食品贮运学 考试复习资料

1耐贮性：在一定的贮藏期限内，果蔬能保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性。

2抗病性：果蔬抵抗病原微生物侵害的特性。

3呼吸作用：是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化还原反应，将复杂的有机物逐步分解成较为简单的物质，同时释放能量的过程
4呼吸强度（呼吸速率）----- 呼吸量的指标：在一定温度下，单位重量的果蔬在单位时间内所吸入的氧气或释放二氧化碳的量。

5呼吸商（呼吸系数RQ）：果蔬呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。

RQ=Vco2/Vo2
6呼吸热：呼吸产生的、以热的形式散发到体外的那部分热量
7呼吸温度系数(Q10)：在生理温度(5~35℃)范围内，温度每升高10℃，呼吸强度升高的倍数
8绝对湿度：单位体积空气中所含水蒸气的量（g/m3）
9饱和湿度：在一定温度下，单位体积空气中所能最多容纳的水蒸气量
10RH = 绝对湿度 / 饱和湿度× 100%
11湿度饱和差 = 饱和湿度–绝对湿度
12露点温度：绝对湿度不变时，随着温度的下降，使空气含水量达到饱和时的温度
13冻害：果蔬贮藏在其冰点以下时所受到的低温伤害。

14冷害：果蔬贮藏在其冰点以上时所受到的低温伤害
15休眠：植物及其器官在生长发育或世代交替过程中，暂时停止生长进入相对静止状态的现象称为休眠
16成熟(maturation):是指果实已完成生长过程，开始进入成熟阶段，果实的基本特征已基本显现，可以食用时的生理状态。

17完熟(ripening):是指成熟的果实再经过一系列生理生化变化，表现出自身固有的色、香、味和质地等特征，达到最佳食用品质时的生理状态18衰老（Senescence）：是果蔬生长发育的最后阶段，在此时期开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞的崩溃和整个个体死亡的过程。

19老化(aging)是指发育过程中发生的不包括死亡在内结构、机能等衰退的过程。

20预冷：产品在采后、贮藏运输之前，将其体温降到有利于贮运温度的过程，称为预冷。

21田间热：从果蔬采后体温降到适宜贮藏温度时，产品释放出的热量。

22导热系数：单位面积一定厚度的绝热材料在1小时温差为1℃的环境下的导热量
23CA贮藏 (Controlled atmosphere storage ) ：在冷藏基础上，通过控制贮藏环境中相对稳定的气体（O2，CO2）条件而对果蔬进行贮藏的一种方法。

24MA贮藏（Modified atmosphere storage）：指果蔬通过自身的呼吸作用，使贮藏环境中气体成分发生改变而进行冷藏的方式。

25冷链系统(cold chain system)：指果蔬在采后运输、分级、包装、贮藏、销售等一系列环节中均在低温的条件下进行，这种有机的低温操作环节构成了冷链。

26果蔬贮藏保鲜学：根据果蔬采后生物学特性，应用物理和化学的方法，最大限度地抑制果蔬的衰老和品质劣变，提高贮运质量、延长贮运时间的一门科学。

27呼吸跃变：充分发挥我国果蔬资源优势，搞好果蔬采后贮运加工和出口创汇工作某些果实进
入成熟阶段时呼吸强度会急速上升，达到一个高峰后又快速下降，这一现象被称为呼吸跃变
28呼吸保卫：当植物处于逆境、遭到伤害或病虫感染时，会主动加强自身体内氧化系统的活性，呼吸活性升高，这种反应叫做呼吸保卫反应。

29蒸腾作用是植物积极的生理过程，是植物根系从土壤中吸收养分、水分的主要动力，也是高温季节防止植物体温异常升高的一种保护措施。

30后熟：有些果实在树上不能完熟，只有离开母体后经过一段时间或经过催熟后方可完熟，这类果实的完熟称之为后熟。

31无氧呼吸消失点：人们将有氧呼吸降至最低程度，又未引起无氧呼吸发生的O2浓度，称之为无氧呼吸消失点。

贮藏保鲜的目的和意义
1．延长供应时间-----季产年销，平衡淡旺季节2．扩大供应范围互补余缺，调剂市场供应，异
地消费
3．丰产丰收、减少损耗
4．出口创汇我国资源丰富
采收成熟度的确定：
表面色泽的显现和变化果梗脱离的难易度硬
度和坚实度主要化学物质含量果实形态
生长期成熟特征
采后生理：呼吸作用，成熟与衰老，蒸腾作用，
休眠，冻害与冷害
贮藏原则：保持生命
保持缓慢的生命活动
保持正常而缓慢的生命活动
乙烯与呼吸跃变的关系
跃变型果实在成熟期间有内源乙烯的释放高峰，
非跃变型果实则没有
非跃变型果实只有系统Ⅰ，没有系统Ⅱ；而跃变
型果实两个系统同时存在，在完熟期间能自我催
化产生大量乙烯，有乙烯释放高峰。

影响呼吸强度的因素
（一）产品内在的因素
1．种类与品种
2. 生长发育时期幼嫩的果蔬呼吸强度高
随着生长发育，表面保护结构不断完善，生理活
性逐渐下降，呼吸作用开始下降；
表面形成了完善而发达的角质层和蜡质层，新陈
代谢不断下降呼吸作用逐渐降低
（二）贮藏环境因素
1．温度在正常生理温度范围内，随着温度的升
高，呼吸作用增强。

2．气体成分O2是呼吸的底
物，降低O2浓度呼吸活性下降。

人们将有氧呼
吸降至最低程度，又未引起无氧呼吸发生的O2
浓度，称之为无氧呼吸消失点。

无氧呼吸消失点因果蔬种类不同而异，在贮藏时
O2浓度应略高于无氧呼吸消失点。

CO2是呼吸的产物，增加贮藏环境中CO2的含量，
可以降低果蔬的呼吸强度。

乙烯是催熟激素它能
明显地刺激果蔬的呼吸，加速衰老过程。

抑制乙
烯的生物合成，脱除贮藏环境中的乙烯，能有效
地抑制呼吸上升、延缓果蔬的衰老。

3. 湿度较
高的贮藏湿度，过低的湿度刺激呼吸或导致呼吸
异常。

4．机械伤和微生物侵害
任何机械伤，即使是轻微的挤压、震动、碰撞、
摩擦等，都会引起呼吸升高（伤呼吸）。

损伤程
度越高，距离伤口越近，呼吸越强。

这是因为受
伤后的果蔬表面组织结构受到破坏，组织内部氧
的供应明显增加，呼吸作用增强。

此外，机械伤、
微生物侵染会诱发果蔬的呼吸保卫反应，刺激乙
烯合成，促进呼吸上升。

因此，在果蔬贮运过程
中应尽可能减少机械伤和微生物感染。

5 光照光
能刺激气孔开放，从而促进呼吸的加强6 植物激
素与植物生长调节剂7其他包装、涂膜等
呼吸保卫反应具有以下三方面的作用：
①分解微生物释放的水解酶，抑制因微生物水
解酶而造成果蔬自身水解作用的加强。

②分解、氧化病原微生物分泌的毒素，并产生
对这些病原物有毒的物质，如绿原酸、咖啡酸和
一些醌类物质。

③合成新细胞所需的物质，恢复和修补伤口
35度果蔬温度呼吸现象的原因主要有三点：
①35℃以上的高温会引起酶蛋白的变性、失活，
呼吸难以继续；②在升温过程中，果蔬呼吸急速
升高，短期内大量消耗可溶性的呼吸基质和组织
内部的O2，造成了底物的不足和O2的耗竭，呼吸
活性下降；③呼吸产生的CO2大量积聚在组织细
胞内部，不能及时排出体外，呼吸作用受到抑制
贮藏环境因素：温度、气体成分、湿度、机械伤
和微生物侵害、光照、植物激素与植物生长调节
剂、包装、涂膜等
采收时为何要避免机械损伤？1果蔬的表面结构
是良好的天然保护层；2当表面结构受到破坏后，
组织就失去了天然的抵抗力，容易受到细菌的感
染而造成腐烂；3采收过程中引起的机械伤在以
后的各个环节中无论用何处理也不能完全恢复；
4机械伤会加重采后包装、运输、贮藏和销售过
程中的损耗，大大影响贮藏保鲜的效果，降低经
济效益。

水分蒸腾的影响因素：
(一) 内部因素
1．果蔬种类（1）表面积比（2）表面组织的特
性与结构 A 气孔的蒸腾比角质层大得多(主要
发生在叶菜类) B 皮孔蒸腾主要发生在果实上C
角质层（3）细胞持水力
2. 成熟度
(二) 外部因素
1.湿度温度不变： RH增加，饱和差下降，失水
减小绝对湿度不变：T升高，饱和差增大，蒸腾
失水增加2. 温度3. 气压4.空气流动5. 光线
6. 包装、涂被
结露的具体原因：
1．库内温差通常果蔬贮藏库中湿度很高，
温差 > 5℃时，就会出现结露。

(1) 产品堆放过厚、过大
(2) 库体隔热性能差
(3) 库内局部温差大(蒸发器安置----冷气循
环效果)
(4) 温度波动大(制冷)
2．果蔬入贮初期，产品水分蒸腾非常强烈，库
内湿度很大，降温时容易出现结露现象-----分
批入贮。

3．通风时，库内外温差大，(>5℃)
4. 产品出库时，若外界温度明显高于果蔬温度，
果蔬表面结露。

结露后的果蔬外观色泽变得黯淡。

(二) 防止结露的措施
1．消除或缩小温差：堆大小适当，库体保温性
能应符合标准等；
2．库内湿度不能过高；
3．通风时，温差应<5℃；
4．产品出库时，应逐步升温。

冻害影响冰点的因素
(1) 果蔬种类(2) 活、死组织
活组织：呼吸热的产生，可使冰点下降
原生质遇冷收缩，会阻碍水分通过，使得胞间冻
结困难死组织：单纯的物理过程，与溶质的浓
度有关
(3) 贮藏期有些果蔬随着贮藏期的延长，由于
贮藏性物质如淀粉等的降解，细胞液浓度会增加，
冰点会下降
冻结的影响
1．机械损伤：大葱怕动不怕冻
2．原生质变性：脱水、细胞内H+及某些矿物离
子浓度增加-----对原生质造成损伤----长期下
去-----导致不可逆变性-----细胞死亡
3．复鲜：菠菜、芹菜、大葱、柿子等能复鲜。

缓慢升温，防止汁液外流。

冷害症状：
1水浸状：膜透性
2．凹陷：透性加大、失水
3．褐变：果肉、维管束、种子内部
4．正常生理过程受阻：不能成熟、
香味很少或风味劣变失去生长OR萌芽能力
促进衰老 5．组织腐烂、崩溃。

影响冷害的因素
1．原产地、产地
2. 生长、收获季节
3．发育年龄与成熟度：一般来说，未熟果对低
温敏感，如番茄，末端氧化酶更替
4．湿度：凹陷；
5．温度：临界温度以下：受害程度、伤害表现、
低温程度、温度时间；
6．气体成分：无明显的规律
7．不饱和脂肪酸、糖、脯氨酸的含量：不饱和
脂肪酸、糖、脯氨酸含量高的果蔬抗冷性强；低
温下，很多植物的不饱和脂肪酸、还原糖含量会
增加
冷害引起的生理生化变化
1．膜透性的变化：膜透性的增加是细胞膜伤害
的标志之一。

膜透性的变化导致溶质渗漏及离子
平衡的破坏，钙、钾、钠增加。

2．原生质流动异常：冷敏植物在低温下，原生
质流动缓慢或停止；原生质流动异常是冷敏植物
对低温的生理反应之一；低温下，原生质等胶体
物质变得粘稠、能量供应又减少。

3．呼吸代谢失调：呼吸异常升高
4．能量产生和利用被干扰
5．乙烯产生ACC氧化酶对低温敏感，低温条件
下ACC大量累积，进入高温环境后，乙烯的合成
量会大量增加。

6．蛋白质合成受阻、酶活性异常
7．有毒物质累积
8．细胞与亚细胞结构的变化
休眠的五个阶段1.休眠诱导期 2.生理休眠 3.
强制休眠 4休眠苏醒期 5. 发芽生长
影响果蔬品质和耐贮性的因素很多
采前因素：生物因素(种类和品种等)、生态因素
(生长环境条件)、农业技术因素等
贮藏因素：温度湿度气体成分等
生物技术因素：基因工程细胞工程酶工程
发酵工程
耐贮品种具有以下几方面特点：
有良好的保护组织
营养物质含量多
呼吸代谢协调平衡
植物抗菌素含量高
休眠期长
采后处理：预冷整理于挑选晾晒愈伤涂蜡处
理抑芽和防腐处理催熟脱色
采收的总原则：适时合理，保质保量，减少损耗。

人工采收：剪、摘、手托
优点：保质保量，具选择性，成熟不集中，分期
采收增加产量，减少损失。

缺点：费时费力，成本高
机械采收
采前喷脱落剂，利用强风压、强力振动
----果脱落----承接和传递装置----运送到收
集器OR包装箱。

优点：效率高，省劳力，成本低。

缺点：机械伤，不能保质保量。

预冷田间热的意义：去除田间热，降低制冷负荷
降低呼吸、失水、微生物活性减少品质劣变，
延长贮藏时间
方法：
1. 自然降温冷却：(阴凉通风处)，失水多，速
度相对较慢。

2. 人工降温冷却
预冷间或冷库：失水多，速度相对较块，但成本
较低。

强制冷风冷却/压差预冷：失水多，应保持高湿。

比一般冷库预冷要快4～10倍，但比水冷却和真
空冷却所用的时间要长。

3. 水冷：速度快，水的循环使用易造成微生物
污染和繁殖(防腐药剂)，成本较高。

适合与比表
面积大的果蔬。

0~3℃，喷淋式、浸泡式(流水系统、传送带系
统)；
4. 碎冰冷却通过冰的融化，吸收果蔬的热量，
使果蔬降温，这种冷却方法适用于与冰接触不易
产生伤害的产品或需要在田间立即进行预冷的
产品。

5. 真空冷却
表面积大的产品。

速度快，效果好，但需设备。

注意问题：(1) 及时，产地预冷； (2) 根据产
品特性，选择适当的预冷方式；(3) 掌握好预冷
的温度与速度；
运输原则
1. 快装快运
2. 轻装轻卸
3. 防热防冻
运输对环境条件的要求：
①振动：过大，伤呼吸，促进乙烯合成，加快
成熟；② 温度：过高，加速代谢和水分消耗，
促进成熟；过低，导致冷害③ 湿度：过低，导
致产品失水萎蔫；④ 气体成分：CO2、O2改变，
影响正常代谢；⑤ 包装：保护和保鲜作用。

影响振动的因素与防振措施
运输工具: 水运、空运优于铁路运输再优于公路
运输
公路运输时的路面状况与车速
装载量过少易加剧振动
不合适的堆垛和固定措施的缺乏加剧振动
良好的缓冲包装会减轻振动导致的机械伤
公路运输
缺点：振动大、运量小、成本高、耗能大等；
优点：灵活方便、速度快、适应地区广，公路建
设成本低。

水路运输
优点：运输量大、成本低、行驶平稳、最便宜的
运输方式
缺点：受自然条件限制较大，水面尤其海面气候
变化大，运输的连续性差、速度慢。

(三)空运速度快，运量小，成本高
四）铁路运输
优点：运量大、运费较低、连续性强，适合于长
途运输；
缺点：机动性差
集装箱运输的特点：速度快；节省时间；提
高装卸效率；减少损失
简易贮藏
包括：堆藏、沟藏、窖藏、假植贮藏、冻藏。

简
易贮藏设施特点：结构简单，费用较低，可因地
制宜进行建造。

原理：利用贮藏设施的保温性能和外界气温的变
化，来调节贮藏场所的温度、湿度、气体条件。

冷藏：冰藏、机械冷藏
特点：不受自然条件的限制，可以周年使用
一、冰藏：采冰、贮冰
二、机械冷藏
机械冷藏库的特点
（1）具备良好保温隔热性能的库体结构，为永
久性建筑。

（2）装备完整的制冷设备和通风系统，
能够提供稳定的低温条件。

（3）易于操作管理和温湿度的调控，保证适宜的贮藏条件。

（4）利用率高，可以周年使用，贮藏效果好。

（5）建造投资较高，有一定的运行成本。

机械冷却贮藏原理
制冷剂的种类及其物理性能
在制冷循环中能膨胀产生制冷效应的物质，都可作为制冷剂。

制冷剂：沸点低、冷凝点低、制冷量大、对金属无腐蚀性，不易燃烧、不爆炸、无毒无味、廉价易测
库内冷却方式
1．直接冷却系统蒸发器直接装置于冷库
优点：冷却迅速，降温较低
缺点：蒸发器结霜严重，库温不均匀，致冷剂
在蒸发器或阀门处泄漏，会直接伤害贮藏产品
2、间接冷却系统蒸发器盘旋安置在盐水池内，冷却的盐水再输入库内的冷却管组，使冷库逐步降温。

20%食盐水，库温降至-16.5℃；
20%的氯化钙水溶液，则库温可降至-23℃
优点：库内湿度较高，避免致冷剂在库内
泄漏。

缺点：耗冷量大；致冷剂需在较低温下蒸发，从而加重压缩机的负荷；需盐水泵提供动力，增加了电力的消耗食盐、氯化钙对金属都
有腐蚀性。

3．鼓风冷却系统蒸发器安装在空气冷却器(室)内，借助鼓风机，使库内、空气冷却器的空气进行冷热交换；
优点：冷却迅速，库内温度和湿度较为均匀一致；缺点：会促进果蔬失水
冷库管理
1. 库房消毒
a 乳酸消毒。

将浓度为80 %～90 %的乳酸和水等量混合，按每m3库容用1ml乳酸的比例，将混合液放于瓷盆内于电炉上加热，待溶液蒸发完后，关闭电炉。

闭门熏蒸24～48小时，然后开库使用。

b过氧乙酸消毒。

将20 %的过氧乙酸按每m3库容用5～10ml的比例，放于容器内于电炉上加热促使其挥发熏蒸；或按以上比例配成1%的水溶液全面喷雾。

因过氧乙酸有腐蚀性，使用时应注意对器械、冷风机和人体的防护。

c漂白粉消毒。

将含有效氯25%～30%的漂白粉配成10 %的溶液，用上清液按库容每m340毫升的
用量喷雾。

使用时注意防护，用后库房必须通风换气除味。

d福尔马林消毒。

按每m3库容用15ml福尔马林
的比例，将福尔马林放入适量高锰酸钾或e生石灰，稍加些水，待发生气体时，将库门密闭熏蒸6～12小时。

开库通风换气后方可使用库房。

硫磺熏蒸消毒。

用量为每m3库容用硫磺5～10克，加入适量锯末，置于陶瓷器皿中点燃，密闭熏蒸24～48小时后，彻底通风换气。

二氯异氰尿酸钠消毒。

均匀布点，点燃发烟，开启风机，24小时后通风使用。

库内所有用具用0.5 %的漂白粉溶液或2 %～5 %硫酸铜溶液浸泡、刷洗、晾干后备用。

2. 产品入贮
入贮量（分批限量入库）、垛码方式
3. 贮期管理
1）温度适宜、稳定、均匀及产品进出库时
的合理升降温。

可采用自动化系统监控。

2）湿度贮藏期间要保持相对湿度的稳定，可采用
地面洒水和空气喷雾加湿；可采用生石灰、草木灰等吸潮。

3）通风换气注意换气时间间隔，换气时避免库内温湿度变化太大。

4）出库
气调贮藏保鲜的基本原理
在适宜的低温条件下，改变贮藏库或包装中正常空气的组成，通常是降低环境中氧气的浓度并提高二氧化碳的浓度，以减弱鲜活食品的呼吸强度，延缓新陈代谢速度，抑制微生物的生长繁殖和食品中化学成分的变化，从而达到延长贮藏期和提高贮藏效果的目的。

有人工气调和自发气调两种气调贮藏低O2的作用
1．降低呼吸强度和底物的氧化消耗(阈值为7%) 2．延迟成熟，延长贮藏期3．延缓叶绿素的降解4．减少乙烯的产生5．增加Vc的保存率(低pH) 6．延缓原果胶的降解过程
气调贮藏CO2的作用
1．降低成熟过程中的合成反应，如蛋白质、色
素等；2．抑制某些酶的活性，如琥珀酸脱氢酶，细胞色素氧化酶等；3．延缓原果胶的降解；4．降低呼吸强度，延缓呼吸高峰的出现；5．抑制乙烯的致熟作用。

减压贮藏优点：①低O2条件下，呼吸强度、乙
烯产生的速度降低，糖和酸的损失少②产品释放
的乙烯随时被排除，延缓了成熟和衰老，保硬、
保绿③脱除挥发性物质如CO2、乙醛、乙酸乙酯
和α-法呢烯等。

有利于减少果实的生理病害④
在0.01MPa下，真菌的生长、孢子的形成受抑；
气压愈低，抑制作用愈强
缺点：
①易失水，需先通过清水加湿
②产品风味不足
是一种很有发展前途的贮藏方式
影响乙烯合成和作用的因素
1. 果实的种类与成熟度非跃变型果实乙烯产
生能力很低，不足以诱导自身的完熟
跃变型果实在刚进入成熟阶段时，乙烯产生能力
也很低，进入完熟阶段后乙烯合成能力才急速增
加，出现乙烯释放高峰
2．贮藏温度低温贮藏是控制乙烯的有效方式。

过高或过低的温度会影响乙烯合成。

大于35℃时，
ACC氧化酶活性受抑，ACC大量
累积，而乙烯合成被抑制。

冷敏果蔬
可以采用短期高温热处理来降低乙烯的合成。

3. 贮藏气体条件
低氧抑制乙烯的生物合成。

适宜的CO2对乙烯的合成具有拮抗作用，可以延
迟果蔬的成熟衰老。

短期高CO2处理，也能大大抑制果实乙烯合成
4. 1-MCP（1-甲基环丙烯）
乙烯受体抑制剂，可有效延长果蔬的保鲜期。

5. 多胺
内源多胺的下降往往发生在果实成熟衰老之前，
外源多胺处理可以抑制苹果、柑橘和鳄梨等果实
采后乙烯合成．延缓果实的成熟衰老。

6．其它措施
及时排除或吸收贮藏环境中的乙烯。

通风
高锰酸钾
气调库贮藏时，可利用焦碳分子筛气调机进行空
气循环可脱除乙烯
7．逆境和伤害机械伤、病虫害、干旱、淹水、
冷热、振动等胁迫条件都会刺激果蔬乙烯的合成，
1果蔬的表面结构是良好的天然保护层；
2当表面结构受到破坏后，组织就失去了天然的
抵抗力，容易受到细菌的感染而造成腐烂；
3采收过程中引起的机械伤在以后的各个环节中
无论用何处理也不能完全恢复；
4机械伤会加重采后包装、运输、贮藏和销售过
程中的损耗，大大影响贮藏保鲜的效果，降低经
济效益。

对于多数苹果品种来说，适宜贮藏温度为-1℃～
0℃。

相对湿度为85％～90％。

适宜的气体条件
为O2和CO2浓度2％～5％
梨的品种不同，其耐贮性也不同。

早熟品种不耐
贮藏，中晚熟品种耐贮性强。

梨的大部分品种的
适宜贮温在0℃～1℃，相对湿度85％～90％。

葡萄的贮藏适温为-1℃～0℃，适宜相对湿度为
90％～95％，适宜的O2浓度为2％～5％，CO2
浓度为3％~4%。

桃的适宜贮藏温度为0℃～3℃，相对湿度90％～
95％，适宜O2浓度为3％～5％，CO2浓度为1％～
6％，贮藏期2～6周。

桃是较不耐藏的水果，一
般不进行长期贮藏。

板栗贮藏的适宜温度为-1℃～0℃，相对湿度
90％～95％，气体条件O23％～5％，CO21％～4％，
贮藏期可达8个月至12个月。

山楂贮藏的适宜温度为-2℃～0℃，相对湿度
90％～95％，O2浓度7％～15％，CO2浓度5％～
10％。

在此条件下，山楂可贮藏3个月～7个月。

柿子贮藏的适宜温度0~-1℃，相对湿度85%~90%。

O2 3%～5%，CO2 8%～10%。

柿子是比较耐低温的
果实，采后可以采取冻藏的方式进行保鲜。

香蕉的最适贮温为11～13℃；RH85 %～95 %；
O2浓度为2％～4％，CO2浓度为3％～5％。

猕猴桃适宜贮藏温度为0℃±0.5℃，相对湿度
90％～95％，O2浓度1％～3％，CO2浓度3％～
5％。

荔枝的贮运适温为0～3℃，RH90 %～95 % ，
O2和CO2都为3 %～5 %
蒜薹采收正值高温季节，新陈代谢旺盛，采后极
易失水老化。

老化的蒜薹表现为黄化、纤维增多、
薹条变软变糠、薹苞膨大开裂长出气生鳞茎，降
低或失去食用价值。

蒜薹适宜的贮藏温度为
-0.8～-0.4℃；相对湿度为90～95％；O2和CO2
浓度为3～8％。

在上述条件下，可贮藏8个月至
9个月。

辣椒性喜温暖，属于冷敏型蔬菜，温度过低（低
于7℃）易受冷害，过高则促进衰老。

所以，辣
椒适宜的贮藏温度为8～10℃，相对湿度90～
95％。

番茄用于长期贮藏的番茄一般选用绿熟果，适
宜的贮藏温度为10℃～13℃，温度过低，则易发
生冷害，不仅影响质量，而且也缩短了贮藏期限；
用于鲜销或短期贮存的红熟果，其适宜的贮存温
度为0℃～2℃；相对湿度为85％～90％；氧和
二氧化碳浓度均为2％～5％
萝卜适宜的贮藏温度为1℃～3℃，相对湿度为
90％～95％。

能忍受较高浓度的CO2，所以这类
蔬菜比较适合于一定程度的密闭贮藏。

大白菜适宜的贮藏温度为-1℃～＋1℃。

贮温过高
使其新陈代谢旺盛，衰老加快而腐烂。

大白菜的
含水量高达90％～95％。

贮藏中极易失水萎蔫，
因此要求贮藏环境应有较高的湿度，一般相对湿
度应在85％～90％。

甘蓝适宜的贮藏条件是：温度0℃～1℃，相对湿
度90％～95％，氧3％～5％，二氧化碳5％～6％
花椰菜属于半耐寒性蔬菜，贮藏的适温为
-0.5℃～0.5℃，相对湿度为90％～95％，温度高，
容易引起变色、抽薹、萎蔫等现象。

洋葱适于冷凉干燥的环境，贮藏期间空气适宜的
相对湿度为70％～75％。

洋葱采后应充分晾晒，
以使外层鳞片得以干燥，有利于贮藏。

洋葱贮藏
的最适贮温为0℃～3℃在贮藏期间，应经常通风
换气，以此来调节好适宜的湿度并排出库内的不
良气味
马铃薯是一种比较耐藏的蔬菜，具有明显的休眠
期，休眠期一般为2个月～3个月。

马铃薯适宜
的贮藏温度为3℃～5℃，相对湿度80％～85％，
湿度过高过低都不利于贮藏。

冬瓜属于冷敏蔬菜，温度低于10℃会发生冷害，
同时也不适于在较高的相对湿度下进行贮藏。

适
宜贮藏的温度为10℃～15℃、相对湿度为70％～
75％
大蒜贮藏的适宜温度是-1℃～-3℃，空气相对湿
度不超过85％北方大蒜可忍受-7℃低温，温度过
低容易使大蒜受冻；温度高于5℃易萌芽。

大葱贮藏温度最好在0℃～1℃，但最高温度不能
超过5℃和低于-4℃贮藏适宜的相对湿度在
80％～85％，湿度过大也会造成腐烂
茄子性喜温暖，不耐寒，为冷敏型蔬菜。

在5℃～
7℃下易发生冷害，温度过高易衰老，所以茄子
适宜的贮藏温度为8℃～10℃，相对湿度85％～
90％。

菠菜为绿叶菜类，耐寒性很强，秋菠菜地上部能
忍受-9℃的低温，因此，在冻结温度下可以长期
贮藏，轻微冻结的菠菜经缓慢解冻后仍可恢复新
鲜状态，所以菠菜可以在-2℃～-4℃条件下冻藏
或在0℃左右冷藏。

芹菜的耐寒性仅次于菠菜，可以在-1℃～-2℃条
件下微冻贮藏，也可以在0℃冷库中贮藏，相对
湿度以98％～100％为宜。

蒜薹技术要点
1）贮前准备①贮藏货架和包装袋的准备。

蒜薹
一般要求袋装、架藏，包装袋主要有聚乙烯硅窗
袋和聚氯乙烯透湿硅窗袋等②库房消毒。

③库体的降温。

蒜薹入库前10天要对空库进行
缓慢降温，至入库前2天将库温降到适宜温度
（一般要求降到0℃左右）。

（2）采收和质量要求
①采收：适时采收蒜薹的产地不同，采收期也
不尽相同最佳采收期往往只有3～5天稍晚1～2
天采收的蒜薹，薹苞偏大，质地偏老，入贮后效
果不好采收时应选择无病虫害的原料产地，在晴
天时采收。

采收前7～10天停止灌水
采收时以抽薹最好
收后应及时放在包装容器
迅速运到阴凉通风的预冷场所，散去田间热，降
低品温。

②质量要求：贮藏用的蒜薹应质地脆
嫩、色泽鲜绿、成熟适度、不萎缩糠心、无病虫
害、无机械损伤、无划薹、无杂质、无畸形、无
霉烂、薹茎粗细均匀、长度大于30厘米、薹茎
基部无老化、薹苞白绿色、不膨大、不坏死。

（3）
运输蒜薹采后应尽快组织装运，运输时间一般
以不超过48小时为宜运输时应避免日晒雨淋
堆内最好设置通风塔（4）挑选、预冷和防腐
①挑选和预冷：在阴凉通风处加工整理
并在预冷过程中进行挑选、整理。

②防腐
在蒜薹预冷期间，用液体保鲜剂喷洒薹梢
（5）贮藏管理①温度管理②湿度管理③气体
指标管理三．贮藏病害1）薹苞膨大原因
：采收时间过晚、采后入贮不及时、贮藏温度过
高、贮藏环境中氧气浓度过高等。

防治方法：
适时采收、采后及时入库、保持库内适宜而稳定
的低温、选用合格的硅窗袋以维持适宜的氧气浓
度。

（2）薹梢霉腐原因有
采后在高温环境下放置时间过长或入贮后贮温
较高，使薹梢变黄衰老，抗性下降；贮藏过程中
湿度较大
使袋内结露水增多，促进微生物活动，使薹梢霉
腐。

防治方法（1）薹采后尽量缩短在高温下放
置的时间；②入贮前剪去薹梢变黄的部分；③入
贮后保持适宜而稳定的低温；④维持适宜的氧气
和二氧化碳的浓度；⑤蒜薹在预冷过程中，用蒜
薹保鲜防腐剂ST1或ST2处理；⑥蒜薹装袋后，
待品温降到-0.5℃时再扎口；⑦在贮藏过程中，
于9月中旬用蒜薹保鲜剂ST2熏蒸。

（3）薹茎腐
烂原因：库体消毒不彻底；蒜薹采后在高温环境
下放时间过长，造成捂包伤热；入贮前加工整理
粗放；贮温较高，波动频繁；氧气过低或二氧化
碳过高造成气体伤害；贮温过低造成冻害。

防治方法：尽量缩短运输时间加工时剔除杂质病
虫害和机械伤的薹条，入库前将库体彻底消毒
维持氧气和二氧化碳浓度3％～8％。

（4）薹
茎老化原因采收过晚，采后在高温下放置时间
过长，贮藏温度较高，氧气浓度过高等。

防治
方法：适期采收，及时入库，维持适宜的温度和
氧气浓度。

（5）薹基抽空原因：采收前浇水；
采收时间过晚；在雨中或雨后采收；采后入贮不
及时；贮藏温度过高而相对湿度过低；贮藏环境
中氧气浓度过高等。

防治方法：采收前7天～10
天停止灌水，采后避免日晒雨淋，加工后及时入
库，维持适宜的贮藏温度、湿度和气体成分。

（6）
低氧伤害原因主要是氧气浓度过低。

防治方法：
在贮藏过程中维持适宜的氧气浓度，使之不能低
于2％。

（7）CO2伤害原因主要是CO2浓度过高
防治方法：在贮藏过程中维持适宜的CO2浓度，
如用硅窗气调贮藏，CO2浓度不能高于10％；如
采用普通塑料袋贮藏，CO2浓度不能高于15％。