蜡酸），易溶 于水与乙醇 结构简式：CH3COOH， 官能团：—COOH
③质量守恒定律在酯化反应计算中的应用 ：
例3：具有一个羟基的化合物A10 g,与乙酸反应生成乙酸某 酯11.2g ,回收未反应的A1.8g ,则A的式量为( ) A 、98 B 、116 C 、158 D、 278
（三）酯 油脂
1、植物油、动物油与矿物油的区别
例1：食用油和柴油虽然都被称作“油”，但从化学组成 和分子结构来看，它们是完全不同的。下列说法中正确 的是（ ） A、食用油属于纯净物，柴油属于混合物 B、食用油属于酯类，柴油属于烃类 C、食用油属于有机物，柴油属于无机物 D、食用油属于高分子化合物，柴油属于小分子化合物
Cu(OH)2+2CH3COOH→(CH3COO)2Cu+2H2O CaCO3+2CH3COOH→(CH3COO)2Ca+CO2↑+H2O
(2)酯化(脱-OH)
①酯化反应的概念 ：
例1：已知：
18
18
O OH
18
CH3 C
溶液中存在平衡：
18
O CH3
OH C O
O
CH3 C OH
当
CH3 C OH
比水轻、不溶于水，易溶于有机溶剂
(C17 H 35COO) 3 C3 H 5 3NaOH

CH2 OH | 3C17 H 35COONa CH OH | CH2 OH
（三）糖类组成、性质比较：
类 别 葡 萄 糖 蔗 糖 组成 C6H12O6 物理性质
白色晶体， 易溶于水， 有甜味

例4：将等质量的铜片在酒精灯上加热后，分别插入下列溶 液中，放置片刻，铜片质量增加的是( ) A．HNO3 B．无水乙醇 C．石灰水 D．盐酸
例5：已知乙烯、空气、水为原料制备 乙酸，写出有关反应的化学方程式，注 明反应类型。
（二）乙酸 1、乙酸的典型性质：酸性和酯化反应； (1)酸性(-COOH能电离出H+) ： CH3COOH = CH3COO-+H+ 具有酸的通性。酸性强于碳酸。 H2CO3＜CH3COOH，
四、氨基酸、蛋白质
1、氨基酸的结构特点
例1：某期刊封面上有如右一个分子的球棍模型图。图中 “棍”代表单键或双键或叁键。不同颜色的球代表不同元 素的原子，该模型图可代表一种（ ）
A．卤代羧酸 C．氨基酸
B．酯 D．醇钠
例2：做以下实验可证明氨基乙酸晶体中，同时存 在羧基和氨基。请填空： （1）在一支试管中加入2mL蒸馏水，再加入1滴极 稀的烧碱溶液。在此溶液中加入两滴酚酞试液，此 时溶液稍显粉红色。然后加入一小粒氨基乙酸晶体， 溶液的粉红色褪去。说明氨基乙酸分子中有 ____________基，显示出了_____________性。 （2）同样在盛有蒸馏水的试管中加入紫色石蕊试液 及一滴稀盐酸，使溶液稍显红色，然后加入一小粒 氨基乙酸晶体，溶液由红色转变为紫色，说明了氨 基乙酸分子中有_______基，显示出了_____性。
CH3COOCH2CH3＋H2O
2. 糖类、油脂、蛋白质的水解反应
水 解 条 件 产 物
蔗糖 淀粉、纤维 素
加 热、稀 硫酸 做催 化剂 加 热、稀 硫酸 做催 化剂 加热、酸做催化剂
加热、碱做催化剂
葡萄糖和果糖 葡萄糖
丙三醇（甘油）和高级 脂肪酸 丙三醇和高级脂肪酸钠 （皂化反应）
油脂
蛋白质
酶做催化剂
(C6H10O5)n
天然高分子 化合物 (C6H10O5)n 天然高分子 化合物
白色粉末，不溶于 冷水，热涨
白色,不溶于水
水解最终产物为葡萄糖;
C12H22O11+H2O 催化剂 C6H12O6
棉花、木材、 亚麻等中
(四）蛋白质和氨基酸
结 构
性
质
氨 基 酸
蛋 白 质
⑴氨基：（—NH2） ⑵羧基：（—COOH） ⑶α —氨基酸：— CH(NH2)COOH
2、蛋白质的性质 例：下列物质可以使蛋白质变性的是 ①福尔马林 ②酒精 ③高锰酸钾溶液 酸铵 ⑤硫酸铜 ⑥双氧水 ⑦硝酸 A．除④⑦外 C．①②⑤ B．除③⑥外 D．除④外
④硫
结 构 易 断 化 学 键
结构简式：CH3CH2OH， 官能团：—OH 羟基中氢的较其他氢 活泼，能够与钠发生置换 反应。 羟基中的氢和相连碳原 子上的氢易催化氧化
-COOH 中 的 氢 较 活 泼 ，
能电离，表现出酸性。 -COOH中的-OH易发生酯 化反应
（二）酯和油脂的性质、结构比较
酯
概 念
变式：
例2：甲醇、乙二醇、甘油分别与足量金属钠作用，产 生等量的H2，则三种醇的物质的量之比为（ ） A．6 : 3 : 2 B．1 : 2 : 3 C．3 : 2 : 1 D．4 : 3 : 2
2、乙醇结构的确定
例3：0.1mol乙醇与足量的金属钠反应，收集到1.12L的氢气。 根据上述实验所得数据，怎样推断乙醇的结构究竟是 （1）还是（2）？
3、乙醇的催化氧化（羟基上的氢和相连碳原子上的氢的反应 ）
反应实质：催化剂参与了化学反应：
2Cu O2 2CБайду номын сангаасO
CuO CH 3CH 2OH CH 3CHO Cu H 2O
Cu 2 CH CH OH O 2CH 3CHO 2H 2O 2 总反应为： 3 2
2、油脂的结构和性质
例：下列关于油脂的叙述不正确的是 ( ) A．油脂属于酯类 B．油脂没有固定的熔、沸点 C．油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D．油脂都不能使溴的四氯化碳溶液褪色
3、皂化反应
例1：可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是 ( A．反应液使红色石蕊试纸变蓝色 B．反应液使蓝色石蕊试变红色 C．反应后静置，反应液分为两层 D．反应后静置，反应液不分层 )
例2．某学生设计用动物油、乙醇、30%的氢氧化钠溶液、 氯化钠的饱和溶液、蒸馏水为试剂制取肥皂。试回答下列问题。 （1）实验台上已备有烧杯、量筒、酒精灯、铁架台、火柴等实 验用品，尚缺少的仪器或用品是______________________。 （2）在提供的试剂中，加入乙醇的作用是 _______________________，加入氢氧化钠溶液的作用是 __________________________________________。 （3）实验原理的化学方程式是（有机物用结构简式） ______________________________。 （4）证明皂化反应进行完全的方法是 ____________________________________。 （5）皂化完成后，加入饱和氯化钠溶液的作用是 _____________________________，观察到的现象是 _______________________________。
与CH3CH2OH发生酯化反应时，不可能生成的是（ ）
18
O
O
A、 CH3C O C2H5
C．H218O
B、 CH3C
18
O C2H5
D．H2O
②乙酸乙酯的制备实验 ：
例2：已知可用下图示装置制取少量的乙酸乙酯（酒精灯等在图 中均已略去）。请填空： （1）试管a中需要加入浓硫酸、冰醋酸和乙醇各2mL，正确的加入 顺序及操作是___________。 （2）为防止a中的液体在实验时发生暴沸，在加热前应采取的措施 ___________。 （3）实验中的加热试管的目的是： ①______________________； ②______________________。 a （4）试管b中装有饱和 溶液， b 其作用是______________________。 （5）反应结束后，振荡试管b静置， 观察到的现象是______________________。
化学性质
（1）生理氧化、被银氨溶液、新制 氢氧化铜氧化（2）发酵反应
C6 H12 O6 酶， 2C2 H 5OH 2CO2
在自然界的 存在 葡萄汁、蜂 蜜、带甜味 的水果 甘蔗、甜菜 等植物体内
C12H22O11 白色晶体，溶 于水，有甜味。 C12H22O11
水解：C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6
葡萄糖
纤维素或淀粉
五、考点分析
（一）乙醇 1、乙醇与金属钠反应（羟基中氢的反应） 2CH3CH2OH＋2Na→2CH3CH2ONa＋H2↑ ①该反应较水与金属钠的反应缓慢：水可电离出H+， CH3CH2OH为非电解质。 ②活泼的金属包括Na、K、Mg、Al等，如（CH3CH2O）2Ca。 ③利用此反应可测定有机物分子中的羟基（或活泼氢原子）的 数目 例1、相同质量的下列醇与过量的钠作用，放出氢气最多的是 A．甲醇 B．乙醇 C．乙二醇（HOCH2CH2OH） D．丙三醇（HOCH2CHOHCH2OH）
氨基酸
三、有机物鉴别的重要反应——特征反应
葡萄糖、淀粉具有独特的反应，可以用于这些物质的检验
加入试剂 反应条件 现象
银氨溶液
葡萄糖 新制备的氢氧化 铜悬浊液
水浴加热
酒精灯加热至 沸腾
有银析出
砖红色沉淀 蓝色
淀粉
碘 酒 （ 或 碘 水 ） ） 常温
四、食品中的有机物相互转化的规律
乙酸乙酯
乙醇
乙醛
乙酸
二、两种重要的有机反应类型 1. 乙醇与乙酸的酯化反应 总 体 比 较
定义 反应 举例 反应物 酸与醇 条件
浓硫酸做 催化剂， 加热
反应原理
特点 反应缓慢， 属于可逆 反应
醇的羟基与酸的 羧基发生分子间 脱水 酸与醇生成酯和水的反应叫酯化反应
浓硫酸 CH3COOH＋HOCH2CH3
催化剂
麦 芽 糖
淀 粉
纤 维 素
白色晶体，溶 于水，有甜味
（1）与蔗糖互为同分异构体 （2）C12H22O11+H2O 催化剂 C6H12O6 ⑴碘遇淀粉溶液变蓝色; ⑵水解最终产物为葡萄糖;
C12H22O11+H2O 催化剂 C6H12O6
存在于发芽 的谷粒,特别 是麦芽中
植物种子和块根、 大米、小麦
醇和酸反应生 成的一类有机 物
油
脂
高级脂肪酸和甘油发生酯化反应的产物
R1 O || C O CH 2 O || C O CH O || C O CH 3
通 式
物 理 性 质 化 学 性 质
O || R C O R
R2 R3
无色液体， 不溶于水， 低级酯一般 有香味。 易断碳氧单 键，在酸或 碱存在下水 解。