烹调工艺课程标准与设计

《烹调工艺》课程标准与设计
一、课程标准
（一）课程定位
《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。

以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。

（二）课程任务
学习烹饪原料选择与加工、菜肴组配、菜肴烹制、菜品盛装等完整工艺流程的菜肴制作，掌握刀工、火候、调味三大核心烹调技能，以独立或以小组合作的形式，完成中档宴席菜肴的设计与制作任务。

（三）教学目标
1．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。

2．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。

3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。

为了使本课程符合当地企业对人才培养的要求，充分体现职业性、实践性和开放性。

自2000年以来一直坚持与企业合作，共同培养专业人才。

《烹调工艺》课程先后得到了广州大酒店（郑州市）、郑州颐顺轩餐饮管理有限公司、郑州大河锦江饭店等企业的大力支持，酒店每年对课程建设提出宝贵的意见和建议，使课程教学不断完善和优化。

现选用学院旅游烹饪系烹饪工艺与营养专业课程负责人李保定副教授主编的《烹调工艺》教材。

2．学习资源充足为学生自主性学习的开展提供了条件
（1）本课程教学网站为学生提供了充足的教学资源
教学资源包括课程标准、实训计划、授课计划、电子教案、多媒体课件、实训设施资源、菜肴图片资源、学生参赛获奖作品以及题库建设等。

学生可以通过教学课件、地方菜肴烹制录像进行自主学习。

这些教学资源的提供，提高了烹调工艺课程的教学效果，同时也为开设烹饪工艺与营养专业的兄弟院校和学生们以直观的示范作用，使其在更多院校推广。

（2）学院图书馆资源为学生扩大知识面奠定了基础
学院报刊等图书资源丰富，为教师备课和上课、学生精心选择学习参考资料，拓宽本专业的知识面提供了很好的帮助。

（3）“题库建设”资源帮助学生巩固专业知识和提高操作技能
高职学生的学习是以形象思维为主体，依据这一原则，试题库的建立不是为了考核学生学习书本知识和事实性知识的成绩，而是让学生学会烹调工艺操作过程中的技巧和技能，这是培养和实现高技能人才的目标。

目前题库共有10套题，是按照理论实践一体化教学任务来设计的，学生通过自主学习，能够帮助自己学习如何烹制菜肴，在实训实习操作过程中掌握工作过程的核心要素。

例如：团队中人员分配与协调、烹制菜肴对食客对象和烹调方法的异同等内容。

（4）制订了考核标准，考核方式多样化、过程化、全面化
针对烹调工艺课程性质，考核方式灵活，考核分为项目设计和主题性菜肴制作两大块。

考核内容涉及面广，不仅体现对理论知识的掌握程度，更多地体现学生参与工作的主动性、工作态度、工作方法、团队意识、职业素养、创新能力等方面，对学生的知识体系、工作能力、团队意识及职业素养等方面是一种综合性的评价。

（1）理论考核。

理论测试通过项目菜肴设计考核的方式进行（占20%)；
（2）项目考核。

分为两部分，第一部分根据指定的品种每个人单独进行菜肴的制作（占30%)；第二部分以小组形式制作宴席（占30%)；
（3）学生与教师评价。

小组之间互评和教师评价（占10%)；
（4）平时考核。

包括考勤、作业等（占10%）。

（七）教学组织形式及教学方法和手段
1．项目教学法
烹调工艺是围绕11个项目任务，充分体现了“任务驱动、工学结合、能力培养”的原则。

例如每一个菜肴的烹制过程，都是在真实的工作情境中完成的。

2．岗位对接法
在烹调工艺理论实践一体化教学中，按照“自由结合、专长结合”的原则，让学生根据自己的职业规划、岗位意向确定自己在烹调工作过程中的分工。

有炉灶、砧板、冷菜、上什、打荷等岗位。

3．因材施教法
教师针对学生个体情况和个人情趣爱好，引导学生发挥自身的特长，做到有所为、有所不为。

教学过程中，注意发现学生自身技能的闪光点，做到因材施教。

4．范例教学法
在烹调工艺教学中，教师工作的重心是让学生练好扎实过硬的烹调基本功，以代表性的地方名菜为范例进行“讲-演-练-评”一体化教学，通过一个范例菜肴的烹制，旁通一类菜肴的制作，积累烹调经验，不断地提高自身的烹饪水平。

5．校企合作的教学组织形式
本着“校企双方、双向互动、密切合作、互惠互利”的原则，与十余家宾馆、酒店联合举办校内烹饪工艺大型实训活动。

合作形式有：旅游烹饪系主办，调料厂家李锦记冠名赞助；饭店招聘学生为顶岗服务、用流行菜点调查方案吸引宾馆合作等。

通过校企合作，学生们有了与餐饮企业合作的机会，近距离了解餐饮企业的经营理念、管理经验、菜肴制作技术，同时也增强了学院的知名度，加强了学院与企业的联系与合作。

6．现代技术教学手段
根据本课程的特点，研究和应用现代教育技术，开发研制了系列教学课件和学生辅导课件，丰富了网上学习资源，并开通“教师网上答疑”，及时解决学生学习过程中遇到的问题，确保学生能以各种方式和途径进行学习。

（八）教学评价
教学评价分为四个部分：教学督导评价、学院教师评价、实训教学评价和学生
评价。

（一）教学设计依据
依据专业培养目标，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。

在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学项目。

同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。

（二）教学设计的理念与思路
1．《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲—演—练—评”四位一体的实践教学模式。

“讲—演”突出教师教学任务的指导作用，“练—评”突出表现学生在教师的指导下完成项目教学任务的具体过程与评价。

让学生在明确烹调岗位职责与要求的条件下，掌握烹调操作的全面技术，实现中餐菜肴的独立制作或小组合作来完成任务；在教师的指导下学习并完成现代酒店业对烹调职业岗位技能的最新要求。

通过课程设计，烹调工艺实现了学生在校内烹饪实训室的专项技能训练和校外实习基地的顶岗实习等学习性工作任务，校企合作共同培养烹饪工艺与营养专业的学生，学习与工作紧密联系，让学生通过烹调职业岗位的真实训练，综合实践所学各门知识，真正做到学以致用、活学活用，切实培养学生的烹调技艺、餐饮经营意识和烹饪创新能力。

2．将教师指导和学生实训有机结合起来，让学生在“做中学、学中做”；通过烹制一桌中档菜肴（以小组为单位，有5-6名学生组成）达到国家职业资格证书要求的中式高级烹调师的标准，学生从宴席菜肴的设计入手，进行市场调查，鉴别烹饪原料的优劣，计算宴席成本，加工与切配，烹制与调味等项目的实施，培养学生的职业道德、职业素质以及学生的烹饪职业能力。

（三）教学实施条件
1．学校、企业、行业三位一体共建高效的实训基地
实训室均为固定专用的场地、设备并且配备日常管理人员。

烹饪实训室改革传统建设思路，根据专业特色充分利用教室和实训室一体化的运作，完成烹饪原料的鉴别与选择、鲜活原料的初加工、干货原料涨发及加工、菜肴的切配与组合、菜肴的上浆和挂糊技术、菜肴制作勾芡技术、菜肴的组配工艺、烹饪技法训练、菜肴的风味调配、菜肴装盘技术、宴席菜单的设计及烹制等11个项目任务。

烹饪工艺实训基地的建设是学校、企业、行业共同完成。

每一次烹调工艺实训是一个系统工程，需要两百多个实习岗位位供学生使用，参与实训的学生有千余名，消费者则是全院近18000名学生和教职工。

在学校领导和各有关部门的大力支持下，在系领导和专任教师指导、协调和监控下，学生完成餐饮企业经营、厨政管理和菜点制作等工作学习任务。

2．校企合作方式及校外实习基地
本着“校企合作、实现共赢”的原则，近年来先后与十余家企业共建实训基地，联合举办校内烹调工艺大型活动。

合作形式如：旅游烹饪系主办、餐饮企业招聘学生顶岗服务、学生用市场流行菜点调查方案参与企业具体工作等。

多年来一直与我们合作的单位主要有：
1．郑州颐顺轩餐饮管理有限公司10．河南省武警总队
2．郑州广州大酒店11．中州饭店
3．郑州大河锦江饭店12．郑州西湖春天中州餐饮有限公司
4．郑州未来康年大酒店13．深圳面点王饮食连锁有限公司
5．河南省餐饮协会14．广东三正集团
6．河南省烹饪专业国家职业技能鉴定中心15. 中山市京华大酒店
7．郑州兴亚建国饭店（五星级）16. 李锦记集团
8．中国人民解放军49师17．河南省黄河迎宾馆
9．开元旅业集团18．郑州嵩山饭店
3．烹饪工艺与营养专业实训基地提供200多个实训岗位
三年来，烹饪工艺与营养专业根据建设方案要求，完成了包括基本功实训室、烹饪实训演示室、中式烹饪实训室、营养配膳与评价实训室、中式面点实训室以及专业群相关专业实训室在内的3000㎡的旅游烹饪系实训中心基础、配套设施建设及内涵建设，共投入资金2327.69万元。

形成了集烹饪原材料加工、菜点切配、营养配膳、加热熟制、营养评价、创新菜肴等于一体满足生产、教学、职业培训、技能鉴定与技术服务等多功能的校内生产性实训基地。

每个实训室按容纳45名学生实训，五个实训室可满足225名学生同时参加实训。

4．满足真实项目教学及生产性实训
通过《烹调工艺》课程11个项目的学习，完成了烹饪原料的鉴别与选择、鲜活原料的初加工、干货原料涨发及加工、菜肴的切配与组合、菜肴的上浆和挂糊技术、菜肴制作勾芡技术、菜肴的组配工艺、烹饪技法训练、菜肴的风味调配、菜肴装盘技术、中档宴席菜单的编制及烹制等11项任务实现课程教学目标。

5．实训基地面向全院和社会开放
烹调工艺课程是以学院18000余名学生和教职工这个稳定的群体为主要服务对象，同时面向社会各届人士开放。

烹调工艺实训场地建设十年来获得了社会各届广泛关注和高度赞誉，因而烹调工艺实训吸引越来越多企业、院校、学生家长、各届媒体等社会人士参观。

餐饮有关的企业可以赞助商的身份与我们共同主办烹调工艺课程，也可以与我们的学生进行合资、合作共同进行菜点经营，当然也有为数不少的企业是来到这个平台挑选他们满意的学生。

本课程得到了同行的高度认可，因而每一次的烹调工艺课程都有不少的院校领导、老师带领学生前来观摩、学习，同时他们也成为了我们学生的服务对象。

而越来越多的学生家长和他们的朋友也加入到烹调实训的行列，前来为我们的学生加油助阵。

学生通过实训确实培养了课堂里难以培养的能力，而且深深地体会到父母挣钱原来是那么不容易，这也大大地增强了他们自立与独立生活的信心，为以后就业和创业都打下了非常好的基础。

也正是烹调工艺课程的“职业性、真实性、技能性”吸引了大河报、河南电视台各方媒体前来现场采访报道，从而使这门课程进一步得到社会的理解、认同和推广。

（四）教学主要内容
本门课程具有内容多、实践性强的特点，教学实施过程中要强调理论密切结合实践，要注重培养学生的实际动手能力与应用所学知识解决实际问题能力，同时加强职业素质培养。

根据课程学习型教学项目的设置，对每个项目的任务构成，承载的教学内容、教学目标等提出具体要求，设计学习项目见表。

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