《果品加工》本科练习题

《果品加工》本科练习题（1）

一、解释名词：

1、果蔬加工： 2.食品败坏： 3.商业无菌： 4、F值（杀菌效率值）： 5、干制：

二、填空：

1、蔬菜速冻过程中的最大冰晶生成带是_______ ____。

2、巴氏杀菌温度在水沸点以下，普通使用范围为___ __。

3、类胡萝卜素中分子结构中没有结构的，不具维生素A活性。

4、蔬菜烫漂时，烫漂液中加入、等碱性物质保绿。

5、速冻食品的3P原则是指产品质量取决于、和。

6、人们通常以__ _、_ _、__ _三种矿质元素的含量来衡量食品的矿质营养价值。

7、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以PH值_____为标准。酸性食品和低酸性食品的界限确定是根据__ _菌在不同PH下的适应情况而定的。

8、干制过程中必须使水分的_______扩散和 _________扩散相互衔接，否则易出现表面_____________现象。

9、果汁糖酸比随加入果汁量增加而降低，一般果汁量在50%经上的糖酸比在_____________左右，而果汁量在10%—50%的则在_____________。

10、果胶胶凝的两种形式是__________胶凝和________胶凝。

三、多项选择题：

1、果蔬品质包括（）

A、色泽

B、营养

C、口感

D、质地

E、风味

2、果蔬败坏包括（）

A、变质

B、变味

C、变色

D、分解

E、腐烂

3、果蔬杀菌的主要方法有（）

A、热力杀菌

B、真空处理

C、高频电流杀菌

D、辐射杀菌

E、应用紫外光和超短波光杀菌

4、果蔬加工学上的成熟度有（）

A、可采成熟度

B、可用成熟度

C、可食成熟度

D、生理成熟度

E、加工成熟度

5、果蔬汁取汁方法有（）

A、压榨法

B、机械法

C、打浆法

D、浸提法

E、人工法

6、果蔬干制品物理防虫的主要方法有（）

A、高温杀虫

B、气调防虫

C、电离辐射防虫

D、低温杀虫

E、人工捕捉

7．罐头的杀菌公式：T1—T2—T3/t 式中各符号所表示的意义为：T1（），T2（），

T3（），t（）。

A、保持杀菌温度的时间（秒）；

B、杀菌温度（℃）；

C、罐头升到杀菌温度所需的时间（秒）；

D、罐头降温冷却所需的时间（秒）。

8、蒸煮袋通常由聚酯（PET）、铝箔（AI）和聚烯烃（PP或PE）三层薄膜借助胶粘剂复合而成。有时可用4～5层，多者达（）层。

A．6 B．7 C．8 D．9

9、果蔬的败坏包括（）

A、生物学败坏

B、化学败坏

C、杀菌温度低

D、酶与非酶褐变

E、封罐不严

10、影响酶促褐变的因素有（）

A、温度

B、微生物种类

C、PH值

D、氧气

E、底物浓度

四、判断：

1、制作澄清果汁时需进行均质、脱气处理。…………………………………………………………( )

2、速冻蔬菜要求以最快的速度通过最大冰晶生成带，而且速冻对微生物的危害比缓冻大。……( )

3、玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至室温。……………………………………（）

4、气调贮藏就是将贮藏环境的氧气浓度降为0，尽量增加二氧化碳的浓度。……………………（）

5、富含淀粉和挥发油的蔬菜，干制时通常宜用较高的温度。…………………………………………（）

五、简答题:

1、果蔬加工厂原料基地的建设应遵循哪些原则？

2、速冻保藏与冷藏的区别？

3、糖制品为什么不需要真空包装？

4、果蔬加工保藏措施有哪些？（至少列出五种）

六、论述题：

1、半成品如何保存？写出每种保存方法的原理及方法？