餐饮服务许可审查规范

三、相关定义
（十四）单位食堂：指设于机关、学校 （含托幼机构）、企事业单位、建筑工 地等地点（场所），供应内部职工、学 生等就餐的提供者。
（十五）集体用餐配送单位：指根据集 体服务对象订购要求，集中加工、分送 食品但不提供就餐场所的企业。
三、相关定义
（十六）生食类食品：指不经过加热处理即 供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足 类等水产品。（常见生鱼片）
七、具体审核
（七）食品处理区墙壁、门窗 1.墙壁采用无毒、无异味、不透水、平 滑、不易积垢的材料。（重点项） 2.门、窗装配严密，与外界直接相通的 门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈 的防蝇纱网或设置空气幕。（重点项）
七、具体审核
（八）食品处理区天花板 1.天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光 洁、耐腐蚀、耐温材料涂覆或装修。（重点） 2.食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管 道通过，加设平整、易于清洁的吊顶（吊顶间 缝隙应严密封闭）。（一般） 3.水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度， 在结构上减少凝结水滴落。（一般）学校食堂
六、具体审查
（五）餐用具清洗消毒场所 1.具备餐用具清洗消毒场所，面积与其生产经 营规模相适应。使用一次性餐具且单纯经营自 制饮品项目的，可不设专用清洗消毒场所。 （关键项）
2.配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设 施并专用，大小和数量能满足需要。（重点项）
七、具体审核
（六）食品处理区地面与排水 1.地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、 耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等所 的地面易于清洗、防滑，并有排水系。 （重点项 ） 2.地面和排水沟有排水坡度，不易积水。 （一般项）
（十）小型餐馆：指加工经营场所使用面积 在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位 数在75座以下（含75座）的餐馆。（7桌以 下）
三、相关定义
（十一）快餐店：指以集中加工配送、 当场分餐食用并快速提供就餐服务为主 要加工供应形式的提供者。
（十二）小吃店：指以点心、小吃为主 要经营项目的提供者。
（十三）饮品店：指以供应酒类、咖啡、 茶水或者饮料为主的提供者。
单位食堂：重点项和一般项不符
0项
合总数≤10项，其中重点项不符
合数≤3项
七、具体审查
（一）选址 选择地势干燥、有给排水条件和电
力供应的地区，不得设在易受到污染的 区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场 （站）、旱厕等污染源25m以上。
（关键项）
七、具体审查
（二）场所设置、布局、分隔和面积（生进熟 出）
三、相关定义
（一）餐饮服务： 指通过即时制作加工、商业销售和
服务性劳动等，向消费者提供食品和消 费场所及设施的服务活动。
（二）餐馆：指有固定经营场所，通过 即时加工、制作、销售食品，并直接向 消费者提供服务性劳动的经营场所。
三、相关定义
（三）非食品处理区： 指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、非
二、食品经营许可分类
（二）按经营项目 4.其他类食品销售（应当报国家食品药 品监督管理总局批准后执行，并按品种 明确标注）。 5.热食类食品制售。 6.冷食类食品制售。 7.生食类食品制售。
二、食品经营许可分类
（二）按经营项目 8.糕点类食品制售（需标注含或不含裱 花蛋糕）。 9.自制饮品制售（不含使用压力容器制 作饮品、不含自酿白酒）。 10.其他类食品制售。
其位置不会污染食品及其加工制作过程。 （重点项）
拖把等清洁工具的存 放场所应与食品处理 区分开，加工经营场 所面积500㎡以上的餐 馆和食堂宜设置独立 隔间
七、具体审查
（二）场所设置、布局、分隔和面积
食品处理区与就餐场所面积之比：150～500㎡(不含150 ㎡，
含500㎡) ，面积≥1∶2.2，切配烹饪场所面积≥食品处理 区面积50%，凉菜间面积≥食品处理区面积10%，且≥5㎡ 500～3000㎡(不含500㎡，含3000㎡)：面≥1∶2.5，切
五、现场审查内容
1.选址；2.场所设置和布局；3.粗 加工场所；4.切配烹饪场所；5.餐 用具清洗消毒场所；6.食品处理区 地面与排水；7.食品处理区墙壁、 门窗；8.食品处理区天花板；9.洗 手消毒设施；
五、现场审查内容
10.设备、工具和容器；11.用水； 12.采光照明设；13.废弃物暂存设 施；14.库房和食品贮存场所；15. 专用操作区域；16.专间；17.更衣 室；18.厕所。
生、熟容器有标识
七、具体审核
（十一）用水 用水应符合国家规定的生活饮
用水卫生标准。（关键项）
七、具体审核
（十二）采光照明设 加工经营场所光源不改变所观
察食品的天然颜色。安装在暴露食 品正上方的照明设施使用防护罩。 冷冻（藏）库房使用防爆灯。 （一般项）
三、相关定义
（六）热食类食品：指食品原料经粗加 工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、 烤、炸等烹饪工艺制作，在一定热度状 态下食用的即食食品，含火锅和烧烤等 烹饪方式加工而成的食品等；
三、相关定义
（七）特大型餐馆：指加工经营场所使用面 积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就 餐座位数在1000座以上（不含1000座）的 餐馆。（100桌以上）
七、具体审核
（九）洗手消毒设施
1.食品处理区内设置足够数量的洗手设 施，其位置设置在方便员工的区域。 （重点项）
2。洗手设施附近有相应的清洗、消毒 用品和干手用品或设施，并有洗手消毒 方法标识。（一般项）
七、具体审核
（十）设备、工具和容器 直接接触食品的设备、工具、
容器、包装材料及一次性餐饮具应 当符合食品安全的相关标准或要求。 （重点项）
（八）大型餐馆：指加工经营场所使用面积 在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡）， 或者就餐座位数在250～1000座（不含250 座，含1000座）的餐馆。（25-100桌）
三、相关定义
（九）中型餐馆：指加工经营场所使用面积 在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡）， 或者就餐座位数在75～250座（不含75座， 含250座）的餐馆。（7-25桌）
七、具体审查
（四）切配烹饪场所 1.切配烹饪面积与生产经营规模相适应，区域 相对独立。（重点项） 2.烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上 部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置， 过滤器便于清洗和更换。（一般项） 3.烹调场所配备调温装置。（一般项）
七、具体审查
（五）餐用具清洗消毒场所
1.具备餐用具清洗消毒场所，面积与其生产 经营规模相适应。使用一次性餐具且单纯经 营自制饮品项目的，可不设专用清洗消毒场 所。（关键项）
2、餐饮服务经营者包括： 特大型餐馆、大型餐馆、中型
餐馆、小型餐馆、快餐店、小吃店、 饮品店、中央厨房、集体用餐配送 单位。
二、食品经营许可分类
3、单位食堂包括： 学校食堂、托幼机构食堂、机
关企事业单位食堂、工地食堂、养 老机构食堂、其他食堂。
二、食品经营许可分类
（二）按经营项目 1.预包装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷 藏冷冻食品）。 2.散装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏 冷冻食品）。 申请散装熟食销售的，应当在散 装食品销售项目后以“散装熟食”标注。 3.特殊食品销售（保健食品、特殊医学用途配 方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食 品）。
六、现场核查结果判定准则
1.中型：共56项，其中关键项23项，重点项 20项，一般项13项。***表示关键项，**为重点 项，*为一般项。
关键项允许不符 合数
重点项和一般项允许不符合数
中型以上餐饮：重点项和一般项不
0项
符合总数≤10项，其中重点项不符
合数≤3项
六、现场核查结果判定准则
2.小型：共30项，其中关键项11项，重点项 12项，一般项7项。***表示关键项，**为重点 项，*为一般项。
四、许可核查基本要求
（二）人员核查： 法人/负责人基本情况、食品
安全管理人员、从业人员健康 证、培训情况、工作服等。
四、许可核查基本要求
（三）制度：10个 从业人员健康管理制度和培训管理
制度、食品安全管理员制度、食品安全 自检自查与报告制度、食品经营过程与 控制制度、场所及设施设备清洗消毒和 维修保养制度、进货查验和查验记录制 度、食品贮存管理制度、废弃物处置制 度、食品安全突发事件应急处置方案等。
提纲
一、许可核查 二、食品经营许可分类 三、相关定义 四、许可核查基本要求 五、现场核查内容 六、现场核查结果判定准则 七、具体核查
一、许可核查
（一）分为： 1、申请材料的书面审查； 2、经营地点的现场核查。
一、许可核查
（二）核查流程：
1、书面申请→许可办证窗口→资 料核查合格（申请材料齐全，符合法定 形式）→受理→→2、现场核查（执 法人员不得少于2名，按申请经营项 目分别核查；填写现场核查表，制作 现场核查记录）（核查细则第六条）
（十七）糕点类食品：指以粮、糖、油、蛋、 奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成 的食品，含裱花蛋糕等。
（十八）自制饮品：指经营者现场制作的各 种饮料，含冰淇淋等。（饮品店）
四、许可核查基本要求
（一）选址：
食品经营场所和食品贮存场 所不得设在易受到污染的区域， 距离粪坑、污水池、暴露垃圾 场（站）、旱厕等污染源25米 以上。
二、食品经营许可分类
（一）按业态分 1、食品销售经营者。 2、餐饮服务经营者。 3、单位食堂。
二、食品经营许可分类
1、食品销售经营者包括: 食品批发商、商场超市、食杂
店、便利店、食品贸易商、食品自 动售货销售商、网络食品销售商、 集中交易市场食品销售者、其他食 品销售经营者。
二、食品经营许可分类
配 烹饪场所面积≥食品处理区面积50%，凉菜间面积≥食品
处 理区面积10%；＞3000㎡，面积≥1∶3.0，切配烹饪场所
面 积≥食品处理区面积50%，凉菜间面积≥食品处理区面积
三、场所设置、布局、分隔和面积
七、具体审查
（三)粗加工场所 1.粗加工面积与生产经营规ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ相适应，区域相
对独立。经营面积150㎡以上须设独立粗加 工场所。（中型）（重点项） 2.粗（初）加工操作场所分别设动物性食品、 植物性食品、水产品三类食品原料的清洗水池， 水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各 类水池以明显标识标明其用途。（关键项）
食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。 （四）食品处理区：
指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专 间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区 域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作 区。
三、相关定义
（五）冷食类食品：指经过烹制成熟、 腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食 品进行简单制作并装盘，一般无需加热， 在常温或者低温状态下即可食用的食品， 包括冷菜、冷荤、熟食、卤味、腌菜、 生食瓜果蔬菜等。
2.配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备 设施并专用，大小和数量能满足需要。（重
点项）
工用具清洗池标识齐全
七、具体审查
（五）餐用具清洗消毒场所
3.采用化学消毒的，设有3个专用水池。采 用热力等物理消毒方式的，可适当调整水池 数量。各类水池以明显标识标明其用途。 (关键项） 4.设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标 记明显，利于防尘、清洁。（重点项）
1.有相应的通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、 防虫、洗涤等设备设施。（重点项）
2.进行冷食类食品、生食水产品配制、裱花操 作，设置相应操作专间。（关键项）
3.制作自制饮品、备餐、冷食类食品中仅制售 蔬果拼盘的，设置相应的专用操作区域。 （关键项）
七、具体审查
（二）场所设置、布局、分隔和面积 4.各加工操作场所按照原料进入、原料处理、
加工制作、成品供应的顺序合理布局，防止 食品在存放、操作中产生交叉污染（重点项） 5.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容 器，有明显的区分标识，存放区域分开设置 。（关键项）
七、具体审查
（二）场所设置、布局、分隔和面积 6.加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动
物的区域。（重点项） 7.设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，
关键项允许不符 合数
重点项和一般项允许不符合数
小型餐饮：重点项和一般项不符合
0项
总数≤6项，其中重点项不符合数
≤2项
六、现场核查结果判定准则
3.单位食堂：共56项，其中关键项23项，重 点项20项，一般项13项。***表示关键项，**为 重点项，*为一般项。
关键项允许不符 合数
重点项和一般项允许不符合数