食品化学(碳水化合物)期末单元测试与答案

一、单选题
1、下列糖中均是还原糖的组合是（）
A.葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖
B.半乳糖甘露糖葡萄糖麦芽糖
C.蔗糖麦芽糖乳糖甘露糖
D.半乳糖麦芽糖蔗糖果糖
正确答案：B
2、关于焦糖化反应，下列哪个陈述有误( )。

A.没有还原糖类存在，不发生此类反应
B.高温是这类反应发生的基本条件
C.这类反应中有风味物质生成和褐变发生
D.酸和碱都催化这类反应
正确答案：A
3、淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。

A.从有序转变成无序
B.从结晶转变成非结晶
C.从非结晶转变成结晶
D.从无序转变成有序
正确答案：A
4、水解麦芽糖将产生( )
A.果糖+葡萄糖
B.仅有葡萄糖
C.甘露糖+葡萄糖
D.半乳糖+葡萄糖
正确答案：A
5、下列对淀粉老化表述正确的是（）。

A.实质是糊化的后的分子自动排序，重新结晶还原为原淀粉的状态
B.淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象
C.当支链淀粉含量高时，容易老化
D.淀粉老化后提高了其消化性，从而对人体健康起到积极作用
正确答案：B
6、当淀粉中直链淀粉比例较高时，糊化温度一般会（）
A.升高
B.降低
C.先降后升
D.不变
正确答案：A
7、下列对淀粉老化描述不正确的是（）
A.脂类化合物可抗淀粉老化
B.蛋白质可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到淀粉抗老化作用
C.多糖类化合物可促使淀粉分子平行靠拢，从而加速淀粉老化
D.乳化剂可抗淀粉老化
正确答案：C
8、下列对糖醇化合物描述不正确的是（）
A.可发生美拉德色变反应。

B.糖醇大都是白色结晶，具有甜味，易溶于水，是低甜度、低热值物质。

C.不具备糖类典型的鉴定性反应，
D.具有对酸碱热稳定
正确答案：A
9、糖的种类和含量对美拉德反应影响描述不正确的是（）
A.五碳糖的反应速度快于六碳糖，约为6碳糖的10倍
B.还原糖含量与褐变成正比
C.三种六碳糖的反应速度顺序为半乳糖>甘露糖>葡萄糖
D.单糖的反应速度比双糖慢
正确答案：D
10、下列对膳食纤维描述不正确的是（）
A.根据溶解性分为水溶性膳食纤维和不溶膳食纤维。

B.膳食纤维因为无法被人体消化酶分解而产生葡萄糖，所以无任何营养价值
C.膳食纤维有减少餐后血糖反应的功能作用
D.膳食纤维难以被人体消化和吸收，几乎无法被人体自身消化和吸收，不会直接为人体供能的一类寡糖或多糖化合物。

正确答案：B
二、判断题
1、果糖是酮糖，不属于还原糖。

（）
正确答案：B
2、纤维素不能被人体消化，故无营养价值（）
正确答案：A
3、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。

正确答案：B
4、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。

（）
正确答案：A
5、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。

（）
正确答案：A
三、填空题
1、天然淀粉形成了三维的半结晶网状结构，目前广泛接受结构模型是（）和（）相互交替排列。

正确答案：无定型区，结晶区
2、焦糖化作用是以连续的（）、聚合作用为主线的反应，所产生的焦糖是一类结构不明的大分子物质。

正确答案：加热失水
3、食品中的单糖化学结构其构型多以（）为主
正确答案：D-构型
4、糖苷是单糖的半缩醛上（）与非糖物质缩合形成的化合物。

正确答案：羟基
5、通常将酯化度大（）%的称为高甲氧基果胶
正确答案：50。