舌尖上的歙县——带你走进徽菜的世界

舌尖上的歙县——带你走进徽菜的世界
舌尖上的歙县——带你走进徽菜的世界
1、臭鳜鱼200 多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售（当时有“桶鱼”之称），途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。

如此七八天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。

如今烹制此菜不再使用桶鱼。

而是用新鲜的徽州自产桃花鳜（每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩）用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故称“腌鲜鳜” 。

2、葛粉圆子徽州山区风味小吃。

徽州山区盛产葛根，性凉、味甜，葛根榨洗出粉名葛粉，又名山粉，徽州民间常用以制作点心类食品。

“葛粉圆子”是将猪肥膘、白糖等做成圆球状馅心，先滚上一层葛粉，如此三四次，然后上笼，蒸至外皮呈黑色发亮并
有小泡时即成。

此圆子质地柔韧有劲，味香甜，有清心明目之效。

3、毛豆腐也叫霉豆腐，是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品。

主要做法是将豆腐切成块状，进行发酵的过程，使之长出寸许白毛，然后用油煎成两面略焦，再红烧。

最有情趣的吃法是，在街头遇到走街串巷的货郎，一头挑干柴，一头挑毛豆腐，浇上香油，淋上辣椒糊，就着油锅边吃边聊，既鲜美可口，又独具风味。

久居外地的徽州人，一说到毛豆腐，就会激起浓浓的思乡之情。

4、徽州臭豆腐俗名“大呆臭”，为王致和于清康熙年间创制，康熙皇帝品尝后赞不绝口，特地御笔亲书“青方：二字赐王致和，从此名声大振。

与浙江绍兴的臭千张、安徽淮南的臭香干呈鼎足三分之势，享誉海内外。

徽州大呆臭，表面为灰、兰、黑综合色，内里洁白如玉，闻着臭、吃则异香，独具一番风味，而由于大呆臭的制作工艺很复杂，所以这道风味小吃，恐怕只有来黄山的游客才能吃到了。

大呆臭在黄山市内很多小吃摊点上均可吃到。

5、徽州刀板香徽州刀板香的名称由来与绩溪一位历史名人相关，他就是兵部尚书胡宗宪，相传胡宗宪返绩溪龙川时，路过歙县问政山拜访恩师，为款待爱徒，师母将家中腌制的腌猪肉平铺于山笋上面，放置在刀板上一同蒸，捞起切成薄
片，与刀板一同端上桌，胡宗宪吃后，味口大开，命名此菜为“刀板香” ，故徽州刀板香一直沿用至今。

此菜发源于古徽州府歙县，现在绩溪、歙县等地较为多见，也是宾馆酒店徽菜系中的必备菜。

6、火腿炖甲鱼原名“清炖马蹄鳖” ，是徽州传统名菜。

徽州山区因独特的环境，所产甲鱼质地高出旁地一筹，肉厚背隆起，胶质大，肥嫩，无泥腥气。

民谣道：“水清见沙底，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄。

” 故称马蹄鳖。

火腿炖甲鱼所用的马蹄鳖，宰杀后，去内脏、脚爪、尾巴，斩成条块，煮去血水，洗净后整齐地码放在砂锅内。

加火腿一块与火腿骨佐味，置木炭炉火上，先大火烧开，后放冰糖，在微火上细炖一小时左右，然后取火腿切成片，在甲鱼上摆成图案，连砂锅端上桌。

该菜肴香气扑鼻，汤醇胶浓，裙边滑润，原汁原味，肉酥烂而鲜香，充分体现了徽菜的风格。

7、石鸡石鸡，是黄山徽州地区主要的蛙之一，其肉味鲜美，是著名的徽菜原料之一。

石鸡，无论是红烧，还是清蒸，扑鼻的香味，丰满的后腿，足以胜过鸡肉。

如果在烹饪时，保留石鸡皮，风味更佳，营养更高。

许多宾客在品尝之余，无不交口称赞。

徽州的风味名肴“清蒸石鸡” ，清汤见底，盖碗清蒸，原味不失，香气浓郁，味鲜肉嫩，更使食者赞不绝口。

烹调时，先将石鸡从颈部开一小口，剥出外皮，开膛去内脏、头和脚尖，洗净，把每只石鸡切成四块。

火腿切成
片，香菇切成两片。

然后取汤碗一只，将石鸡在碗中拼成原形，加入精盐、火腿、蒜瓣、冰糖、甜米酒、姜片、熟猪油和鸡汤，用大盘盖在汤碗上，上笼蒸三十分钟左右即可。

另一首名菜“障山双石”就是由石鸡与石耳烹制而成，原汁原味，绿色食品，是地道徽菜的代表作，曾被评为“宣城市十大金牌菜肴”
8、胡适一品锅绩溪一品锅，又名胡适一品锅，农家菜，属于徽菜，发源于安徽省绩溪县上庄。

口味：咸鲜微辣，鲜嫩可口。

现在绩溪一品锅已经成为徽菜的代表菜品，文人梁实秋先生品尝了“一品锅”之后，对此菜大加称赞，曾撰** 了详尽描述：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极” 。

9、蟹黄壳烧饼“三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里，同享无量福” 。

这是伟大的人民教育家、徽州歙县人陶行知写下的一首充满乡土气息和生活情趣的白话诗。

烧饼形似螃蟹背壳，色如蟹黄，故又名蟹壳黄。

它是采用熬炼七八成熟的菜子油炒油酥面，同三分之二的水面合擀成多层次的面卷，精选梅干菜和五花肉做陷，芝麻撒面，然后放入特制
的大炉中，贴于炉壁，烤熟取出。

刚出炉的“蟹壳黄” ，不待入口，便觉得香味浓烈，咬一块，既酥又脆，层层剥落，满口留香。

此饼烤成时呈两面黄色，很似煮熟的螃蟹，放入特制的大炉中，贴于炉壁，烤熟取出，故又名“火炉饼” 。

因饼形小巧饱满，呈黄色，似蟹壳，故俗称“小烧饼” 和“蟹壳黄”。

10、火腿炒蕨菜“徽州蕨菜”是黄山有名的山菜，不仅畅销国内，而且远销日本，深受国内外市场欢迎。

蕨菜是一种野生植物，生长在山区的草坡、林间空地和林缘地带。

每到春天，黄山市山区处处可见一丛丛、一棵棵生长茂盛的蕨菜。

当它嫩叶还处于卷曲未展时，采摘下来便可以作菜食用。

11、石斑鱼为著名“徽州三石” （石鸡、石耳、石斑鱼）之一。

徽州石斑鱼体型不大，大都在半尺的样子，所以烹制时多以全鱼入席。

石斑鱼肉多，刺少而软，肉质细嫩，味特鲜美，老少皆宜。

12、腊八豆腐“腊八豆腐”是安徽黟县民间风味特产。

在春节前夕的腊月初八，家家户户都要晒制豆腐，民间将这种晒制的豆腐，便称作“腊八豆腐” 。

制作方法是先用上等小黄豆做成豆腐，并切成圆形或方形的块状，然后抹上盐水，在上部中间挖一小洞，放入适量食盐，置冬日温和的太阳下慢慢烤晒，使盐分逐渐吸入，水分也渐晒干，即成腊八豆腐。

成品色泽黄润如玉，入口松软，味咸带甜，又香又鲜。

如在
晒制时加入虾米等配料，味则更好。

“腊八豆腐”平时用草绳悬挂在通风处晾着，吃时摘取，一般可晾放三个月不变质、变味。

它既可以单独吃，也可与肉类同炒、同炖。

招待贵宾时，黟县人还将其雕刻成动物、花卉，浇上麻油，拌上葱姜蒜等佐料，配成冷盘，成为酒宴佳肴。

13、三潭枇杷三潭枇杷产地--安徽歙县境内新安江沿岸称为“三潭”，是因为这三个自然村一带，群山环抱着三个大面积的深水潭，冬暖夏凉，山峦环抱，所以“三潭枇杷”自古就扬名中外。

这种品质优良的枇杷，主要来自于“三潭”特有的小气候。

三个自然村分别坐落在新安江上游的三个大拐弯处，形成独特的冬暖夏凉，终年云雾萦绕，雨量充沛的气候，为枇杷的生长提供了得天独厚的条件。

14、黄山毛峰中国名茶，起源于徽州境内黄山山麓，徽州各县均有出产。

毛峰入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长。

由于新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，遂将该茶取名为黄山毛峰。

15、徽州裹粽粽子全国各地都有，但徽州地区的粽子却独具风味，在包法、形状、内容上都与众不同。

“徽州裹粽”大多是“枕头粽” 。

长大肥硕，两道捆索，四只角，形如枕头。

其品种繁多，有肉粽、排骨粽、枣栗粽、豆沙粽、红豆粽等等。

值得一提的是灰汁粽，灰汁粽先用草木灰滤水拌糯
米裹制而成，因碱性重，粘性强，吃起来特别可口绵软，又便于短期存放，所以深受食客青睐。

16、香榧是一种红豆杉科植物的种子，在徽州及南方各地均有出产。

17、中和汤首先要选上好的白豆腐，精心切成米粒大小的豆腐块，用水煮一下滤去水分，以除去腥味；然后将适量的冬笋、香菇、瘦肉等亦切成小块，放到豆腐中，加入清水，大火煮开，多加猪油、葱、蒜、胡椒、盐等作料，味道鲜美，也是祁门当地宴席的第一道菜。

18、石头馃徽州风味小吃名品。

徽州传统面食，早在清代即负盛名，是有口皆碑的美食。

石头馃用猪五花肉丁和炒黄豆粉拌成馅心，用面皮包上，收口捏紧，用木碾推擀成圆饼形状，然后放在平锅中炕烙，每个饼子上放置一块石头（现在仍放一块特制的砖头）压着，放石头的目的是为了均匀地传热，以使馅心熟透，边炕边按动石头（饼子不用翻身），促使内部油脂渗出，一直炕至熟透取出即成。

咬开后香气扑鼻，滋润味美，如配汤食用，其味更佳。

还有很多，待续。