餐饮管理学》课程教学

餐饮管理学
纪律问题
考试课
30%平时
（课堂纪律、发言、作业）
70%期末
可参考阅读读物
• 中外饭店 • 中国旅游报、中国旅
游 • 旅游学刊、桂林旅游
高等专科学报、旅游 科学
全书基本内容：
第一章餐饮管理概述 第二章餐饮文化概述 第三章厨房管理 第四章厨房产品质量管理* 第五章餐厅服务管理 第六章餐厅服务质量管理* 第七章餐饮经营方式 第八章餐饮菜单* 第九章餐饮营销与营销管理* 第十章餐饮原料管理 第十三章餐饮经营管理创新* 第十四章餐饮产品创新*
•
• 喝红葡萄酒时时候要拿杯子的上部，因为手的温度会使酒散发出香味，也可
以拿酒杯的腰部，但喝白葡萄酒和香槟时，一定要拿酒杯的腰部，以保持酒 的凉爽。
品尝法国菜时，吃面包的独特习惯：
品尝法式汤时和进食速度的禁忌：
二、前厅服务管理
• （一）态度热情 • （二）服务高效
三、人力资源管理
• （一）提高员工素质，是优质产品与服务的根本保证。 • （二）餐饮管理的人员编制 • 1。管理人员编制方法 • 2。厨房人员编制方法 • 3。餐厅人员编制方法
• （五）安全制度 • （六）奖励制度 • （七）纪律检查制度
第三节厨房管理的运作流程
• 一、确定目标 • 二、调查分析，进行预测 • 三、进行菜单的筹划 • 四、制定各项生产标准 • 五、采购
• 六、验收、贮藏 • 七、领料和发放 • 八、加工烹调 • 九、销售 • 十、阶段性分析
第四节厨房组织机构及人员配置
• 一、厨房产品质量控制 • 1。确定控制对象 • 2。规定控制标准 • 3。制定具体的控制方法
• 4。确定检验方法 • 5。进行实际检验 • 6。比较分析 • 7。为解决差异而采取相应的纠正措施
二、厨房产品全面质量管理的市场 调研和设计规范
• （一）市场调研 • 1。掌握市场需求 • 2。提供建议和反馈报告 • （二）设计和规范 • 1。搞好菜点设计计划 • 2。进行设计评审和实际鉴定
二、日清日高的管理
• （一）目标分解 • （二）检查考核
三、质量体系认证管理法
• （一）ISO9000质量管理体系标准简介
小结：
第二章餐饮文化概述
第一节饮食文化
一、东方饮食文化体系
• （一）特点
二、西方饮食文化体系
• （一）特点：
鸡肉蘑菇奶油意大利面 ：
主用料：圆条意大利面（约180克）、鸡
三、餐饮产品特征
• （一）有形产品与无形产品的结合 • （二）多样性 • （三）生产、销售、消费的同一性和同时性 • （四）不可贮存性 • （五）高消费性 • （六）产品质量的不稳定性
补充：三、中国餐饮业存在的问题：
餐饮市场虽然恢复速度明显加快，但存在的问题 也很多： 一是城乡之间发展不平衡，城市餐饮业发展快，企
北京烤鸭 西湖醋鱼
严选料：
常用的烹调技法有：
• 炒、爆、炸、烹、溜、煎、煽、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、 蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。
ห้องสมุดไป่ตู้
中国烹饪追求的最佳境界？
三、食与健康：
• 十大不良饮食习惯 ： • 电视佐餐，会引起肠胃消化道疾病。 • 润喉片当糖，口腔“遭殃”。 • 偏食肉或蔬菜，身体很“受伤”。 • 零食当正餐，上课昏昏然。 • 电脑好玩，肠胃受害。
二、厨房产品的质量内涵
三、厨房产品质量分析的方法
• （一）排列图表分析方法 • （二）坐标关系图表 • （三）因果关系分析法 • （四）层别图
（五）常见的图表
• 1。折线图 • 2。条形图 • 3。线条表
（六）调查表
• 列入问题要少而精 • 问题明确易答 • 表格要通俗易懂
（七）对策表
第二节厨房产品的全面质量管理
不要过早放盐
吃多少做多少
• 生吃或凉拌
合理贮存
五、中国饮食文化特点
• （一）政治色彩浓厚 • （二）博采众长，兼容并包 • （三）医食相通
第三节中西饮食文化比较
• 一、观念的差异 • （一）口味 • （二）营养 • 二、饮食内容的差异 • 三、饮食方式的差异 • 四、烹调方式的差异# • 五、饮食思想的差异
四、餐饮营销管理
• （一）产品的市场定位 • （二）菜单设计 • （三）全员营销
五、成本费用管理
• （一）采购控制 • （二）仓储控制 • （三）生产成本控制 • （四）管理费用控制
六、品牌与规模管理
第三节餐饮管理的基本理念
• 一、细化、量化、标准化管理 • （一）菜点生产的标准化管理 • 1。厨房原料加工的量化标准 • 2。厨房配份工序的量化标准 • 3。厨房炉灶工序的量化标准
第三节厨房产品生产质量管理
• 一、加工阶段质量管理 • （一）加工质量管理 • （二）加工数量控制
二、配份阶段质量管理
• （一）配份数量及成本控制 • （二）配份质量管理 • （三）料头准备工作
三、烹调阶段质量管理
四、冷菜和点心的质量管理
第四节厨房卫生与安全管理
• 一、厨房卫生与安全管理的意义和作用： • 1。厨房卫生和安全是全面质量管理的应有之义。 • 2。厨房卫生和安全是保护消费者权益的必要条件。 • 3。厨房卫生和安全是保护员工利益的必要条件 • 4。厨房卫生和安全是提高餐饮实体经济效益的重
业扎堆现象严重，农村餐饮业发展慢，分布不合 理； 二是小规模的餐饮企业内部管理混乱，规章制度不 健全、不规范，缺乏科学的管理方法；
三是各地历史悠久的餐饮文化弘扬不够，个性化、特色化的老字号传统风味餐饮 企业少，不能满足消费者的需要；
四是小型和个体餐饮卫生条件差，食物中毒事件时有发生，不仅影响企业的信誉 和发展，更重要的是影响人民的身心健康，制约消费需求的增长。
第三章厨房管理
第一节厨房管理基本知识
一、厨房概念及生产特点
• （一）厨房概念 • 是指餐饮实体以餐饮生产经营为目的，为服务餐饮宾客而进行菜点制作的生
产场所。
（二）厨房的分类
• 1。按照规模大小分类：大中小 • 2。按照厨房生产的产品特点分类 • 中餐厨房、西餐厨房等 • 3。按照销售服务对象分类 • 零点、宴会厨房
2、烧热平底锅（或不粘锅），放入黄油，将少许碎洋葱爆香。3、把鸡胸肉先
切成薄片再切丝，蘑菇洗净切片，然后一起倒入锅中爆炒，并洒进少量白葡 萄酒。加入适量的奶油、盐、鸡粉和芝士粉调味。推均匀后放少量软牛油再 推匀。4、将意大利面条倒入锅中，翻炒均匀后装碟，撒上少量的碎香草即可。
2月3日，在德国法尔肯塞举行的意大利面食周
品尝浪漫法国菜
法国餐厅的服务非常到位，不仅要为第一 次光顾的客人提供满意的服务，而且还要 记住老客户的姓名及其喜好的餐桌位置。
菜与饮品的搭配：
• 法国餐的每一道菜与饮品搭配是一门“艺术”。 餐前一杯开胃酒不可缺少，就餐期间酒的种类、 甚至颜色都非常讲究。点肉类食品要配红葡萄酒， 吃鱼虾一类的海味要喝白葡萄酒，有些人用餐后 还喜欢喝一点白兰地一类的烈性酒。每种酒所用 的酒杯都不相同。看着高矮胖瘦好几个酒杯放在 眼前，不胜酒力的也不必紧张，吃法国菜酒只是 席间的助兴之物，浅尝辄止就可以了。
• 食色素超标食品，慢慢损害健康。 • 常光顾街边小食摊，不知不觉潜伏疾病。 • 饮料当水，喝得鼻血淌。 • 不喝牛奶，身体营养不良。 • 烧烤好吃，代价太大。
四、食与烹调
• 留住蔬菜营养有窍门：
• 现吃现买
避免“精加工”
做饺子馅不要挤掉菜汁
• 临吃再切 烹调蔬菜时间不宜太长
• 烹调蔬菜时加少量淀粉
第二节餐饮管理的基本环节
• 一、厨房生产管理 • （一）资源配置的合理性 • （二）生产流程的调控 • （三）烹饪技术管理 • （四）菜点质量管理
法国烹饪:
• 法国前文化部长曾指出，法国烹调是一种民族遗产，要求人们继承发扬光大， 足见法国烹饪确有其不同凡响之处。
法国烹调特点
• 香料放的比较多，并且融合了五大洲的风味。 法国菜的突出特点是选料广 泛。法国菜常选用稀有的名贵原料，例如蜗牛、青蛙等，用蜗牛或蛙腿做成 的菜，是法国菜中的名菜，由于选料广泛，品种就能按季节及时更换，给人 以新鲜感，且因讲究营养，吃口较生，要求原料鲜活，品质优良。名菜举例： 烤蜗牛：
第一章餐饮管理概述
第一节餐饮业的基本特征
近年来餐饮业得到飞速发展的原 因？
一、经营特征
• （一）对社会经济和环境的依赖性 • （二）客源的复杂性 • （三）营销活动的波动性和间歇性 • （四）经营的脆弱性
二、 餐饮产品内涵？
• 餐饮产品是由餐饮实物和餐饮劳务服务、餐饮服务用品、餐饮设施设备及其 所营造的餐饮服务环境等要素构成的有机整体。
• 五、建立健全岗位责任制、制定基本的规章制度 • 六、加强培训，提高烹调师的素质
五、厨房管理的可行方法
• （一）大厨工作制 • （二）岗位工作制 • （三）激励工作法 • （四）改造后进法 • （五）纪律处分法
第二节厨房管理制度
• 一、厨房管理制度的内容 • （一）厨房的工作制度 • （二）厨房的值班制度 • （三）厨房的卫生制度 • （四）更衣室管理制度
则没有什么当家的佐餐 。欧洲不常吃的茄子是土耳其的主菜，制作方式不下 四十种。
• 他们特别爱吃羊肉，尤以羊脑髓为最珍贵，认为羊脑髓是上等的补品。 • “转烤羊肉”是极受欢迎的 。 • 羊肉大米汤 特色。
第二节中国饮食文化
• 一、中国烹饪文化 化学味觉 物理味觉 心理味觉
二、中国烹饪特点：
• 中国菜肴美食的色、香、味、形四式俱佳，烹饪时讲究： 选料、刀功、火候、烹调技法和调味。
二、厨房管理的含义
• 在满足宾客需要的目标下，对厨房的人、财、物等进行管理，也就是对厨房 人员安排、餐饮原料及厨房设备、工具和生产流程及产品质量等的管理。
三、厨房管理的基本职能
• （一）计划 • （二）组织 • （三）指挥 • （四）控制 • （五）协调 • （六）反馈
四、厨房管理的主要任务
• （一）提供优质餐饮产品，开创独特的餐饮风格 • （二）建立合理的组织结构，调动烹调师的积极性 • （三）加强厨房生产的成本控制，做到标准化、规格化生产 • （四）设立精炼、高效的生产运转系统
要措施。
• 一、厨房组织机构的形式 • （一）组织机构设立的原则 • 1。量体裁衣 • 2。权责对等 • 3。管理幅度适当
二、确定烹调师配置数量的方法
• 1。 按比例确定 • 2。按工作量确定 • 3。按岗位描述确定
第五节厨房的设计与布局
第四章厨房产品质量管理
第一节厨房产品质量的基础知识
一、厨房产品质量
（三）厨房生产的特点
• 1。生产量的不确定性 • 2。生产制作的手工性 • 3。产品具有特殊性 • （1）菜点产品的食用性 • （2）产品规格多，生产量小 • （3）个别定制决定特点 • （4）产品销售的即时性
• 4。产品的数量受时间和场所的限制 • 5。烹饪原料和菜点成品易腐败变质和损耗 • 6。菜点质量的不稳定性
活动中，厨师们展示世界上最长的意大利面条。
这些长达50米的意大利面条用去了250个鸡蛋
•
和50公斤面粉。/2004
意大利面条博物馆概况！
三、清真饮食文化体系
• （一）特点：
（二）土耳其烹调特点
• 土耳其烹饪是世界三大菜系之一，制作多样，选料自然，适合各种口味，影
响遍及欧洲、亚洲、中东和非洲。口味追求朴素自然的传统一直保留至今。 以肉类和奶制品(如奶酪)为主，其特点在于突出原料的自然风味。土耳其菜
（二）餐厅服务的标准化管理
• 1。餐前准备、餐后整理的标准 • 2。餐中服务的标准
三、以宾客为中心的管理
三、以人为本的企业文化管理
• （一）规范化、标准化管理的局限性 • （二）超值服务来源于员工的素养 • （三）严管厚爱，学习创新，打造核心竞争力
第四节餐饮管理的基本方法
• 一、市场定位管理法 • （一）市场调查 • （二）选择目标客源和营销策略 • （三）以市场为导向实施管理活动 • （四）选择市场竞争对手，实施定点超越
胸肉1件、新鲜白菌菇（或罐装
蘑菇）5个。 调料：奶油适量、牛油适量、盐和鸡粉适量、芝士粉少许、白葡萄酒。
做法：
1、意大利面条需要预先经过一番处理。烧开水后，放入适量的黄油，然后倒 入意大利面条煮至用指甲可戳断。看见意大利面条中间透明而无白色时即捞 起，之后倒入大量的冰块或用凉水冲至冷却。 滤干水分后再加入少量调和油，搅拌均匀。以保鲜盒装载放入5℃－10℃ 之间的冰箱内保鲜备用。