餐饮服务(中餐宴会摆台)技能比赛规则和评分标准

中餐摆台技能大赛评分标准
一、比赛程序
1、比赛正式开始前，选手提前进入比赛场地，并到赛场工作人员处报到、抽取竞赛次序卡。

2、正式比赛时，选手将竞赛次序卡交裁判员，以验竞赛次序。

3、每轮选手在裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间2分钟。

赛前准备包括检漏（理盘）、整理桌椅（把椅子按三三、两两放正）等。

准备就绪后，举手示意。

4、裁判员宣布“比赛开始”，选手开始操作，计时员开始计时。

5、中餐宴会摆台操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“比赛完毕”，计时员结束计时。

6、比赛结束后现场宣布成绩。

二、比赛要求
1、整体要求：操作程序合理、便捷、卫生；动作快而不乱，步伐要稳；效果整齐美观。

2、操作时间规定为15分钟，每超时半分钟扣1分不达半分钟按半分钟计算，依此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕不计分；操做得分若超过60分，每提前满1分钟加1分；
3、竞赛现场由裁判员指定主人位，摆台时选手站在副主人位摆台布，从主人位开始摆餐具；座椅开位在斟酒前完成；餐具若发生落地现象，需要换新的用品后继续比赛；操作计时完毕后，再摆口布花名牌。

4、所有摆台用品凡有文字说明或商标的，一律面朝客人。

三、比赛物品准备
1、比赛物品：
(1)公用品：圆桌1张（1.8米桌面），餐椅10把，桌布1张，，公筷、公匙2副、骨碟，烟缸5个；
(2)配套摆台餐具10套：包括水杯、红酒杯、白酒杯、骨碟、翅碗、翅更、筷架、牙签、筷子及筷套；
(3)摆台工作用品：备餐台1个、玻璃扎壶1个、托盘2个、擦杯布2块、酒精消毒棉球一瓶。

2、自备用品：口布10块及口布花名称卡10个、口布两块、干红酒瓶2个、白酒瓶1个。

四、餐饮服务员竞赛评分表
项目要求细则满
分
扣分得分
一仪容仪表（计15分）100分
1、着装服装：1、整齐干净、无破损、无丢扣、熨烫挺括；
2、鞋：黑色鞋子、干净无破损；
3、袜：男深色，女肉色色，干净无破损；
4、佩戴工作牌；
（一项不合格扣1.5分）
6分
2、仪容仪容整洁：1、女员工不戴首饰；
2、化淡妆，不浓妆艳抹；
3、手部清洁，不留长指甲，不涂指甲油；
4、头发梳理整齐，盘于脑后，佩戴头花；
5、头发颜色为自然色；
6、面带微笑。

（一项不合格扣1.5分）
9分二中餐宴会摆台（计85分）
1、动作要求（此项最多扣6
分）1、左手托盘，右手摆放餐具；（错误扣1分）
2、摆台时托盘动作不规范，有砍头动作扣1分；
2、站在椅子右后侧按顺时针方向进行（每出错一次扣
0.5分）；
3、各类餐具、用品均需轻拿轻放(每倒下或遗漏一次
扣1分，掉落一次扣2分)；
4、骨碟和翅碗均需拿边，翅更均需拿柄（每出错一次
扣0.5分）。

6分
2、铺桌布可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成：
1、两次扣1分，三次及以上不得分；
2、台布定位准确：
a、十字居中，凸缝朝向主副主人位；
b、下垂均
等c、操作过程中台布不可拖地；d、台面平整。

（一
项不合格扣1.5分）
7分
3、骨碟定
位1、摆台之前要用75％的酒精棉球对双手进行消毒；
（未消毒扣2分）；
2、一次性定位、碟间距离均等；（一个不准确扣0.3）
3、骨碟标志花纹摆放统一；（一个不统一扣0.2分）
4、距桌沿约1厘米；（一个不合格扣0.3分）；
5、拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、（一次不正
确扣0.2分）
12分
4、翅碗、
翅更1、翅碗拿边，逐个放置；（一次不正确扣0.1）
2、翅碗位于骨碟的正上方，翅碗的中心线与骨碟的中
心线在一条一直线上；（一个位置不准确扣0.1）
3、翅碗和骨碟的边缘碟间距1.5厘米；（一个不标准
扣0.2分)
4、翅更拿柄，翅更均放在翅碗中，匙柄一致向左，十
个翅更放置后基本呈圆形。

（一个不一个不正确扣0.1
分)
5分
5、摆筷架、筷子1、筷子与筷架接触点位置约为筷子上方2/5处；（一
个不合格扣0.1分）
2、筷架左侧边缘距骨碟右侧边缘水平线2cm；（一
个不合格扣0.1分）
2、a、筷尾距桌边1.5厘米（以筷套为准）；b、筷套
正面朝上；（一个不合格扣0.1分）
3、牙签筷子右侧1cm处，与筷子平行，牙签套正面
朝上，底部与桌边相距4ｃｍ。

（一个不合格扣0.1
分）
5分
6、三套杯三杯位置：
1、以红酒杯定位，先摆红酒杯；9顺序错扣2分）
2、红酒杯在翅碗的正上方，中心线在一条直线上，红
酒杯壁距翅碗上方边缘1cm；（一个不合格扣0.1分）
3、白酒杯摆在红酒杯的右侧，水杯位于红酒杯左侧，
杯墙壁间隔1cm，三杯成水平直线。

（一个不合格扣
10分
0.1分）
3、手法：水杯、红酒杯、白酒杯拿杯柱部分。

（一次不合格扣0.1分）
4、先摆白酒杯，水杯最后摆；（顺序错误扣2分）
7、摆公用碟、公筷、公匙1、公碟、筷、匙每桌2副；（少一副扣1分）
2、公用骨碟摆在正副主人位红酒杯的正上方3cm处；
（一处位置错误扣0.5分）
3、公筷和公勺与座椅方向平行摆放；筷子摆放在靠桌
中心一侧，公勺摆放在客人一侧；（一处位置错误扣
0.5分）
4、勺柄朝左，筷柄朝右方向一致（筷子前端向顺时针
方向）。

（一处位置错误扣0.5分）
5、公勺公筷平行间距1.5cm，公筷露出骨碟部分两端
相等；（一处位置错误扣0.5分）
5分
8、摆烟灰
缸1、烟缸５个；（少一个扣0.5分）
2、从主人位右侧开始，顺时针隔位摆放一个；（顺序
错误扣1分）
3、分别摆放在两个餐位中间上方45°位置，程品字形
摆放；（摆放不规范一个扣0.5分）
5分
9、口布折
花1、每位选手折十种不同动植花型（用标牌写明）花型
突出主位，整体协调；（少一种扣0.5分）
2、折叠手法正确、卫生、一次成形，花型逼真、美观
大方；（手法错误扣2分）
3、操作过程必须在托盘上完成；（否则扣1分）
4、折花程序：先擦托盘、手消毒、开始折花、摆花；
（未消毒扣2分）
10
10、斟酒1、斟酒的顺序为先主宾后主人再按顺时针方向依次斟
倒。

（顺序错误扣2分）
2、先斟葡萄酒，再斟白酒；（顺序错误扣2分）
3、葡萄酒斟至三分之一高度处，白酒八成满，每杯内
的酒要求基本一致；（一杯不合格扣0.3分）
10
4、酒水不得洒落杯外。

（洒一滴滴扣0.3分）
5、斟酒选用徒手斟酒；
11、综合印象摆台效果整齐美观、餐具颜色、规格协调统一、便于
使用；操作程序合理、便捷、卫生；动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿体优美，能体现岗位气质
10分。