浅析现代食品检测技术

随着社会的快速发展，生活水平的不断提高，人们对于自己赖以生存的食物有了更高的要求，对食品安全问题越来越重视。

保障食品安全，需要食品生产企业不能一味追求经济效益，监管部门要切实履行好监管责任，消费者要有良好的食品安全意识，三者缺一不可。

同时，食品检测技术又是保障食品安全的技术支撑，食品检测技术的发展对解决食品安全问题起到关键性作用。

我国食品检测技术发展起步晚，发展快，现阶段应用较为广泛的食品检测分析技术主要有以下 3类。

1　色谱分析技术
色谱分析技术以成本低、稳定性好、灵敏高、选择性好与准确度高等优点，在我国食品检测领域广泛应用，它利用被测物质各组分在两相间分配系数（溶解度）的微小差异完成分离，当两相做相对运动时，这些组分在两相间进行反复多次的分配，使原来只有微小的性质差异产生很大的效果，而使不同组分得到分离，最后经检测器检测得到检测结果。

根据流动相和检测器的不同，现代色谱技术主要包括各种薄层色谱、液相色谱、气相色谱、离子色谱以及超临界流体色谱等以及各种色谱联用技术。

常用于食品检测的色谱分析检测方法主要有液相色谱法、液相色谱质谱法、气相色谱法、气相色谱质谱法与离子色谱法等。

液相色谱法和液相色谱质谱法是食品检测中最常用的技术，检测器主要有紫外吸收检测器、光电二极管阵列检测器、荧光检测器、示差折光检测器与电化学检测器等。

液相色谱主要用于糖类（果糖、葡萄糖、蔗糖等）、氨基酸类、真菌毒素类（黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等）、添加剂类（三聚氰胺、苯甲酸、山梨酸、三氯蔗糖等）、
水果、蔬菜和茶叶等农产品中的农药
残留，乳制品、肉类和水产品中抗生
素类（氯霉素类、青霉素类、磺胺类、
糖皮质激素类、四环素类、链霉素类等）
残留的检测[1]。

气相色谱法和气相色谱/质谱法与
液相色谱的主要区别在于气相色谱法
的流动相是各种载气（氮气、氦气、氢
气等），检测器主要有热导池检测器、
电子捕获检测器（浓度型）、氮磷检测
器、火焰光度检测器与火焰离子化检
测器等。

气相色谱法和气相色谱质谱
法主要用于添加剂类（甜蜜素、BHA、
BHT等）、脂肪酸类、有毒有害类物
质（丙烯酰胺、塑化剂、农药残留等）
的检测。

离子色谱的原理是被测物质在水
溶液中发生电离，影响水溶液的导电
性，通过电导检测器检测导电性，对
被测物质进行电离程度分析。

单纯的
离子色谱应用较为单一，主要用于分
析成分简单的物质，要求样品为水溶
液的居多，可分析多糖、单糖、亚硝
酸以及水中的钾、钠、钙、镁等物质。

2　生物检测技术
相比于其他物理化学检测方法，
生物检测技术具有高精确性、高效率
等特点[2]，有些技术可以用于快速检
测，常用的生物检测技术有生物传感
器技术、免疫学方法、生物芯片技术、
基因（DNA）探针技术与PCR技术等。

生物传感器技术是利用对生物物
质敏感的材料制成识别元件，并由相
关检测检测器将待测的信息按照一定
的规律转换成可以被观测到的信号（比
如：光、电流、热或者电压等），放
大后输出，测定分析物的含量。

生物
传感器技术可以测定糖类、致病微生
物、真菌毒素、抗生素与农药残留[3]等，
还可判断食品新鲜程度和熟度，为食
品企业提供了良好的质控信息。

免疫学方法主要包括酶联免疫吸
附法（ELISA）、胶体金免疫层析技术、
荧光免疫分析和化学发光免疫分析等，
免疫检测技术利用抗原、抗体的特异
性相互作用，实现对抗原、抗体或者
相关物质的分析检测。

目前，免疫学
方法已广泛用于检测食品中农药残留、
真菌毒素、生物毒素以及食品中违法
添加的非食用物质的检测[4]。

PCR技术也称之为聚合酶链式反
应技术，通过体外扩增并检测特异性
DNA，完成样品的定性、定量分析。

PCR技术可用于检测食品致病微生物
（大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球
菌等）以及食品成分的检测。

3　光谱分析技术
当物质受到光的照射时，会产生
一系列吸收、反射、散射等现象，同
时光与物质分子之间发生能量交换，
利用这种现象与物质的理化性质、成
分结构等之间的关系进行分析的技术
称之为光谱分析技术。

光谱分析是光
与物质发生作用，可降低对样品的损
伤，成本低[5]，无污染，同时检测速
度快，准确度较高[6]，可用于大批量
快速检测。

常见的食品光谱分析技术主要有
原子光谱分析、荧光光谱分析、振动
光谱分析和新型分子光谱分析等；原
子光谱分析主要分为原子吸收光谱分
析、原子激发和发射光谱分析等。

振
动光谱分析包括近红外光谱分析、拉
曼光谱分析和红外光谱分析，其中拉
曼光谱分析又有共振拉曼光谱分析、
表面增强拉曼光谱分析、共焦显微拉
曼光谱分析、FT拉曼光谱分析与固体
声光拉曼光谱分析[7]等。

新型分子光谱分析方法有：激光
诱导荧光光谱分析、新型化学发光光
浅析现代食品检测技术
□ 张倩瑶　梁世君　黄志强　桐庐县检验检测中心
摘　要：随着时代的发展，我国的食品检测技术在不断创新，食品检测体系也在不断完善，同时食品安全问题也在不断变化。

本文主要探讨现代食品检测技术中常用的分析技术分类及其应用，阐述了对未来食品检测技术的一些思考。

关键词：食品检测；光谱；色谱；生物检测
（下转156页）
测的准确性，还节约了时间，对监测的效率进行了提升，从总体上降低了检测的成本[4]。

3.2　针对多环芳烃的检测
二苯并和苯并芘都属于强致癌物，多存在于高温油炸食品，以及烧烤类的食品当中。

针对多环芳烃的传统食品检测方法一般是层析法。

这种检测方法在准确率上可以得到保证，但耗费的时间极长，一般需要9～10 h。

但是利用高效液相色谱技术只需要 10 min就可以得到结果。

高效液相色谱技术可以将硝酸银作为固定相，银离子和被检测物中的多环芳烃反应，生成络合物。

然后利用高效液相色谱技术对络合物进行测定。

3.3　针对黄曲霉素的检测
黄曲霉一般多出现在粮食类作物，尤其是花生或者玉米当中。

黄曲霉代谢过程中会产生强力致癌物——黄曲霉素。

黄曲霉素毒性大并且危害十分严重，如误食则会诱发肝癌，是粮食类产品的重点检测对象。

采用高效液相色谱技术进行针对黄曲霉素的检测的时候，一般采用Sil6-X-11色谱柱，将氯仿-异辛烷作为流动相。

整个检测过程的总耗时一般不超过 7 min[5]。

4　高效液相色谱技术针对食品的
添加剂进行检测
4.1　针对甜味剂的检测
甜味剂主要包括甜蜜素、糖精钠
或者是阿斯巴甜等等，这些甜味剂因
为比天然糖的价格低廉，因此被广泛
用于食品加工中。

在进行甜味剂的检
测的时候，可以采用甲醇-甲酸-三乙
胺来进行对应的处理，以便测定含有
甜味剂的食品是否符合国家规定的标
准。

高效液相色谱技术在检测甜味剂
时，具有周期短以及准确率高的特点，
因此这种方法尤其适合饮料类食品中
甜味剂的定性和定量检测。

4.2　食品防腐剂的检测
山梨酸等防腐剂可以对食品进行
防腐处理，但如果含量过高则会对人
体产生不良影响。

一般来说，可以采
用Diamon-Sil-oDS色谱柱来进行合
理性测定，用乙腈和水作为流动相进
行梯度洗脱，并用大于265 nm的紫
外线进行检测[6]。

5　结论
食品检测属于精密化学，必须要
在高标准的检测环境下才可以保证
结果准确。

高效液相色谱技术因为
操作简便、检测精度高以及节约时
间等优势，在众多检测方法中脱颖
而出。

高效液相色谱技术的广泛使
用，使得当前的食品安全检测水平
得到飞速发展，保护了人民的身体
健康。

参考文献
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术在食品安全检测中的应用[J].现代食
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强型除脂固相萃取技术结合超高效液相
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快速检测食品微生物中的应用研究[J].
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联质谱法快速测定乳制品中90种兽
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报,2019,10(4):1076-1081.
谱、共振光散射光谱分析与共振光散射光谱免疫技术分析等[8]。

在常见的原子光谱分析中，原子吸收光谱和原子荧光光谱主要用于分析测定食品组分中的重金属元素（砷、铅、锰、汞、铬等）；红外光谱分析常用于猪肉、羊肉、牛肉等肉类品种及其掺假鉴别[9]；拉曼光谱可用于检测食品中违禁添加剂（三聚氰胺、塑化剂、工业色素等）、农药残留、抗生素、杀菌剂（结晶紫和孔雀石绿等）、防腐剂与抗氧化剂等[10]。

我国食品检测技术存在起步晚，地区间差异较大，部分检测标准落后等问题，对于我国的食品安全检测还存在一定制约。

为了提高我国食品安全检测技术，食品检测人员应立足国家基本，不断提高检测能力，在实践
中不断提出更好、更有效的与国际接
轨的食品检测标准。

参考文献
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[9]田杰.关于食品检测技术的思考
[J].食品安全导刊,2015(10):104.
[10]黄志强,梁世君,张倩瑶,等.离
子色谱法测定枫糖浆中果葡糖浆[J].食
品工程,2019(4):52-54.
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