蛋糕生产工艺
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特点：高糖高油高 蛋白高热量
夹制复合型蛋糕
是以蛋糕坯为基础中间 夹奶油膏、糖膏、蛋白 膏、果酱等加工复合而 成的一类蛋糕。如海绵 夹心蛋糕、卷筒蛋糕
也有以蛋糕坯作馅心外 包其他面团复合制成的。 如酥皮蛋糕等
裱花蛋糕
是指在糕坯上外加涂料（油膏、糖膏、 蛋白膏等）经裱花制作成一定图案、花 型、文字等的一类蛋糕
主要原料依次为蛋、糖、面粉，其膨发途径主要是 靠蛋在拌打过程中与空气融合使蛋糕在炉内起发。
蛋乳
海绵类：海绵蛋糕
糕沫
类
蛋白类：天使蛋糕
天使蛋糕
海绵蛋糕
戚风蛋糕
混合上述两ห้องสมุดไป่ตู้蛋糕的制作方法而成
即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打 发，其余干性原料、流质原料与蛋 黄按面糊类方法搅拌，最后将两者 混合起来进行烘烤
于过程中停机刮缸， 使缸内所有材料充分 混合均匀。
3.1.3 改用慢速将配 方中的奶、水缓缓 加入，使全部面糊 拌合均匀后将蛋分 2～3次加入作法2 中，续以中速拌匀 （每次加蛋时，应 停机刮缸），此阶 段约需5分钟。
3.2. 糖油搅打法 （The Creaming Method）
又称“传统乳化法”，是将糖油一起搅打 膨松后混合其他原料的方法。主要利用糖和 油在搅拌过程中能充入大量空气，成品蛋糕 体积较大、组织松软。
1、根据配方用料和加工程度分类
清蛋糕 油蛋糕 夹制复合型蛋糕 裱花蛋糕
清蛋糕
是指配方内不用油脂 仅靠搅打充气使体积 充分膨胀形成的一类 蛋糕，如烤蛋糕、蒸 蛋糕
特点：高蛋白、高糖 分、低脂肪。仅在模 具上涂少量油脂
油蛋糕
是指配方内使用大 量油脂，不重视搅 打充气仅依靠脂肪 使制品油润松发的 一类蛋糕。如水果 蛋糕、布丁蛋糕、 大油糕等
该方法是搅拌面糊类蛋糕的最常用方法， 此搅拌法可加入更多的糖及水分。
除蛋糕外一般的点心制作，如：凤梨酥、 丹麦菊花酥、小西饼、菠萝皮等，也都使用 糖油搅拌法
3.2.1.将奶油或其 他油脂（最佳温 度为21℃ ）置于 搅拌缸中，用桨 状搅拌器以低速 将油脂慢慢搅拌 至呈柔软的状态。
3.2.2. 加入糖、盐 及调味料，并以中 速搅拌至松软且膨 松呈绒毛状
根据蛋糕坯的组成及涂料、装饰的不同 其品种很多，如奶油蛋糕、蛋白蛋糕、 生日蛋糕、风车蛋糕、千层蛋糕等
2、根据其加工方法分类
面糊类
蛋
乳沫类
糕
戚风类
面糊类蛋糕
主要原料为糖、 油、面粉，其中 油脂用量最多。
其膨发途径是通 过油脂在搅拌过 程中结合拌入空 气，使蛋糕在炉 内膨发。
乳沫类蛋糕
3、面糊调制
蛋糕糊的调制是蛋糕生产中最重要 的工序，是蛋糕生产中的关键点
蛋糊调制好坏将直接影响成品蛋糕的 质量，特别是蛋糕的体积质量（蛋糕 质量与体积之比）
调制方法必须根据配方组成及成品 内部组织的结构要求进行选择。
法调 制 方
粉油搅打法 糖油搅打法 两步搅打法法 糖蛋搅打法
适于面糊类蛋糕 用于乳沫类蛋糕及戚风蛋糕
使用蛋糕油时的搅拌方法
一步搅打法 两步搅打法 多步搅打法
3.1. 粉油搅打法(Blending Method)
“粉油搅打法”适用于含油脂成分较高的 面糊类蛋糕，尤其是使用低熔点油脂时
制作前可先将面粉置于冷藏库降低温度， 有利于充气效果。
注意配方中的用油量必须在60%以上，以防 面粉出筋，导致产品收缩。
此类产品生产时蛋白搅拌的程度， 对产品组织及口感等的优劣影响极 大
根据搅拌时蛋液状态可分为四个阶 段
起泡期 湿性发泡期 干性发泡期
起泡期
蛋白用球状搅 拌器以高速搅拌 后呈泡沫液体状 态，表面有很多 不规则的气泡。
湿性发泡期
交替加入的原因是面 糊不能吸收所有的液 体，加入适量的面粉 帮助吸收
3.3.两步拌合法
3.3.1 将配方内所有干性原料（面粉、糖、盐、发粉、奶粉） 和湿性原料（油、水）一起加在搅拌缸内，用搅拌桨慢速 搅至干性原料湿润不飞扬，再改中速搅拌3min，停机将缸 底原料刮匀。
3.3.2 全部蛋及配料中香草水一起加入混匀，中速搅拌4min。
产品特点
产品松软、组织细密
3.1.1 将油脂置于搅拌缸内，用桨状 拌打器以中速将油脂拌打至软，再 加入过筛的面粉与发粉，改用低速 搅拌（约1～2分钟），再用高速拌 打至呈松发状，此阶段约需8～10 分钟
过程中应停机刮缸，使所有材料充 分混合均匀
3.1.2 糖与盐加入 已打发的粉油中， 以中速拌打3分钟；
3.4. 糖蛋搅打法
主要用于乳沫类蛋糕及戚风类蛋糕 胀发原理：蛋液的起泡性
3.4.1 蛋白类（Meringue Type）
此类产品以“蛋白” 为配料，不用蛋黄， 如：天使蛋糕以 “蛋白”为材料不 含油脂
天使蛋糕的蛋白应 打至“湿性发泡”， 过度打发会丧失扩
天使蛋糕卷
3.4.1 蛋白类（Meringue Type）
蛋糕生产工艺
（一） 蛋糕定义与分类
蛋糕是以鸡蛋为主要原料辅以面粉、白糖、油 脂等制成的松软可口的高蛋白食品。
主要利用蛋液的起泡性或油脂的充气性，经搅 打而充入大量空气，在烘烤或蒸制时气泡受热 膨胀而松发，形成多孔海绵状结构
蛋糕的分类方法很 多，可以依据其所 使用的原料、搅拌 方法、加工程度的 不同进行分类
（二） 蛋糕基本生产工艺
本节的重点是蛋糕糊的调制方法
1、基本工艺流程
原料预处理→面糊调制→注模（装盘） →烘烤（蒸制）→冷却→包装→成品
2、原料预处理
原料预处理主要包括原料清理、计量， 如鸡蛋清洗、去壳；面粉和淀粉过筛 等。
面粉、淀粉一定要过筛（60目以上） 使其膨松充气，否则，可能有块状粉 团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散 不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。
约需8～10分钟
3.2.3 将蛋液分次加入， 并以中速搅拌。每次 加入蛋时，需先将蛋 搅拌至完全被吸收才 加入下一批蛋液，此 阶段结束后不应再有 颗粒状糖存在。
约需5分钟。
3.2.4 刮下缸边的 材料继续搅拌，以 确保缸内及周围的 材料均匀混合。
3.2.5 过筛后的面粉、 发粉与溶解后的奶 粉交替加入
夹制复合型蛋糕
是以蛋糕坯为基础中间 夹奶油膏、糖膏、蛋白 膏、果酱等加工复合而 成的一类蛋糕。如海绵 夹心蛋糕、卷筒蛋糕
也有以蛋糕坯作馅心外 包其他面团复合制成的。 如酥皮蛋糕等
裱花蛋糕
是指在糕坯上外加涂料（油膏、糖膏、 蛋白膏等）经裱花制作成一定图案、花 型、文字等的一类蛋糕
主要原料依次为蛋、糖、面粉，其膨发途径主要是 靠蛋在拌打过程中与空气融合使蛋糕在炉内起发。
蛋乳
海绵类：海绵蛋糕
糕沫
类
蛋白类：天使蛋糕
天使蛋糕
海绵蛋糕
戚风蛋糕
混合上述两ห้องสมุดไป่ตู้蛋糕的制作方法而成
即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打 发，其余干性原料、流质原料与蛋 黄按面糊类方法搅拌，最后将两者 混合起来进行烘烤
于过程中停机刮缸， 使缸内所有材料充分 混合均匀。
3.1.3 改用慢速将配 方中的奶、水缓缓 加入，使全部面糊 拌合均匀后将蛋分 2～3次加入作法2 中，续以中速拌匀 （每次加蛋时，应 停机刮缸），此阶 段约需5分钟。
3.2. 糖油搅打法 （The Creaming Method）
又称“传统乳化法”，是将糖油一起搅打 膨松后混合其他原料的方法。主要利用糖和 油在搅拌过程中能充入大量空气，成品蛋糕 体积较大、组织松软。
1、根据配方用料和加工程度分类
清蛋糕 油蛋糕 夹制复合型蛋糕 裱花蛋糕
清蛋糕
是指配方内不用油脂 仅靠搅打充气使体积 充分膨胀形成的一类 蛋糕，如烤蛋糕、蒸 蛋糕
特点：高蛋白、高糖 分、低脂肪。仅在模 具上涂少量油脂
油蛋糕
是指配方内使用大 量油脂，不重视搅 打充气仅依靠脂肪 使制品油润松发的 一类蛋糕。如水果 蛋糕、布丁蛋糕、 大油糕等
该方法是搅拌面糊类蛋糕的最常用方法， 此搅拌法可加入更多的糖及水分。
除蛋糕外一般的点心制作，如：凤梨酥、 丹麦菊花酥、小西饼、菠萝皮等，也都使用 糖油搅拌法
3.2.1.将奶油或其 他油脂（最佳温 度为21℃ ）置于 搅拌缸中，用桨 状搅拌器以低速 将油脂慢慢搅拌 至呈柔软的状态。
3.2.2. 加入糖、盐 及调味料，并以中 速搅拌至松软且膨 松呈绒毛状
根据蛋糕坯的组成及涂料、装饰的不同 其品种很多，如奶油蛋糕、蛋白蛋糕、 生日蛋糕、风车蛋糕、千层蛋糕等
2、根据其加工方法分类
面糊类
蛋
乳沫类
糕
戚风类
面糊类蛋糕
主要原料为糖、 油、面粉，其中 油脂用量最多。
其膨发途径是通 过油脂在搅拌过 程中结合拌入空 气，使蛋糕在炉 内膨发。
乳沫类蛋糕
3、面糊调制
蛋糕糊的调制是蛋糕生产中最重要 的工序，是蛋糕生产中的关键点
蛋糊调制好坏将直接影响成品蛋糕的 质量，特别是蛋糕的体积质量（蛋糕 质量与体积之比）
调制方法必须根据配方组成及成品 内部组织的结构要求进行选择。
法调 制 方
粉油搅打法 糖油搅打法 两步搅打法法 糖蛋搅打法
适于面糊类蛋糕 用于乳沫类蛋糕及戚风蛋糕
使用蛋糕油时的搅拌方法
一步搅打法 两步搅打法 多步搅打法
3.1. 粉油搅打法(Blending Method)
“粉油搅打法”适用于含油脂成分较高的 面糊类蛋糕，尤其是使用低熔点油脂时
制作前可先将面粉置于冷藏库降低温度， 有利于充气效果。
注意配方中的用油量必须在60%以上，以防 面粉出筋，导致产品收缩。
此类产品生产时蛋白搅拌的程度， 对产品组织及口感等的优劣影响极 大
根据搅拌时蛋液状态可分为四个阶 段
起泡期 湿性发泡期 干性发泡期
起泡期
蛋白用球状搅 拌器以高速搅拌 后呈泡沫液体状 态，表面有很多 不规则的气泡。
湿性发泡期
交替加入的原因是面 糊不能吸收所有的液 体，加入适量的面粉 帮助吸收
3.3.两步拌合法
3.3.1 将配方内所有干性原料（面粉、糖、盐、发粉、奶粉） 和湿性原料（油、水）一起加在搅拌缸内，用搅拌桨慢速 搅至干性原料湿润不飞扬，再改中速搅拌3min，停机将缸 底原料刮匀。
3.3.2 全部蛋及配料中香草水一起加入混匀，中速搅拌4min。
产品特点
产品松软、组织细密
3.1.1 将油脂置于搅拌缸内，用桨状 拌打器以中速将油脂拌打至软，再 加入过筛的面粉与发粉，改用低速 搅拌（约1～2分钟），再用高速拌 打至呈松发状，此阶段约需8～10 分钟
过程中应停机刮缸，使所有材料充 分混合均匀
3.1.2 糖与盐加入 已打发的粉油中， 以中速拌打3分钟；
3.4. 糖蛋搅打法
主要用于乳沫类蛋糕及戚风类蛋糕 胀发原理：蛋液的起泡性
3.4.1 蛋白类（Meringue Type）
此类产品以“蛋白” 为配料，不用蛋黄， 如：天使蛋糕以 “蛋白”为材料不 含油脂
天使蛋糕的蛋白应 打至“湿性发泡”， 过度打发会丧失扩
天使蛋糕卷
3.4.1 蛋白类（Meringue Type）
蛋糕生产工艺
（一） 蛋糕定义与分类
蛋糕是以鸡蛋为主要原料辅以面粉、白糖、油 脂等制成的松软可口的高蛋白食品。
主要利用蛋液的起泡性或油脂的充气性，经搅 打而充入大量空气，在烘烤或蒸制时气泡受热 膨胀而松发，形成多孔海绵状结构
蛋糕的分类方法很 多，可以依据其所 使用的原料、搅拌 方法、加工程度的 不同进行分类
（二） 蛋糕基本生产工艺
本节的重点是蛋糕糊的调制方法
1、基本工艺流程
原料预处理→面糊调制→注模（装盘） →烘烤（蒸制）→冷却→包装→成品
2、原料预处理
原料预处理主要包括原料清理、计量， 如鸡蛋清洗、去壳；面粉和淀粉过筛 等。
面粉、淀粉一定要过筛（60目以上） 使其膨松充气，否则，可能有块状粉 团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散 不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。
约需8～10分钟
3.2.3 将蛋液分次加入， 并以中速搅拌。每次 加入蛋时，需先将蛋 搅拌至完全被吸收才 加入下一批蛋液，此 阶段结束后不应再有 颗粒状糖存在。
约需5分钟。
3.2.4 刮下缸边的 材料继续搅拌，以 确保缸内及周围的 材料均匀混合。
3.2.5 过筛后的面粉、 发粉与溶解后的奶 粉交替加入