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蛋白质(营养学课件)PPT课件
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目 录
• 蛋白质的基本概念 • 蛋白质的分类 • 蛋白质的消化与吸收 • 蛋白质的需要量与来源 • 蛋白质与健康 • 蛋白质的生物合成与降解
蛋白质的基本概念
01
蛋白质的组成
蛋白质由氨基酸组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，通过肽键连接形成长链。
必需氨基酸与非必需氨基酸
05
蛋白质与生长发育
总结词
蛋白质是生长发育的重要物质基础，对儿童和青少年的生长发育至关重要。
详细描述
蛋白质是细胞生长和组织修复的主要原料，对于儿童和青少年的生长发育尤为重要。缺乏蛋白质会导 致发育迟缓、生长停滞，甚至影响智力发育。因此，保证充足的蛋白质摄入对儿童和青少年的健康成 长至关重要。
蛋白质与肌肉形成
必需氨基酸是指人体不能自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸； 非必需氨基酸则可以由人体自行合成。
蛋白质的分类
根据其来源和组成，蛋白质可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。
蛋白质的结构
01
02
03
一级结构
指蛋白质中氨基酸的排列 顺序，决定了蛋白质的基 本性质。
二级结构
指蛋白质中局部主链的折 叠方式，常见的有α-螺旋、 β-折叠和β-转角等。
03
蛋白质的消化
01
02
03
04
蛋白质的消化始于胃部
在胃中，蛋白质被胃酸和胃蛋 白酶分解为肽和氨基酸
小肠中的胰蛋白酶、糜蛋白酶 和羧基肽酶进一步分解肽，使
其成为更小的肽和氨基酸
这些氨基酸和肽最终被小肠吸 收进入血液
蛋白质的吸收
小肠通过主动转运和被动转运的 方式吸收氨基酸和肽
氨基酸和肽被吸收后进入血液， 随血液循环运送到各个组织器官
目 录
• 蛋白质的基本概念 • 蛋白质的分类 • 蛋白质的消化与吸收 • 蛋白质的需要量与来源 • 蛋白质与健康 • 蛋白质的生物合成与降解
蛋白质的基本概念
01
蛋白质的组成
蛋白质由氨基酸组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，通过肽键连接形成长链。
必需氨基酸与非必需氨基酸
05
蛋白质与生长发育
总结词
蛋白质是生长发育的重要物质基础，对儿童和青少年的生长发育至关重要。
详细描述
蛋白质是细胞生长和组织修复的主要原料，对于儿童和青少年的生长发育尤为重要。缺乏蛋白质会导 致发育迟缓、生长停滞，甚至影响智力发育。因此，保证充足的蛋白质摄入对儿童和青少年的健康成 长至关重要。
蛋白质与肌肉形成
必需氨基酸是指人体不能自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸； 非必需氨基酸则可以由人体自行合成。
蛋白质的分类
根据其来源和组成，蛋白质可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。
蛋白质的结构
01
02
03
一级结构
指蛋白质中氨基酸的排列 顺序，决定了蛋白质的基 本性质。
二级结构
指蛋白质中局部主链的折 叠方式，常见的有α-螺旋、 β-折叠和β-转角等。
03
蛋白质的消化
01
02
03
04
蛋白质的消化始于胃部
在胃中，蛋白质被胃酸和胃蛋 白酶分解为肽和氨基酸
小肠中的胰蛋白酶、糜蛋白酶 和羧基肽酶进一步分解肽，使
其成为更小的肽和氨基酸
这些氨基酸和肽最终被小肠吸 收进入血液
蛋白质的吸收
小肠通过主动转运和被动转运的 方式吸收氨基酸和肽
氨基酸和肽被吸收后进入血液， 随血液循环运送到各个组织器官
反刍动物营养学-蛋白质营养ppt课件
各国现行饲养标准中的瘤胃微生物真蛋白质小肠消化率采用 平均参数： • 英国(AFRC，1993)为0.85 • 法国(INRA，1989)为0.80 • 美国(NRC，1996)为0.80 • 德国(Rohr，1987)为0.90 • 中国(2000)对瘤胃微生物粗蛋白质的小肠消化率用0.70。
内源氮
蛋白质的一级、二级、三级、四级结构。
反刍动物蛋白质消化过程
蛋白质的吸收过程
小肠蛋白质 蛋白酶 氨基酸、小肽 肠系膜静脉 门静脉 氨基酸合成、分解 肝静脉 肝脏 血液循环 小 肠
各组织、乳腺等
蛋白质的代谢
蛋白质瘤胃降解
微生物蛋白
细菌对蛋白质的降解
• 首先在细胞外利用细菌分泌的蛋白酶将蛋白降解为寡肽， 进一步降解为小肽、游离氨基酸。 • 细菌摄入小肽和游离氨基酸：
NFC-CA-CB1 NDF-[NDFIP(%CP)*CP]/100-CC [NDF*木质素(%NDF)*2.4]/100
饲养实际常见几种情况
• 低能低蛋白日粮：进入瘤胃的尿素再循环氮增多，虽对微生物可提供 一部分氮源，但由于能量和氮源不足，使瘤胃微生物蛋白质的产量降 低。 • 高能低蛋白：瘤胃能量有富余，但氮源不足，可用一部分非蛋白氮 (NPN)去补充，以降低瘤胃微生物蛋白质的成本，并提高微生物蛋白 质的产量。 • 高能高蛋白：当降解蛋白质能满足微生物的需要，多余的降解蛋白质 则是浪费，这时应选择降解率低的饲料，或采取降低降解率的措施， 以便获得更多的小肠蛋白质。 • 青饲料加高可溶性蛋白：蛋白质降解和氨的释放速度过快，与碳水化 合物的分解速度不相匹配，影响了微生物蛋白质的预期产量，因此应 调整日粮，以降低蛋白质降解速度。
• • • • • 小肽分解为氨基酸 利用游离氨基酸合成微生物蛋白 将游离氨基酸分解为氨和碳架 利用氨合成氨基酸 氨向细胞外扩散
内源氮
蛋白质的一级、二级、三级、四级结构。
反刍动物蛋白质消化过程
蛋白质的吸收过程
小肠蛋白质 蛋白酶 氨基酸、小肽 肠系膜静脉 门静脉 氨基酸合成、分解 肝静脉 肝脏 血液循环 小 肠
各组织、乳腺等
蛋白质的代谢
蛋白质瘤胃降解
微生物蛋白
细菌对蛋白质的降解
• 首先在细胞外利用细菌分泌的蛋白酶将蛋白降解为寡肽， 进一步降解为小肽、游离氨基酸。 • 细菌摄入小肽和游离氨基酸：
NFC-CA-CB1 NDF-[NDFIP(%CP)*CP]/100-CC [NDF*木质素(%NDF)*2.4]/100
饲养实际常见几种情况
• 低能低蛋白日粮：进入瘤胃的尿素再循环氮增多，虽对微生物可提供 一部分氮源，但由于能量和氮源不足，使瘤胃微生物蛋白质的产量降 低。 • 高能低蛋白：瘤胃能量有富余，但氮源不足，可用一部分非蛋白氮 (NPN)去补充，以降低瘤胃微生物蛋白质的成本，并提高微生物蛋白 质的产量。 • 高能高蛋白：当降解蛋白质能满足微生物的需要，多余的降解蛋白质 则是浪费，这时应选择降解率低的饲料，或采取降低降解率的措施， 以便获得更多的小肠蛋白质。 • 青饲料加高可溶性蛋白：蛋白质降解和氨的释放速度过快，与碳水化 合物的分解速度不相匹配，影响了微生物蛋白质的预期产量，因此应 调整日粮，以降低蛋白质降解速度。
• • • • • 小肽分解为氨基酸 利用游离氨基酸合成微生物蛋白 将游离氨基酸分解为氨和碳架 利用氨合成氨基酸 氨向细胞外扩散
学前儿童的蛋白质营养需要课件PPT
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学前儿童的蛋白质营养需要
XXX
2024-09-12
目录
• 蛋白质的生理功能 • 蛋白质的种类 • 蛋白质的来源 • 蛋白质的摄入量
01
蛋白质的生理功能
蛋白质的生理功能
• （1）构成和修补人体组织 • （２）调节生理功能 • （３）增强机体抵抗力 • （４）提供热量 • （5）其他作用
（1）构成和修补人体组织
（４）提供热量
• 蛋白质是三大产热营养素之一，每克蛋白质在体内氧化，可提供4.1千卡的热量 ，人体需要的总热量10%～14%来源于蛋白质。但提供热能不是蛋白质的主要生 理功能。当机体摄入的氨基酸数量过大或其他产热营养素摄入不足时，体内的蛋 白质将作为人体热能的主要来源，这样既不经济，也影响蛋白质的利用。
（5）其他作用
• 此外，蛋白质还会影响大脑皮层的兴奋和抑制过程以及条件反射的形成，所以学 前儿童时期如果能够得到充足的蛋白质，对提高理解力和记忆力也有好处。
02
蛋白质的种类
蛋白质的种类
• （1）必需氨基酸 • （２）非必需氨基酸 • （3）三大类 • 小结
（1）必需氨基酸
• 必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度缓慢、合成量远不能满足机体需要， 必须每日由食物来供给的氨基酸。成人的必需氨基酸有8种：赖氨酸、色氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸。在儿童期，由于体内 合成的组氨酸不足，故组氨酸也为儿童的必需氨基酸，共9种。
（２）调节生理功能
• 蛋白质是合成人体内各种酶、激素、抗体、血红蛋白等的基本原料。这些物质都 能调节人体的生理功能。如消化酶可帮助食物消化、抗体能抵抗疾病、血红蛋白 能运输血液中的氧气和二氧化碳、激素能调节人体的代谢。
营养与健康-第3章 蛋白质的营养_PPT幻灯片
• 在没进食时，细胞以恒定的速率将少量胃蛋白酶 原分泌入胃腔。
• 当细胞受刺激时，酶原颗粒大量释放，酶原也可 不经颗粒形式直接释放出来，在胃酸或已激活的 胃蛋白酶作用下，转变为具有活性的胃蛋白酶。
14
第三章 蛋白质的营养
总结一下：
胃酸过多的危害： 1.分泌过多，对胃和十二指肠黏膜产生腐蚀作用。 即胃溃疡，就是原因之一。 2.胃黏膜的屏蔽作用受到破坏所致。
生成二肽的经肠黏膜分泌二肽酶作用，生成单个氨基酸。
单个氨基酸进入血液后，输送到肝脏，进入代谢途径
6
第三章 蛋白质的营养
胰凝乳蛋白酶原
肠激酶
胰蛋白酶原
去6肽
胰蛋白酶(Arg、Lys的肽键)
弹性蛋白酶原
胰凝乳蛋白酶 (芳香族氨基酸的肽键）
弹性蛋白酶 (中性氨基酸的肽链)
羧肽酶原
羧肽酶(A、B)
A：
水解所有羧基末端肽键 B： 水解Arg、Lys的键 7
它的消化；
• 4)酸性环境有利杀死由于人在吃进食物时带进来的细菌； • 5)酸性液体入小肠后可促进胰液、肠液、胆汁分泌；
这些体内消化液对整个营养物质的消化不可缺少 • 6)在酸性环境下，有利于铁、钙等营养素的吸收。11
第三章 蛋白质的营养
• 如胃酸分泌(酸性)缺乏，不利于酶对蛋白质消化。
• 但胃酸过多却非常有害，对胃和十二指肠黏膜产 生腐蚀，严重时出现胃溃疡是原因之一,还破坏 胃黏膜的屏蔽。
• 机理：胃壁细胞分泌胃液入胃后，伤害了起保护 作用的胃黏膜。胃上皮细胞的顶部细胞膜和邻近 致密的结缔组织构成脂蛋白层，使离子不能透过 而形成一个离子梯度。
• 胃黏膜受损，Na+进入胃内，H+由胃腔进入黏膜再
刺激胃酸和胃蛋白酶分泌，加剧胃黏膜的损伤，
• 当细胞受刺激时，酶原颗粒大量释放，酶原也可 不经颗粒形式直接释放出来，在胃酸或已激活的 胃蛋白酶作用下，转变为具有活性的胃蛋白酶。
14
第三章 蛋白质的营养
总结一下：
胃酸过多的危害： 1.分泌过多，对胃和十二指肠黏膜产生腐蚀作用。 即胃溃疡，就是原因之一。 2.胃黏膜的屏蔽作用受到破坏所致。
生成二肽的经肠黏膜分泌二肽酶作用，生成单个氨基酸。
单个氨基酸进入血液后，输送到肝脏，进入代谢途径
6
第三章 蛋白质的营养
胰凝乳蛋白酶原
肠激酶
胰蛋白酶原
去6肽
胰蛋白酶(Arg、Lys的肽键)
弹性蛋白酶原
胰凝乳蛋白酶 (芳香族氨基酸的肽键）
弹性蛋白酶 (中性氨基酸的肽链)
羧肽酶原
羧肽酶(A、B)
A：
水解所有羧基末端肽键 B： 水解Arg、Lys的键 7
它的消化；
• 4)酸性环境有利杀死由于人在吃进食物时带进来的细菌； • 5)酸性液体入小肠后可促进胰液、肠液、胆汁分泌；
这些体内消化液对整个营养物质的消化不可缺少 • 6)在酸性环境下，有利于铁、钙等营养素的吸收。11
第三章 蛋白质的营养
• 如胃酸分泌(酸性)缺乏，不利于酶对蛋白质消化。
• 但胃酸过多却非常有害，对胃和十二指肠黏膜产 生腐蚀，严重时出现胃溃疡是原因之一,还破坏 胃黏膜的屏蔽。
• 机理：胃壁细胞分泌胃液入胃后，伤害了起保护 作用的胃黏膜。胃上皮细胞的顶部细胞膜和邻近 致密的结缔组织构成脂蛋白层，使离子不能透过 而形成一个离子梯度。
• 胃黏膜受损，Na+进入胃内，H+由胃腔进入黏膜再
刺激胃酸和胃蛋白酶分泌，加剧胃黏膜的损伤，
蛋白质的营养1
（二）单胃动物对饲料蛋白质品质的要求
氨基酸的种类 2、非必需氨基酸 从饲料供应角度讲,氨基酸有必需与 非必需之分.但从营养角度考虑,二者 都是动物合成体蛋白和产品蛋白所 必需的营养,且它们之间关系密切。。
（二）单胃动物对饲料蛋白质品质的要求
氨基酸的种类 2、非必需氨基酸 某些必需氨基酸是合成某些非必需 氨基酸的前体，如果饲粮中某些非 必需氨基酸不足时，则会动用必需 氨基酸来转化代替。这点，在饲养 实践中不可忽视。
（二）氨基酸的营养生理作用
（一）蛋白质的营养生理作用
蛋白质是构建机体组织细胞的基本物
质 动物体表的被毛、角、蹄都是角蛋白 和胶质蛋白构成的。动物的皮肤、肌 肉、神经、结缔组织、卵子、精子及 各种内脏器官均以蛋白质为基本成分。
（一）蛋白质的营养生理作用
蛋白质是体液、酶、激素与抗体的
主要成份。 这些物质都是动物生命活动所必须 的调节因子。蛋白质是体液的重要 成分。酶本身就是具有特殊催化作 用的蛋白质可促进细胞内生化反应 的顺利进行。
三 单胃动物蛋白质营养特点
单胃动物蛋白质的消化代谢特点
单胃动物对饲料蛋白质品质的要求
理想蛋白质与饲粮氨基酸的平衡
提高饲料蛋白质转化效率的措施
(一)单胃动物蛋白质的消化代谢特点
消化吸收 单胃动物对饲料蛋白质的消化，主要是通 过消化道分泌的各种蛋白酶对蛋白质的水 解作用而实现的。
(一) 蛋白质的消化代谢特点
(一)单胃动物蛋白质的消化代谢特点
消化吸收
氨基酸吸收主要在小肠上2/3的部位 进行。小肠蛋白质吸收的主要功能 单位即其粘膜表面分布的许多绒毛。
(一)单胃动物蛋白质的消化 不同，大量的氨基酸是在十二指肠 被吸收的，随着食糜沿肠道进一步 移动，氨基酸的吸收程度亦随之降 低。 被吸收的氨基酸主要是经门脉到肝脏。
蛋白质的营养PPT课件
蛋白质对于肌肉的合成和维持至关重要，是力量训练后肌肉恢复和生长的重要物质。
详细描述
肌肉主要由蛋白质构成，蛋白质的摄入对于肌肉的合成和维持非常重要。在进行力量训练时，肌肉会产生微损伤， 蛋白质可以帮助肌肉恢复和生长，促进肌肉力量的增加。缺乏蛋白质会导致肌肉萎缩、力量下降等问题。
蛋白质与疾病预防
总结词
不同食物的氨基酸评分不同，一般来 说，动物蛋白质的氨基酸评分较高， 植物蛋白质的氨基酸评分较低。
氨基酸评分越高，说明食物蛋白质的 氨基酸模式越接近理想模式，其营养 价值越高。
Part
04
蛋白质与健康
蛋白质缺乏与营养不良
总结词
蛋白质缺乏会导致营养不良，影响身体的正常生理功能。
详细描述
蛋白质是人体必需的营养素之一，参与构成身体的组织和器官，包括肌肉、骨 骼、血液、神经等。缺乏蛋白质会导致身体无法正常运转，出现消瘦、贫血、 免疫力下降等症状，严重影响身体健康。
02
在膳食搭配中，应控制脂肪的摄 入量，选择低脂肪的食物和烹饪 方式，避免摄入过多的饱和脂肪 和反式脂肪。
个体差异与膳食搭配
由于个体差异的存在，不同人的营养 需求和消化吸收能力不同，因此膳食 搭配应根据个体差异进行调整。
例如，对于老年人、儿童、孕妇、身 体虚弱的人来说，应根据其特殊的营 养需求和消化吸收能力，选择适合他 们的食物和膳食搭配方式。
蛋白质的摄入量与推荐摄入量
中国居民膳食指南建议，成年人每天摄入蛋白质的量为1.2克/千克体重，其中动物性蛋白质 占40%-50%。
对于生长发育期的儿童和青少年，蛋白质的摄入量应适当增加，以满足生长发育的需要。
对于孕妇和哺乳期妇女，由于胎儿和婴儿的生长发育需要，蛋白质的摄入量也需相应增加。
详细描述
肌肉主要由蛋白质构成，蛋白质的摄入对于肌肉的合成和维持非常重要。在进行力量训练时，肌肉会产生微损伤， 蛋白质可以帮助肌肉恢复和生长，促进肌肉力量的增加。缺乏蛋白质会导致肌肉萎缩、力量下降等问题。
蛋白质与疾病预防
总结词
不同食物的氨基酸评分不同，一般来 说，动物蛋白质的氨基酸评分较高， 植物蛋白质的氨基酸评分较低。
氨基酸评分越高，说明食物蛋白质的 氨基酸模式越接近理想模式，其营养 价值越高。
Part
04
蛋白质与健康
蛋白质缺乏与营养不良
总结词
蛋白质缺乏会导致营养不良，影响身体的正常生理功能。
详细描述
蛋白质是人体必需的营养素之一，参与构成身体的组织和器官，包括肌肉、骨 骼、血液、神经等。缺乏蛋白质会导致身体无法正常运转，出现消瘦、贫血、 免疫力下降等症状，严重影响身体健康。
02
在膳食搭配中，应控制脂肪的摄 入量，选择低脂肪的食物和烹饪 方式，避免摄入过多的饱和脂肪 和反式脂肪。
个体差异与膳食搭配
由于个体差异的存在，不同人的营养 需求和消化吸收能力不同，因此膳食 搭配应根据个体差异进行调整。
例如，对于老年人、儿童、孕妇、身 体虚弱的人来说，应根据其特殊的营 养需求和消化吸收能力，选择适合他 们的食物和膳食搭配方式。
蛋白质的摄入量与推荐摄入量
中国居民膳食指南建议，成年人每天摄入蛋白质的量为1.2克/千克体重，其中动物性蛋白质 占40%-50%。
对于生长发育期的儿童和青少年，蛋白质的摄入量应适当增加，以满足生长发育的需要。
对于孕妇和哺乳期妇女，由于胎儿和婴儿的生长发育需要，蛋白质的摄入量也需相应增加。
蛋白质营养与人体健康ppt课件
丙氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬氨酸 甘氨酸、羟晡氨酸、脯氨酸、丝氨酸、
谷氨酸、精氨酸
8
蛋白质的功能
构成机体和修复组织
酶和激素的主要原料 增强机体免疫能力 供给能量
氧的运输
维护皮肤的弹性
9
蛋白质是构成体内各组织的主要成分，蛋 白质在人体内 的主要功能是构成组织和修补组 织。人的大脑、神经、
肌肉、内脏、血液、皮肤 乃至指甲、头发等都是以蛋白
5
（2）半完全蛋白质
所含各种必需氨基酸种类基本齐全，但含量不
一，互相之间比例不太合适，能维持生命，但
功能较差。如小麦麦胶蛋白
（3）不完全蛋白质
含必需氨基酸种类不全，质量差，即不能维持 生命，也不能促进生长发育。如玉米胶蛋白、 肉皮中胶原蛋白，豌豆球蛋白
6
必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或 合成速度不能满足机 体需要必须从食物中直 接获得，称为必需氨基酸。
少于排出氮时，为负氮平衡。
13
蛋白质长期摄入不足时首先导致人体一些非重要组织（如 骨骼肌）的蛋白质分解，以维持重要器官的功能（如心、 肺、脑的循环、呼吸、思维、免疫功能等）；此时氮平衡 试验结果将为负氮平衡。蛋白质营养不良在婴幼儿、儿童 及青少年表现为生长发育迟缓、消瘦、智力发育障碍；在
成人则表现为易疲倦、体重下降、贫血、血浆蛋白浓度下
（1）氮平衡：
定义：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。
其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；
I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤
等氮损失。
12
蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和 糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3
肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。机体每天由于皮肤、
谷氨酸、精氨酸
8
蛋白质的功能
构成机体和修复组织
酶和激素的主要原料 增强机体免疫能力 供给能量
氧的运输
维护皮肤的弹性
9
蛋白质是构成体内各组织的主要成分，蛋 白质在人体内 的主要功能是构成组织和修补组 织。人的大脑、神经、
肌肉、内脏、血液、皮肤 乃至指甲、头发等都是以蛋白
5
（2）半完全蛋白质
所含各种必需氨基酸种类基本齐全，但含量不
一，互相之间比例不太合适，能维持生命，但
功能较差。如小麦麦胶蛋白
（3）不完全蛋白质
含必需氨基酸种类不全，质量差，即不能维持 生命，也不能促进生长发育。如玉米胶蛋白、 肉皮中胶原蛋白，豌豆球蛋白
6
必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或 合成速度不能满足机 体需要必须从食物中直 接获得，称为必需氨基酸。
少于排出氮时，为负氮平衡。
13
蛋白质长期摄入不足时首先导致人体一些非重要组织（如 骨骼肌）的蛋白质分解，以维持重要器官的功能（如心、 肺、脑的循环、呼吸、思维、免疫功能等）；此时氮平衡 试验结果将为负氮平衡。蛋白质营养不良在婴幼儿、儿童 及青少年表现为生长发育迟缓、消瘦、智力发育障碍；在
成人则表现为易疲倦、体重下降、贫血、血浆蛋白浓度下
（1）氮平衡：
定义：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。
其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；
I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤
等氮损失。
12
蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和 糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3
肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。机体每天由于皮肤、
蛋白质营养.ppt
治疗缺铁性贫血。天门冬氨酸可与铁形成螯合物，
能增加胃肠道对铁的吸收
三、蛋白质的分子结构
（一）Pr的基本结构(一级结构，primary structure)
肽(peptide)：由AA连接组成的链。
肽链中的AA通过肽键而连接。
R1
R2
H2N-CH-COOH + H2N-CH-COOH
R1 O
H2O
R2
第一节 蛋白质的化学
The Chemistry of Proteins
一、蛋白质的生理功能
蛋白质是生命的物质基础。
蛋白质在体内含量高（占体重16.3%，占干重42-
45%）、分布广（所有组织都含有蛋白质）、种类多
（数万种）。
机体一切活动都离不开蛋白质。恩格斯曾说：
“没有蛋白质，就没有生命。”
蛋白质的生命功能主要体现在以下方面：
二、蛋白质的分子组成
（一）蛋白质的元素组成
特征性元素，占蛋白质的16%
蛋白质主要由：பைடு நூலகம்、Ｈ、Ｏ、Ｎ 元素组成
大多数 Pr含Ｓ，有些 Pr含Ｐ、Fe、Ｉ等
特点：Pr含Ｎ，各种Pr平均含氮量 16%
应用：测定样品的含氮量计算Pr含量。
100
样品的含氮量
＝ Pr含量
16
换算系数：6.25
（二）Pr的基本单位 — 氨基酸( amino acid ,AA) 构成人体蛋白质有 20 种氨基酸
每条肽链与一个血红素 形成一个亚基，四个亚基通过 盐键形成球形的四级结构。
肽链
血红素(Heme)
Hb-A
四、蛋白质的消化、吸收
胃蛋白酶
食物蛋白
蛋白胨
胃内
胰蛋白酶 肠腔
蛋白质营养
3、影响抗体的生成，容易感染疾病
膳食蛋白质长期摄入不足，致使合成的抗体减少，抵抗疾病 的能力下降，于是特别容易感染疾病。 这是因为抗体是一种免疫球蛋白。
中国营养学会对中国居民蛋白质的推荐量：
成年男性 75g/d，女性 65g/d 1.0～1.2g/kg/d 占总能量的10－15％ 优质蛋白占30％ 同时供给充足热能。
1、蛋白质－能量营养不良（PEM）
在经济落后、卫生条件差的地区多见，是危害小 儿健康导致死亡的主要原因。
消瘦型PEM.
水肿型PEM
2、大脑发育受到影响
脑细胞的增生、长大和分化在胚胎第6个月和新 生儿期达到最高峰，出生后逐渐减慢、减弱，到3岁 时脑细胞的分化已经大体完成，到8岁时脑细胞的形 态和功能已接近成人。 婴儿由于大脑的生长发育很快，需要有丰富的营 养物质，特别是蛋白质需要量很大，如果蛋白质摄 入量不足，不仅会影响体格的生长发育，而且对脑 的发育也有影响。
蛋白质的三级结构： 蛋白质的四级结构：
25
一级结构
二级结构
三级结构
四级结构
26
27
蛋白质的结构与消化作用的关系
蛋白质结构越复杂，相对的消化过程较困难。 例：鱼肉质细嫩，含水量较多。比畜肉、禽肉 更易消化吸收。对儿童和老人尤为适宜。 建议吃肉时应遵循的一条重要原则是: 吃畜肉不如吃禽肉 吃禽肉不如吃鱼肉。
体温表潜在的危险！一旦破裂汞进入肠、 胃可引起黏膜的破坏。可及时服下牛奶、蛋清 或豆浆。
31
七、蛋白质的其它性质
蛋白质的紫外线吸收（食品检验）
★在280nm处，蛋白质有特征性的最大吸收峰。 因此，280nm的吸收值常用于蛋白质定量测定的方 法之一。
32
八、 蛋白质的食物来源
动物营养学-蛋白质营养(1)
• • COOH • H2N-C-H • R • L- 型氨基酸
COOH H-C-NH2 R D- 型氨基酸
二、蛋白质的性质和分类
• （一）蛋白质的性质 • 1、蛋白质凭借游离的氨基和羧基具有两性。
在等电点易生成沉淀。
• 2、氨基酸的弱碱宝宝湿疹或弱酸性，使
蛋白质成为很好的缓冲剂。
• 3、蛋白质的变性 理化和生物学性质改变
L-[14C ]亮氨酸 103 141 L-[14C ]赖氨酸 123 81
• 每日合成蛋白质占组织器官蛋白质总量的百分比
蛋白质的周转代谢
• 在合成机体组织新的蛋白质的同时， 老组织的蛋白质也在不断的更新，使动 物能够很好地适应内外环境的变化。被 更新的组织蛋白质降解成氨基酸进入机 体氨基酸代谢库，相当部分有从新合成 蛋白质。这种老组织不断更新，被更新 的组织蛋白降解为氨基酸，而又重新用 于合成组织蛋白质的过程称为蛋白质的 周转代谢。
解速率和以碳水化合物形式存在的碳架的同步共给情 况。真蛋白与非蛋白氮的适当比例，饲粮总氮含量与 可利用碳水化合物的适宜比例。
• 2、蛋白质的热损害 • 反刍动物饲粮的热损害是指饲料中蛋白质肽链
上的氨基酸与碳水化合物中的半纤维素结合生成聚合 物的反应，该反应生成的聚合物含有11%的氮，类似 于木质素，完全不能被宿主和微生物消化。“人造木 质素”。
• (2)弹性蛋白 • (3)角蛋白
是弹性组成 如腱和动脉的蛋白质。弹性蛋白不能转变成白明胶。 是羽毛、毛发、爪、喙、蹄、角以及 脑灰质、• 髓和视网膜神经的蛋白质。它们不易溶解 脊 和消化，含较多的胱氨酸(14－15％)。
2.球蛋白
• (1)清蛋白 • 如卵清蛋白、血清蛋白、豆清蛋白、乳清蛋
• 一、一般代谢 • （一）氨基酸的代谢 • 经肠道吸收的氨基酸在体内用于体 蛋白的合成、分解提供能量或转化为其 他物质。 • 在氨基酸的代谢中，主要有转氨基 反应，脱氨基反应和脱羧基反应。
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2.消化酶（表2-1）
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表2-1 消化道内主要蛋白酶类
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3.消化过程（图）
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壁细胞
HCL
胃
主细胞 胃蛋白酶原
胃蛋白酶
Large Protein
Unfolded Protein
胰蛋白酶原
肠激酶
胰蛋白酶
胰
糜蛋白酶原
糜蛋白酶
羧肽酶原
羧肽酶
Smaller Protein
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（4）免疫球蛋白： 抵抗疾病
（5）运输蛋白（载体）： 脂蛋白、钙结 合蛋白、因子等
（6）核蛋白： 遗传信息的传递、表达 4. 提供能量、转化为糖和脂肪 5．生产畜禽产品（产蛋产奶产肉）
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蛋白质的缺乏症
主要症状
食欲不振、采食量下降、厌食，继而导致能
量摄入不足，伴随能量缺乏
其他症状
猪：
蛋白质消化吸收的主要场所是小肠，并在酶 的作用下，最终以大量氨基酸和少量寡肽的形 式被机体吸收、利用，而大肠的细菌虽然可利 用少量氨化物合成菌体蛋白质，但最终绝大部 分还是随粪便排出，因此，猪能大量利用饲料 中蛋白质，而不能大量利用氨化物。
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禽：
腺胃容积小，饲料停留时间短，消化作用不 大，而肌胃又是磨碎饲料的器官，因此，家 禽蛋白质消化吸收的主要场所也是小肠，其 特点大致与猪相同。
2、化合物组成单位
氨基酸 20多种
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二、蛋白质的营养生理作用
1. 机体和畜产品的重要组成部分
是除水外，含量最多的养分，占干物质的 50%，占无脂固形物的80%。
2. 机体更新的必需养分 动物体蛋白质每天约 0.25-0.3%更新，
约6-12月全部更新。
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3. 生命活动的体现者 ，参与新陈代谢 （1）血红蛋白、肌红蛋： 运输氧 （2）肌肉蛋白质： 肌肉收缩 （3）酶、激素： 代谢调节
Smaller Protein
Smaller Protein
刷状缘 (肠细胞)
AA & 二/三肽 吸收
Smaller Protein
AA, di & tripeptides
4.吸收
（1）部位: 小肠上部
（2）方式: 主动吸收
（3）吸收产物：主要为氨基酸，大部分进入血液，少 量进入淋巴系统
（4）载体: 碱性、酸性、中性系统
蛋白质的营养作用
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认知目标：
掌握蛋白质的组成、蛋白质的生理作用 掌握蛋白质营养的重要性及特殊性 掌握单胃动物对蛋白质的消化、吸收和代谢 掌握必需氨基酸、非必需氨基酸、限制性氨基酸的概念 掌握氨基酸的相互关系 掌握理想蛋白质的概念 了解理想蛋白质的应用 掌握反刍动物对蛋白质的消化、吸收和代谢 掌握瘤胃氮素循环的概念和意义 掌握瘤胃消化对反刍动物蛋白质营养的影响 了解微生物蛋白质的合成数量和质量 了解影响瘤胃微生物蛋白质合成的因素 掌握非蛋白氮利用的原理和技术 了解蛋白质周转代谢的概念及意义
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2
能力目标： 1、能比较单胃动物和反刍动物对蛋白质消 化、吸收和利用的异同 2、能比较单胃动物和反刍动物蛋白质营养 的特殊性 3、能结合单胃动物和反刍动物的蛋白质营 养原理，合理的选用蛋白质原料 4、能运用蛋白质营养的理论，采取合理措 施提高蛋白原料的利用率。
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3
思考题
1、简述单胃动物和反刍动物对蛋白质消化吸收的异同。 2、简述如何提高单胃动物饲料蛋白质利用效率。 3、单胃动物的理想蛋白原理、实质、意义分别是什么？ 4、NPN的利用原理是什么？ 5、NPN的合理利用措施有哪些？
（5）顺序： L-AA > D-AA Cys>Met>Try>Leu>Phe>Lys≈Ala>Ser>Asp>Glu
胱氨酸 蛋氨酸 络氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 丙氨酸 丝氨酸 天门冬氨酸 谷氨酸
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5. 代谢特点
1）. 参与体组织、奶、蛋、毛等产品蛋白质的合成 2）. 转化为酶、激素、核酸和其他代谢产物，参与代 谢调节 3）. 一些氨基酸具有特定的代谢调节作用 4）. 供能或转化为糖、脂肪
6、简述影响蛋白质消化、吸收、沉积的因素。
7、什么叫限制性氨基酸？第一限制性氨基酸在蛋白质营 养中有何意义？
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蛋白质的组成及结构 蛋白质的营养生理作用 单胃动物蛋白质营养 反刍动物蛋白质营养
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一.蛋白质的组成及结构
1、元素组成
蛋白质的平均元素含量： C 53% H 7% O 23% N 16% S+P <1%
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马属动物和兔等单胃草食动物：
盲肠与结肠相当发达，它们在蛋白质消化过程起 着重要作用，这一部位消化蛋白质过程类似反刍动 物，而胃和小肠蛋白质的消化过程与猪类似，因此 草食动物不仅能利用饲料中蛋白质还能利用饲料中 氨化物。
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（二）单胃动物对饲料蛋白质品质的要求
1. 必需氨基酸（EAA）
低） 3.蛋白质资源缺乏，营养价值变异很大 4. 单胃动物和反刍动物的蛋白质营养： 各有其特殊性 5. 蛋白质营养的研究 ----一直是动物营养领域
的热点或前沿研究领域
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三、单胃动物蛋白质营养
（一）单胃动物蛋白质消化代谢 特点
1.消化部位
主要在胃和小肠上部, 20%在 胃,60-70%在小肠,其余在大肠。
生长不良、氮沉积下降、贫血、脂肪肝、不
育、出生重下降、初生死亡率高、产奶量下降、
产蛋率下降、某些激素和酶合成受影响
蛋白质的缺乏伴随某种特定氨基酸的缺乏，可
能产生该氨基酸缺乏的特异性缺乏症
蛋白质的亚临床症状: 普遍，但难判断
蛋白质缺乏的受害动物： 幼龄动物、高产动
物
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蛋白质的中毒症 特点 ：不容易发生 症状
当蛋白质的品质较好，而且特定 氨基酸不过量时，未见典型症状。 但过多氨基酸发生脱氨，增加肝 脏和肾脏的负担，引起体增热增 加，加重热应激 特定氨基酸过量，产生特定症状
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蛋白质营养的特殊性 1.饲粮中最重要的养分 ---其独特作用不能被其他养分代替， 在幼龄动物，需要量最大 2. 最昂贵的饲料养分（有时与能量相等，或略
概念：动物体内不能合成或合成数量与速度不能满足需 要，必须由饲料供给的氨基酸。
生长猪：10种EAA---- 赖 、蛋 、色 、苯丙、 亮、异亮、缬、苏、组、精氨酸；
成年猪：8种---不包含组氨酸和精氨酸； 禽：13种----包含甘氨酸、胱氨酸、酪氨酸；