食品工厂设计说明书

⾷品⼯⼚设计说明书
野⽣蓝莓浓缩果汁饮料⼚设计
摘要：
本设计以野⽣蓝莓为原料进⾏年产2万吨蓝莓汁⽣产车间的初步设计。

包括选择⼚址、制定产品⽅案、设计⼯艺流程、进⾏车间设备平⾯设计；对草莓汁加⼯过程中物料平衡、热量平衡、设备选型、⽔电平衡、劳动⼒平衡进⾏计算。

综合考虑了⽣产⼯艺、经济技术和企业可持续发展等因素，车间设计紧凑合理，并对⽣产线进⾏全程监控，确保产品安全性和质量稳定性。

关键词：野⽣蓝莓浓缩果汁饮料⼯⼚设计⼯艺设计
⽬录
1概述................................................................................. 错误！未定义书签。

1.1车间设计⽣产规模............................................... 错误！未定义书签。

1.2主要原辅料供应情况........................................... 错误！未定义书签。

1.3⼯⼚⼚房设计....................................................... 错误！未定义书签。

1.4车间布置及相应设施........................................... 错误！未定义书签。

2.产品的加⼯⼯艺............................................................. 错误！未定义书签。

2.1材料 (4)
2.2⼯艺流程 (4)
2.3操作要点............................................................... 错误！未定义书签。

3.成品主要技术规格或质量标准..................................... 错误！未定义书签。

3.1蓝莓浓缩果汁的质量执⾏标准........................... 错误！未定义书签。

3.2蓝莓浓缩果汁的检测指标................................... 错误！未定义书签。

4.⽣产加⼯设备和物料衡算 (7)
4.1设备维护和操作 (7)
4.2设备⼀览表 (7)
4.2.2野⽣蓝莓果汁饮料PET热灌装⽣产线主要设备明细表 (7)
4.3物料平衡表 (8)
4.4蓝莓浓缩汁⽣产初步经济效益分析和财务评估 (9)
4.5蓝莓浓缩汁PET热罐装⽣产初步经济效益分析和财务评估 (13)
5.环境保护和三废处理..................................................... 错误！未定义书签。

总论................................................................................错误！未定义书签。

致谢................................................................................ 错误！未定义书签。

参考⽂献............................................................................ 错误！未定义书签。

第1章总论
1.1蓝莓简介
蓝莓（Blueberry），意为蓝⾊的浆果之意。

我国主要产在⼤兴安岭和⼩兴安岭林区尤其是⼤兴安岭中部，⽽且都是纯野⽣的。

近⼏年来才成功进⾏⼈⼯驯化培植。

1.1.1蓝莓⽣理功能
蓝莓果实除含有常规的糖、酸和维⽣素C外，还富含维⽣素E、维⽣素A、维⽣素B 、SOD、熊果甙、花青甙、蛋⽩质、脂肪等其他果品中少有的特殊成分以及丰富的钾、铁、锌、锰等微量元素。

研究表明，蓝莓果实具有防⽌脑神经衰⽼、增强⼼脏功能、明⽬及抗癌等独特功效。

因此，国际粮农组织将其列为⼈类五⼤健康⾷品之⼀
1.1.2蓝莓药⽤价值
促进和活化视⽹膜的视红素再合成作⽤
增强⼈眼对环境的适应能⼒
保护⽑细管的作⽤
抗氧化作⽤
抗衰⽼作⽤
抗溃疡作⽤
抗炎作⽤
整肠作⽤
抗癌作⽤
1.1.3适宜⼈群
爱美⼥性：长期⾷⽤花青素，可由内⽽外地预防皱纹，并且可使⽪肤光滑，富有弹性。

⼉童及电脑族：蓝莓果实中的花青素对眼睛有良好的保健作⽤，能促进视⽹膜上视红素的再合成，减轻眼部疲劳及提⾼夜间视⼒，是很多药物⽆法⽐拟的。

上班族和⽼年⼈：蓝莓中的花青素可以抗癌并减少⼼脏疾病，防⽌脑神经⽼化、增强⼈的肌体免疫⼒。

蓝莓还含有相当多的钾，钾能帮助维持体内的液体平衡，正常的⾎压及⼼脏功能。

1.2项⽬背景
§1.1.1 项⽬名称
项⽬名称：年产20000 吨蓝莓浓缩果汁⼯⼚设计
项⽬性质：新建项⽬设计
§1.1.2 项⽬拟建地区、地点
⼭东青岛市黄岛区青岛开发区。

⼚区附近⽆⼯业污染和⽣活污染，是⽣产绿⾊⾷品和饮料产品的理想区域；⼚区附近地区有充⾜的蓝莓及其它浆果类资源的原料
供应和贮存冷库，可保证⽣产需要。

1.1.3市场需求分析
在国际果汁产品市场中，含酸量⾼的野⽣果汁的市场和价格，与果汁市场中的⼤路产品（浓缩橙汁、苹果浓缩汁）相⽐，都更具有开发价值。

⼩品种果汁产品受原料资源限制，⽣产企业少，市场发展空间⽐⼤路果汁品种更⼤。

蓝莓浓缩果汁和饮料产品的市场市场开发时机很好。

第⼆章产品加⼯⼯艺
3．1产品配⽅
蓝莓果实：我国长⽩⼭与⼤⼩兴安岭等地区野⽣蓝莓浆果，通过公路或铁路从海拉尔、齐齐哈尔、哈尔滨或北京采购；⽩砂糖：⼀级；柠檬酸：⾷⽤级；⽔：去离⼦软化⽔。

3.2⼯艺流程
3.2.1野⽣蓝莓浓缩果汁的⽣产⼯艺流程
新鲜野⽣蓝莓挑选漂洗带式榨汁护⾊灭酶过滤超⾼温瞬时灭菌（UHT）⽆菌⼤包装成品
3.2.2野⽣蓝莓汽⽔PET热罐装⽣产⼯艺流程
辅料预处理
调配
浓果汁
调配
超微细化
灌装饮料瓶杀菌⼊库超⾼瞬时杀菌（UHT）
热灌装屋顶包⼊库
32⼯艺条件论证
2.3.1选果漂洗
选择新鲜、成熟度好的原料，⽤清⽔漂洗2遍。

感官指标：
⼀等果：青红粒≤5%，腐烂果≤5%，夹杂物≤3%；
⼆等果：青红粒≤6%，腐烂果≤8%，夹杂物≤5%。

理化指标：含糖量≥0.04g/mL，总酸≥25g/kg，挥发酸≤3×10-4g/mL。

清洗：榨汁前⾸先要充分清洗⼲净，并除去腐烂发霉部分，因原料往往带⽪压榨，如果清洗不⼲净会将灰尘污物带⼊汁液⽽影响品质。

采⽤喷⽔冲洗，喷嘴流量以20L/min—23L/min为宜，喷嘴于果实距离为17cm—18cm。

2.3.2破碎
榨汁前需进⾏破碎，组成破碎—压榨⼯序，以提⾼原料的出汁率。

2.3.3榨汁
利⽤外部的机械压⼒，将果汁挤出。

根据⽣物⼯程技术酶解榨汁⼯艺要求，进⾏榨汁及分离系统的设备配套设计和设备选型；并建冷库⼀座，将野⽣蓝莓浆果的榨汁周期从与采摘期同步的30天（采摘期为每年7、8⽉），延长1倍，⾄45—60个⼯作⽇，显著提⾼这条浓缩汁⽣产线的设备利⽤率和经济效益。

2.3.4粗滤
除去分散在果汁中的粗⼤颗粒或悬浮颗粒。

粗滤设备的滤孔⼤⼩约为0.5mm 左右。

2.3.5酶解
果汁中含有的果胶物质，会使果汁浑浊不清，此外还有保护其他物质的作⽤，阻碍果汁的澄清。

利⽤果胶酶⽔解果汁中的果胶物质，使果汁中其他物质失去果胶的保护作⽤⽽共同沉淀，达到澄清的⽬的。

酶制剂⼀般加量为果汁质量的0.2%—0.4%，温度控制在50℃，3h—4h。

2.3.6护⾊、灭酶、灭菌
在蓝莓野果中，含有丰富的抗氧化成分V C、V E和β-胡萝⼘素，此外，还含有多种⽔溶性天然花⾊素苷类物质，对许多眼科疾病具有⾮常好的疗效，因⽽需要采⽤护⾊和灭酶技术是活性物质在加⼯的过程中最⼤限度地得以保留。

灭菌⼀是杀灭微⽣物防⽌败坏，⼆是钝化酶的活性防⽌各种不良变化的发⽣。

采⽤超⾼温瞬时灭菌法。

2.3.7浓缩
在减压条件下迅速蒸发果汁中的⽔分，这样既可以缩短浓缩时间，⼜能较好地保持果汁的⾊⾹味。

浓缩后⼀部分作为浓缩汁储存、出售，⼀部分作营养饮品。

2.3.8配料、过滤
取浓缩汁，按⽐例调配后加⼊其他经处理后的辅料，经过滤机过滤。

2.3.9均质
使果汁中所含的悬浮颗粒进⼀步破碎，使微粒⼤⼩均⼀，促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和，均匀⽽稳定的分散于果汁中，保持果汁的均匀度，获得不易分离和沉淀的果汁。

2.3.10⽆菌罐装
2.3.11字符喷码
要求⽣产⽇期和批次号喷码定位准确，字体清晰。

2.3.12包装贮藏
野⽣蓝莓浓缩汁⽣产线，由清洗、软化、榨汁、酶解、分离、澄清、浓缩、芳⾹物质回收、UHT杀菌、⼤袋灌装、CIP清洗设备等组成整条⽣产线系统。

野⽣蓝莓果汁饮料PET热罐装瓶⽣产线，由⽔处理系统、华堂系统、定量和调配系统、后处理、UHT杀菌、PET热灌装及后续设备、CIP清洗等、空⽓净化、PET吹瓶等组成⽣产线系统。

这两条⽣产线充分考虑和核算了⽣产线整体同各单机间的物料平衡协同关系，并考虑和计算了各单机的正常加⼯、进料出料、输送、故障停机及排除所需要时间和各单机间的合理缓冲。

因此，在⽣产运⾏时，该⽣产线能够运⾏持续稳定，达到设计⽣产能⼒，并⽣产出质量合格的产品。

2.2产品⽅案和班产量
2.2.1根据以上对国内外浓缩果汁市场和饮料消费市场的分析，及对通化市及附近地区野⽣蓝莓资源的分析，本投资项⽬确定主要产品为：
1、野⽣蓝莓浓缩果汁；
2、野⽣蓝莓汽⽔罐装瓶饮料。

2.2.2班产量的确定
⽇产浓缩汁量为:30000t-180天⼆166.66t/d
班产浓缩汁量为:166.66=3⼆56t
1浓缩果汁⽣产线，每⼩时可处理10吨野⽣蓝莓果实或其它浆果类原料。

按照蓝莓果实采摘周期30天/年计算，确定蓝莓浓缩汁的年加⼯⽇30天。

按⽇有效⼯时20⼩时计，每年可加⼯蓝莓原料6000吨。

2⼀条技术先进的PET热罐装瓶蓝莓汽⽔饮料⽣产线。

每⼩时⽣产能⼒6000瓶，相当于3吨饮料。

按年⼯作⽇278天计，⽇产2班，班有效⼯时6⼩时计，年⼯时3336⼩时，年⽣产蓝莓果汁饮料能⼒1万吨。

按果汁含量30%计，需要蓝莓原汁3000吨，或6倍浓缩蓝莓果汁500吨。

以上浓缩汁⽣产线的浓缩汁产量完全可以满⾜这条PET瓶蓝莓果汁饮料的⽣产⽤原料。

4.⽣产加⼯设备和物料衡算
4.1设备维护和操作
﹙1﹚每年的停产期间对设备进⾏彻底的检查和维修。

在⽣产期间还要定期对设备进⾏检查。

﹙2﹚严格遵循设备的操作进⾏操作。

4.2设备⼀览表
4.2.1野⽣蓝莓浓缩果汁⽣产线主要设备明细表
4.2.2野⽣蓝莓果汁饮料PET热灌装⽣产线主要设备明细表
4.3物料平衡表
4.3.1⽤⽔量
浓缩汁⽣产线：⽣产期间，每⼩时⽤⽔量10吨。

饮料⽣产线：按每⼩时饮料⽣产能⼒6000PET瓶，饮料3吨计，配制饮料需要4/5纯净⽔，即2.4吨。

根据纯净⽔⽣产原理，需要两份原⽔才能⽣产出⼀份纯净⽔。

该项⽬需要原⽔5吨，⽣产2.5吨软化纯净⽔和2.5吨硬⽔。

另外蒸汽锅炉2吨，⽤⽔量2吨。

再加⽣活⽤⽔2吨，⼯⼚每⼩时⽤⽔量共计9吨。

4.3.2煤（4000⼤卡）
浓缩汁⽣产线：6吨蒸汽锅炉/⼩时，每⽇需要燃煤6吨
饮料⽣产线：2吨蒸汽锅炉，每⽇需要燃煤2吨，
4.3.3⽤电量
浓缩汁⽣产线：400千⽡/⼩时。

饮料⽣产线：150千⽡/⼩时。

4.4蓝莓浓缩汁⽣产初步经济效益分析和财务评估
按年榨汁期与采摘期同步，建冷库⼀座，将蓝莓年榨汁周期延长⾄60个⼯作⽇。

4.4.1建⼚规模
年产量：1600吨(注：以6倍浓缩果汁计。

)
年⼯作⽇：60天
每⽇班数：3班
4.4.2产品规格
包装单位：袋(注：瓶，或罐、包、袋、只等)
净重：200公⽄/袋经计算，
每箱：1袋每吨成品5袋或5桶
年⽣产量8000袋或8000桶
班⽣产量44袋或44桶，或8.9吨。

按每班有效⼯时7⼩时计，相当于每⼩时⽣产能⼒1.3吨。

4.4.3建⼚投资预算
⽣产设备905万元设备购置及安装、调试、售后服务
⽔电蒸汽100万元给⽔、配电、锅炉
⼟建费⽤200万元⽣产车间、库房、锅炉房、办公、⾷堂、宿舍
冷库500万元
环保处理20万元
实验化验20万元
运输车辆80万元
筹建办公20万元⽴项、筹备办公、⽣产许可和卫⽣许可⼿续
试⽣产300万元
建⼚设计45.25万元技术转让，按设备总投资的5%
不可预见10%
建设总投资预测：2409.275万元
4.4.4产品价格设计
出⼚价：16000元/袋（200公⽄），国际市场价格3万美元/吨
年产值：6400万元
4.4.5年⽣产总成本预测
(⼀)年⽣产固定总成本
1、⼈⼯费⽤
⼈均⼯资：1800元/⽉
职⼯⼈数：60⼈
注：⼈⼯费⽤＝《⼈均⽉⼯资×12个⽉×1.11(福利)＋300(劳保⽤品)》×职⼯总⼈数年⼈⼯费⽤预测为：145.6万元/年
2、⼯⼚管理费及车间经费
按1%提取,128.00万元/年
3、设备折旧费
按5年折旧期计算201.00万元/年
4、设备⼤修基⾦
按设备折旧费50%计算100.50万元
5、建⼚投资的贷款利息
按年利率6.5%计算156.60万元
年⽣产固定总成本预测：731.76万元
(⼆)年⽣产变动成本总成本
1、原、辅料费
每袋250元，年总计200.0万元
2、⼤袋包装
每袋40元，年总计32.0万元
3、外包装桶
每只230元，年总计184.00万元
4、动⼒费
电
装机容量150kw
锅炉风机100kw
其它20kw
电费单价0.65元/度，年电费25.27万元⽔
⽤⽔量10吨/⼩时
⽔费单价2元/吨年⽔费2.88万元煤
蒸汽⽤量6吨/⼩时
煤单价400元/吨年煤费43.20万元5、上级机关管理费
按产值1%提取，年提取128.00万元
6、销售运输费
按产值3 %提取，年销售费384.00万元7.周转资⾦贷款利息
年周转资⾦需要量＝年产值×70%×25% ＝2240万元
按年利率6.5 %计算，145.60万元
年⽣产变动总成本预测1144.95万元
年⽣产总成本预测为1876.71万元
4.4.6经济效益分析
年产值12800.00万元
年⽣产总成本1876.71万元
销售税
增值税应纳额＝年产值/1.17×0.17-(原料＋包装)/1.17×0.17-动⼒/1.13×0.13应纳=1791.18万元
教育附加税和城市建设附加税＝增值税应纳额×4%
应交71.65万元
两项共计销售税为1862.82万元
年企业销售利润(⽑利润)
销售利润＝年产值－年⽣产总成本－销售税9060.47万元
所得税
所得税＝销售利润×33% 2989.95万元
纯利润
纯利润＝⽑利润－所得税6070.51万元
国家两项基⾦
两⾦＝纯利润×25% 1517.63万元
年企业净利润
净利润＝纯利润－两⾦4552.88万元
利润率分析
⽑利润率70.78%
纯利润率47.43%
净利润率35.57%
4.4.7财务评估
年企业投资回收率ROI
年销售利润＋设备折旧费
ROI=——————————————×100%
建⼚投资＋周转资⾦
ROI＝199.20%
企业投资利润率
年销售利润
投资利润率＝———————————×100%
建⼚投资＋周转资⾦
＝194.88%
投资回收期
1
投资回收期＝————————年＋建设试产时间
ROI
投资回收期＝1.51年＋建⼚试产时间
4.4.8盈亏平衡分析
以产量表⽰的盈亏平衡点BEP
年⽣产固定总成本
BEP＝————————————————————————×100%
年销售值(产值)－年⽣产变动总成本－销售税
BEP=7.47%
597.83袋
598箱
120吨
以出⼚价表⽰的盈亏平衡点
年⽣产总成本
其计算公式＝—————————————————————×100%
年销售值(产值)－销售税
盈亏平衡点为17.16%
2745.44元/袋
4.4.9不确定性因素分析
在以下因素分别单独提⾼或降低10%时，BEP值的变化：
因素＋10 % 0 －10 %
正常BEP值7.47
出⼚价 6.61 8.60
固定成本8.22 6.73
变动成本7.56 7.39
根据以上分析表明：出⼚价格的变化对盈亏平衡点的影响最⼤，⽽固定成本的变化对盈亏平衡点的影响相⽐则最⼩。

变动成本的影响则介于⼆者之中。

4.5蓝莓浓缩汁PET热罐装⽣产初步经济效益分析和财务评估
蓝莓浓缩汁PET热罐装瓶蓝莓果汁饮料部分，按年⼯作⽇278天。

4.5.1建⼚规模
年产量：10000吨(注：以饮料计。

)
年⼯作⽇：278天
每⽇班数：2班
4.5.2产品规格
包装单位：瓶(注：瓶，或罐、包、袋、只等)
净重：500毫升/瓶，经计算，
每箱：20瓶每吨成品2000瓶或100箱
年⽣产量20000000瓶或1000000箱
班⽣产量35971瓶或1799箱，或18.0吨
按每班有效⼯时6⼩时计，相当于每⼩时⽣产能⼒3.0吨。

4.5.3建⼚投资预算
⽣产设备450万元设备购置及安装、调试、售后服务
⽔电蒸汽60万元给⽔、配电、锅炉
⼟建费⽤30万元仅⽣产车间，其它与浓缩汁共享。

运输车辆20万元
筹建办公20万元⽴项、筹备办公、⽣产许可和卫⽣许可⼿续建⼚设计15.9万元技术转让，按设备总投资的5%建⼚规划设计，建⼚总投资的1%
不可预见10%
建设总投资预测：635.49万元
4.5.4产品价格设计
零售价：3.6元/瓶
注：零售价设计为出⼚价的(100＋40)%
出⼚价：2.57元/瓶
年产值：5143万元
4.5.5年⽣产总成本预测
(⼀)年⽣产固定总成本
1、⼈⼯费⽤
⼈均⼯资：1800元/⽉
职⼯⼈数：60⼈
注：⼈⼯费⽤＝《⼈均⽉⼯资×12个⽉×1.11(福利)＋300(劳保⽤品)》×职⼯总⼈数
年⼈⼯费⽤预测为：145.656万元/年
2、⼯⼚管理费及车间经费
按1%提取。

51.43万元/年
3、设备折旧费
按5年折旧期计算62.00万元/年
4、设备⼤修基⾦
按设备折旧费50%计算31.00万元
5、建⼚投资的贷款利息
按年利率6.5%计算28.31万元
年⽣产固定总成本预测：318.39万元(⼆)年⽣产变动成本总成本
1、原、辅料费
每瓶0.39元，年总计780.0万元
2、包装材料
每瓶0.95元，年总计1900.0万元
3、包装纸箱
每只2.5元、年总计250.00万元
4、动⼒费
电
装机容量150kw
锅炉风机30kw
其它20kw
电费单价0.65元/度年电费57.82万元
⽔
⽤⽔量5吨/⼩时
⽔费单价2元/吨年⽔费4.45万元
煤
蒸汽⽤量 2 吨/⼩时
煤单价400元/吨年煤费44.48万元
5、上级机关管理费
按产值1%提取年提取51.43万元
6、销售运输费
按产值3%提取年销售费154.29万元7.周转资⾦贷款利息
年周转资⾦需要量＝年产值×70%×25%＝900万元
按年利率6.5%计算，58.50万元
年⽣产变动总成本预测3305.41万元
年⽣产总成本预测为3623.81万元
4.5.6经济效益分析
1、年产值5142.86万元
2、年⽣产总成本3623.81万元
3、销售税
增值税应纳额＝年产值/1.17×0.17(原料＋包装)/1.17×0.17-动⼒/1.13×0.13 应纳308.73万元教育附加税和城市建设附加税＝增值税应纳额×4%
应交12.35万元
两项共计销售税为321.08万元
4、年企业销售利润(⽑利润)
销售利润＝年产值－年⽣产总成本－销售税
= 1197.97万元
5、所得税
所得税＝销售利润×33% 395.33万元
6、纯利润
纯利润＝⽑利润－所得税802.64万元
7、国家两项基⾦
两⾦＝纯利润×25% 200.66万元
8、年企业净利润
净利润＝纯利润－两⾦601.98万元
9、利润率分析
⽑利润率23.29%
纯利润率15.61%
净利润率11.71%
4.5.7财务评估
1、年企业投资回收率ROI
年销售利润＋设备折旧费
ROI=———————————————-×100%
建⼚投资＋周转资⾦
ROI＝94.35%
2、年企业投资利润率
年销售利润
投资利润率＝—————————————×100%
建⼚投资＋周转资⾦
=89.70%
3、投资回收期
1
投资回收期＝——————-年＋建设试产时间
ROI
投资回收期＝1.11年＋建⼚试产时间
4.5.8盈亏平衡分析
1、以产量表⽰的盈亏平衡点BEP
年⽣产固定总成本
BEP＝————————————————————×100%
年销售值(产值)－年⽣产变动总成本－销售税
BEP=21.00%
4199416.7瓶
209971箱
2100吨
2、以出⼚价表⽰的盈亏平衡点
年⽣产总成本
其计算公式＝————————————————————×100%
年销售值(产值)－销售税
盈亏平衡点为75.16%
1.93元/瓶
4.5.9不确定性因素分析
在以下因素分别单独提⾼或降低10%时，BEP值的变化：因素＋10% 0 －10%
正常BEP值21.00
出⼚价15.68 31.77
固定成本23.10 18.90
变动成本26.85 17.24
根据以上分析表明：出⼚价格的变化对盈亏平衡点的影响最⼤，⽽固定成本的变化对盈亏平衡点的影响相⽐则最⼩。

成本的影响则介于⼆者之中。

第五章劳动组织
5.1基本原翔
5.1.1劳动⼒组织原则
由于⾷品⼯⼚定员的多少直接影响到⼯⼚的经济效益，以及⼯⼚⼀些辅助设施的个
数、⼤⼩，所以在设计时可参照相仿⽣产条件的⽼⼚，在编排产品⽅案时要使⽤班产量
来调动劳动⼒，使每班所需要⼯⼈数⼀致，在⽣产⾼峰期可请⽤临时⼯。

5.1.2企业组织原则
企业实⾏⼚长负责制，各部门负责⼈直接受⼚长负责，幵实⾏三级管理，⼚、科、
车间及⼈员编制以组织好⽣产为原则。

5.2车问劳动制度
由于苹果是具有季节性的⽔果，故每年只能在苹果收获的季节⽣产。

本设计暂定每
周⼯作七天(周⼀~周⽇)，平均年⼯作⽇为180天。

在正常情冴下，果汁车间机械设
备⼤修和保养时间分插⼊每年⽣产淡季及停机时间。

53⼈员编制。