粽子作业指导书

制定人： 温委 核准：尚仰民

1 原辅材料标准

符合SB10377-2004标准，验收合格。除农副产品外,原辅料、食品添加剂、包材必须选择有食品生产许可证企业的产品，各种证件齐全有效。 2 工艺流程

粽叶处理★(选检、蒸煮软化、刷洗、浸泡) 糯米处理★

（选捡、清洗浸泡） 沥干 包粽子 蒸煮

制馅原辅料处理★（选捡、清洗）

配料

制馅水冷却 装盘 速冻★ 包装★ 检验 冷冻贮存、运输、销售

袋装

包装

检验 0-4℃储存、运输、销售

注：标“★"代表关键工序 3 生产操作规范 3.1 原料的购置及选捡

所有原料购置时相关人员必须按照相关规定进行检验，对符合要求的原料方能入库.特别注意：所有用料在使用前必须经专门人员选捡，做到无杂、无病虫害、无霉变、无异味、无污染，选捡后必须经过质管部检验合格后方能投料。 3.2粽叶的前加工处理

3。2.1 检验领料:按本规范的2.1进行验收,应符合要求。并做到所有用料

使用前必须经专人选检,做到无杂、无虫害、无霉变、无异味、无污染，方能投料。

3.2。2 蒸煮软化:首先把夹层锅清洗干净后,检查进气阀门、安全阀门、排

冷凝水阀门，应处于安全受控状态。然后把粽叶轻放于锅内，注入冷

水，打开进气阀门(气压〈 0。3Mpa)进行加热至沸腾，关小进汽阀，使锅保持微沸状态40-50分钟进行软化消毒，煮制折叠时叶筋不断裂.

注意：蒸煮过程粽叶不能露出水面。

3.2.3冷却刷洗：经软化消毒的粽叶捞出放入缸或盒内，用冷水冷却,然后

用干净的湿笼布逐叶刷洗干净(无泥斑、无杂质），并重新叠放整齐，按一定数量捆扎浸泡于冷水中备用。

注意:软化的粽叶要用流动水浸泡，但浸泡时间不得过长,防止微生物繁殖产生异臭味。

3。3糯米的前加工处理

3.3。1检验领料：按本规范的2。2进行感官检查,应符合要求。

3。3。2泡米

糯米:①选米：把糯米逐次少量平铺于洁净平整的案板上，拣除砂、土、头发、铁块、霉变粒等杂质，必须干净无遗漏.捡后的米按挑拣人的不同分装存放，并放上操作者标签。专人逐袋验收，选捡合格后方能进入下道工序。②泡米: 将挑选好的江米按每份五十斤的量放入食品箱中，加入两倍的水淘洗一次，把洗过米的水倒掉，再加入两倍的水淘洗后倒掉,再次加入两倍的水开始泡制，泡制的时间为一小时，泡制时间到时，将食品箱中的水倒掉，再加入两倍的水清洗一次，清洗后将水控干，即可进行粽子的包制.

3.3.3拌米：

（1)鲜肉粽拌米标准：将挑选好的米，经过两次清洗后，将其水分控干，加入(根据拌米的量计算）盐、味精、糖、鲜辣味粉等辅料，拌制均

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匀，腌制12个小时，时间到时，再次拌均匀,即可包制。

（2）其它包馅粽子拌米的标准:将挑选好的糯米，经过两次清洗后,并且渍淘一小时,再清洗干净后，根据所需的量添加须要加入的辅料. 3.4 粽子馅的加工处理

3.4.1检验领料：按原料标准进行感觉检验，各原料应符合要求.

3。4.2原料处理:原料经选捡去除杂质、不可食部分，清洗干净并进行相应的处理，备用.

3。4.3配料：各种馅心的配方、准确称取各种物料，分别盛放.

3.4。3馅心的制作：按照制馅作业指导书进行操作.

3.5包粽子

3。5.1领料检验：领料员首先按规范进行检验，应符合要求。不符合要求，不许投入使用.

3.5.2包粽子：取软化洗净的粽叶，阳面朝上，多片粽叶时按叶的大小并

排适当错开，以扩宽横截面积。把叶尾扭折成船形,托于左手心上，按湿米和馅心的比例要求，先取少量湿米铺底，然后将馅心放于中间,再铺上剩下的湿米(称量)使馅心处于湿米中间，用左手掌和右手指调整粽子的粗细使其长度，压实后把粽叶向上扭折180度盖于物料上面,把米包紧包严，把长出的叶头捏扁,扭转紧贴于粽子的侧面.用左手指把粽子捏紧，右手拿线绳在粽子身上均匀地紧扎5~6圈。

粽叶数量:35g一片，100g2片,十全食美用5张粽叶。

粽子长度：35g为5-6cm,100g为10-11 cm，十全食美为20-22cm,

扎线圈数：35g为4—5道，100g扎线7~8圈。十全食美为扎线11~12

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圈。

要求：捆实,捆严，不脱绳、不露米、不鼓袋。四角分明清晰，完整。

计数整齐摆放于洁净专用生粽子箱放入操作者标签。

验收：包好的粽子竟专人验收后将合格制品转蒸煮工段。

3。6蒸煮粽子工序

3.6.1领取生粽子：领粽员除核对领取生粽子数量外，更重要的任务是检

验包的粽子应符合4.4.2要求，凡不符合要求的剔除返工,杜绝进入蒸煮工序。

3。6.2检查蒸箱蒸汽：装箱蒸煮前应先检查蒸箱各阀门应正常可控，蒸汽压力稳定在0.15MP以上。

3.6。3装盘蒸煮:粽子整齐码放于正盘中,然后注满水，保证粽子淹没水面

2cm以上.蒸箱满后关闭蒸箱门，锁紧。开放蒸汽阀门进行加热.初始箱内水温低进汽阀门可开大汽，加热至沸，然后关小气阀蒸煮3—4小时（具体视品种规格另规定），在蒸煮过程中粽子始终不得露出水面，以防夹生。关闭进汽阀门延时4-5分钟，开门出粽 .

要求：①粽子熟透，米软糯适口，软而不烂，无夹生，特别是泥馅与馅心接触的米.②若出箱后发现有粽子露出水面，要拆开粽子检验是否蒸熟。

3。7冷却

粽子出锅检查，应符合要求，移入带孔的冷却盛器内，置于货架上进行冷却至30—35℃(时间≤3小时）。新鲜粽子直接进入包装工序

3。8速冻、

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速冻：冷却后的产品连续均匀送入速冻隧道进行速冻。于—30-—40℃,在30分钟内通过最大冰晶带,产品中心温度从—1℃降到-5℃,其所形成的冰晶直径小于100um，速冻后产品的中心温度必须达到-18℃.

3。9包装：

产品在15℃以下的条件下迅速包装。要求品名、规格相符,包装封口平整严密，日期清晰正确。

3。10检验:

由品保部现场抽样,按照SB/T10377-2004标准进行检测，合格后入库. 3。11贮存

冷库内温度应保持在-18℃或更低，温度波动要求控制在2℃以内。不得与有害、有毒、有异味的物品或其他杂物混存.要定时检查并如实填写冷库管理温度记录表,如冷库温不符合要求应立即通知设备管理部及相关部门,以防库存产品发生质量事故。

特别注意:产品隔墙离地,分类存放，码放整齐，摞间距5cm即是冷空气通道。

3。12运输

运输产品的运输工具厢体应符合有关卫生标准，厢内温度必须保持

-15℃以下,运输过程中产品温度上升应保持在最低限度。

运输车辆应勤清洗消毒，保持洁净，无污染。冷藏、冷冻产品的运输遵循三门对接的原则，即冷库门对冷链车门，冷链车门对市场冷柜门,快装快运的原则。严禁库管员把产品提前出库待车的不良做法，以保证质量。

运输人员装卸产品时,应轻拿轻放，防止磕碰.

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