皮蛋的加工

ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、无铅溏心皮蛋加工
1、工艺流程
原料蛋验收
照蛋
敲蛋 分级 装缸
烧碱、锌盐或铜盐、 配料 熬料 验料
食盐、红茶末、水
料液的制作
成品
装箱 装盒
晒干
涂膜
灌料 浸泡
质量检验 出缸 洗蛋晒蛋 检验分级
四、无铅溏心皮蛋加工
2、工艺要点
（1）原辅料的选择 按“鲜蛋验收标准”验收，不
合格品严禁接收使用。 按照原料蛋新鲜度检验方法进
配料
料泥的制作 制料 起料 打料
验料
原料蛋 照蛋 敲蛋 分级
成 品
包蛋 装缸封缸 质量检验 成熟出缸
检验
三、硬心皮蛋加工
2、工艺要点
（1）料泥的制作 配料：纯碱、生石灰、草木
灰、食盐、红茶末、水。 制料 ： 将茶叶末置于锅内加
火煮沸，分批加入石灰、纯 碱、食盐及植物灰，不断搅 拌至料泥发硬。 起料 ： 将料泥分块摊开冷却 至室温。 打料 ： 把冷却的料泥投入到 和料机中，将料泥打碎至发 粘成熟。
在蛋重65％的料泥团上， 双手轻搓，使料泥均匀包 裹在壳上，再滚上稻壳。 将包好的蛋整齐地装于蛋 缸中，装满后加盖，并用 纸或塑料薄膜封口。 蛋入缸后要置于15~27℃ 室温中堆码贮藏成熟，一 周内不能移动、摇晃。
三、硬心皮蛋加工
2、工艺要点
（4）出缸、检验 春季加工的蛋经60~70d、秋
季加工的蛋经70~80d成熟出 缸，出缸前要进行抽样检查。 皮蛋出缸检验，以敲为主、以 摇为辅，同时以一观、二掂、 三摇、四敲、五弹、六品尝相 结合。 检验合格的皮蛋要及时逐只装 入塑料袋，封口，再装盒、装 箱密封。贮存于阴凉干燥的仓 库内。
于 9mm ， 整 个 蛋 内 容 物呈均匀一致的微红色， 蛋黄不见或略见暗影， 胚珠未发育，转动蛋时， 可略见蛋黄也随之转动。 敲蛋：检查蛋壳完整， 厚薄程度以及结构有无 异常。“咔咔咔”声蛋 壳完整结构正常。敲蛋 同时根据蛋的大小分级。
三、硬心皮蛋加工 2、工艺要点
（3）包泥、装缸 戴好手套，将选好的蛋放
（5）出缸与包装 皮蛋浸泡成熟后，将皮蛋用料液
的上清液清洗干净放入竹筐，置 于通风阴凉处晾干。经品质检验， 剔除破、次、劣皮蛋，将合格的 蛋按标准分级。 液体石蜡或固体石蜡（需先加热 融化）作为涂膜剂，喷涂在皮蛋 上，待晾干后，再封装在塑料袋 内贮存。
五、皮蛋的感官质量评定标准
组织状态：优质松花蛋外包泥均匀、 完整、湿润、无霉变，蛋白呈凝固半 透明状，有弹性。硬心松花蛋蛋黄凝 固而中心处少量溏心；溏心松花蛋蛋 黄呈半黏胶状，中心处为凝固硬心。
四、无铅溏心皮蛋加工
2、工艺要点 （4）检查
检查时间
标准
浸泡后5~6d 蛋白液呈清水样，蛋黄无变化
浸泡后15d 蛋白凝固，表面光洁，蛋黄开始凝固，呈褐绿色
蛋白凝固很光洁，呈棕黑色，蛋黄呈褐绿色，蛋黄 浸泡后20~25d
中心呈淡黄色溏心
出缸检查
蛋内呈灰黑色，蛋白不黏壳，呈墨绿色，蛋黄中心 呈溏心
四、无铅溏心皮蛋加工 2、工艺要点
三、硬心皮蛋加工 2、工艺要点
（1）料泥的制作 验料：取料泥一块，作
扁平形，表面抹光，滴 上蛋白，10min后用手 试摸。如凝固成粒状或 片状有粘稠感，说明碱 度正常；如不凝固、缺 少粘性，说明碱度过重； 如呈粉末的感觉，说明 碱度过轻。
三、硬心皮蛋加工 2、工艺要点
（2）原料品质检验 照蛋：要求气室高度低
行照蛋、敲蛋和分级。严格剔 除破损蛋、壳质异常蛋、质量 异常蛋和孵化蛋。 氢氧化钠白色、纯净，呈块状 或片状；选用新鲜红茶末；食 用盐、海盐调味、防腐，降低 皮蛋辛辣味；食品级的硫酸锌。
四、无铅溏心皮蛋加工 2、工艺要点 （2）料液的配制 先将碱、盐放入缸内，将熬好的茶倒入缸内搅拌均匀， 待温度降到50℃左右，将硫酸锌溶解倒入缸内，冷却 后备用。 料液中氢氧化钠含量要求4%左右，浓度高用茶叶水稀 释，浓度低加烧碱。
二、加工原理 鲜蛋转变成皮蛋，起主导作
用的是氢氧化钠，经过化清、 凝固、转色、成熟4个阶段。 化清阶段：鲜蛋遇碱后，蛋
白由原来的粘稠状态变成稀 薄透明的水样液，蛋黄也有 轻微的凝固现象。 凝固阶段：即化清后的稀薄 溶液逐渐凝固成富有弹性的 无色或微黄色的透明胶状物， 蛋黄在强碱的作用下凝固厚 度进一步增加1~3mm。
皮蛋的加工
一、产品介绍 皮蛋又称变蛋、彩蛋、松花蛋等，是用鸡蛋、鸭蛋等蛋，经过
石灰、碱、盐配制的料液或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋 类制品。 营养作用：增加食欲，有利于开胃、助食、助消化；矿物质含
量丰富；利于被人体消化吸收。 保健作用：清凉、明目、平肝，清凉解暑；降低虚火、解热除
毒、滋补身体。
四、无铅溏心皮蛋加工 2、工艺要点
（3）装缸、灌料浸泡 将检验合格的蛋装入缸内，装时
轻拿轻放，蛋要放平稳，不搭空， 装蛋到缸口15~20cm左右，用 竹篦盖封。然后将检验合格、冷 却的料液慢慢倒入缸内，使蛋全 部浸没在料液中。 灌 料 后 室 温 维 持 在 20~25℃ ， 浸泡时间25~40d，在此期间进 行3~4次检查。
二、加工原理 转色阶段：在这一阶段的主
要变化是蛋白逐渐变成深黄 色透明胶状体，蛋黄凝固层 厚度增加到5~10mm，并 且颜色加深。 成熟阶段：在此阶段，蛋白 全部变成褐色或茶褐色半透 明凝胶体，并在其中形成大 量呈松枝状的结晶花纹。蛋 黄凝固层变成墨绿、灰绿橙 黄等多种色层。
三、硬心皮蛋加工 1、工艺流程
色泽：蛋白呈棕褐色、棕黄色；蛋黄 呈深、浅不同的墨绿色、茶色、土黄 色和褐色。
气味：具有松花蛋应有的滋味，无其 他气味。