荞麦蛋白的制备与功能特性分析
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Technology 科技 食品技术研究
荞麦蛋白的制备与功能特性分析
□ 周欣悦 山西农业大学食品科学与工程学院
摘 要：实验以内蒙古白花甜荞麦为原料，动态研究荞麦的重要功能特性，观察分析功能性质在主要环境条件下的变化。 荞麦蛋白制备工艺参数，温度为 50 ℃，料液比为 1 ∶ 15，调节粗蛋白母液至荞麦蛋白等电点 Pl3.8 附近酸沉析，通过喷 雾干燥得到荞麦蛋白制品。荞麦与荞麦蛋白制品的蛋白质组成相似，富含中低分子量蛋白质组分。荞麦蛋白起泡能力随蛋 白质浓度升高而增大。荞麦蛋白在 40 ℃左右具有最大的起泡能力，荞麦蛋白的起泡能力随氯化钠浓度增加而升高。
先通过单因素实验观察萃取工艺 条件对荞麦蛋白提取率的影响，再确 定 最 佳 提 取 工 艺 条 件。 滤 液 经 离 心 5 min， 得 到 荞 麦 粗 蛋 白 母 液， 加 入 10% 盐酸溶液，荞麦蛋白发生絮凝， 离心 5 min，用温度 40 ℃的盐酸溶液 混合洗涤 3 次荞麦蛋白沉淀，均质分 散用氢氧化钠溶液调节溶液 pH 值至 7， 干燥得到荞麦蛋白制品。 2.2 实验分析
2 荞麦蛋白制备实验
2.1 实验方法
实验材料选用内蒙古固阳县面粉 加工厂提供的荞麦，仪器设备包括电 动搅拌器、电热恒温水浴锅、低速离 心机、精密数显酸度计等。荞麦成分 分析包括水分、粗蛋白、淀粉等内容。 通过双缩脲反应测定蛋白质的方法， 找出适宜测定荞麦蛋白质的双缩脲试
剂的配方，取一定量样品，加入四氯化 碳，振摇静置 60 min 后离心 5 min， 上清液在 550 nm 处检测吸光度，提取 溶液样品的测定对方法做出初步检验。
1 荞麦蛋白相关研究
国外对荞麦蛋白质的利用主要作 为产品配料，热荞麦粉面团的弹性与 荞麦蛋白质的含量成负相关。荞麦蛋 白提取物是荞麦种子经粉碎、分离淀 粉残渣、杀菌等工序制得，具有荞麦 芳 香 与 蛋 白 质 特 有 风 味， 含 蛋 白 质 65%，包括 8 种必需氨基酸，为优质 植物蛋白质，具有降低胆固醇等多种 保健功效。一些荞麦多肽具有降低血 压的功效，对血管紧张素转移酶具有 很强的抑制作用，荞麦多肽可作为荞 麦的深加工产品应用于保健食品 [2]。
供试品种荞米具有较高的淀粉含
量，蛋白质提取中首先萃取原料，取
（下转 156 页）
154 食品安全导刊 2019年6月 Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
Technology 科技 食品技术研究
取物表现出较好的抗肿瘤活性。赵守 训等以小鼠为研究对象，研究了蒲公 英提取物的抗肿瘤活性，认为蒲公英 的抗肿瘤机理类似香菇多糖。 3.4 抗炎活性
含氮是蛋白质区别于其他有机化 合物的主要标志，蛋白质摩尔消化系 数法测定蛋白质含量准确，具有应用 范围广、回收率好等特点，但操作繁多， 双缩脲法、福林酚试剂法、染料结合 法等是快速测定蛋白质的方法。
植物蛋白制备工艺包括抽提与分 离纯化等步骤，蛋白质抽提液经离心 将细胞碎片去除后，根据蛋白质特性 将其从混合液中分离。植物蛋白主要 制备法有碱溶酸沉法、膜分离法等。 蛋白质的功能性质是蛋白质在加工、制 取中影响食品系统质构的化学性质，蛋 白质功能特性与理化性质直接相关 [3]。
关键词：荞麦；荞麦蛋白；功能特性
荞 麦 又 名 玉 麦， 是 生 草 本 双 子 叶 廖科荞麦属和谷类作物，荞麦耐瘠薄， 种植历史悠久，在公元前 5 世纪已有 文献记载，表明我国是栽培荞麦最早 的国家。目前，荞麦属有 15 个种，主 要集中于北半球欧亚大陆温带地区。
荞麦的医疗保健价值很早被人们 认 识，《 千 金 要 方》《 本 草 纲 目》 等 药典皆有记载，荞麦中含有的成分有 较高的药用价值。其主要有防治糖尿 病、抗氧化、防治心血管疾病等功效。
双缩脲法是较为经典的快速检测 蛋白质的方法，双缩脲试剂的配方有 十几种，采用不同双缩脲试剂测定结 果不同，双缩脲法在动物清蛋白的测 定上取得较好的结果。蛋白质与硫酸 铜在碱性条件下作用生成紫红色配合 物，实验以牛血清蛋白为标准样，加 入双缩脲试剂常温反应 60 min。
酸 度 直 接 影 响 显 色 剂 的 颜 色， 可 能导致金属离子的水解，酸度是重要 的显色反应条件。用酸度不等的显色 剂与 BSA 常温反应 60 min，测量比色 液的 pH 值。显色反应在酸性条件下不 能发生，最大稳定的吸光度出现在 pH 值＞ 13 的酸度环境。氢氧化钾浓度为 0.5 mol 比较合理。选用蛋白材料 BSA 与 BWP 来源动植物，在酸度反应条件 上表现一致的变化趋势。 2.3 实验结果讨论
我 国 荞 麦 资 源 丰 富， 荞 麦 变 种 占 全世界的 3/4，我国主要栽培甜荞麦与 苦荞麦，云南是荞麦分化中心，荞麦 属植物大多分布于云南。世界上荞麦 主要生产国是中国、日本、加拿大等， 我国是荞麦生产大国，目前荞麦种植 面积在 7 万 h ㎡以上的有内蒙古、云 南等地。荞麦产量不稳定，是阻碍荞 麦推广种植的重要原因，甜荞麦结实 率为 5%~20%，荞麦为无限总状花序， 选育结实率高的品种是提高荞麦产量 的有效手段 [1]。
荞麦球蛋白主要由分子量为 28kd 的 13s 蛋白质构成，清蛋白占全部盐 溶蛋白的 25液 蛋白含量较低。
荞 麦 蛋 白 氨 基 酸 含 量 丰 富， 比 例 适当，必需氨基酸总量为 408，谷氨酸、 天冬氨酸含量较高，精氨酸含量高于 酪蛋白。研究表明荞麦蛋白具有一定 的降胆固醇功效，荞麦蛋白消化性较 低。荞麦蛋白具有溶解性、乳化性， 具有降低血液胆固醇、抗衰老、改善 便秘等生理保健功能。
蒲 公 英 含 有 的 甾 醇、 黄 酮 等 功 能 性成分抗炎活性较好。董长颖等以小 鼠为研究对象，研究了蒲公英甾醇的 抗炎活性，发现甾醇在 0.150 g/mL 以 上时，对小鼠耳肿胀模型具有较好的 抗炎作用，对小鼠后肢足趾肿胀模型 具有抗炎作用。
荞麦蛋白的制备与功能特性分析
□ 周欣悦 山西农业大学食品科学与工程学院
摘 要：实验以内蒙古白花甜荞麦为原料，动态研究荞麦的重要功能特性，观察分析功能性质在主要环境条件下的变化。 荞麦蛋白制备工艺参数，温度为 50 ℃，料液比为 1 ∶ 15，调节粗蛋白母液至荞麦蛋白等电点 Pl3.8 附近酸沉析，通过喷 雾干燥得到荞麦蛋白制品。荞麦与荞麦蛋白制品的蛋白质组成相似，富含中低分子量蛋白质组分。荞麦蛋白起泡能力随蛋 白质浓度升高而增大。荞麦蛋白在 40 ℃左右具有最大的起泡能力，荞麦蛋白的起泡能力随氯化钠浓度增加而升高。
先通过单因素实验观察萃取工艺 条件对荞麦蛋白提取率的影响，再确 定 最 佳 提 取 工 艺 条 件。 滤 液 经 离 心 5 min， 得 到 荞 麦 粗 蛋 白 母 液， 加 入 10% 盐酸溶液，荞麦蛋白发生絮凝， 离心 5 min，用温度 40 ℃的盐酸溶液 混合洗涤 3 次荞麦蛋白沉淀，均质分 散用氢氧化钠溶液调节溶液 pH 值至 7， 干燥得到荞麦蛋白制品。 2.2 实验分析
2 荞麦蛋白制备实验
2.1 实验方法
实验材料选用内蒙古固阳县面粉 加工厂提供的荞麦，仪器设备包括电 动搅拌器、电热恒温水浴锅、低速离 心机、精密数显酸度计等。荞麦成分 分析包括水分、粗蛋白、淀粉等内容。 通过双缩脲反应测定蛋白质的方法， 找出适宜测定荞麦蛋白质的双缩脲试
剂的配方，取一定量样品，加入四氯化 碳，振摇静置 60 min 后离心 5 min， 上清液在 550 nm 处检测吸光度，提取 溶液样品的测定对方法做出初步检验。
1 荞麦蛋白相关研究
国外对荞麦蛋白质的利用主要作 为产品配料，热荞麦粉面团的弹性与 荞麦蛋白质的含量成负相关。荞麦蛋 白提取物是荞麦种子经粉碎、分离淀 粉残渣、杀菌等工序制得，具有荞麦 芳 香 与 蛋 白 质 特 有 风 味， 含 蛋 白 质 65%，包括 8 种必需氨基酸，为优质 植物蛋白质，具有降低胆固醇等多种 保健功效。一些荞麦多肽具有降低血 压的功效，对血管紧张素转移酶具有 很强的抑制作用，荞麦多肽可作为荞 麦的深加工产品应用于保健食品 [2]。
供试品种荞米具有较高的淀粉含
量，蛋白质提取中首先萃取原料，取
（下转 156 页）
154 食品安全导刊 2019年6月 Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
Technology 科技 食品技术研究
取物表现出较好的抗肿瘤活性。赵守 训等以小鼠为研究对象，研究了蒲公 英提取物的抗肿瘤活性，认为蒲公英 的抗肿瘤机理类似香菇多糖。 3.4 抗炎活性
含氮是蛋白质区别于其他有机化 合物的主要标志，蛋白质摩尔消化系 数法测定蛋白质含量准确，具有应用 范围广、回收率好等特点，但操作繁多， 双缩脲法、福林酚试剂法、染料结合 法等是快速测定蛋白质的方法。
植物蛋白制备工艺包括抽提与分 离纯化等步骤，蛋白质抽提液经离心 将细胞碎片去除后，根据蛋白质特性 将其从混合液中分离。植物蛋白主要 制备法有碱溶酸沉法、膜分离法等。 蛋白质的功能性质是蛋白质在加工、制 取中影响食品系统质构的化学性质，蛋 白质功能特性与理化性质直接相关 [3]。
关键词：荞麦；荞麦蛋白；功能特性
荞 麦 又 名 玉 麦， 是 生 草 本 双 子 叶 廖科荞麦属和谷类作物，荞麦耐瘠薄， 种植历史悠久，在公元前 5 世纪已有 文献记载，表明我国是栽培荞麦最早 的国家。目前，荞麦属有 15 个种，主 要集中于北半球欧亚大陆温带地区。
荞麦的医疗保健价值很早被人们 认 识，《 千 金 要 方》《 本 草 纲 目》 等 药典皆有记载，荞麦中含有的成分有 较高的药用价值。其主要有防治糖尿 病、抗氧化、防治心血管疾病等功效。
双缩脲法是较为经典的快速检测 蛋白质的方法，双缩脲试剂的配方有 十几种，采用不同双缩脲试剂测定结 果不同，双缩脲法在动物清蛋白的测 定上取得较好的结果。蛋白质与硫酸 铜在碱性条件下作用生成紫红色配合 物，实验以牛血清蛋白为标准样，加 入双缩脲试剂常温反应 60 min。
酸 度 直 接 影 响 显 色 剂 的 颜 色， 可 能导致金属离子的水解，酸度是重要 的显色反应条件。用酸度不等的显色 剂与 BSA 常温反应 60 min，测量比色 液的 pH 值。显色反应在酸性条件下不 能发生，最大稳定的吸光度出现在 pH 值＞ 13 的酸度环境。氢氧化钾浓度为 0.5 mol 比较合理。选用蛋白材料 BSA 与 BWP 来源动植物，在酸度反应条件 上表现一致的变化趋势。 2.3 实验结果讨论
我 国 荞 麦 资 源 丰 富， 荞 麦 变 种 占 全世界的 3/4，我国主要栽培甜荞麦与 苦荞麦，云南是荞麦分化中心，荞麦 属植物大多分布于云南。世界上荞麦 主要生产国是中国、日本、加拿大等， 我国是荞麦生产大国，目前荞麦种植 面积在 7 万 h ㎡以上的有内蒙古、云 南等地。荞麦产量不稳定，是阻碍荞 麦推广种植的重要原因，甜荞麦结实 率为 5%~20%，荞麦为无限总状花序， 选育结实率高的品种是提高荞麦产量 的有效手段 [1]。
荞麦球蛋白主要由分子量为 28kd 的 13s 蛋白质构成，清蛋白占全部盐 溶蛋白的 25液 蛋白含量较低。
荞 麦 蛋 白 氨 基 酸 含 量 丰 富， 比 例 适当，必需氨基酸总量为 408，谷氨酸、 天冬氨酸含量较高，精氨酸含量高于 酪蛋白。研究表明荞麦蛋白具有一定 的降胆固醇功效，荞麦蛋白消化性较 低。荞麦蛋白具有溶解性、乳化性， 具有降低血液胆固醇、抗衰老、改善 便秘等生理保健功能。
蒲 公 英 含 有 的 甾 醇、 黄 酮 等 功 能 性成分抗炎活性较好。董长颖等以小 鼠为研究对象，研究了蒲公英甾醇的 抗炎活性，发现甾醇在 0.150 g/mL 以 上时，对小鼠耳肿胀模型具有较好的 抗炎作用，对小鼠后肢足趾肿胀模型 具有抗炎作用。