餐饮部培训资料大全[1]

• 饮食部经理 • 餐厅经理 • 餐厅领班 • 餐厅服务员 • 餐厅迎送员 • 宴会部人员
1、制定本部年度、月度的营业预计，领导全体员工积极完成各项接待任务 和经营只带，分析和报告年度、月度的经营情况。 2、推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制定促销计划，如有 特色的食品节、时令菜式及饮品等。 3、制定服务标准和操作规程，检查管理人员的工作和餐厅的服务态度，服 务规程，出品部门的食品（饮品）质量及各项规章制度的执行情况，发 现问题及时纠正和处理。 4、控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算， 加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。 5、制定服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度，定期与厨师长研究新菜 点，推出新食谱，并有针对性地组织人员喝厨师学习外单位的技术和经 验。
餐饮部是宾馆主要部门之一，它负责经营中、西餐厅、宴会厅、咖啡厅、 酒吧、茶室、舞会、音乐厅、卡拉OK厅、美食屋，向宾馆提供中西式零点散 助餐、团体套餐、宴会（酒会)、客房用餐及酒吧服务、接待宾馆住客和他们 来访者以及为数众多的本地客人。它的收入在宾馆营业收入中占有较大的比例， 是宾馆获得经济效益的重要部门。 宾馆的饮食服务遵循”宾客至上，服务第一“的宗旨，以优质的食品、良 好的服务奉献给客人。在每一个服务场所里，都有舒适优雅的环境、和谐的气 氛、完美无缺的设施、训练有素的服务员，有礼貌，热情主动、周到的服务， 符合标准的卫生。宾馆的饮食服务工作必须适应客人，方便客人和尽量满足客 人的要求，让他们获得”宾至如归“之感和最佳享受。 饮食服务工作接触面广，业务性强，工作量大，其工作的好坏直接影响着 宾馆的经济收益和声誉，也反应出宾馆的管理水平和服务质量。为此，饮食部 必须是一个完整的有效的管理系统。以保证宾馆正常营业，从而提高宾馆的声 誉，给宾馆带来最佳的晶鸡效益。
1、贯彻管理阶层设立的服务制度和服务标准，严格按照服务程序惊醒服务。 2、按照管理人员的指示，负责家私及座位的摆设。 3、熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单及酒水单。 4、做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换。 5、积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提交服务质量。 6、保持餐厅环境卫生，爱护国家财产。 7、牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑，多一些问候，多一些服务。
1、认真贯彻饮食部经理的意图，积极落实各个时期的工作任务。 2、具有为宾馆多作贡献的精神，不断提高管理艺术，业务上精益求精。 3、重视属下员工的培训工作，为宾馆培养新生力量，掌握员工的思想动向，重 视员工思想教育。 4、热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，加强现场督 导，营业时间，坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题。 5、加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品使用情况。 6、抓好餐具、用具的清洁卫生，鲍翅餐厅的环境卫生。 7、及时检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作，并做好餐厅安全和防火工作。 8、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。
D、服务细则： （1） 递巾问茶：从客人右边递巾，并说：“某先生请用 巾。”推茶车至客人面前，然后询问客人：“您好！请问喜欢饮什么茶？ 我们有**雪茶· · · · · · 。”要求语气亲切，保持微笑。 （2）落巾：将席巾解开，轻轻地放在客人双手上，如客人暂时离开，重叠 席巾为三角形，手放在餐位的右边。 （3） 斟礼貌茶：将茶杯连碟放于托盘，斟茶至八分满，从客人右侧递上。 （4）上酱油：用白色工作巾垫好酱油壶，方酱油碟在托盘上，斟酱油二成 满，轻轻放回原位。 （5）收香巾：用毛巾夹逐条夹进盘中拿走。
D、检查工作：（1）餐具整洁无缺损。（2）席巾、台巾整洁无洞、无污渍。（3） 多台宴会应该注意台椅是否完整整齐划一。（4）地毯卫生应整洁无杂物，如发 现厅内有异味，应及时喷洒适量清新剂。（5）检查厅内是否有苍蝇。（6）窗 帘垂挂要统一。（7）喷洒适量清水在台上的鲜花上，以保持鲜艳。 E、迎接客人：（1）站立厅房门口恭迎客人，多台宴会应按指定位置站立，不得 交头接耳及依靠而立。（2）客到时，应笑脸迎宾，用好敬语，送上香巾。 （3）帮助客人宽衣，并主动挂好及妥善安排携来物品。（4）如厅内设有休息 台，则请客人到休息台。（5）主动拉椅请客人坐。（6）想客人介绍酒吧上各 类摆设饮料或送上香茶。（7）了解客人在宴会过程将选用什么甜、辣酒。 F、席间服务：（1）宾客入席后，马上帮助客人落座。（2）了解客人是否要发表 讲话。（3）征得主人同意后，即通知备餐间起菜。（4）斟酒水，从上宾开始， 然后再斟正主位左边的宾主，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。（5）先斟饮料 杯，后斟甜辣酒。（6）斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块。（7）在厅内 适当位置摆设分菜台，多台宴会应按程序及位置摆设。（8)席间如宾主致词是， 应立即把单元音响关掉，并通知备餐间暂停起菜，然后暂停工作站立一旁。（9） 如大型宴会宾主致词时，应用托盘准备好一至二杯甜酒，在致词完毕需要劲酒 时送上。
（9） 上汤、上菜的要求：a、协助推销员上菜，菜上台后才揭开菜盖，报出菜名， 然后放在分菜车上分菜。b、上汤时，要求每碗均匀，然后从客人右侧递上， 先女宾后男宾。c、上头道菜时（应视客人点的品种和数量）主动征询客人是 否用白米饭等。d、上最后一道菜时，要主动告诉客人：“先生/小姐，您的菜 已上齐。”并询问客人是否要增加些什么。 （10）介绍水果、甜品：菜上齐后，递甜品、水果的介绍牌给客人，向客人介绍 每类水果、甜品。 （11）巡台：如发现烟灰蛊有两个以上烟头，就要马上撤换，将空菜碟以及汤碗 撤走，及时撤换骨碟。菜上齐后，把所有的酒水单及菜单拿到收款处预先打单。 （12）收撤菜碟餐具：菜碟，先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）。当客人 同意后，应在客人的右边逐样收撤，先收银器、筷子，后手腕、匙更、味碟、 水杯（有饮品除外）。 （13）上热菜：推茶车至客人面前，用焗、蛊提供中国服务。 （14）上甜品、水果：a、上甜品：在分菜车上分好后，逐一递送给客人。b、上 水果前：视何品种，派上骨碟、刀（放右边）、叉（放左边），小匙羹。c、 派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介绍说：“先生/小姐，欢迎品尝。”
1、做好餐厅主管的助手，对上级分配任务要按质、按量、按时完成。 2、发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场 培训，并带领属下员工严格，按操作规范进行接待。 3、熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种。 4、抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风。 5、落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁。 6、开餐前检查餐台摆设、台椅 定位情况，收餐后检查餐柜内餐具备放情况。 7、当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。
• 散餐操作程序 • 宴会操作程序 • 备餐间工作规范 • 备餐间推销程序
A、餐厅服务要求： ① 了解当天供应品种：例汤、海鲜、时菜、甜品、水 果特别介绍。 ② 备料：酱油、胡淑粉、开水、点菜单、热巾、托盘。 B、开市前的检查工作： ① 台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净无缺口、 席巾无洞、无污渍。 ② 台椅的摆设：椅子干净无尘，做点无污渍，台 椅横竖对齐或成图案行。③ 工作台：餐柜摆设、托盘要求整齐划一， 餐柜布整齐无歪斜。 C、迎接客人：① 迎宾员：当客人进入餐厅后，迎宾员的鞠躬礼，热情地 征求客人：“欢迎光临先生/小姐，请问几位？”当客人回答后便问： “请问先生/小姐您贵姓？”把客人带到座位后拉椅请坐，双手把菜谱 递给客人，说道：“某先生，这是我们的菜牌。”语气亲切，使客人 有得到特别尊重之感觉。迅速把客人的尊姓告知前拉椅问菜的服务员， 以及该区领班。 ② 餐厅服务员：a、站岗：在开餐前的五分钟，在分管的昂为上等候开餐， 迎接客人。b、站岗时要注意姿势，两手自然垂下向后，肩平，挺胸而 立，不叉腰，不倚墙或工作台。c、入座：服务员应协助迎送员安排客 人座位，先将女性就座的椅拉出，在她坐下后，待之将椅子靠近餐桌。 d、向迎送员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜单上。
6、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业 务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育，注意培训、考核和选 拔人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性。 7、抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好状态，并得到合理的使 用，加强日常管理，防止事故发生。 8、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评 比，贯彻执行饮品卫生制度，开展经常性的安全保卫，防火教育，确保 餐厅厨房、库房的安全。
1、使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅应微笑道谢。 2、将客人带到餐厅桌旁，征求客人对餐位的意思。当餐厅满座时，应耐心向 客人解释，并为客人办好登记侯位手续。 3、当有电话定座或本人订座时，应准确地填写订座簿，并复述给客人听。 4、尽可能记住常客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感。 5、熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问。 6、负责保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸。 7、妥善保管客人遗留物品，拾到遗重物品应马上交客房服务中心。 8、负责做好指定范围公共卫生。 9、非营业时间看管好餐厅大门，如有公关部带领客人参观，应站立迎送。
（6） 点菜：介绍菜式，推销饮品，在客人看了菜牌一会儿，即上前微笑询问： “某先生/小姐，请问现在可以点菜了吗？”“某先生/小姐，请问您们需要 点些什么菜呢？”“我们有· · · · · · 菜式挺不错的，今天有特别的品种试尝好 吗？”如客户点的菜没有供应时，应抱歉说：“对不起。”建议点别的菜。 点菜完毕，应重复给客人听，并询问是否有错漏等。 （7） 收回菜谱、酒水牌，由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。 （8）落单。
A、宴会布局:（1）根据餐厅形式和大小安排，桌与桌之间距离适当，以方便穿行 上菜，斟酒水为宜。（2）主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。 （3）主桌的大小，应根据就餐人数来确定。(4) 重点突出主台。 B、摆位规格（1）台的正中放上转盘，花盘摆在转盘正中。（2）重要宴会应在 台当中摆设花草或红绒布、抽纱，台中适当位置放上蜡烛台灯其它饰物，台边 位上台裙。（3）装饰碟离桌边1.5厘米。（4）筷子尾与骨碟平，筷子架与味 碟平。（5）每桌放四个烟灰蛊，成十字行，其中两个分别摆在副主位右边。 （6）每桌放四个牙签盒，成十字形，分别间隔四个烟灰蛊。（7）甜酒杯对装 饰碟中线，饮料杯在甜酒杯右边，辣酒杯在甜酒杯右边，三杯成直线。如客人 一起饮其它洋酒，即换上适当酒杯。（8）小碗与味碟之间直对装饰碟中线， 汤匙向左方与味碟中线成直线。（9）餐花放在骨碟上，餐巾卷着，用巾扣扣 上，放在装饰碟左边。（10）各位位置距离相等。（11）菜谱统一放在正副 主位前。 C、准备工作：（1）接到订单时，需了解清楚接待对象、名称、国籍、身份、生 活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。（2）按 宴会要求摆设餐位。（3） 客到前十五分钟上酱料。（4）大型宴会提前十分钟斟上甜酒。（5）将各类 用具整齐诡异放好。
（15）派热毛巾、结账：给客人结账需要用钱夹，在客人右边，鞠躬并有礼貌地 说：“多谢。”把钱夹放在客人面前，打开并放上一只笔，用手指示总数， 结付后收回ห้องสมุดไป่ตู้子并有礼貌地致谢！双手奉还，以鞠躬礼送客。 E、（1）客人走后，应检查是否有尚燃烟头，是否有遗留物品。 （2）收撤餐具，首先整理好餐椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾、席巾， 后收水杯、酒杯、餐具。 （3）清理现场，重新布置环境，恢复原样。
1、经理：熟悉饮食各部门工作流程，与各部门搞好关系，互相沟通、控制饮食 成本，搞好食品推销，负责本部门的全面工作，培训本部门员工，不断灌输 酒店意识。做好本职工作，搞好人际关系。 2、营业主任：熟悉各生产部门的操作规程及楼面的服务程序，熟悉宴会、酒会、 自助餐、便餐的菜式品种和配套及制作过程，了解不同国家及地区客人的不 同嗜好、忌讳、风俗习惯、协助经理完成上级下达的任务，督导属下员工做 好本职工作。 3、营业员：熟悉各部门的工作流程，懂得一般宴会、酒会、自助餐的菜式品种， 对经理、营业主任下达的任务积极完成，负责接待来访、订餐客人，做到不 卑不亢、大方有礼。负责本部门卫生工作。 4、接待员：能操作流利的英语会话，熟悉本部门的工作程序，熟悉团体中西订 餐的工作程序，与部门搞好协作关系，完成经理下达任务，做好本职工作。