第一章葡萄酒及其分类

• 3、按酒中二氧化碳含量 、 • 平静葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力 平静葡萄酒： ℃ ≤0.05MPa • 起泡葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力 起泡葡萄酒： ℃ ≥0.05MPa • 4、按酿造方法分 4、 • 天然：不添加糖或酒精，完全发酵 天然：不添加糖或酒精， • 加强：人工添加白兰地或脱臭酒精、浓缩 加强：人工添加白兰地或脱臭酒精、 葡萄汁 • 加香：浸泡芳香植物，如味美思、人参葡 加香：浸泡芳香植物，如味美思、 萄酒等
• 元世祖时期至元朝末期 ： 葡萄酒业和 元世祖时期至元朝末期： 葡萄酒文化的繁荣； 葡萄酒文化的繁荣 ； （ 葡萄酒为祭宗 庙用酒， 元世祖在宫城中建葡萄酒室， 庙用酒 ， 元世祖在宫城中建葡萄酒室 ， 促进葡萄酒业的发展。 促进葡萄酒业的发展 。 早就有这样一首
自言我晋人，种此如种玉，酿之成美酒， 诗:"自言我晋人，种此如种玉，酿之成美酒，令 不足。 人饮 不足。" ）
• 国际葡萄与葡萄酒组织，1924 国际葡萄与葡萄酒组织， 年成立，创始国：8个。 年成立，创始国： 个 • 根瘤蚜 • 地点：法国巴黎。 地点：法国巴黎。 • 烟台：亚洲唯一的国际葡萄与 烟台：亚洲唯一的国际葡萄与 葡萄酒城， 葡萄酒城，会标
• 2.定义： 定义： 定义 • （1）葡萄酒：只能是经破碎或未破碎的新鲜葡 ）葡萄酒：只能是经破碎或未破碎的新鲜葡 破碎或未破碎 萄浆果或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的产 萄浆果或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的产 完全或部分发酵 其酒度不能低于8.5%（V/V），特殊 ），特殊 品，其酒度不能低于 （ ），特殊7% （V/V）。 ）。 • （2）酒度：20℃下，100个体积单位中所含有 ）酒度： ℃ 个体积单位中所含有 的纯酒精的体积单位数量。 体积单位数量 的纯酒精的体积单位数量。 • （3）潜在酒度：可转化的糖经完全发酵后的酒 完全发酵后的酒 ）潜在酒度：可转化的糖经完全发酵 度。 • （4）总酒度：添加糖所产生的酒度与潜在酒度 ）总酒度：添加糖所产生的酒度与潜在酒度 之和。 之和。 • （5）自然酒度：不添加任何物质时发酵的总酒 ）自然酒度：不添加任何物质时发酵的总酒 度。
• 魏晋南北朝时期 ： 葡萄酒业的恢复 、 魏晋南北朝时期： 葡萄酒业的恢复、 发展与葡萄酒文化的兴起； 发展与葡萄酒文化的兴起 ； （ 魏文帝 给群医的诏书） 给群医的诏书）
• 唐太宗和盛唐时期 ： 灿烂的葡萄酒文 唐太宗和盛唐时期： 唐太宗自酿葡萄酒） 化；（唐太宗自酿葡萄酒）
• 李白诗曰:"葡萄酒，金叵罗，吴姬十五细马 李白诗曰:"葡萄酒，金叵罗， :"葡萄酒 驮，……“
张裕葡萄酿酒公司
1892年，爱国华侨张弼士先生在烟台创办 张裕葡萄酿酒公司。 1912年，国父孙中山先生题词“品重醴 泉”四字，给予极高的褒奖。 1915年，在巴拿马万国博览会上，张裕 荣获5枚金奖，中国葡萄酒名声大振。 1992年，江泽民总书记为张裕题词：滄 浪欲有詩味，醖釀才能芬芳 2004年8月6日,朱嵘基来到张裕公司
五、中国葡萄酒的发展
• 汉武帝时期 ： 葡萄酒业的开始和发展 ； 汉武帝时期： 葡萄酒业的开始和发展； 张骞出使西域， 孟佗用葡萄酒买官， （ 张骞出使西域 ， 孟佗用葡萄酒买官 ，
苏轼对这件事感慨地说: 将军百战竟不侯， 苏轼对这件事感慨地说 :" 将军百战竟不侯 ， 伯 良一斛得凉州。 良一斛得凉州。" ）
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5.特种葡萄酒 特种葡萄酒 （1）起泡葡萄酒：香槟酒 ）起泡葡萄酒： （2）贵腐酒：灰霉菌感染 ）贵腐酒： （3）冰葡萄酒：起源加拿大 ）冰葡萄酒： （4）山葡萄酒：我国东北 ）山葡萄酒：
三、分级
• • • • • • • • • • • • 1.按产区分 1.按产区分 法国： （1）法国： 法定产区酒（AOC）：只能用原产地葡萄， ）：只能用原产地葡萄 ①法定产区酒（AOC）：只能用原产地葡萄，标签标明 优良地区餐酒（VDQS） ②优良地区餐酒（VDQS） 地区餐酒（VDP） ③地区餐酒（VDP） 日常餐酒（VDT） ④日常餐酒（VDT） 意大利：DOC、DOCG、 （2）意大利：DOC、DOCG、IGT 西班牙：DOC， （3）西班牙：DOC，五个等级 中国：以前：优质、合格、不合格；现在： （4）中国：以前：优质、合格、不合格；现在：A级 法定产区：烟台、昌黎、怀来、 法定产区：烟台、昌黎、怀来、贺兰山东麓 2.按年份分 2.按年份分 光照、雨水、葡萄成熟状况、采收年份，张裕：92干红 干红、 光照、雨水、葡萄成熟状况、采收年份，张裕：92干红、 95、98等 95、98等
第一章 葡萄酒及其分类
主要内容: 主要内容 葡萄酒的定义及相关概念； 一、葡萄酒的定义及相关概念； 葡萄酒的分类方法； 二、葡萄酒的分类方法； 法国葡萄酒分级标准； 三、法国葡萄酒分级标准； 四、葡萄酒的保健作用 五、有关葡萄酒的故事
一、葡萄酒的定义
• 1、OIV（Office 、 （ International de la Vigne et du Vin） ）
二 、葡萄酒的分类 1、按颜色分 、
红葡萄酒：深红、鲜红、 红葡萄酒：深红、鲜红、宝石红 白葡萄酒：浅黄、禾杆黄、 白葡萄酒：浅黄、禾杆黄、金黄 桃红葡萄酒：玫瑰红、 桃红葡萄酒：玫瑰红、粉红
2、按含糖量分与总酸（以 干酒：含糖量 ；总糖与总酸（ 酒石酸计）的差值≤2 酒石酸计）的差值 g/L时，含糖量最 时 高为9 的葡萄酒； 高为 g/L的葡萄酒； 的葡萄酒 • 半干酒：4~12 g/L；总糖与总酸的差值 半干酒： ； 按干酒方法确定，含糖量最高为18 按干酒方法确定，含糖量最高为 g/L 的葡萄酒 • 半甜酒：12~45 g/L 的葡萄酒 半甜酒： • 甜酒：含糖量＞45 g/L的葡萄酒 甜酒：含糖量＞ 的葡萄酒
四、葡萄酒的保健作用
• 1.法兰西奇迹：1989年，WHO的莫尼卡项目， 1.法兰西奇迹：1989年 WHO的莫尼卡项目， 法兰西奇迹 的莫尼卡项目 法国、英国、美国对比 降低心脏病 对比， 心脏病发病率 法国、英国、美国对比，降低心脏病发病率 • 2.白藜芦醇：抗癌，1997年Science发表，72 2.白藜芦醇 抗癌，1997年Science发表 白藜芦醇： 发表， 种植物，葡萄＞桑葚＞ 种植物，葡萄＞桑葚＞花生 • 3.解除应激:产生活性氧基团,人产生应激时儿 3.解除应激 产生活性氧基团 解除应激: 活性氧基团, 茶酚胺含量上升, 茶酚胺含量上升,饮酒可抑制和解除 • 4.防治心血管疾病:低密度脂蛋白氧化后危害 4.防治心血管疾病 防治心血管疾病: 人体健康,葡萄酒中多酚和黄酮类抑制LDL氧化 抑制LDL 人体健康,葡萄酒中多酚和黄酮类抑制LDL氧化 • 5.美容、减肥：肌肤红润，VB促进新陈代谢 5.美容 减肥：肌肤红润，VB促进新陈代谢 美容、 • 6.预防老年痴呆症：抗衰老，清除氧自由基。 6.预防老年痴呆症 抗衰老，清除氧自由基。 预防老年痴呆症：