中式烹调师中级理论知识2

中式烹调师中级理论知识2
一、单选题(第1题～第80题。

每题1.0分，满分80.0分。

)
1.卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。

[单选题] *
A、原料
B、汤卤(正确答案)
C、香料
D、火候
2.下列哪些调味品不是主要调味品（）。

[单选题] *
A、盐
B、醋(正确答案)
C、酒
D、酱
3.属于油爆的操作程序是（）。

[单选题] *
A、选料→切配→过油-→焯烫回锅兑汁调味→装盘
B、选料→切配→焯烫→过油→回锅兑汁调昧→装盘(正确答案)
C、选料→切配→焯烫→滑油→回锅兑汁调味→装盘
D、选料→切配→焯烫→回锅兑汁调味→装盘
4.属于白煮的操作程序是（）。

[单选题] *
A、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘(正确答案)
B、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
C、选料-→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘
D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘
5.热炝的原料是在（）中致熟的。

[单选题] *
A、热水
B、沸水
C、温水(正确答案)
D、热汤
6.烹法多选用（）的原料，且加工成小型料。

[单选题] *
A、长形
B、粗大
C、细嫩(正确答案)
D、圆形
7.下列哪一项是腌的正确操作程序（）。

[单选题] *
A、选料初加工一切配焯水一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘
B、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料) 一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘(正确答案)
C、选料初加工一直接生料一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘
D、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料) 一腌制一静置一直接从调好味的卤汁中捞出一装盘
13.所有花形应符合（），依据原料和菜肴特点灵活运用。

[单选题] *
A、加热特性(正确答案)
B、制冷特性
C、没有特性
D、加热和制冷
14.麦穗花刀剞完刀纹后，应顺向切成约（）的块。

[单选题] *
A、5 cm×2.5 cm(正确答案)
B、5 cm×5 cm
C、8 cm×4 cm
D、2.5 cm×2.5 cm
15.剞刀是使用不同的刀法作用于（）。

[单选题] *
A、同类原料
B、同一原料(正确答案)
C、肉类原料
D、瓜果原料
16.职业道德建设是一项总体工程，要在全社会各行各业共同抓好（）建设，形成良性循环。

[单选题] *
A、社会公德
B、伦理道德
C、职业道德(正确答案)
D、思想品德
17.构成社会不可分割的道德内容是社会公德、家庭伦理道德、（）。

[单选题] *
A、人文道德
B、职业道德(正确答案)
C、政治思想
D、道德思想
18.职业道德有（）、广泛性、多样性、实践性的特点。

[单选题] *
A、具体性(正确答案)
B、利益性
C、收获性
D、目标性
19.职工具有良好的（）有利于协调职工之间、职工与领导之间、职工与企业之
间的关系，增强企业的凝聚力。

[单选题] *
A、技术水平
B、业务水平
C、文化水平
D、职业道德(正确答案)
20.将（）的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。

[单选题] *
A、红色与红色
B、绿色与绿色
C、白色与白色
D、同类色(正确答案)
21.菜肴原料形状的组配就是将各种加工好的原料组成一个（）的菜肴。

[单选题] *
A、立体造型
B、具象图形
C、几何图形
D、特定形状(正确答案)
22.生搓法适合作（）用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

[单选题] *
A、生炒菜品(正确答案)
B、熟炒菜品
C、红焖菜肴
D、清炖菜肴
23.属于对比色组配的菜肴是（）。

[单选题] *
A、红烧牛肉
B、吉士虾卷
C、青椒鱼丝(正确答案)
D、香炸鸡排
24.菜肴原料质地组配分为（）和不同质配两种类型。

[单选题] *
A、脆配脆
B、软配软
C、脆配软
D、同质组配(正确答案)
25.（）是指从业人员之间和企业集体之间关系的重要道德规范，系指顾全大局、友爱亲善、真诚相待、平等尊重，搞好部门之间、同事之间的团结协作，共同发展。

[单选题] *
A、平等相处
B、诚实守信
C、团结协作(正确答案)
D、尊师爱徒
26.遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的（）。

[单选题] *
A、法律法规(正确答案)
B、规则制定
C、规定
D、守则
27.不符合从业人员开拓创新要求的是（）。

[单选题] *
A、坚定的信心和顽强的意志
B、先天生理因素(正确答案)
C、思维训练
D、积极进取
28.（）就是要求企业员工在生产加工企业产品的过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢、精益求精，避免一切可以避免的问题。

[单选题] *
A、注重信誉
B、团结协作
C、讲究质量(正确答案)
D、注重品牌
29.对鲜鱿鱼进行初步加工时，需要用到的砧板颜色是（）。

[单选题] *
A、白色
B、蓝色(正确答案)
C、黄色
D、红色
30.软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。

[单选题] *
A、油和盐
B、碱和盐
C、醋和油
D、醋和盐(正确答案)
31.整齐划一、构图均衡、次序有别，是（）冷菜的拼摆原则。

[单选题] *
A、象形造型
B、几何图案(正确答案)
C、禽鸟造型
D、花卉造型
34.《中华人民共和国食品安全法》是（）起实施的。

[单选题] *
A、2015年10月1日(正确答案)
B、2015年8月1日
C、2016年1月1日
D、2015年9月1日
38.《食品生产许可管理办法》自（）起施行。

[单选题] *
A、2019年12月23日
B、2020年3月1日(正确答案)
C、2020年1月1日
D、2019年12月30日
39.下列原料中适合油发的是（）。

[单选题] *
A、干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇
B、鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干
C、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴(正确答案)
D、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
40.脆皮糊有（）和发粉脆糊两种。

[单选题] *
A、蛋泡糊
B、全蛋糊
C、蜂巢糊
D、酵粉脆糊(正确答案)
41.下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是（）。

[单选题] *
A、锅巴、面筋和粉丝(正确答案)
B、锅巴、面筋和华霁
C、锅巴、粉丝和薯片
D、山芋、面筋和粉丝
42.高温油彦化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。

[单选题] *
A、低温油婚制(正确答案)
B、洗涤干净
C、温水浸泡
D、长时间煮制
43.油发的目的是使干货原料( )，成为半熟或全熟的半成品。

[单选题] *
A、恢复原形(正确答案)
B、膨胀松脆
C、吸油胀润
D、质地变脆
44.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）的缘故。

[单选题] *
A、酵粉
B、面粉(正确答案)
C、米粉
D、淀粉
45.调制蛋泡糊的粉料为无筋粉或（）。

[单选题] *
A、高筋粉
B、低筋粉
C、中筋粉
D、全麦粉(正确答案)
46.蛋泡糊调成后,必须（）使用,以达到饱满的效果。

[单选题] *
A、2h后
B、1h后
C、30 min 后
D、立即(正确答案)
47.用油涨发蹄筋，一般1 kg干料可涨发成湿料（）左右。

[单选题] *
A、1 kg
B、2 kg
C、4 kg(正确答案)
D、6 kg
48.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。

[单选题] *
A、卵黏蛋白(正确答案)
B、卵清蛋白
C、卵白蛋白
D、抗胰蛋白酶
49.猪上脑肉具有（）、结缔组织少、质地细嫩的特点。

[单选题] *
A、肌纤维较长(正确答案)
B、肌纤维较短
C、筋膜组织多
D、脂肪组织多
50.猪肋排分割的基本要求是（）。

[单选题] *
A、斩去大排(正确答案)
B、斩去胸骨
C、去通脊肉
D、去夹心肉
51.猪夹心肉最适合于制馅、制蓉等用途，是因为其（）。

[单选题] *
A、吸水量小
B、吸水量大(正确答案)
C、肉质松软
D、含结缔组织
52.猪的股二头肌的外缘被（）包裹着。

[单选题] *
A、脂肪
B、皮肤
C、筋膜(正确答案)
D、血液
53.下列措施中,能预防食品腐败变质的是( )。

[单选题] *
A、高温灭菌
B、脱水干燥
C、提高渗透压
D、以上都是(正确答案)
54.汤菜类盐的用量为（）。

[单选题] *
A、0.4～0.6%
B、0.8～1.0%(正确答案)
C、1.2～1.4%
D、1.6～1.8%
55.在烹调过程中对菜肴进行调味的方法属于（）调味。

[单选题] *
A、烹调前
B、烹调中(正确答案)
C、烹调后
D、确定
56.下列原料自然色泽呈绿色的是（）。

[单选题] *
A、油菜(正确答案)
B、绿豆芽
C、韭黄
D、竹笋
57.在蜜汁菜中，糖的用量一般在（）左右。

[单选题] *
A、5%
B、10%
C、15%
D、20%(正确答案)
58.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。

[单选题] *
A、无机色素
B、食用色素
C、有机色素(正确答案)
D、天然色素
59.下列那一项是不符合蛋白质对人体的主要功能（）。

[单选题] *
A、人体组织的重要组成成分及修补更新组织
B、蛋白质生物学价值(正确答案)
C、人体重要的物质基础
D、提供能量
60.谷类营养素在烹饪中的影响因素，下列不正确的是（）。

[单选题] *
A、水洗造成营养素的损失
B、加酸造成营养素的损失
C、加热造成营养素的损失
D、加碱造成营养素的损失(正确答案)
［正确答案］：B
66.牛里脊肉适用的烹调方法是（）等。

[单选题] *
A、红烧、煨汤、清炖
B、红炒、煨汤、油爆
C、煽制、煎制、清炖
D、煎、炸、扒、炒(正确答案)
67.久蒸熟处理法是要求将原料蒸至（）的方法。

[单选题] *
A、成熟
B、脆嫩
C、酥烂(正确答案)
D、酥脆
68.制汤时若过早地加入（），会加快原料中蛋白质变性凝固 [单选题] *
A、食盐(正确答案)
B、味精
C、料酒
D、姜、葱
69.食用油脂中大豆油的发烟点（）℃。

[单选题] *
A、167~175
B、186~227
C、195~240(正确答案)
D、222~232
70.汤按色泽可划分为（）和白汤两类。

[单选题] *
A、清汤(正确答案)
B、毛汤
C、荤汤
D、素汤
71.制汤要选用新鲜的含（）脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

[单选题] *
A、蛋白质(正确答案)
B、维生素
C、矿物质
D、鲜味
72.电烤炉应安装在通风、干燥、防火、便于操作的地方，必须有可靠的( )。

[单选题] *
A、电压
B、电源
C、漏电保护措施(正确答案)
D、电力保证
73.（）蛋白质含量高，脂肪含量低，且具有较高的消化率，西方人将其称为"美容肉”。

[单选题] *
A、牛肉
B、羊肉
C、火鸡肉
D、兔肉(正确答案)
74.高温保藏法一般是将原料通过加热提高温度而杀灭（）。

[单选题] *
A、有害菌
B、发酵菌
C、微生物(正确答案)
D、微细胞
75.烹饪原料的（）是指烹饪原料的口感和口味。

[单选题] *
A、特点
B、特
征
C、可
口性
D、风
味性
(正确答案)
76.三级羊肉的腰部及肋部（）。

[单选题] *
A、胎肪丰满
B、脂肪不多(正确答案)
C、没有脂肪
D、肌肉紧实
77.牛胸肉适用于（）等烹调方法。

[单选题] *
A、红烧、煨、酱、滑炒(正确答案)
B、红炒、煨、烤、爆
C、煽制、煎、扒、卤
D、涮制、抓、爆、酱
78.用叠制好的生胚，预熟定型的方法是( )。

[单选题] *
A、水汆
B、煮制
C、焯水
D、蒸制(正确答案)
79.适合做蒜蓉味热菜的原料是（）。

[单选题] *
A、牛仔骨
B、鸡脯肉
C、基围虾(正确答案)
D、羊肋骨
80.鲫鱼一年四季均产，以（）最肥美。

[单选题] *
A、五月到六月
B、二月到四月(正确答案)
C、七月到八月
D、九月到十一月
二、判断题(第81题～第100题。

每题1.0分，满分20.0分。

)
86.（）食物中毒报告中,及时报告的对象是上级疾控中心。

[单选题] *
A、对
B、错(正确答案)
87.（）制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少，直接影响汤汁的浓度和鲜美度。

[单选题] *
A、对(正确答案)
B、错
88.（）过油可以使原料的原有形态或预定刀工处理后的形态确定下来，在继续加热和正式烹调中不再改变。

[单选题] *
A、对(正确答案)
B、错
89.（）烹饪原料的选择方法有：按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择；必须按照菜肴产品不同的质量选择原料；必须按照原料本身的性质和特点选择。

[单选题] *
B、错
90.（）《中华人民共和国环境保护法》是为保护和改善环境，防治污染和其他公害，保障公众健康，推进生态文明建设，促进经济社会可持续发展，制定的法律。

[单选题] *
A、对(正确答案)
B、错
91.（）低温油婚制后的干料，体积缩小,冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。

[单选题] *
A、对(正确答案)
B、错
92.（）适用蛋清糊的原料一般刀口为、条、块，多用于炸、拔丝等方法。

[单选题] *
A、对(正确答案)
B、错
93.（）牛尾的特点是肉质肥嫩，结缔组织多，骨多，适用于煨、煮、炖、烩、烧等。

[单选题] *
A、对(正确答案)
B、错
94.（）烹调后调味又称辅助调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。

[单选题] *
B、错
95.（）《中国居民膳食指南》（一）食物多样，蔬菜为主。

[单选题] *
A、对
B、错(正确答案)
96.（）职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的单一性三个方面的特征。

[单选题] *
A、对
B、错(正确答案)
97.（）羊肉与鱼肉相配伍，可以使菜品的"鲜”味更突出。

[单选题] *
A、对(正确答案)
B、错
98.（）精益求精是已经把事情做的很出色了，但还要追求更加完美。

[单选题] *
A、对(正确答案)
B、错
99.（）家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

[单选题] *
A、对(正确答案)
B、错
100.（）剞刀的方向要正确，要区别所有剞原料的正面与反面。

[单选题] *
A、对(正确答案)
B、错。