食品化学复习题及答案

第2章水分习题
选择题
1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体构造。

〔A〕范德华力〔B〕氢键〔C〕盐键〔D〕二硫键
2 关于冰的构造及性质描述有误的是_______。

〔A〕冰是由水分子有序排列形成的结晶
〔B〕冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。

〔C〕食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。

〔D〕食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。

3 稀盐溶液中的各种离子对水的构造都有着一定程度的影响。

在下述阳离子中，会破坏水的网状构造效应的是
_______。

〔A〕Rb＋〔B〕Na+〔C〕Mg＋〔D〕Al3＋
4 假设稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状构造。

〔A〕Cl-〔B〕IO3 -〔C〕ClO4 - 〔D〕F-
5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。

在下面这些有机分子的基团中，_______
与水形成的氢键比较结实。

〔A〕蛋白质中的酰胺基〔B〕淀粉中的羟基〔C〕果胶中的羟基〔D〕果胶中未酯化的羧基
6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。

〔A〕多层水〔B〕化合水〔C〕结合水〔D〕毛细管水
7 以下食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______
〔A〕糖制品〔B〕肉类〔C〕咖啡提取物〔D〕水果
8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的选项是_______。

〔A〕等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最结实和最不容易移动的水。

〔B〕等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。

〔C〕等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不结实和最容易流动的水。

〔D〕食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

9 关于水分活度描述有误的是_______。

〔A〕αW能反响水与各种非水成分缔合的强度。

〔B〕αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、平安性等性质。

〔C〕食品的αW值总在0～1之间。

〔D〕不同温度下αW均能用P/P0来表示。

10 关于BET〔单分子层水〕描述有误的是_______。

〔A〕BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。

〔B〕BET值可以准确的预测枯燥产品最大稳定性时的含水量。

〔C〕该水分下除氧化反响外，其它反响仍可保持最小的速率。

〔D〕单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。

11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______
〔A〕脂质氧化速率会增大。

〔B〕多数食品会发生美拉德反响。

〔C〕微生物能有效繁殖〔D〕酶促反响速率高于αW值为0.25下的反响速率。

12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______
〔A〕会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。

〔B〕形成低共熔混合物。

〔C〕溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。

〔D〕降低了反响速率
13 下面对体系自由体积与分子流动性二者表达正确的选项是_______。

〔A〕当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。

〔B〕通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。

〔C〕自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。

〔D〕当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。

14 对Tg描述有误的是_______。

〔A〕对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。

〔B〕高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。

〔C〕在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。

〔D〕食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。

15 下面关于食品稳定性描述有误的是_______
〔A〕食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。

〔B〕食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。

〔C〕食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。

〔D〕αW是判断食品的稳定性的有效指标。

16 当向水中参加哪种物质，不会出现疏水水合作用？_______
〔A〕烃类〔B〕脂肪酸〔C〕无机盐类〔D〕氨基酸类
17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？_______
〔A〕与冰晶构造相似。

〔B〕当形成较大的晶体时，原来的多面体构造会逐渐变成四面体构造。

〔C〕在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体构造。

〔D〕天然存在的该构造晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。

18 邻近水是指_______。

〔A〕属自由水的一种。

〔B〕结合最结实的、构成非水物质的水分。

〔C〕亲水基团周围结合的第一层水。

〔D〕没有被非水物质化学结合的水。

19 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的选项是_______。

〔A〕样品中的成分组成是影响αW的主要因素。

〔B〕αW与样品的成分和温度无关。

〔C〕αW与样品的成分无关，只取决于温度。

〔D〕该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。

20 关于分子流动性表达有误的是？_______
〔A〕分子流动性与食品的稳定性密切相关。

〔B〕分子流动性主要受水合作用及温度上下的影响。

〔C〕相态的转变也会影响分子流动性。

〔D〕一般来说，温度越低，分子流动性越快。

第2章水分习题答案
选择题
1 B；
2 C；
3 A；
4 D；
5 D；
6 D；
7 B；
8 B；
9 D；10 A11 C；12 D；13 D；14 B15 C；16 C；17 B；18 C；19 C；20 D
第3章碳水化合物习题
选择题
1 根据化学构造和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。

〔A〕多羟基酸〔B〕多羟基醛或酮〔C〕多羟基醚〔D〕多羧基醛或酮
2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。

〔A〕苷键〔B〕配体〔C〕单糖〔D〕多糖
3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______。

〔A〕结晶体〔B〕无定形体〔C〕玻璃态〔D〕冰晶态
4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。

〔A〕D－葡萄糖〔B〕氢氰酸〔C〕苯甲醛〔D〕硫氰酸
5 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的_______状。

〔A〕无规线团〔B〕无规树杈〔C〕纵横交织铁轨〔D〕曲折河流
6 喷雾或冷冻枯燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进展，使糖－水的相互作用转变成_______的相互作用。

〔A〕糖－风味剂〔B〕糖－呈色剂〔C〕糖－胶凝剂〔D〕糖－枯燥剂
7 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的_______和其他小分子化合物。

〔A〕有色成分〔B〕无色成分〔C〕挥发性成分〔D〕风味成分
8 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外，还产生了多种挥发性物质。

〔A〕黑色〔B〕褐色〔C〕类黑精〔D〕类褐精
9 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖
化产物是_______。

〔A〕乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚〔B〕麦芽酚和乙基麦芽酚〔C〕愈创木酚和麦芽酚〔D〕麦芽糖和乙基麦芽酚10糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

〔A〕木糖醇〔B〕甘露醇〔C〕山梨醇〔D〕乳糖醇
11甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－〔D〕－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过_______糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。

〔A〕α－1，4〔B〕β－1，4〔C〕α－1，6〔D〕β－1，6
12卡拉胶形成的凝胶是_______，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。

〔A〕热可逆的〔B〕热不可逆的〔C〕热变性的〔D〕热不变性的
13硒化卡拉胶是由_______与卡拉胶反响制得。

〔A〕亚硒酸钙〔B〕亚硒酸钾〔C〕亚硒酸铁〔D〕亚硒酸钠
14褐藻胶是由_______结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。

〔A〕醛糖〔B〕酮糖〔C〕糖醛酸〔D〕糖醇
15儿茶素按其构造，至少包括有A、B、C三个核，其母核是_______衍生物。

〔A〕β－苯基苯并吡喃〔B〕α－苯基苯并吡喃；
〔C〕β－苯基苯并咪唑〔D〕α－苯基苯并咪唑
16食品中丙烯酰胺主要来源于_______加工过程。

〔A〕高压〔B〕低压〔C〕高温〔D〕低温
17低聚木糖是由2～7个木糖以_______糖苷键结合而成。

〔A〕α〔1→6〕〔B〕β〔1→6〕〔C〕α〔1→4〕〔D〕β〔1→4〕
18马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_______溶液。

〔A〕透明〔B〕不透明〔C〕半透明〔D〕白色
19淀粉糊化的本质就是淀粉微观构造_______。

〔A〕从结晶转变成非结晶〔B〕从非结晶转变成结晶；〔C〕从有序转变成无序〔D〕从无序转变成有序
20N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反响产生有色物质，这些反响是引起_______的主要原因。

〔A〕美拉德褐变〔B〕焦糖化褐变〔C〕抗坏血酸褐变〔D〕酚类成分褐变
第3章碳水化合物习题答案
1 B；2B；3C；4B；5A；6A；7D；8C；9B；10A；11B；12A；13D；14C；15B；16C；17D；18A；19C；20A
第4章脂类习题
选择题
1脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_______羧酸。

〔A〕一元〔B〕二元〔C〕三元〔D〕多元
2天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。

〔A〕一酰基〔B〕二酰基〔C〕三酰基〔D〕一羧基
3乳脂的主要脂肪酸是_______。

〔A〕硬脂酸、软脂酸和亚油酸〔B〕棕榈酸、油酸和硬脂酸
〔C〕硬脂酸、亚油酸和棕榈酸〔D〕棕榈酸、油酸和软脂酸
4花生油和玉米油属于_______酯。

〔A〕亚麻酸〔B〕月桂酸〔C〕植物奶油〔D〕油酸一亚油酸
5海产动物油脂中含大量_______脂肪酸，富含维生素A和维生素D。

〔A〕长链饱和〔B〕短链饱和〔C〕长链多不饱和〔D〕短链不饱和
6种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯_______位置
〔A〕Sn-1〔B〕Sn-2〔C〕Sn-3〔D〕Sn-1，2
7人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。

〔A〕β’〔B〕β〔C〕α〔D〕α’
8在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化_______，产生前列腺素、凝血素等活性物质。

〔A〕亚油酸〔B〕二十碳五烯酸〔C〕二十二碳六烯酸〔D〕花生四烯酸
9脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的_______碳上均裂产生自由基
〔A〕α-〔B〕β-〔C〕γ-〔D〕ω-
10酶促酯交换是利用_______作催化剂进展的酯交换。

〔A〕脂肪氧合酶〔B〕脂肪酶〔C〕脂肪氧化酶〔D〕脂肪裂解酶
11脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的_______端开场对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进展命名。

〔A〕羧基〔B〕碳链甲基〔C〕双键〔D〕共轭双键
12自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为_______型。

〔A〕Z-〔B〕E- 〔C〕L-〔D〕R-
13月桂酸酯来源于_______植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。

〔A〕月桂〔B〕橄榄〔C〕紫苏〔D〕棕榈
14豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于_______类油脂。

〔A〕亚麻酸酯〔B〕月桂酸酯〔C〕植物奶油〔D〕油酸一亚油酸酯
15动物脂肪含有相当多的_______的三酰甘油，所以熔点较高。

〔A〕一元饱和〔B〕二元饱和〔C〕全饱和〔D〕全不饱和
16精炼后的油脂其烟点一般高于_______℃。

〔A〕150〔B〕180〔C〕220〔D〕240
17_______型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。

〔A〕β’〔B〕β〔C〕α〔D〕α’
18_______型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。

〔A〕β’〔B〕β〔C〕α〔D〕α’
19天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成_______型晶体。

〔A〕β’〔B〕β〔C〕α〔D〕α’
20棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的_______型晶体。

〔A〕β’〔B〕β〔C〕α〔D〕α’
1A；2C；3B；4D；5C；6B；7A；8D；9A；10 B；11A；12C；13D；14A；15C；16D；17C；18B；19B；20A
第5章蛋白质习题
2____
〔A〕蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质。

〔B〕在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。

〔C〕温度越高，酶对某些化学反响的催化效率越高。

〔D〕任何构造的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。

3构成蛋白质的氨基酸属于以下哪种氨基酸_______
〔A〕L-α氨基酸〔B〕L-β氨基酸〔C〕D-α氨基酸〔D〕D-β氨基酸
4有关蛋白质三级构造描述，错误的选项是_______
〔A〕具有三级构造的多肽链都有生物学活性。

〔B〕三级构造是单体蛋白质或亚基的空间构造。

〔C〕三级构造的稳定性由次级键维持。

〔D〕亲水基团多位于三级构造的外表。

5关于蛋白质四级构造的正确表达是_______
〔A〕蛋白质四级构造的稳定性由二硫键维持。

〔B〕四级构造是蛋白质保持生物学活性的必要条件。

〔C〕蛋白质都有四级构造。

〔D〕蛋白质亚基间由非共价键聚合。

6以下蛋白质变性现象中不属于物理变性的是_______
〔A〕黏度的增加〔B〕紫外、荧光光谱发生变化〔C〕分子内部基团暴露〔D〕凝集、沉淀
7不是鉴定蛋白质变性的方法有：_______
〔A〕测定溶解度是否改变；〔B〕测定蛋白质的比活性；
〔C〕测定蛋白质的旋光性和等电点；〔D〕测定紫外差光谱是否改变。

8不属于蛋白质起泡的必要条件是_______
〔A〕蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜〔B〕蛋白质充分伸展和吸附
〔C〕在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜〔D〕具有较高的蛋白质浓度
9中性氨基酸的等电点范围是_______
〔A〕7.6~10.6；〔B〕6.3~7.2；〔C〕2.8~3.2；〔D〕5.5~6.3
10以下哪一项不是蛋白质α -螺旋构造的特点_______
〔A〕天然蛋白质多为右手螺旋；〔B〕肽链平面充分伸展；
〔C〕每隔3.6 个氨基酸螺旋上升一圈；〔D〕每个氨基酸残基上升高度为0.15nm
11以下哪一项不是蛋白质的性质之一_______
〔A〕处于等电状态时溶解度最小〔B〕参加少量中性盐溶解度增加
〔C〕变性蛋白质的溶解度增加〔D〕有紫外吸收特性
12关于蛋白质变性的表达错误的选项是_______
〔A〕溶解度降低〔B〕一级构造变化〔C〕活性丧失〔D〕蛋白质分子空间构造改变
13谷类蛋白质中的限制氨基酸是_______
〔A〕精氨酸〔B〕赖氨酸〔C〕酪氨酸〔D〕色氨酸
14以下蛋白质中不属于金属蛋白的是_______
〔A〕酪蛋白〔B〕血红蛋白〔C〕叶绿素〔D〕血蓝蛋白
15以下有关蛋白质的表达哪项是正确的_______
〔A〕蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。

〔B〕大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。

〔C〕由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点。

〔D〕以上各项均不正确。

16氨基酸在等电点时具有的特点是：_______
〔A〕不带正电荷〔B〕不带负电荷〔C〕在电场中不泳动〔D〕溶解度最大
17以下哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的_______
〔A〕胶体性质〔B〕两性性质〔C〕沉淀反响〔D〕变性性质
18蛋白质空间构象的特征主要取决于以下哪一项_______
〔A〕多肽链中氨基酸的排列顺序〔B〕次级键〔C〕链内及链间的二硫键〔D〕温度及pH
19以下哪个因素阻碍蛋白质形成α-螺旋构造_______
〔A〕脯氨酸的存在〔B〕链内氢键的形成〔C〕肽键平面通过α-碳原子旋转〔D〕异性氨基酸集中的区域
20以下关于蛋白质构造的表达，哪一项为哪一项错误的_______
〔A〕氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位
〔B〕氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相
〔C〕蛋白质的一级构造在决定高级构造方面是重要因素之一
〔D〕蛋白质的空间构造主要靠次级键维持
3试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响？
4论述新型蛋白质的开发与利用及其应用前景。

5论述蛋白质对食品色香味的影响。

第5章蛋白质习题答案
2B；3A；4A；5D；6C；7D；8D；9D；10B；11C；12B；13B；14A；15A；16C；17B；18A；19 A；20A
第6章酶习题
选择题
1焙烤食品外表颜色反响的形成主要是由于食品化学反响中的_______引起的。

〔A〕非酶褐变反响〔B〕酶促褐变反响〔C〕脂类自动氧化反响〔D〕糖的脱水反响
2破损果蔬褐变主要由_______引起。

〔A〕葡萄糖氧化酶〔B〕过氧化物酶〔C〕多酚氧化酶〔D〕脂肪氧化酶
3α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_______。

〔A〕α-1，6-糖苷键〔B〕α-1，4-糖苷键〔C〕β-1，6-糖苷键〔D〕β-1，4-糖苷键
4以下何种不属于催化果胶解聚的酶_______。

〔A〕聚半乳糖醛酸酶〔B〕果胶酸裂解酶〔C〕果胶酯酶〔D〕原果胶酶
5一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_______。

〔A〕蛋白酶〔B〕脂肪氧合酶〔C〕果胶酶〔D〕多酚氧化酶
6导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但以下_______除外。

〔A〕脂肪氧化酶〔B〕多酚氧化酶〔C〕叶绿素酶〔D〕果胶酯酶
7脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_______。

〔A〕对亚油酸酯的作用〔B〕面筋中形成二硫键〔C〕对叶绿素的作用〔D〕对胡萝卜素的作用
8以下不属于酶作为催化剂的显著特征为_______。

〔A〕高催化效率〔B〕变构调节〔C〕高专一性〔D〕酶活的可调节性
9在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______。

〔A〕防止美拉德反响〔B〕加强蛋奶粉德品质〔C〕水解脂肪，增强风味〔D〕保护蛋白质
10啤酒的冷后混不用_______水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。

〔A〕木瓜蛋白酶〔B〕菠萝蛋白酶〔C〕霉菌酸性蛋白酶〔D〕碱性蛋白酶
11大多数固定化酶的米氏常数均_______游离酶。

〔A〕高于〔B〕低于〔C〕等于〔D〕相似于
12莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是_______。

〔A〕发生的美拉德反响的结果。

〔B〕莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。

〔C〕莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。

〔D〕莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。

13淀粉酶主要包括三类，哪种不是_______。

〔A〕α-淀粉酶〔B〕β－淀粉酶〔C〕淀粉裂解酶〔D〕葡萄糖淀粉酶
14溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的_______，导致细菌自溶死亡。

〔A〕α-1，6-糖苷键〔B〕α-1，4-糖苷键〔C〕β-1，6-糖苷键〔D〕β-1，4-糖苷键
15食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是：_______。

〔A〕脂肪氧化酶〔B〕葡萄糖异构酶〔C〕叶绿素酶〔D〕多酚氧化酶
16以下不属于氧化酶类的是_______。

〔A〕醛脱氢酶〔B〕蛋白酶〔C〕葡萄糖氧化酶〔D〕过氧化氢酶
17 谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛，除以下那个外_______。

〔A〕改善蛋白质凝胶的特性〔B〕提高蛋白质的营养价值〔C〕提高蛋白质的利用率〔D〕提高蛋白质的稳定性18在啤酒工业中添加_______可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。

〔A〕葡萄糖氧化酶〔B〕脂肪氧化酶〔C〕丁二醇脱氢酶〔D〕脂肪氧合酶
19抑制剂可分为那两类_______。

〔A〕竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂〔B〕可逆抑制剂和不可逆抑制剂
〔C〕竞争性抑制剂和可逆抑制剂〔D〕可逆抑制剂和非竞争性抑制剂
20大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反响，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加_______可以成功的去除豆腥气。

〔A〕脂肪氧合酶〔B〕脂肪酶〔C〕醛脱氢酶〔D〕蛋白酶。