利用筋力素改善芽麦面粉的技术说明
芽麦面粉的改善方法
海韦力|
芽麦面粉的改善方法
芽麦面粉多出现在夏季，特别是在夏收季节，如果遇到阴雨天气，收割的小麦就容易造成发芽，如果面粉厂使用了芽麦，加工的面粉就属于芽麦面粉。
正常小麦加工的面粉一般降落数值都在在350～400秒左右，而芽麦面粉的降落数值都比较低，一般均小于300秒。
而用发芽严重加工的面粉，降落值有时会降低到100秒以下。
芽麦主要是小麦淀粉被水解成糊精和小麦蛋白被水解成多肽，用芽麦加工出来的面粉色泽乌暗，吃起来发粘，口感和味道都受到严重影响。
加工饸饹面一旦购买的面粉属于芽麦面粉，就会出现和面粘手，而加工的饸饹面吃起来口感发粘，而且容易断条、不耐煮。
海韦力面粉增筋剂不仅可以很好的提高面粉的筋度，而且可以很好的改善芽麦的品质，使得芽麦面粉也能满足加工面食的需要。
增筋剂的使用量一般为0.3-0.5%，如遇到芽麦面粉，增筋剂的使用量可以用到0.5%。
海韦力增筋剂。
面粉改良剂改善燕麦面团流变学特性的应用进展
流变学特性； 单甘酯能与面团中的脂类、蛋白质形成 氢键或络合物，从而强化面团的网络结构； 卵磷脂是 通过稳定面团网络结构来改善面团流变学特性的。
3 增稠剂对燕麦面团的改善
面粉中应用的增稠剂种类有纤维素类包括羟丙 基甲基纤维素（ HPMC） 、羧甲基纤维素（ CMC） 、β － 葡聚 糖 等，亲 水 性 胶 体 类 包 括 海 藻 酸 钠、黄 原 胶、 Κ － 卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。增稠 剂用于食品中又称食用胶，可以提高面团黏度或形 成凝胶，有利于颗粒悬浮，加大淀粉颗粒与面筋网络 结构的结合，从而形成连续的类似面筋结构的三维 凝胶网络结构，进而改善面团的流变学特性和加工 品质。
邹奇波等［6］研究发现，GOD 和 XY 对面团流变 学特性有重要影响，面团添加 GOD 可使面团弹性模 量（ G'） 增加，黏性模量（ G″） 和损耗角正切（ tanδ） 减 小； Flander［7］和 Renzetti［4］等研究了漆酶、木聚糖酶 和蛋白酶对于低筋燕麦面团流变学特性以及由燕麦 粉制作的燕麦面包品质的影响，发现漆酶和蛋白酶 显著改善了燕麦粉制作面包的性能及燕麦面包的质 构特性，增加了燕麦面包的比容，降低了其硬度和咀 嚼度，主要是由于酶制剂对燕麦面团的柔软性、变形 性和黏弹性有影响，一般会使面团糊化温度增加，而 峰值黏度和分解黏度降低，高的糊化温度与面包的 高比容和良好的品质改良剂中，乳化剂是公认的能最大 程度改善面团流变学特性的添加剂。乳化剂具有亲 水亲油基，其亲油基可以结合麦谷蛋白，亲水基可以 结合麦醇溶蛋白，可使面筋蛋白质分子之间互相连 接形成牢固的面筋网络，从而可提高面筋的弹性和 持水性，进而改善面团加工性能。目前常用的乳化 剂有硬脂酰乳酸钠（ SSL） 、分子蒸馏单甘脂、硬脂酰 乳酸钙（ CSL） 及甘油脂肪酸酯（ EMG） 及双乙酰酒 石酸单甘酯（ DATEM） 。
筋力素
不溶于水，溶于稀酸或碱溶液
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二、麦胶蛋白和麦谷蛋白示意图
麦胶蛋白示意图
麦谷蛋白示意图
三、麦胶蛋白和麦谷蛋白形成面筋结构示意图
面筋结构示意图
四、进口优质小麦和国产小麦的蛋白质差别 示意图（以麦谷蛋白为例）
进口优质小麦麦谷蛋白示意图国产Fra bibliotek麦麦谷蛋白示意图
五、进口优质小麦和国产小麦面筋网络结构
进口优质小麦面筋网络 结构示意图
国产小麦面筋网络结构 示意图
六、筋力素和面得筋示意图
筋力素和面得筋示意图
七、增筋剂（氧化型、还原型）示意图：
增筋剂（氧化型、还原型）示意图
八、增筋剂的作用机理示意图
增筋剂的作用机理示意图
九、筋力素和面得筋的作用机理示意图
作用机理示意图1
作用机理示意图2
十、筋力素和增筋剂配合作用机理
筋力素、面得筋和增筋剂配合 作用机理示意图
海韦力筋力素和面得筋作用机理示意图
１．小麦蛋白质共有四种,见表1。
名 称 性 状 占总蛋白 质含量,%
4
麦清蛋白（即水溶性蛋白质）
溶于水或稀缓冲液，遇热凝固
麦球蛋白（即盐溶性蛋白质）
不溶于水，可溶于盐溶液，遇 热较不易凝固。
溶于70%～-90％的乙醇溶液， 不溶于水
8
麦胶蛋白（即醇溶性蛋白质）
39
麦谷蛋白（即碱溶性蛋白质）
强筋小麦关键栽培技术研究与应用
强筋小麦关键栽培技术研究与应用强筋小麦是指具有良好的面筋强度和弹性，适用于面食和面点加工的小麦品种。
强筋小麦关键栽培技术的研究与应用可以提高小麦品质，满足人们对面食品质的需求，提高农民的经济效益。
一、品种选择二、合理肥料运筹1.选择合适的肥料种类和施肥时间。
小麦对氮肥需求量较大，尤其对蛋白质合成和筋力形成有着重要影响。
氮肥首次施用应在整地后或苗期追用，追加肥料的次数、时间和剂量要根据土壤养分和作物生长状态灵活调整。
2.注意磷、钾肥的施用。
磷肥有助于小麦的根系发育和增加穗数，而钾肥则有利于提高小麦的抗逆性和稳定产量。
因此，在施氮肥的同时，要适量施用含磷、钾元素的肥料。
三、科学田间管理1.整地耕作要求细致，将农田整平，去除农田中杂草和枯秧，提高土壤肥力。
同时要调整适当的行距和株行数，避免小麦过密，影响光照和通风。
2.适时的灌溉水分管理。
小麦生长期需要水分来保持正常的生长和发育，但过多或过少的水分对小麦的产量和品质都有不良影响。
根据小麦生长的不同阶段和土壤墒情状况，合理安排灌溉时间和水量。
3.合理的农药使用。
适时使用农药对抗污染和病虫害，保证小麦的正常生长和发育。
但要注意农药的种类选择和使用剂量，避免对环境和人体健康造成损害。
四、病虫害防治小麦的病虫害防治对于提高小麦品质非常重要。
在病虫害发生的高发期，及时检查、监测病虫害，采取科学合理的病虫害防治措施，如合理使用农药、轮作、消毒等，以减少病虫害的发生和传播。
五、适当的采收和后期管理小麦的采收时间会影响其品质。
一般情况下，小麦的本色指数达到85%以上，籽粒水分适中（13%-15%），表皮色泽发黄，田间具有一定的枯黄适宜采收。
同时，在采收后的储存和管理中要注意通风、消毒，保持小麦的干燥和品质。
强筋小麦关键栽培技术研究与应用的目的是提高小麦品质和农民的经济效益。
采取上述技术措施可以改良小麦品种的品质，提高抗逆性、病虫害抗性。
同时，合理的施肥和管理措施也能提高小麦的产量。
不同改良剂对发芽糙米-小麦面团性质及馒头品质的影响
李越，王龙，苗榕芯，等. 不同改良剂对发芽糙米-小麦面团性质及馒头品质的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（24）：222−228. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023020256LI Yue, WANG Long, MIAO Rongxin, et al. Influence of Different Improvers on Germination Brown Rice-Wheat Flour Dough Properties and Steamed Bread Quality[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(24): 222−228. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020256· 食品添加剂 ·不同改良剂对发芽糙米-小麦面团性质及馒头品质的影响李 越1，王 龙1，苗榕芯1，孙 莹1, *，朱秀清2,*（1.哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，黑龙江哈尔滨 150028；2.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨 150028）摘 要：研究了不同浓度的改良剂羟丙基甲基纤维素（hydroxypropyl methylcellulose ，HPMC ）、黄原胶（xanthan gum ，XG ）和葡萄糖氧化酶（Glucose oxidase ，GOX ）对发芽糙米-小麦面粉（1:1）面团性质和馒头品质的影响。
以不添加改良剂为对照，分析不同面团的热机械性能和吹泡特性，并以色泽、质构、比容、高径比和感官得分为指标，评价不同馒头的整体品质。
结果表明，HPMC 的添加显著（P <0.05）降低了面团的形成时间、稳定性、C2和CS 。
然而，XG 和GOX 的添加增加了面团的形成时间、稳定性和C2。
增筋剂的使用方法
目录：一、什么是增筋剂？二、增筋剂的作用机理三、增筋剂的作用四、增筋剂由于中国的小麦品种加工出来的面粉筋力普遍较差，而各种面条和饺子类的面制品都要求面粉的筋力强一些，因此不少筋力差的面粉不能很好的满足实际的需要，面粉增筋剂对提高面粉的筋力有很好的效果。
一、什么是增筋剂？增筋剂是一类与蛋白质（面筋）联结以改进面粉制品品质的氧化剂，包括改进面筋的机械加工性能和气体保留性并改进面制品的体积、匀称性、组织结构和颗粒。
过去人们在选用增筋剂时大量使用溴酸钾，但溴酸钾已被世界卫生组织和FDA认定具有较强致癌性，欧美早已禁用。
我国也已经禁用。
目前偶氮甲酰胺（ADA）是当今国际上风行和公认的可安全用于食品的面粉改良剂。
是溴酸钾的理想替代品。
偶氮甲酰胺，英文名Azodicarbonamide,简称ADA，是一种黄色至橘红色结晶性粉末。
ADA具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂。
当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性，从而很好地改善面制品的组织结构和物理操作性质，使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。
ADA在面粉熟化处理方面，能氧化小麦分中的半胱氨酸从而使面粉筋度增加，提高面团气体保留量，增加烘焙制品弹性和韧性，改善面团的可操作性和调理性。
在低用量下可完成对面粉的安全快速氧化，起效快，小麦粉潮湿后即可起作用，效果优于溴酸钾。
二、增筋剂的作用机理增筋剂的作用机理是小麦粉的面筋主要是由麦谷蛋白和麦胶蛋白通过二硫键结合形成的网络结构。
增筋剂的作用就是可以氧化面筋蛋白的硫氢键使之形成二硫键，所以在面粉中使用面粉增筋剂，可以有效的提高面筋筋力。
三、增筋剂的作用1、增筋剂可以使制作的面条筋道、光滑、柔软、洁白、耐煮、耐泡、不断条。
2、使用面粉增筋剂制作的面条可以冷藏，解冻复水后和刚生产的品质一样不变。
3、对面团的作用是改进和面搅拌的耐受性，增加水分吸收，改进在发酵和醒发过程中的气体保留性，防止在传送过程中由于受到剧烈地处理而“面团塌下”，稍微缩短醒发时间（改进气体保留性）4、面粉增筋剂能够改进面包体积，得到有弹性的组织和精细颗粒，加固了面包边壁，从而改进堆垛性能，改进切片性能（减少“成球”、“成渣”）。
筋力素缩短面粉后熟期的说明
筋力素主要是改善面筋品质的改良剂，对缩短面粉的后熟期具有很好的作用。
不少粉厂使用筋力素后发现客户反映面粉质量问题的很少。
而一不使用筋力素，客户反映面粉质量问题的明显增多，这其实就是筋力素可以缩短面粉后熟期的效果。
一、后熟是影响面粉质量的主要因素
新磨的面粉粘性大、缺乏弹性，蒸馒头会出现不起个、易收缩，颜色发暗，而面粉经过一段时间的储藏后，以上问题就得到解决，这就是面粉的后熟。
正常的面粉后熟期一般需要为3-4周，过去粉厂使用的面粉增白剂的主要作用就是解决面粉的后熟，面粉只要添加增白剂一般48小时就能完成后熟，目前没有一种改良剂可以像增白剂一样有效的解决面粉的后熟问题。
如今众多粉厂都已认识到了面粉的后熟期才是影响面粉质量的最主要因素，特别对于一些中小型粉厂所出现的面粉质量问题大都是因为面粉的后熟期过短
而造成的。
二、筋力素缩短面粉后熟期的说明
筋力素又叫面筋品质改良剂，是根据增白剂禁用后研发生产的专用于加快面粉后熟的改良剂，它主要作用是可以促进麦胶蛋白和麦谷蛋白形成面筋网络，所以具有缩短面粉后熟期的效果。
尽管筋力素达不到增白剂的后熟效果，但是可以很好的缩短面粉的后熟，改善稳定面粉的质量。
目前，不少粉厂通过了解筋力素缩短后熟期的作用，开始使用筋力素缩短面粉后熟期，改善稳定面粉的质量。
用筋力素缩短面粉后熟期的添加量一般为2-3/万。
常用小麦粉品质改良剂及其应用
常用小麦粉品质改良剂及其应用一、增筋剂小麦粉作为面包中的最主要成分，其面团的流变特性、发酵性能、烘焙时的热胀行为对面包的质量和面包生产过程的工艺适应性具有重要的影响。
谷物化学的研究结果已经表明面粉中蛋白质的含和性质(分子量分布、结构等)是决定面粉之烘焙品质的根本化学素，这一观点已得到了广泛的认同。
长期以来的生产实践和研究证明，面粉蛋白质较其含量水平对面粉的烘焙品质具有更重要的决定作用，即相同蛋白质含量的面粉之不同烘焙品质是由于其蛋白质的性质不同。
我国的小麦种植区域辽阔，大部分小麦产区处于暖温带、亚热带、生产的小麦基本上是以冬小麦为主，各地小麦品种繁多、质量参差不齐，这些小麦中绝大部分是普通小麦，普通小麦质软皮厚，玻璃质占籽粒的很小部分，容重一般在754g/1-以下，千粒重在33g以下蛋白质含量一般在8%—10%之间。
粮食部门很难收购到大批量的、纯净单一的优质小麦，这就给我国面包专用粉的生产造成了很大的困难。
国产小麦生产的面粉品种湿面筋含量(%)分别为:特制一等粉大于或等于26，特制二等粉大于或等于25，标准粉大于或等于24，普通粉大于或等于22。
这四种等级面粉反映出国产小麦蛋白质含量低，而且面筋较弱，同时这小麦制成的面粉可塑性高，烘烤面包时，体积膨胀超过用进口麦制作的面包，待冷却后，体积却收缩变小。
因此，在生产高级面包专用粉时，一般面粉厂都选用进口小麦，配合一小部分本地原料进行加工，再借助品质改良剂加以改良，以生产能够满足各式面包不同要求的面包专用粉。
原料达不到一定的标准，很难生产出高质量的符合各式面包特殊要求的面包专用粉。
究其原因，是由于国产小麦缺少蛋白质，也就缺少了支撑面包体积的骨架，而添加增筋剂对面粉中的面筋和蛋白质含量进行了强化，就可以利用国产小麦，经过一系列处理以较低的成本，生产出只能利用进口硬质小麦生产的面粉才能生产出的港式面包、法式面包、英式面包等。
(一)增筋剂的概念和功能所谓增筋剂是指一类与蛋白质(面筋)联结以改进面粉制品品质的氧化剂，包括改进面筋的机械加工性能和气体保留性并改进面包的体积、匀称性、组织结构和颗粒。
低筋小麦粉在食品改良中的作用及技术挑战
低筋小麦粉在食品改良中的作用及技术挑战低筋小麦粉作为一种常用的食品原料，在食品改良中起到了重要的作用。
它的特殊性质使得它在面食制品、糕点、面包等食品的制作中具有一定的优势。
然而，随着食品科学技术的不断发展，低筋小麦粉在食品改良中也面临着一些技术挑战。
首先，低筋小麦粉在食品改良中的作用是改善面食品的口感和质地。
由于其所含的麦筋蛋白质较少，因此在制作面食品时，面团更容易延展性较差。
这使得低筋小麦粉在制作面条、饺子等需要拉伸延展性的食品中起到了重要的作用。
它能够增加面团的黏性和弹性，使得面食品更加柔软和有嚼劲。
此外，低筋小麦粉还可以提高面食品的膨发性和口感，使得面食更加松软。
其次，低筋小麦粉还在糕点、面包等食品制作中发挥着独特的作用。
在糕点制作中，低筋小麦粉能够减少面团的延展性，使得糕点在烘焙过程中更加蓬松和酥脆。
它还能够提高糕点的稳定性和耐膨胀性，使得糕点更加容易成型和保持形状。
同时，低筋小麦粉还可以增加糕点的水分保持能力，延长糕点的保鲜期。
在面包制作中，低筋小麦粉能够增加面团的延展性和膨发性，使得面包更加松软和有弹性。
它能够提高面包的色泽和口感，使得面包更加受欢迎。
此外，低筋小麦粉还可以增加面包的体积和保湿性，延长面包的保鲜期。
它还可以提高面包的弹性和延展性，使得面包更容易切割和咀嚼。
然而，尽管低筋小麦粉在食品改良中起到了重要的作用，但在应用过程中依然面临着一些技术挑战。
首先，低筋小麦粉在使用过程中需要与其他配料进行合理搭配，确保食品的质地和口感。
此外，由于低筋小麦粉所含的麦筋蛋白质较少，食品制作过程中需要注意控制面团的水分含量，以确保面团的黏性和弹性。
此外，低筋小麦粉在烘焙过程中容易产生硬皮和干燥的问题，需要通过调控烘焙时间和温度来解决。
同时，低筋小麦粉在保存过程中也需要注意保鲜措施，防止食品变质和发霉。
总结起来，低筋小麦粉在食品改良中起到了重要的作用，通过改善面食品的口感和质地，提高糕点和面包的膨发性和口感。
面粉强筋剂(又称增筋剂)使用技术
面粉强筋剂（又称增筋剂）使用技术海韦力面粉强筋剂（又称增筋剂）主要用于提高面制品筋度，使得加工出来的面制品口感更筋道，可以广泛适用于湿面条、干面条、拉面、烩面坯、饺子皮、馄饨皮、扯面、板面、刀削面等非发酵面制品；馒头、包子、面包等发酵面制品。
海韦力面粉强筋剂主要有以下几种用途：
1、加工湿面条、干面条、拉面、烩面坯、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮、扯面、板面、刀削面等常常需要口感筋道，而由于购买的面粉筋度偏低，筋度不理想，只需使用海韦力强筋剂就可以很好地达到要求。
使用量一般为0.6%，如果感觉筋度过大，可以适当降低使用量。
2、有时购买的面粉由于筋度偏低，蒸的馒头个头扁平不挺，添加一点海韦力强筋剂就可以解决问题，馒头、包子中增筋剂的使用量一般为0.2%。
3、有时购买的面粉属于芽麦或新麦加工的面粉，和面时明显的粘手，蒸的馒头、擀的面条也会发粘，口感很不好，使用海韦力增筋剂也可以很好地解决问题，使用量一般为0.3%。
4、海韦力强筋剂在面粉中的使用量只有0.3-0.6%.
由于无论做什么面食品，一般都要考虑面粉的筋度，了解掌握强筋剂的使用技术，可以随时改善提高面粉的品质，加工出优质的面食品。
海韦力面粉强筋剂属于面食品加工者常备的改良剂！
海韦力增筋剂
海韦力面得筋。
面粉的强化与改良 中国小麦网
面粉的强化与改良 2008-06-10 中国小麦网一、品质改良（一）增强面粉强度的改良剂增强面粉强度的改良剂有：氧化剂、活性面筋粉、乳化剂、酶制剂等。
1．氧化剂氧化剂是通过对面粉进行氧化作用改进面团结构，提高面团吸水能力、弹性、韧性和持气性，增强面团的筋力，增加产品体积的一类化学合成物质。
并能使新鲜的小麦粉加快熟化，还可使面粉增加白度。
面包粉中加入氧化剂可使面团充分起发而不使面筋断裂，最终达到面包体积大、内部结构松软、食用品质好的目的。
⑴氧化剂在面团中的作用机理氧化剂对面团作用，主要是使面团中的蛋白质在和面、发酵和烘焙过程中，氧化交联形成三维空间结构的凝胶态，从而可提高面团保持气体的性能。
①氧化硫氢基团形成二硫键面筋蛋白质中含有两种基团，即—SH和—S —S。
如果二硫基团越多，蛋白质分子就越大，即二硫基团可使许多蛋白质互相结合起来形成大分子网络结构，增强面团的持气性、弹性和韧性。
加入氧化剂后硫氢基被氧化脱氢形成二硫键：②抑制蛋白酶的活性在新鲜面粉的蛋白质半胱氨酸和胱氨酸中，含有—SH基团，它是蛋白酶的激活剂。
在面团搅拌过程中被—SH基团激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，使面团筋力下降，变粘，面包体积小，弹性和柔软度下降。
加入氧化剂后，—SH基团被氧化失去活性，丧失了激活蛋白酶的能力。
产生的二硫化物则是一种对面筋没有破坏作用的稳定物质，从而保护了面团的筋力和工艺性能。
③面粉的漂白加入氧化剂后，使面粉中含有的胡萝卜素、叶黄素等植物色素被氧化褪色，面粉变白。
④提高蛋白质的粘结作用氧化剂可使面粉不饱和的类脂物氧化成二氢类脂物，二氢类脂物可更强烈地与蛋白质结合在一起，使整个面团系变得更牢固，更有持气性和良好的弹性及韧性。
⑵氧化剂的种类及使用方法按其在面团中的作用速度可分为快速氧化剂（如碘酸钾）、中速氧化剂（如L—维生素C）和慢速氧化剂（如溴酸钾）三类。
快速氧化剂在面团搅拌阶段就开始氧化蛋白质中的—SH基团，使之形成二硫键；慢速氧化剂，在面团搅拌作用不起作用，而在随着面团温度的升高和PH降低，在醒发工序的后期和入炉烘焙的前5min内开始氧化蛋白质中的—SH基团。
关于面条用“天然增筋剂”和面技术深析
关于面条用“天然增筋剂”和面技术深析面条制作生产加入“天然增筋剂”对于提高面条的理化性能和最终成品质量起着十分重要的作用，在面条制作生产时通常按比例加入面粉中，用于提高面条的爽弹劲道和拉伸韧性。
是制作面条使用非常广泛的一种原料，今天食品技术和大家继续分享关于“面条增筋的天然物质”知识。
关于面条用“天然增筋剂”和面技术深析（四）一：淀粉1，淀粉种类是有绿色植物的光合作用生产的，可分为两大类，一类是在植物籽粒中生成的如玉米淀粉小麦淀粉糯米淀粉等等。
另一类是在植物的根部块茎中生成的，如地瓜淀粉，马铃薯淀粉藕淀粉等等。
2，淀粉与面条加工生产有关的主要特性有几个方面(1),沉凝性：一般淀粉（在这也包括面粉中自含的淀粉）在糊化后具有黏性和弹性，但在随后的冷却及保存期间，淀粉分子又会重新聚合，这种重聚合的情况一般称为淀粉的β化老化，沉凝等。
在面条产品中出现重聚合时会造成面条的口感差有夹生硬粒感，淀粉分子是否容易重聚合及聚合程度，取决于淀粉分子中支链淀粉的含量以及支链淀粉聚合度的大小。
支链淀粉含量越大，聚合度越大，重聚合的可能性越小，沉凝性越差抗老化性能就越好，相应面条的口感会较好。
（2），淀粉糊化温度：不同品类的淀粉吸水膨胀的难易和糊化起始及终止的温度是不同的。
吸水膨胀性能最佳的是木薯淀粉，糊化温度马铃薯淀粉和小麦淀粉最接近。
（3），淀粉糊液黏度和稳定性：不同品类淀粉糊液黏度是不同的，面条生产中为了提高面团的黏度等性能，采用黏度高的淀粉。
而淀粉糊液的黏度在同一温度下随时间变化一般是下降，这对和面面团的稳定性造成一定影响，因此得出淀粉黏度稳定性差则和面面团的稳定性也会差。
（4），淀粉糊液的拉丝：淀粉糊液的拉丝长度反应了淀粉的粘弹性，拉丝越长，则黏弹性越好，进而面团的弹性越好，对于面条制作来讲，和面面团的黏弹性好相应的面条产品质量越好。
（5），淀粉中其余成分：淀粉中除了淀粉自身和水分外，还有一些别的成分，这些成分中的“灰分”（这是个重点面粉指标好坏鉴别看灰分是一大项）含量大小对面条品质会有很大影响，面条质量取决与面粉质量，而灰分的多少则直接影响和面面团的变形和流动性能（和面面团流变性），灰分越高和面后的面团流变性越差，从而使面条的质量下降。
提高面团筋力的原料
提高面团筋力的原料1. 增加面粉筋力的原料1. 增加面粉筋力的原料：高筋面粉、加入酵母、添加糖精、添加植物油、添加鸡蛋、添加牛奶、添加苏打、添加酵母活性剂、加入淀粉、加入面筋、添加酵母菌种、添加果胶、添加淀粉酶、加入乳酸钙等。
2. 添加面粉改良剂的作用面粉改良剂可以改善面团的筋力，这是因为它们可以提高面团的弹性，从而使面团更容易操作。
面粉改良剂可以增加面团的粘度，使面团更容易拉伸，从而提高面团的筋力。
此外，面粉改良剂还可以改善面团的口感，使面团更加香脆可口。
此外，面粉改良剂还可以延长面团的保鲜期，使面团更加新鲜。
因此，添加面粉改良剂可以有效提高面团的筋力，从而改善面食的口感和保鲜期。
3. 合理控制面团湿度的方法1. 使用保鲜膜包裹面团：将面团放入容器中，用保鲜膜密封，可以有效地防止面团水分流失，从而控制面团湿度。
2. 加入湿剂：将少量水或湿剂加入面团中，可以增加面团的湿度，使面团具有良好的筋力。
3. 使用湿布：将湿布放在面团上，可以防止面团水分流失，从而控制面团湿度。
4. 加入油脂：将少量油脂加入面团中，可以减少面团水分的流失，从而控制面团湿度。
5. 使用湿毛巾：将湿毛巾放在面团上，可以防止面团水分流失，从而控制面团湿度。
4. 选择合适的发酵剂的原则发酵剂是提高面团筋力的重要因素，因此选择合适的发酵剂是非常重要的。
首先，要根据面团的特性选择合适的发酵剂，比如淀粉面团可以使用淀粉酶，而蛋白质面团可以使用酵母菌。
其次，要根据发酵剂的活性和温度变化范围来选择，以保证发酵剂的有效性和安全性。
此外，还要考虑发酵剂的抗菌性，以防止发酵过程中的污染。
最后，要考虑发酵剂的成本，以确保发酵剂的经济性。
总之，选择合适的发酵剂是提高面团筋力的重要因素，应根据面团的特性、发酵剂的活性、温度变化范围、抗菌性和成本等因素来选择。
5. 发酵时间的把握要点5. 发酵时间的把握要点- 用温水将面团搅拌均匀，使其发酵时间更长。
- 将面团放在温暖的环境中，发酵时间会更快。
vc在面粉中增筋原理
vc在面粉中增筋原理VC在面粉中增筋原理面粉是制作面食的主要原料之一，而面食的质量很大程度上取决于面粉的品质。
其中，面粉的筋度是影响面食质量的重要因素之一。
筋度越高，面食的口感越好，质地越韧性。
因此，为了提高面粉的筋度，人们常常会在面粉中添加一些增筋剂，其中VC就是一种常用的增筋剂。
VC，即维生素C，是一种水溶性维生素，具有多种生理功能。
在面粉中添加VC可以增强面粉的筋度，提高面食的质量。
那么，VC在面粉中增筋的原理是什么呢？我们需要了解一下面粉的筋度是如何产生的。
面粉中含有一种叫做面筋蛋白的物质，它是面粉中的主要蛋白质成分，占面粉总蛋白质的80%以上。
面筋蛋白是一种弹性蛋白质，具有很好的拉伸性和弹性，是面食中形成筋的主要成分。
当面粉中的面筋蛋白受到水分和机械力的作用时，会发生一系列的物理和化学变化，形成筋。
这个过程被称为面筋形成。
VC在面粉中增筋的原理就是通过促进面筋形成来提高面粉的筋度。
具体来说，VC可以促进面筋蛋白的氧化还原反应，使其形成更多的二硫键，从而增强面筋蛋白的交联作用，提高面筋的弹性和韧性。
此外，VC还可以促进面筋蛋白的聚合作用，使其形成更大的聚合体，从而增加面筋的强度和稳定性。
除了增加面筋蛋白的交联和聚合作用外，VC还可以通过其他途径增强面粉的筋度。
例如，VC可以促进面粉中的淀粉分子的糊化，使其形成更多的胶体物质，从而增加面粉的黏性和弹性。
此外，VC还可以促进面粉中的酵母菌生长和繁殖，加速面团的发酵过程，从而增加面团的体积和筋度。
VC在面粉中增筋的原理是通过促进面筋蛋白的交联和聚合作用，增加面粉的黏性和弹性，加速面团的发酵过程等多种途径来提高面粉的筋度。
在实际应用中，VC的添加量应该适量，过多的添加会影响面食的口感和营养价值。
此外，VC的稳定性较差，容易被氧化破坏，因此在添加VC时应注意保护其稳定性，避免其失效。
VC在面粉中增筋是一种常用的方法，可以有效提高面食的质量。
了解VC在面粉中增筋的原理，有助于我们更好地掌握面食制作的技巧，制作出更加美味、健康的面食。
添加天然抑制物改进穗发芽面粉的烘烤品质
添加天然抑制物改进穗发芽面粉的烘烤品质Zawis.,U;王晓燕
【期刊名称】《国外农学：麦类作物》
【年(卷),期】1989(000)004
【摘要】穗发芽影响小麦生产,严重地降低了小麦粉的加工品质,这主要是由于穗发芽小麦粉的α-淀粉酶活性过高所致.本文研究发现添加天然的α-淀粉酶抑制物可以有效地改良穗发芽面粉烘烤品质.这一成果可能为α-淀粉酶活性太高、按常规难以制做面包的穗发芽小麦面粉的利用,开辟了途径.
【总页数】1页(P35)
【作者】Zawis.,U;王晓燕
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.21
【相关文献】
1.钻井液添加剂抑制天然气水合物形成的试验 [J], 孙宝江;刘晓兰;任韶然
2.化学类添加剂抑制天然气水合物形成的实验研究 [J], 戴兴学;杜建伟;唐翠萍;梁德青
3.复合钻井液添加剂抑制天然气水合物形成研究 [J], 刘晓兰;戴荣东;郑成胜;肖洲
4.有机聚合物类添加剂抑制天然气水合物形成的研究 [J], 郑勇
5.游离类脂物和面粉蛋白质含量与面包烘烤品质的关系 [J], Pano.,JF;刘广珠
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芽麦面粉蒸馒头发粘解决方法
芽麦面粉蒸馒头发粘解决方法馒头是中国传统的主食之一，而芽麦面制作的馒头更是受到许多人的喜爱。
然而，有时候我们会发现用芽麦面粉蒸出来的馒头会发粘，不仅影响了口感，还让人感到不舒服。
那么，如何解决芽麦面粉蒸馒头发粘的问题呢？我们需要了解芽麦面粉的特点。
芽麦面粉是由麦子经过发芽、磨碎、筛分、干燥等一系列工序制成的，它富含蛋白质、维生素和矿物质等营养物质，而且含有较少的淀粉。
因此，芽麦面粉制作的馒头口感更加细腻，但也更容易发粘。
接下来，我们来介绍几种解决芽麦面粉蒸馒头发粘问题的方法。
1.加入适量的淀粉淀粉是一种能够吸收水分的物质，加入适量的淀粉可以有效地减少芽麦面粉蒸馒头时的粘性。
具体做法是将适量的淀粉与芽麦面粉一起混合，按照平时制作馒头的方法进行操作即可。
需要注意的是，淀粉的加量应该适量，过多的淀粉会影响馒头的口感。
2.加入适量的面粉面粉是制作馒头的主要原料之一，加入适量的面粉也可以有效地减少芽麦面粉蒸馒头时的粘性。
具体做法是将适量的面粉与芽麦面粉一起混合，按照平时制作馒头的方法进行操作即可。
需要注意的是，面粉的加量也应该适量，过多的面粉会影响馒头的口感。
3.控制水的用量水是制作馒头的必需品，但是过多的水会导致芽麦面粉蒸馒头时的粘性增加。
因此，我们需要合理地控制水的用量。
具体做法是，在制作馒头时，先加入适量的水，然后逐渐加入水，直到面团达到柔软、光滑的状态即可。
需要注意的是，水的用量也应该适量，过少的水会影响馒头的质量。
4.加入适量的酸奶酸奶是一种含有乳酸菌的发酵乳制品，它富含蛋白质和维生素等营养物质，而且具有一定的酸性。
加入适量的酸奶可以有效地降低芽麦面粉蒸馒头时的粘性。
具体做法是将适量的酸奶与芽麦面粉一起混合，按照平时制作馒头的方法进行操作即可。
需要注意的是，酸奶的加量也应该适量，过多的酸奶会影响馒头的口感。
芽麦面粉蒸馒头发粘问题的解决方法有很多种，我们可以根据自己的实际情况选择合适的方法进行尝试。
发芽小麦对面粉质量的影响
发芽小麦对面粉质量的影响
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发芽小麦对面粉质量的影响
一(什么是发芽小麦
1(小麦在成熟收获季节，遇到雨水浸泡出现大面积穗上发芽现象，叫穗发芽。
2(在存储过程中，遇到高温、高湿的气候环境影响，造成胚部发芽。
以上就是我们常说的芽麦。
二(芽麦对面粉质量有何影响
小麦发芽从小麦膨胀吸水开始，随后其生理状态发生变化，体积增大。
种皮破裂，长出幼根和幼芽，使淀粉酶活性增强，致使蛋白质水解为肽和氨基酸，导致蛋白质含量下降，且在洗面筋时不易成型，影响面筋率，降低了面筋质。
发芽小麦不仅降低了小麦的出粉率，而且对小麦粉的理化指标和内在品质影响很大，既减少了面粉的营养物质，又影响了面粉制品的蒸煮和烘焙性能，大大降低了面粉的使用品质。
日常使用中有以下特征
1(减弱面团的保气能力，导致烘焙后面团不松软，内部组织不均匀。
2(淀粉酶活性太强，导致面团缺乏耐揉性，且醒发力极差。
3(制成的馒头，个头不挺，内部结构粗糙，外观不光亮口感发粘且没有咬劲，其色泽灰暗无光。
4(煮成的面条，混汤，易断条，不滑溜，色泽发暗，
5(烘焙后的面包发黏，组织结构不均匀，没弹性。
6(所有的面制品没有营养价值，长期使用对人的健康有很大的影响。
三(几种常见的芽麦鉴定方法
1(麦芽和幼根已突破种皮，发出黄白色的小嫩芽。
2(麦芽和幼根虽未突破种皮，但胚部已明显的隆起或破裂。
3(胚部虽已干枯，但胚部有明显的生芽和变色的痕迹。
4(小麦颜色暗淡无光，有轻微的灰茸色泽，即发霉。
5(发芽的长度超出麦粒的长度，此小麦已无使用价值，属于有机杂质。
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利用筋力素改善芽麦面粉的技术说明
用芽麦加工出来的面粉色泽乌暗，吃起来发粘，色泽和口感都受到严重影响。
特别是蒸出的馒头不起个，而且粘牙。
由于今年雨水偏多，一些地区的小麦出现了不同程度的发芽，因此海韦力技术部建议粉厂今年要特别注意芽麦的相关问题。
海韦力筋力素主要是改善稳定小麦粉面筋品质的改良剂，这一作用也很适合改善提高芽麦面粉的品质，这些年不少粉厂都在使用筋力素改善芽麦面粉的品质，筋力素是已被大家公认的可以用于改善提高芽麦面粉质量的优质改良剂，欢迎广大粉厂了解选用！
海韦力技术部关于芽麦面粉的相关说明：
1、首先大家要清楚，芽麦是不适合加工面粉的，主要是因为芽麦的部分淀粉颗粒和蛋白质结构被破坏，已被水解成糊精和多肽，目前没有任何改良剂和加工技术可以很好的解决芽麦的问题。
2、建议粉厂这一时期要重视原粮质量的把关，尽量不要采用芽麦加工面粉，就是要使用芽麦加工面粉，也尽量搭配比例少一点。
要知道，加工芽麦面粉所获得的利润和可能对粉厂造成的损失是远远不成比例的，这方面没有侥幸的机会。
3、小麦发芽的程度一般可以用降落数值的测定来评价。
正常成熟小麦的降落数值在350～400秒左右，发芽小麦的降落数值会明显下降，下降的幅度与发芽程度、发芽率成正比，一般均小于300秒。
发芽严重时，降落值会降低到100秒以下。
4、使用筋力素的确可以改善提高芽麦面粉的质量，特别对发芽
程度较轻，加工面粉搭配使用芽麦的比较少，筋力素的效果十分明显，但是如果发芽严重或者芽麦搭配比例过大，筋力素也不能解决问题。
5、对于萌动的芽麦，采用一定比例搭配加工面粉，再添加筋力素改善提高面粉的面筋的品质，的确会有很好的效果，基本上能达到接近正常小麦面粉的品质，这一点已被很多粉厂所证实。
筋力素在芽麦面粉中的使用量一般为3-5/万。