HACCP培训教材课件
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SSM是控制已确定危害发生的安全性措施的实 施和有效运行。它包括但不限于： ——卫生标准操作程序（SSOP）； ——良好操作规范（GMP）；
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12
几个定义
关键控制点（Critical Control Point,简 称CCP）：是指失控会导致不可接受的 健康危害的环节。一个关键控制点是指 食品生产、加工体系中的一个点、一个 步骤或一个过程，在该处可以增加控制 措施，将某一项食品显著安全危害防止、 消除或降低至可接受水平。
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27
影响微生物危害增长的因素
内部因素：生物结构 外部因素：
水分 PH值 温度 湿度 营养物质
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28
生物性危害的预防
控制措施：目前龙大公司主要采用控制 温度、化学试剂（酒精、消毒水）、水 活度（FD工厂）达到杀死并控制生物性 危害的目的。
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29
一、危害识别：化学性危害
偏差：不符和关键限值
纠正措施（Corrective Action ,CA):监测结果表明失 控时，在关键控制点上所采取的行动，针对的是已发 现的不合格。
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14
几个定义
预防措施（Preventive Action,PA):是 指为排除、破坏、杀死或减少某危害而 采取的措施，并通过有效措施以预防污 染。
照明灯具、玻璃器具造成的玻璃碎片。 （c）畜、禽肉剔骨时遗留的碎骨、鱼类的
鱼刺及贝类去壳时残留的贝类碎片。
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33
物理性危害的预防
物理危害的控制措施：
(a) 加工过程中的预防 (b) 金属探测、磁铁吸附、X光机选别等 (c) 感官剔除（用眼观察、手摸等）
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34
二、危害评估和显著性危害的确定
16
原理一：进行危害分析
危害分析的定义：食品中产生的潜在的 有健康危害的生物、化学或物理因子或 状态。
危害分为：物理的、化学的和生物危害 三类
危害分析应由企业成立的HACCP小组来 完成。
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17
五个预先步骤
1、组成HACCP小组
组 成 HACCP 小 组 是 进 行 危 害 分 析 、 建 立 HACCP计划的重要步骤。该小组应由具有不同 专业的人员组成。小组成员可以包括来自维护、 生产、卫生、质量控制和实验室的人员。 HACCP小组应该包括那些直接从事工厂日常操 作的人员。
4、具有科学性、高效性、可操作性、易 验证性。
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10
实施HACCP目的
实施HACCP的目的是对食品生 产、加工进行最佳管理，确保提 供给消费者更加安全的食品，以 保护公众健康。
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11
SSM方案
除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施 的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活 动。
显著危害：极有可能发生（有理由认为 可能发生），而且一旦发生，对消费者 造成不可接受的健康风险。
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15
HACCP的7大原理
原理一：进行危害分析 原理二：确定关键控制点 原理三：建立关键限值 原理四：关键控制点的监控 原理五：纠偏行动 原理六：建立验证程序 原理七：建立记录保持程序
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HACCP体系知识培训
品质保证部
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1
古语说得好：民以食为天
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2
HACCP概述及HACCP原理
第一部分
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3
国内外食品安全现状
近年来，虽然国际组织及各国政府都十分重 视食品安全，也采取了一些控制措施，但食 品安全问题仍然越来越严重地威胁着人类的 健康，特别是随着食品生产的工业化和新技 术、新原料、新产品的采用，造成食品污染 的因素日趋复杂化，高速发展的工农业带来 的环境污染问题也早已被涉及到食品并引发 了一系列严重的食品污染事故。近20年来， 人类面临着一个接一个的食品安全问题的威 胁。
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19
序号 姓名 01 初玉圣 02 王登峰 03 崔建浩 04 王宝林 05 于成坤 06 李伟华 07 隋树宁
部门 品质保证部
生产部 生产科 品质保证部 品质保证部 品质保证部 品管科
职务 组长 副组长 组员 组员 组员 组员 组员
08 张荣荣 09 王沛雨
生产科 设备科
组员 组员
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8
HACCP的起源和发展
1986年~1987年，美国国家科学院推荐在肉、 禽检查中应用HACCP
1989年，美国国家微生物标准咨询委员会 （NACMCF）发布了“食品生产的HACCP原 理”
1992年，NACMCF在发布7个原理时，作了 适当的修改，并建议用判断树确定关键控制点
1997年，NACMCF对以上体系再次修改，将 原理6和原理7做了调换，把记录保持作为最后 一个原理，这样更加合理
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9
HACCP的特点
1、涉及从水中到餐桌、从养殖厂到餐桌 全过程安全卫生预防体系。
2、建立在GMP、SSOP基础上的安全卫 生预防体系。
3、把主要精力集中在影响产品安全的关 键加工点上，有较强的针对性；
HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体 系，它被用于控制食品从原料和加工过程中可 能存在的危害。
HACCP体系不是一种零风险体系，而是用来 使食品安全危害降低到最小或可接受的水平。
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7
HACCP的起源和发展
HACCP体系是20世纪60年代由美国的拜尔斯堡 （Pillsbury)公司承担太空计划中宇航食品的开发 时提出的。
4、建立流程图
流程图是对加工过程的每一个步骤用简单
的符号语言进行表述，是对加工过程的清楚的、
简单的但全面的说明。流程图要包括所有的步
骤，包括所有原料的接收和储存步骤，并要求
流程图足够清楚和完全的表达，使加工过程的
人员很快熟悉你的加工阶段，流程图的建立由
HACCP小组完成。
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22
五个预先步骤
5、验证流程图 危害分析和控制中流程图的精确性至为
关键，在流程图中列出的步骤必须在工 厂由HACCP小组人员进行验证，以防止疏 漏关键步骤，致使显著的潜在危害被忽 略。
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23
如何进行危害分析
危害分析分为三部分： 一、危害识别 二、危害评估，确定显著危害 三、确定预防措施
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该小组应当熟知食品的安全危害和HACCP原理， 当出现了内部无法解决的问题时，必须请外面 专家帮助。
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18
五个预先步骤
2、产品描述 当一个HACCP小组建立之后，首先要
对产品进行描述，描述主要包括（不限 于）以下内容：品名、加工流水线、食 品的成分、加工的方法（包括主要参 数）、包装形式、销售和贮存方式等。
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30
化学危害的预防
控制措施： （1）原料的源头控制 （2）原辅料工厂的严格评估 （3）原料进厂的检测控制 （4）加工过程中的严格控制
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31
一、危害识别：物理性危害
物理性危害主要是指任何在食品中发现 的不正常的潜在的有害异物。
常见的物理危害有金属、玻璃、塑料、 石头、珠宝、纽扣、木头等。
3、1996.6.27~7.21日，云南曲靖地区会泽县发生 食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件。在 这起利用甲醇制售有毒假酒致死人命特大恶性案件中， 有192人中毒，其中35人死亡，6人致残。
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5
食品安全恐慌事件
4、疯牛病事件：1996年3月20日，英国政府正式承 认可传染制人，潜伏期5~15年，焚烧400万头牛，直 接损失60亿美元。付农民赔偿费200亿英镑。
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13
几个定义
关键限值（Critical Limit CL):
将可接受水平与不可接受水平区分开的判定标准，是 指在关键控制点的物理、化学或生物的最大或最小值， 其必须处于控制中以使食品安全危害的危险性降低到 最低限度。
操作限值（Operating Limit ,OL)比关键限制更严格 的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标 准。
5、1998年日本近15000人因饮用金黄色葡萄球菌污 染的牛奶而中毒。
6、据世界卫生组织估计，全球5岁以下儿童每年越发 生15亿次腹泻性疾病，导致180万儿童死亡，其中7 成以上腹泻是由食源性致病菌造成的。
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6
HACCP的定义
HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point ”英文的字母缩写，意为“危 害分析和关键控制点”
工步骤 一步中引 品安全危 的判断提 预防措施 是否是关
入的、控 害是显著 出依据 来防止显 键控制点
制的或增 危害（是
著危害 （是／否）
加的潜在 ／否）
危害
金探 生物的：
否
／
／
否
化学的：
否
／
／
否
物理的：
是
金属碎片 过金探
是
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36
原理二：确定关键控制点
关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以 预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤 或工序。
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26
生物性危害
生物的危害是指致病性微生物（ 主要指有 害细菌）、病毒、寄生虫等危害。
影响微生物生长繁殖的基本要素有营养成 分、PH值、温度、抑制剂、水活度、气 体等。
控制措施：目前龙大公司主要采用控制温 度、化学试剂（酒精、消毒水）、水活度 （FD工厂）达到杀死并控制致病菌的目 的。
ppt学习交流haccp1986年1987年美国国家科学院推荐在肉禽检查中应用haccp1989年美国国家微生物标准咨询委员会nacmcf发布了食品生产的haccp原1992年nacmcf在发布7个原理时作了适当的修改并建议用判断树确定关键控制点1997年nacmcf对以上体系再次修改将原理6和原理7做了调换把记录保持作为最后一个原理这样更加合理ppt学习交流haccp1涉及从水中到餐桌从养殖厂到餐桌全过程安全卫生预防体系
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20
五个预先步骤
3、确定预期用途和消费者 应对产品的预期用途作出说明，预期用
途即该种产品的使用方法。表明是即食 食品、充分加热后食用的食品还是其他 作为再加工原料使用的食品；并且HACCP 小组应对产品的最终消费者作出声明： 如：一般公众、婴儿、年长者等。
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21
五个预先步骤
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4
食品安全恐慌事件
1、1987年，因食用不卫生毛甘,引起上海27万人感 染甲型肝炎病毒,死亡47人,成为轰动全国的一起严重 的食源性病毒感染事件.
2、1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿园相继 发生了6起集体食物中毒事件，中毒人数多达1600人， 导致3名儿童死亡，80多人入院治疗，这就是引起全 世界关注的O157中毒事件。
1971年， Pillsbury公司在美国第一次国家食品 保护会议上，公开提出了HACCP原理。
1973年， Pillsbury公司出版了最早的HACCP培 训手册，并被用于对FDA官方审查人员的培训。
1974年美国联邦法规（CFR）第21卷第113部分， 低酸罐头食品的良好操作规范中采用了HACCP原 理，这成为国际上第一部有关HACCP的立法。
风险评估：评估食品风险，建立危害与风险的内在联 系。
风险分级：
第一级：低度风险，主要包括原材料
第二级 ：中度风险，包括半成品和货架食品
第三级：高度风险，即食食重性：一旦控制不当，可能对消费者造成
不可接受的风险。
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35
建立危害分析工作表
配料／加 确定在这 潜在的食 对第3列 采取什么 判断这步
注意：这里的危害不包括头发、昆虫等 异物或外来恶性杂质。
物理性危害是最常见的引起客户投诉的 危害，因为伤害立即发生或吃后不久发 生，并且伤害的来源是容易确认的。
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32
物理性危害的污染途径
物理危害的污染途径： （a）原料收获过程中掺杂玻璃、陶瓷碎片
、铁钉、铁丝、铁针、石块等 （b）加工过程中设备脱落的金属碎屑、
24
一、危害识别：生物性危害
细菌：如沙门氏菌、梭菌、葡萄球菌 霉菌：如黄曲霉，镰刀霉菌 病毒：如肝炎病毒 寄生虫：如蠕虫，原生动物 藻类：如蓝绿藻，金褐色藻
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25
生物危害
在影响食品安全的三大类危害中，生物的 危害占80℅~90 ℅，生物的危害包括有 害的细菌、病毒和寄生虫。食品中的生物 危害既有可能来源于原料，也有可能来源 于食品的加工过程。包括酵母、霉菌、细 菌、病毒和原生动物。酵母、霉菌一般不 引起食品的生物危害（酵母产生的毒素属 于化学危害），只有细菌、病毒和原生动 物能引起食品的生物危害，使食品不安全。
化学性危害一般分为三类：天然存在的化学物 质、有意加入的化学物质，外来污染的化学物 质。
天然存在的化学物质：如黄曲霉毒素、金枪鱼 在腐败过程中产生的组胺、贝类毒素等
有意添加的化学物质：如食品色素、防腐剂、 发色剂、漂白剂等
外来污染的化学物质：农药、兽药、工业污染 化学物质、加工企业使用的消毒剂、清洁剂、 润滑剂等物质。
关键控制点的确定原则： 1、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点 2、能将危害消除的点可以被确定为关键控制点 3、能被危害降低到可接受水平的点可以被确定为关键控
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几个定义
关键控制点（Critical Control Point,简 称CCP）：是指失控会导致不可接受的 健康危害的环节。一个关键控制点是指 食品生产、加工体系中的一个点、一个 步骤或一个过程，在该处可以增加控制 措施，将某一项食品显著安全危害防止、 消除或降低至可接受水平。
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影响微生物危害增长的因素
内部因素：生物结构 外部因素：
水分 PH值 温度 湿度 营养物质
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生物性危害的预防
控制措施：目前龙大公司主要采用控制 温度、化学试剂（酒精、消毒水）、水 活度（FD工厂）达到杀死并控制生物性 危害的目的。
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29
一、危害识别：化学性危害
偏差：不符和关键限值
纠正措施（Corrective Action ,CA):监测结果表明失 控时，在关键控制点上所采取的行动，针对的是已发 现的不合格。
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14
几个定义
预防措施（Preventive Action,PA):是 指为排除、破坏、杀死或减少某危害而 采取的措施，并通过有效措施以预防污 染。
照明灯具、玻璃器具造成的玻璃碎片。 （c）畜、禽肉剔骨时遗留的碎骨、鱼类的
鱼刺及贝类去壳时残留的贝类碎片。
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物理性危害的预防
物理危害的控制措施：
(a) 加工过程中的预防 (b) 金属探测、磁铁吸附、X光机选别等 (c) 感官剔除（用眼观察、手摸等）
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34
二、危害评估和显著性危害的确定
16
原理一：进行危害分析
危害分析的定义：食品中产生的潜在的 有健康危害的生物、化学或物理因子或 状态。
危害分为：物理的、化学的和生物危害 三类
危害分析应由企业成立的HACCP小组来 完成。
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17
五个预先步骤
1、组成HACCP小组
组 成 HACCP 小 组 是 进 行 危 害 分 析 、 建 立 HACCP计划的重要步骤。该小组应由具有不同 专业的人员组成。小组成员可以包括来自维护、 生产、卫生、质量控制和实验室的人员。 HACCP小组应该包括那些直接从事工厂日常操 作的人员。
4、具有科学性、高效性、可操作性、易 验证性。
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10
实施HACCP目的
实施HACCP的目的是对食品生 产、加工进行最佳管理，确保提 供给消费者更加安全的食品，以 保护公众健康。
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11
SSM方案
除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施 的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活 动。
显著危害：极有可能发生（有理由认为 可能发生），而且一旦发生，对消费者 造成不可接受的健康风险。
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15
HACCP的7大原理
原理一：进行危害分析 原理二：确定关键控制点 原理三：建立关键限值 原理四：关键控制点的监控 原理五：纠偏行动 原理六：建立验证程序 原理七：建立记录保持程序
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HACCP体系知识培训
品质保证部
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1
古语说得好：民以食为天
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2
HACCP概述及HACCP原理
第一部分
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3
国内外食品安全现状
近年来，虽然国际组织及各国政府都十分重 视食品安全，也采取了一些控制措施，但食 品安全问题仍然越来越严重地威胁着人类的 健康，特别是随着食品生产的工业化和新技 术、新原料、新产品的采用，造成食品污染 的因素日趋复杂化，高速发展的工农业带来 的环境污染问题也早已被涉及到食品并引发 了一系列严重的食品污染事故。近20年来， 人类面临着一个接一个的食品安全问题的威 胁。
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序号 姓名 01 初玉圣 02 王登峰 03 崔建浩 04 王宝林 05 于成坤 06 李伟华 07 隋树宁
部门 品质保证部
生产部 生产科 品质保证部 品质保证部 品质保证部 品管科
职务 组长 副组长 组员 组员 组员 组员 组员
08 张荣荣 09 王沛雨
生产科 设备科
组员 组员
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8
HACCP的起源和发展
1986年~1987年，美国国家科学院推荐在肉、 禽检查中应用HACCP
1989年，美国国家微生物标准咨询委员会 （NACMCF）发布了“食品生产的HACCP原 理”
1992年，NACMCF在发布7个原理时，作了 适当的修改，并建议用判断树确定关键控制点
1997年，NACMCF对以上体系再次修改，将 原理6和原理7做了调换，把记录保持作为最后 一个原理，这样更加合理
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9
HACCP的特点
1、涉及从水中到餐桌、从养殖厂到餐桌 全过程安全卫生预防体系。
2、建立在GMP、SSOP基础上的安全卫 生预防体系。
3、把主要精力集中在影响产品安全的关 键加工点上，有较强的针对性；
HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体 系，它被用于控制食品从原料和加工过程中可 能存在的危害。
HACCP体系不是一种零风险体系，而是用来 使食品安全危害降低到最小或可接受的水平。
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HACCP的起源和发展
HACCP体系是20世纪60年代由美国的拜尔斯堡 （Pillsbury)公司承担太空计划中宇航食品的开发 时提出的。
4、建立流程图
流程图是对加工过程的每一个步骤用简单
的符号语言进行表述，是对加工过程的清楚的、
简单的但全面的说明。流程图要包括所有的步
骤，包括所有原料的接收和储存步骤，并要求
流程图足够清楚和完全的表达，使加工过程的
人员很快熟悉你的加工阶段，流程图的建立由
HACCP小组完成。
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五个预先步骤
5、验证流程图 危害分析和控制中流程图的精确性至为
关键，在流程图中列出的步骤必须在工 厂由HACCP小组人员进行验证，以防止疏 漏关键步骤，致使显著的潜在危害被忽 略。
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如何进行危害分析
危害分析分为三部分： 一、危害识别 二、危害评估，确定显著危害 三、确定预防措施
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该小组应当熟知食品的安全危害和HACCP原理， 当出现了内部无法解决的问题时，必须请外面 专家帮助。
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五个预先步骤
2、产品描述 当一个HACCP小组建立之后，首先要
对产品进行描述，描述主要包括（不限 于）以下内容：品名、加工流水线、食 品的成分、加工的方法（包括主要参 数）、包装形式、销售和贮存方式等。
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化学危害的预防
控制措施： （1）原料的源头控制 （2）原辅料工厂的严格评估 （3）原料进厂的检测控制 （4）加工过程中的严格控制
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31
一、危害识别：物理性危害
物理性危害主要是指任何在食品中发现 的不正常的潜在的有害异物。
常见的物理危害有金属、玻璃、塑料、 石头、珠宝、纽扣、木头等。
3、1996.6.27~7.21日，云南曲靖地区会泽县发生 食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件。在 这起利用甲醇制售有毒假酒致死人命特大恶性案件中， 有192人中毒，其中35人死亡，6人致残。
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食品安全恐慌事件
4、疯牛病事件：1996年3月20日，英国政府正式承 认可传染制人，潜伏期5~15年，焚烧400万头牛，直 接损失60亿美元。付农民赔偿费200亿英镑。
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13
几个定义
关键限值（Critical Limit CL):
将可接受水平与不可接受水平区分开的判定标准，是 指在关键控制点的物理、化学或生物的最大或最小值， 其必须处于控制中以使食品安全危害的危险性降低到 最低限度。
操作限值（Operating Limit ,OL)比关键限制更严格 的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标 准。
5、1998年日本近15000人因饮用金黄色葡萄球菌污 染的牛奶而中毒。
6、据世界卫生组织估计，全球5岁以下儿童每年越发 生15亿次腹泻性疾病，导致180万儿童死亡，其中7 成以上腹泻是由食源性致病菌造成的。
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HACCP的定义
HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point ”英文的字母缩写，意为“危 害分析和关键控制点”
工步骤 一步中引 品安全危 的判断提 预防措施 是否是关
入的、控 害是显著 出依据 来防止显 键控制点
制的或增 危害（是
著危害 （是／否）
加的潜在 ／否）
危害
金探 生物的：
否
／
／
否
化学的：
否
／
／
否
物理的：
是
金属碎片 过金探
是
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原理二：确定关键控制点
关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以 预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤 或工序。
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生物性危害
生物的危害是指致病性微生物（ 主要指有 害细菌）、病毒、寄生虫等危害。
影响微生物生长繁殖的基本要素有营养成 分、PH值、温度、抑制剂、水活度、气 体等。
控制措施：目前龙大公司主要采用控制温 度、化学试剂（酒精、消毒水）、水活度 （FD工厂）达到杀死并控制致病菌的目 的。
ppt学习交流haccp1986年1987年美国国家科学院推荐在肉禽检查中应用haccp1989年美国国家微生物标准咨询委员会nacmcf发布了食品生产的haccp原1992年nacmcf在发布7个原理时作了适当的修改并建议用判断树确定关键控制点1997年nacmcf对以上体系再次修改将原理6和原理7做了调换把记录保持作为最后一个原理这样更加合理ppt学习交流haccp1涉及从水中到餐桌从养殖厂到餐桌全过程安全卫生预防体系
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五个预先步骤
3、确定预期用途和消费者 应对产品的预期用途作出说明，预期用
途即该种产品的使用方法。表明是即食 食品、充分加热后食用的食品还是其他 作为再加工原料使用的食品；并且HACCP 小组应对产品的最终消费者作出声明： 如：一般公众、婴儿、年长者等。
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21
五个预先步骤
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4
食品安全恐慌事件
1、1987年，因食用不卫生毛甘,引起上海27万人感 染甲型肝炎病毒,死亡47人,成为轰动全国的一起严重 的食源性病毒感染事件.
2、1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿园相继 发生了6起集体食物中毒事件，中毒人数多达1600人， 导致3名儿童死亡，80多人入院治疗，这就是引起全 世界关注的O157中毒事件。
1971年， Pillsbury公司在美国第一次国家食品 保护会议上，公开提出了HACCP原理。
1973年， Pillsbury公司出版了最早的HACCP培 训手册，并被用于对FDA官方审查人员的培训。
1974年美国联邦法规（CFR）第21卷第113部分， 低酸罐头食品的良好操作规范中采用了HACCP原 理，这成为国际上第一部有关HACCP的立法。
风险评估：评估食品风险，建立危害与风险的内在联 系。
风险分级：
第一级：低度风险，主要包括原材料
第二级 ：中度风险，包括半成品和货架食品
第三级：高度风险，即食食重性：一旦控制不当，可能对消费者造成
不可接受的风险。
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建立危害分析工作表
配料／加 确定在这 潜在的食 对第3列 采取什么 判断这步
注意：这里的危害不包括头发、昆虫等 异物或外来恶性杂质。
物理性危害是最常见的引起客户投诉的 危害，因为伤害立即发生或吃后不久发 生，并且伤害的来源是容易确认的。
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32
物理性危害的污染途径
物理危害的污染途径： （a）原料收获过程中掺杂玻璃、陶瓷碎片
、铁钉、铁丝、铁针、石块等 （b）加工过程中设备脱落的金属碎屑、
24
一、危害识别：生物性危害
细菌：如沙门氏菌、梭菌、葡萄球菌 霉菌：如黄曲霉，镰刀霉菌 病毒：如肝炎病毒 寄生虫：如蠕虫，原生动物 藻类：如蓝绿藻，金褐色藻
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生物危害
在影响食品安全的三大类危害中，生物的 危害占80℅~90 ℅，生物的危害包括有 害的细菌、病毒和寄生虫。食品中的生物 危害既有可能来源于原料，也有可能来源 于食品的加工过程。包括酵母、霉菌、细 菌、病毒和原生动物。酵母、霉菌一般不 引起食品的生物危害（酵母产生的毒素属 于化学危害），只有细菌、病毒和原生动 物能引起食品的生物危害，使食品不安全。
化学性危害一般分为三类：天然存在的化学物 质、有意加入的化学物质，外来污染的化学物 质。
天然存在的化学物质：如黄曲霉毒素、金枪鱼 在腐败过程中产生的组胺、贝类毒素等
有意添加的化学物质：如食品色素、防腐剂、 发色剂、漂白剂等
外来污染的化学物质：农药、兽药、工业污染 化学物质、加工企业使用的消毒剂、清洁剂、 润滑剂等物质。
关键控制点的确定原则： 1、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点 2、能将危害消除的点可以被确定为关键控制点 3、能被危害降低到可接受水平的点可以被确定为关键控