5.13面点概述

面点制作又称“白案”（或“面案”）。它与菜肴制 作即“红案”构成了饮食业的全部生产工艺内容。
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面点的实际运用范围
主食 席点 早餐、茶点 休闲食品 会议点心 礼品…… （请同学们补充）
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面点工艺学的概念
面点工艺学是指研究面点原料、面坯调制、制馅、 成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体 系。
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面点的内涵
我国素有“南米北面”之说，米制品、面制品南北 各有特色，形成了丰富多样的面点品种。
在名称上，有的地方叫“面食”，有的地方则叫“小 吃”、“点心”，饮食业一般统称为“面点”。
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面点的内涵
中式面点是指以各种粮食、禽畜肉、鱼、虾、蛋、 乳、蔬菜、水果等为原料，再配以各种调味品， 经加工而成的色香味形质俱佳的各种营养食品。
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虾饺
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咸水角
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糯米鸡
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广 式 月 饼
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广式粥品
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其他风味面点
秦晋风味面点 四川风味面点 湖北风味面点
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秦晋风味面点
秦晋风味面点主要是指黄河中上游西北广大地区 制作的面食、小吃和点心。因以陕西、山西为代 表，故称为秦晋风味面点。
秦晋风味面点的形成 秦晋风味面点的特点 秦晋风味面点的代表品种
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四大面食
抻面 刀削面 小刀面 拨鱼面 请注意区别四大面食与四大面条。
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抻面
比较抻面与龙须面
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刀削面
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小刀面
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京式面点的代表品种
都一处烧卖 天津狗不理 艾窝窝 焦圈 天津大麻花
麻酱烧饼 豌豆黄 小窝头 驴打滚 萨其玛
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京式面点
广式蛋挞
传统广式蛋挞亦称拿 酥蛋挞，拿酥做皮。
传统拿酥蛋挞普遍为 混酥面团，制作简单。 吃起来口感稍硬，卖相 亦较老土
干蒸烧卖
干蒸烧卖是用半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋 为主要原料，以生抽、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、 生粉、料酒为配料加工制作而成的。在20世纪 30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近20年来， 又传遍广西的大中城市，成为岭南茶楼、酒家茶 市必备之品 。
其涉及原料学、烹调工艺学、食品流变学、美学、 物理学、化学、食品生物化学、食品微生物、食 品分析化学、营养学、饮食机械的基本知识。
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面点的分类
面点分类的基本方法主要有如下五种： 按面点原料可分为麦类、米类、豆类、杂粮类和其
他原料制品。（举例） 按面点熟制方法可分为蒸、煮、炸、煎、烙、烤、
复合熟制制品。 （举例） 按形状可分为饭、粥、糕、团、条、包、饺、饼、
羹、冻等制品。（举例）
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面点的分类
按口味可分为甜味、咸味、和复合味三类制品。
（举例）
按面团性质可分为水调面团、膨松面团、油酥面
团、米及米粉面团和其他面团五类制品。（举例）
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面点的概念
狭义：以面粉、米粉和杂粮等为主料，油、糖、 蛋等为调辅料，蔬菜、肉品、水产品、果品为馅 料，经面团调制、制馅、成型和成熟工艺，制成 的具有一定色、香、味、型的各类食品。
枫镇大面
又称白汤大面，江苏省苏州市 郊外寒山寺所在地枫桥镇传统 风味名吃，在苏州一带独占鳌 头，深受人们喜爱。以多种芳 香物料焖制的猪肋条肉为盖浇， 以鳝鱼吊制清汤，以酒酿及少 量熟猪油熬成卤汁，制成汤面。 因其调味时不用酱油，汤汁澄 清，面软肉酥。
白汤面有其独特味道，鲜而不 腻，清新爽口，是夏令最佳面 食。
蟹壳黄 黄桥烧饼 宁波汤圆 生煎馒头 苏式月饼
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扬州三丁包子
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上海南翔小笼包
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杭州小笼包
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翡翠烧卖
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蟹壳黄
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黄桥烧饼
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宁波汤圆
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生煎馒头
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苏式月饼
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四喜汤团
又叫“浮元子”、“元宵”。 元宵节吃汤圆的民间习俗有 其久远的历史，象征着合家 团圆，一年大吉大利。江苏 扬州、常州传统的四喜汤团， 有芝麻、豆沙、白果、鲜肉 四种，用水磨糯米粉制成， 由于色泽、馅心不同，而寓 意四喜，也称为“福、禄、 寿、禧”。
叉烧包
叉烧包是因面皮内包入叉烧肉馅，故得名。叉烧 包的面皮是用北方常用的发酵面团经过改进而成 的。包制时要捏制成雀笼形，由于发酵适当，蒸 熟后包子顶部自然开裂。叉烧包与虾饺、干蒸烧 卖、蛋挞并称粤式早茶的“四大天王”。
肠粉
肠粉起源于广东，早 在清代末期，广州街 头上就已经听到卖肠 粉的叫卖声。那时候， 肠粉分咸、甜两种， 咸肠粉的馅料主要有 猪肉、牛肉、虾仁、 猪肝等，而甜肠粉的 馅料则主要是糖浸的 蔬果，再拌上炒香芝 麻。
京式名点： 京八件、驴打滚、炒疙瘩、艾窝窝、烧卖、墩饽
饽、小窝头
京八件：为清宫廷御膳房始创，流传至民间。以 枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、 椒盐等八种原料为馅，用油、水和面做皮，以皮 包馅，烘烤而成。福字饼、禄字饼、寿字饼、喜 字饼、太师饼、椒盐饼、枣花糕、萨其玛
驴打滚
驴打滚：即豆面糕，因 过去售时，随切随将炒 熟的干黄豆面撒于糕上， 犹如毛驴就地打滚时扬 起的阵阵黄土，故名。 分为两种，一种是将蒸 熟的江米面团沾上炒熟 的黄豆粉擀成片，卷入 豆馅，切成小块，撒白 糖食用；另一种是将红 糖和熟黄豆面拌匀，卷 在蒸熟的黄米面团里。
广式面点的形成 广式面点的特点 广式面点的代表品种
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广式面点的形成
优越的自然环境、丰富的物产资源 结合自身特点，汲取外来精华 独特的饮食习惯 创新和发展（肠粉的改良）
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广式面点的特点
用料广泛、品种繁多（皮类有4大类23种、馅有 3大类47种，可制点心2000多种）
讲究形态、花色及应季（春虾饺、夏马蹄糕、秋 萝卜糕、冬糯米鸡等）
中国面点概述
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概述
学习目标：
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了解面点的含义及分类 了解我国面点主要风味流派的特色
了解中式面点制作技术的特点 熟悉面点制作设备和工具
掌握面点制作基本技术动作及操作程序
第一节 面点的含义及分类
一、面点的内涵 二、面点的实际运用范围 三、面点工艺学的概念 四、面点的分类
思考：面点品种扩展的途径 有哪些？
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讲究馅心
用料广泛（粮食、豆类、果品、肉品、水 产品、干货、调料……）
选料讲究（牛肉馅选用牛腰板肉、颈肉、 前头肉，鱼肉馅选用肉质厚、出肉率高的 海产鱼；虾仁馅选用对虾……）
制作精细（花色品种采用稍干一点、硬一 点的馅心，皮薄或油酥制品及某些油炸制 品一般采用熟馅……）
都一处烧卖
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天津狗不理
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天津大麻花
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麻酱烧饼
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豌豆黄
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萨其玛
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小窝头
• 焦圈
苏式面点
苏式面点系指长江中下游江、浙、沪、宁一带地 区制作的面点。因其起源于扬州、苏州，以江苏 为代表，故称苏式面点。
苏式面点的形成 苏式面点的特点 苏式面点的代表品种
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苏式面点的形成
广义：面点即米面制品的总称
第二节 中式面点的特色
选料精细，品种繁多 讲究馅心，注重风味 技艺多样，造型美观 药食同源，营养合理
选料精细
按原料品种、加工处理方法选择（如：高中低筋粉、 干湿水磨粉）
按原料产地、原料部位选择（如:猪肉馅宜选用夹心 肉、鸡肉馅宜选用鸡脯肉、猪油丁馅宜选用板油）
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秦晋风味面点的形成
依托悠久的历史文化（晋商文化、西安为11个王朝 的都城）
源于西北广大农村和维、回、蒙等少数民族食品 农业的发展（种植、贮存、加工等）
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秦晋风味面点的特点
一面多吃，手法精湛 面食为主，擅制杂粮（山西素有面食之乡的称誉） 面食制作精细、技术性强 喜食牛羊肉（结合了少数民族特色） 口味多样，注重咸、鲜、香、辣、苦、酸、怪、
娥姐粉果
娥姐粉果是用澄面和 生粉做皮，用猪肉、 叉烧、冬菇、笋肉、 生虾肉、白糖、酱油、 精盐、味精、白酒、 胡椒粉、蛙油等做馅。 每个粉果包馅六钱， 要包得满而不实，形 如榄核，捏口不留指 痕，摇之有声。包好 后，别具风味。榄核 形，芫荽的色素透露 于外，又青又黄，吃 口鲜甜。
马蹄糕
老婆饼
呛，民族风味浓厚
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秦晋风味面点的代表品种
羊肉泡馍 腊汁肉夹馍 黄桂柿子饼 贾三灌汤包 岐山哨子面 石子馍 扯面
刀削面 稷山麻花 一根面 饸饹 猫耳朵 栲栳栳 花馍
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刀削面
汉族面食。流行于北方。 操作过程：将面粉和成团 块状，左手举面团，右手 拿弧形刀，将面一片一片 地削到开水锅内，煮熟后 捞出，加入臊子、调料食 用，以山西刀削面最为著 名。
气候适宜、物产丰富 地理优越、交通发达 历史悠久、交流频繁 名家总结、文人推动
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苏式面点的特点
品种繁多、应时迭出 制作精细、讲究造型（船点） 擅长米粉面团的调制 馅心善掺冻，汁多肥嫩，口味浓醇、偏甜，色泽
较深 甜馅多用果仁蜜饯
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船点图片
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苏式面点的代表品种
扬州三丁包子 淮安文楼汤包 上海南翔小笼包 杭州小笼包 翡翠烧卖
炒疙瘩
炒疙瘩是北京的一种特色的 炒面食品。炒疙瘩色泽深黄， 黄绿相映成辉，食之绵软柔 韧，醇香可口。制作过程中 煮炒兼用。炒疙瘩颜色焦黄， 配上绿叶鲜菜，黄绿相间。 吃起来又绵软又有劲，越嚼 越香。
艾窝窝
艾窝窝是北京一款用糯米制作 的清真风味小吃，其特色是色 泽雪白，形如球状，质地粘软， 口味香甜。不仅北京人喜欢这 款小吃，就是进京的外地人也 常常要品味一下这款闻名全国 的清真小吃。每年农历春节前 后，北京的小吃店要上这个品 种，一直卖到夏末秋初，所以 艾窝窝也属春秋品种，现在一 年四季都有供应。
受西点影响，食用油、糖、蛋较多 馅心口味清淡、原汁原味、滑嫩多汁
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广式面点的代表品种
蚝油叉烧包 娥姐粉果 蛋挞 肠粉 老婆饼 虾饺
咸水角 糯米鸡 广式月饼 干蒸卖 马蹄糕 广式粥品
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虾饺
虾饺是广东具代表性的 点心，以一层澄面皮包 着一至两只虾为主馅， 份量大小多以一口为限。 传统的虾饺是半月形、 蜘蛛肚共有十二褶，馅 料有虾，有肉，有笋， 现在流行的是独虾虾饺。
蟹黄汤包
蟹黄汤包为江苏传统 美食，明、清时期已 经享有盛誉。其特色 是皮薄如纸，吹弹即 破，制作"绝"、形 态"美"、吃法"奇"。 蟹黄汤包的制作原料 十分讲究，馅为蟹黄 和蟹肉，汤为原味鸡 汤，制作工艺精妙绝 伦。
广式面点
广式面点是指珠江流域及南部沿海地区的面点。 因以广州面点为代表，故称广式面点。其中又将 广东潮安、汕头、澄海等地的民间食品成为潮式 面点，将福建闽江流域制作的面点成为闽式面点。
面坯经过多种技法成型后形成如包、饺、糕、饼、 团、卷等基本形态。还可通过综合成形法制作出更 多造型。
花色面点，以苏州船点（个体）、扬州面点（整体） 最为著名。
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第三节 中国面点的风味流派
一、京式面点 二、苏式面点 三、广式面点 四、其他风味面点
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京式面点
京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山 东、华北、东北等）制作的面点。因以北京为代 表，故称京式面点。
根据品质及卫生要求选择原料
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花样繁多
馅料（如鲜肉包、菜肉包、干菜包、素馅包、叉烧 包、白糖包、豆包、奶黄包、玫瑰包、蟹粉包、虾 仁汤包等）
坯料（如水调面坯制品有面条、水饺、馄饨、烙饼、 花色蒸饺、蒸饺、烧卖、锅贴饺、薄饼等）
成形方法（卷、包、抻、捏等）
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花样繁多
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花样繁多
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注重口味
馅心本味的区别（如：生肉馅口味是肉嫩、鲜香、 多卤，熟肉馅则是味鲜、油重、卤汁少、吃口爽 ）
馅心口味的地方风味特色（京式面点馅心注重咸 鲜口味；广式面点馅心口味清淡，具有鲜、爽、 滑、嫩、香等特点；苏式面点馅心口味浓、卤多 味美 ）
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技法多样、造型逼真
面点制作技法多种多样（如捏就可分为挤捏、推捏、 绞捏、叠捏、塑捏等）。
京式面点的形成 京式面点的特点 京式面点的代表品种
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京式面点的形成
北京悠久的历史和古老的文化 继承发展本地民间小吃 各地、各民族及宫廷面点的共存
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京式面点的特点
用料广泛，以面粉、杂粮为主 品种众多、制作精细 （例如：抻面、我国
的“四大面食”等）京式面点的特色 馅心风味独特：甜馅以杂粮制茸泥甜馅为 主，喜用蜜饯制馅或点缀；咸馅多用肉馅 或菜肉馅，肉馅多用水打馅，鲜咸适口 （北方独特风味）卤汁多；喜用姜、葱、 酱、小磨麻油等为调料。（例如：天津狗 不理）