食用菌加工现状与发展趋势

一、产业现状
1.生产情况
2011年，全国食用菌总产量达到2571.7万吨，自2000年来，平均每年增产159万吨，平均增长率
13.1%；总产值达到1543.2亿元，比2010年增长
14.1%。

2012年，食用菌工厂化生产企业达到了788家，同比增长21%，而2006年企业数仅为46家；2012年食用菌工厂化日产量达5080吨，比2011年的3188吨增长了将近60%。

2.主产品种
我国食用菌品种众多，平菇、香菇、双孢蘑菇、黑木耳、毛木耳、金针菇的产量一直位居前列。

2011年，排在前6位的平菇（563.3万吨）、香菇（501.8万吨）、黑木耳（346.1万吨）、金针菇（249.3万吨）、双孢蘑菇（246.2万吨）、毛木耳（143.5万吨）的总产量占当年全国食用菌总产量的79.7%，依旧是我国食用菌产品的主要品种。

工厂化生产的食用菌品种也扩展到金针菇、杏鲍菇、双孢菇、海鲜菇、蟹味白玉菇、白灵菇等十几个品种。

3.从业人员
全国食用菌从业人员达到1800多万人，加上科技、营销、加工、管理等相关人员，总人数共计2000多万人。

4.出口创汇
2011年，全年出口食用菌产品52.0万吨，与2010年相比出口增长了5.87%；创汇24.07亿美元，比2010年增长了17.41%。

食用菌加工现状与发展趋势
陈君琛
福建省农业科学院农业工程技术研究所
21世纪，人类进入食用菌养生保健时代。

——世界卫生组织
21世纪最为合理均衡的膳食结构：一荤一素一菌。

——联合国粮农组织
表1 2007～2011年食用菌出口创汇值及增长情况
年份
产值
20072008200920102011出口创汇（亿美元）14.2414.53 13.0620.5024.07增长率（%）27.03 2.04-10.0856.9717.41
5.加工现状
我国食用菌加工企业主要集中分布在食用菌产地，大多数加工企业规模小，加工设备落后，技术含量低，且以初加工产品（如干制品、盐渍品、糖渍品、膨化品、冻干食用菌、食用菌罐头等）为主，精深加工产品少。

鲜品、干品、罐头和盐渍品的销售约占销售量的95%；休闲食品、调味品、强化食品等约占销售量的5%左右。

据调查，全国用于保健品和药用的食用菌产品在5万吨左右（干品折合鲜品计算），用量仅占全国总产量的2‰左右。

据统计计算，用于加工保健品、药品的2万吨食用菌原料可创造20亿元的产值，是原
材料价值的几十倍。

随着人们对食用菌药用和保健功效的认可，消费需求必将大增，社会资本投入食用菌药用品和保健品将成为高回报的好项目。

食用菌加工产品（主要是即食产品）近两年在市场推广上成效较大，如金针菇小袋即食产品等。

这些产品在全国很多超市和乡村食杂店都可见到，深受消费者的青睐。

目前，食用菌小袋即食加工产品虽有市场，但在产能上还有差距，生产企业普遍加工能力有限，不成规模，也没有品牌效应。

在市场方面，即食加工产品虽有一定的市场需求，但缺乏运作规划，市场盲目性很大。

另在加工技术和产品口感上有待提高。

相信随着市场的拓展和一些技术型企业的介入，产品的技术问题会得到解决，市场将逐渐壮大。

食用菌的精深加工，一直是我国食用菌产业的薄弱环节，既限制了消费和市场开拓，又阻碍了产业发展，制约了产品流通，降低了集产地生产效益。

伴随着行业的发展，广大从业者应在食用菌精深加工方面多做文章，如食用菌菌丝体的食、药用加工利用（胶囊、片剂），鲜菇与肉食、面食的结合加工，鲜菇酱制发酵，干菇菇精调味品加工，食用菌多糖保健饮品加工，食用菌美味速食、休闲食品加工系列产品等，全面考虑加工产品的风味、营养及功能性，以味道、口感吸引消费者，以保健、药用功效引导消费者，以放心、方便、营养稳定消费者，打出自主品牌，创出特色，提高增值率，推动食用菌产业向纵深方向发展。

6.主要差距
我国已成为食用菌生产大国，但还不是加工大国和生产强国，与发达国家相比，还有一定的差距。

（1）产业化和加工程度的差距。

当前国外食用菌生产强国产业化经营水平较高，已实现了食用菌产、加、销一体化经营，具有生产基地化、加工品种专用化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术高新化等特点，食用菌产品深加工率达到75%以上。

而我国食用菌产业化和加工程度较低，食用菌产品深加工率只有5%左右，大多数企业处于小规模分散经营，知名品牌不多，生产经营成本高，产品质量不稳定，难以形成竞争优势。

产、加、销联系不紧密，加工原料专用化程度很低，品质不高。

（2）企业规模和加工产品的差距。

当前，国外食用菌生产强国基本实行大企业集团、大公司规模经营，主要产品为干制品、鲜品、罐头制品和保健品，食用菌深加工率75%以上。

而我国食用菌生产企业普遍规模较小，食用菌加工产品主要有干制品、鲜品、罐头制品、腌制品、保健品、药品、多糖类产品及一些调味品和休闲产品等，以初加工产品为主，精深加工产品少。

（3）技术装备水平的差距。

我国食用菌加工业尽管取得了长足进步，但与发达国家相比，食用菌加工技术与装备水平差距明显，在以下方面仍存在较大差距：
一是加工技术水平方面。

目前我国食用菌加工主要还是靠日晒、机械脱水、冷藏保鲜、速冻保鲜、浸渍加工、制罐加工等传统工艺，而国外大多采用真空冷冻干燥、速冻保鲜、气调保鲜、发酵技术等现代食品高新技术，加工技术严重落后于国外食用菌生产强国。

二是技术装备方面。

据调查，我国的食用菌加工技术装备水平普遍落后，80%企业技术装备处于20世纪80年代世界平均水平，约有15%居90年代末世界平均水平，只有5%左右达到国际先进水平，农产品加工企业技术装备老化、落后是制约我国食用菌加工业快速发展的一个重要因素。

国外食用菌加工技术装备机械化程度高、工艺水平先进，整个操作过程基本实现了机械化，先进加工技术装备与工艺水平的采用率高。

三是加工标准方面。

发达国家食用菌质量标准体系健全，而我国食用菌加工部分标准陈旧，有些领域仍无标准。

这导致了国内食用菌加工企业采标
率低，产品出口屡屡遭受国外限制，甚至部分企业违规生产不合格产品，严重危害人民生命安全。

（4）技术创新的差距。

一是食用菌加工的技术创新滞后于生产。

纵观世界农业，农业新技术的推广运用在传统农业向现代农业转变的过程中扮演着极其重要、不可替代的作用，但国家对从事食用菌加工技术创新的科研资金支持力度极为有限，使得食用菌产品加工大多停留在原料性质的粗加工初级阶段。

当市场需要某种产品时，由于科研的滞后，往往需要有2～3倍成品量进行再加工，才能完成符合质量标准的生产任务，回收食用菌产品和再加工的时差，增加了加工成本，缩短了产品的货架期。

二是技术创新成果转化率低。

食用菌加工技术创新成果转化率和科技贡献率低一直是困扰食用菌加工科技工作的重要问题，据测算我国食用菌技术创新成果转化率只有50%左右，而发达国家达80%以上，技术创新成果转化率亟待提高。

另外，我国食用菌科研工作者缺乏市场为导向的研发理念，许多产品停留在开发阶段，难以适应国内外市场食用菌产品多样性、多层次的需求。

三是高品质、高功效、高附加值食用菌功能营养保健产品的技术创新严重滞后。

在国内食用菌初加工干品供过于求，而食用菌膳食性功能营养大众食品的加工研发尚属短缺（匮乏）的同时，我国食用菌高品质、高功效、高附加值的功能营养保健产品的技术创新严重滞后于国外先进食用菌生产强国；致使食用菌营养保健加工产品的市场销售及价格规范混乱，市场产品严重呈现功能浮夸与品质良莠难分，使国外营养保健产品经销商进行食用菌功能营养保健原料的精深加工保健产品的出口返销。

（5）质量标准体系的差距。

近年来，我国加大了农产品及食品标准的制修订力度，我国标准与国际标准接轨的工作正在进行，正逐步形成以国家标准为主体，行业标准为补充，强制性标准与推荐性标准设置合理、互为侧重，基础标准、产品标准、方法标准协调配套，与国际食品标准体系基本吻合。

但从现行的标准从数量、标准内容和水平、时效性和涉及范围来看，远远不能满足我国食用菌出口的需要，且相关的食用菌标准体系有待完善，比如农药残留限量指标，国际食品法典有2572项标准，欧盟有22289项，美国有8669项。

因此，我国质量标准体系与国际相比尚存在差距，法规体系不完善和缺少前瞻性。

（6）社会化服务体系的差距。

国外食用菌生产强国的社会化服务体系主要由三个部分组成：农业公共服务体系、集体农业服务体系和私人农业服务体系。

公司+农场、公司+农户以及合作供销是其社会化服务的三种主要形式。

我国建立了食用菌农业技术推广机构和供销合作社、信用合作社等各种农业服务组织，初步形成了以各部门纵向领导为主的服务网络，出现了形式多样的社会化服务体系。

公司+协会+农户、协会+事业单位、事业单位+公司+农户、服务组织+农户、农户+农户是其社会化服务的主要形式。

两者相比，我国食用菌社会化服务体系具有以下差距：
一是资金投入不足，食用菌社会化服务的基础条件比较落后。

近年来，国家财政虽然加大支农力度，但国家支农资金比例却不断下降，加上化肥、农用机械、柴油、电力价格涨幅过猛，食用菌比较利益低下等因素的影响，食用菌服务实体实际收益率较低，自身积累能力不足，食用菌社会化服务的基础条件和服务手段仍比较落后。

二是注重食用菌产前产中服务，忽视产后服务。

随着市场的扩大和农业劳动力的转移，对产中服务的需求量增长较快，多数食用菌服务组织将农业服务的重点放在生产资料的采购和生产过程中的植保、防疫、排灌等方面。

但在市场经济条件下，产后销售才是核心内容，而目前产后服务恰恰成为薄弱环节，对产后的采收、保鲜、干燥、贮藏等服
务比较缺乏。

三是服务的内容与农民的需要相差甚远。

在现有的服务模式中，综合配套的服务少，大部分食用菌生产活动由自发服务组织和农民自己完成，服务体系的功能不强。

农业社会化服务体系的最终目标是实现产供销一体化服务，让农民从繁重的农业生产中逐步解放出来。

但大多数服务组织离这一目标还有相当大的距离。

二、食用菌加工发展趋势
1.食用菌加工总体发展趋势
（1）精深加工能力越来越强，资源综合利用度越来越高。

虽然鲜菇市场仍然充满机遇，但我们更应看到，食用菌行业向深加工、精加工领域延伸是未来大势所趋。

企业要抵御外来不可预知的风险，如汇率的波动，外需的萎缩以及贸易摩擦等等，必须将产品多元化发展，甚至还要跨领域发展，只有做深做精，才能在不利的环境里尽量占据有利的地位。

对食用菌原料的综合利用，既可提高经济效益，又能有效解决环境污染，已成为食用菌加工的发展方向。

食用菌的加工向功能食品进军，研究利用原料的功能成分，采用现代化精细加工技术，开发系列功能性产品，引入“健康“的新理念，使食用菌精深加工能力得以提高。

（2）加工原料专用化。

国外食用菌加工率达到70％以上，其食用菌品种大多为加工专用品种，种植生产过程按加工的技术要求，既保证了产品的质量，又降低了加工过程的成本。

（3）加工设备向新型、高效、节能、环保方向发展。

高效、低碳、节能、环保是全世界高度关注的重要课题，2009年在美国召开的G20高层论坛和哥本哈根全球气候大会上，节能减排，防止全球气侯变暖己成为中心话题。

高效、低碳、节能、减排已是我国食用菌加工未来又一重要发展方向。

加工技术的高新化将带动加工设备的高新化，如多功能食用菌饮料罐装生产设备、无菌包装技术设备、超微粉碎设备、速冻设备等。

（4）重视加工过程的质量管理与食品安全。

由于食用菌产业链长，食用菌质量与安全性受到产地环境、加工、保鲜、贮运等多个环节的影响，重金属、农残和其他有害物质的污染。

国外建立国际市场标准，针对食品的安全问题，对食用菌的加工实施质量管理，除对原料的安全性严格要求外，在加工生产中实施HACCP规范及ISO9000族系规范，并建立国际市场标准，多方面保证产品质量。

2.食用菌精深加工亟待开展
发展食用菌初深加工可以调节市场供应，有效缓解市场压力，提高产品的附加值，增加出口创汇能力。

加工企业正在从对产品的初加工向深加工转型升级，还有部分企业已向高新科技领域发展，药用菌行业发展尤其值得关注。

——解决药用菌不宜或难以直接食用的问题
——解决食用菌生产季节性大量鲜品积压
——提高食用菌活性成分的生物利用效率
——提高食用菌等外品、副产品高附加值
●《农产品加工业“十二五”发展规划》
重点推进食用菌等特色农产品产地初加工和精深加工，倡导清洁加工和综合利用，提高资源利用率。

食用菌加工以开发即食食品和保健食品为主，增加产品附加值。

●《全国食用菌行业“十二五”发展规划建议》
大力发展精深加工，提高食用菌产品附加值。

●《福建省“十二五”现代农业发展专项规划》
发展食用菌精深加工，支持开发菌类药物和保健食品。

——丰富食用菌精深加工产品的多元化
3.食用菌加工发展方向
（1）食用菌功能营养食品与休闲食品加工。

食用菌即食产品加工技术提升与产品开发；食用菌休闲食品生产工程化技术；食用菌与特色植物资源之间的功能营养合理配伍加工技术研究及产品开发；食用菌功能营养成分富集培养技术研究与营养保健产品开发。

（2）食用菌活性物质提取与加工产品开发。

食用菌功能因子高效制备关键技术研究：利用茶薪菇酚类抗氧化物质开发抗氧化功能营养产品；利用灰树花生物活性成分多糖开发出抗肿瘤和抗氧化保健品。

食用菌深层发酵次生代谢产物研究与产品开发：利用巴西蘑菇液体发酵代谢产物活性多糖开发免疫益生素产品。

（3）食用菌生产副产物综合利用加工技术研发。

食用菌生产产生大量的菇柄、下脚料、异形菇等副产物，占整个食用菌产量的20%以上，不仅浪费资源，而且污染环境。

为此，研发资源化综合利用这些副产物的精深加工技术，开发高附加值的食用菌加工产品。

（4）应用高新技术。

近年来，国内外食用菌加工技术与设备越来越先进，各种高新技术越来越多地被应用于食用菌加工业，电子技术、生物技术、酶工程技术以及超高压处理、超临界萃取、膜分离、超微粉碎、微胶囊、真空处理、微波技术等高新技术在食用菌加工和新产品研发中得到广泛应用，既安全又环保，具有超越传统食品工业技术的巨大优势。

专家简介
陈君琛，二级研究员，享受国务
院政府特殊津贴专家。

任国家食用菌
加工技术研发分中心主任，海西食用
菌加工产业技术创新重点战略联盟理
事长，福建省农业科学院农业工程技术研究所副所长，中国农学会农产品贮藏加工分会副主任委员，福建省食用菌学会副理事长，福建省食品科学学会常务理事，福建省农业工程学会常务理事，福建省食用菌品种认定委员会专家，福建省百千万人才工程人选。

目前主要从事食药用菌保鲜与精深加工、农产品保鲜与加工、功能营养产品开发及农产品深加工的研究。

主持国家农业科技成果转化项目、国家科技支撑计划、农业部“948”项目以及省科技计划项目、省自然科学基金、省发改委等科研项目70多项，其中获国家发明二等奖1项，省部级科技成果一等奖1项、二等奖1项、三等奖3项；7项成果通过鉴定；申报国家专利20多项，已获得授权16项；发表相关学术论文100余篇。