生姜提取物对鲜切苹果保鲜研究_李伟锋

生姜(Zingiber officinale Roscoe.)属姜科姜属多年生草本 宿根植物，药食兼用[7]，研究表明生姜中含有姜精油、姜 辣素(姜酚、姜酮类等)、二苯基庚烷等多种天然成分[8]， 对微生物具有广谱性、高效性特点，具有很强的杀菌作 用和抗氧化能力[9-10]，可以有效地杀死多种果蔬表面的有 害微生物，是一种安全无毒的天然保鲜剂。郭艳华[11]用 生姜复合抗氧化剂对樱桃番茄进行浸泡处理，结果表明 生姜复合抗氧化剂可以提高樱桃番茄的抗氧化能力，保
the accumulation of MDA were effectively inhibited. In combination with sensory quality that fuzzy evaluation, the best
preservation effect was obtained at the 0.1 g/mL of ginger extract.
取一定量1.0g/mL原液，以提取物中的总类黄酮物质 含量为依据，用无菌蒸馏水分别配制成0.02、0.05、0.1、 0.2g/mL生姜提取物，以无菌蒸馏水为对照(CK)，共设5个 处理水平。按下述工艺流程处理：苹果→清洗→切分→保 鲜液处理10min→沥干→PE袋包装(每袋200g)→4℃贮藏。 1.4 指标测定 1.4.1 质量损失率
Abstract：The effect of ginger extract on preservation of fresh-cut ‘Red Fuji’ apple was investigated under different
immersing process with varying concentrations of ginger extract, and the physiological-quality indexes and microbial
呼吸强度对鲜切苹果的品质及货架期有很重要的影 响。图1表明，所有处理在贮藏期间出现两个呼吸高峰， 分别在第4天和第8天；CK处理的呼吸速率始终高于处理 组，这表明生姜提取物可以有效抑制鲜切苹果的呼吸作 用。0.1g/mL和0.2g/mL处理下的鲜切苹果在整个贮藏期 间呼吸速率表现较平稳，在第8天时，处理与对照的呼吸 强度达到显著水平(P=0.023＜0.05)。 2.2 不同处理对鲜切苹果乙烯释放量的影响
采用吸光度法，加入0.5%硫代巴比妥酸和粗酶液反 应产生红棕色物质，分别测532、600nm和450nm波长处 的吸光度[16]。 1.4.7 菌落总数测定
采用涂布法，依据GB/T 5009—96《食品卫生检验方 法》，在无菌操作条件下，取10g鲜切苹果样品于90mL 无菌水中，充分振荡后形成1:10的均匀稀释液。取1:10 稀释液1mL，加入到装有9mL无菌水的试管内，振荡混 匀后形成1:100稀释液，按上述操作顺序，做成10倍系列 稀释液。将冷却至50℃左右的营养琼脂培养基倒入平皿 内，待凝固后每一稀释度取0.1mL于无菌培养皿内，涂布 棒涂布，每个稀释度做3个平行，倒置于(36±1)℃培养箱 中培养(24±1)h后进行菌落计数。计算培养皿内菌落数 目，乘以稀释倍数，即得每克样品所含菌落总数(单位为 CFU/g)。每2d测1次指标，重复3次，取平均值。 1.4.8 感官鉴评
项目及权重因子
色泽(0.3) 风味(0.4) 质感(0.3)
优(8～9分) 很新鲜，色白亮，无缺陷
特有的水果味 新鲜苹果味，质脆
鉴评等级及分值 中(4～7分)
较新鲜，色微暗，有缺陷 水果味较淡
新鲜味不足，质软
劣(1～3分) 色暗，有明显菌斑
有强烈异味 有腐烂，不可食用
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以最初果实质量(m0)与每次测定果实质量(m1)之差占 最初果实质量的百分比表示。
m0－m1 质量损失率/%= m0 ×100
1.4.2 呼吸强度 采用CO2分析仪测定，取各处理果实200g，与分析仪
一起放入呼吸室内，测定呼吸室内CO2的浓度变化，单位 为CO2 mg/(kg·h)。
1.4.3 乙烯释放量 采用气相色谱仪测定，每次进样1mL，载气为
Key words：ginger extract；fresh-cut apple；preservation
中图分类-6630(2013)04-0236-05
鲜切苹果(fresh-cut apple)是指新鲜苹果经分级、清 洗、去皮、切分、保鲜及包装处理，供消费者立即食用 或餐饮业使用的一种新式苹果加工产品，具有即食、方 便、安全的特点[1]。但是，鲜切苹果在加工和贮藏保鲜过 程中，由于呼吸作用持续进行及微生物侵染，易造成组 织破坏、营养成分损耗[2]，极易发生褐变现象，导致变 色、变味、质地下降[3-4]，使其保鲜难度增加，货架期缩 短，大大降低了商品价值[5-6]。
101A-4型鼓风干燥箱 上海实验仪器总厂；HK10B型高速万用粉碎机 天津泰斯特仪器有限公司； KQ-500DB型数控超声波清洗器 昆山市超声有限公 司；RE-52AA型旋转蒸发器、SHB-3型循环水多用真空 泵 上海亚荣生化仪器厂；紫外无菌操作台 苏净集 团安泰公司；BD-11D型海尔冰箱 青岛海尔股份有限 公司；3K15型高速冷冻离心机 美国Sigma公司； GC14A 型气相色谱仪 日本岛津公司；Telaire7001型红 外CO2分析仪色差计 北京中西远大科技有限公司； UV1800型紫外-可见分光光度计 科大中佳公司；培养 皿等。 1.3 方法 1.3.1 生姜提取液的制备
Э⛃䞞ᬒ䞣/(μL/(kggh))
CK
0.02g/mL
0.05g/mL
60
0.1g/mL
0.2g/mL
55
50
45
40
35
30
0
2
4
6
8
10
䌂㮣ᯊ䯈/d
Fig.2
图 2 不同处理对鲜切苹果乙烯释放量的影响 Effect of different treatments on ethylene production rate of
Effect of Ginger Extract on Preservation of Fresh-Cut Apple
LI Wei-feng，HE Ling*，FENG Jin-xia，PU Xue-mei，BI Jing-yu
(College of Horticulture, Northwest A & F University, Yangling 712100, China)
※包装贮运
食品科学
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PE保鲜袋(160mm×120mm×0.03mm)。 芦丁(生化试剂，含量≥95%) 国药集团化学试剂
有限公司；乙醇、亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠、邻苯 二酚、硫代巴比妥酸、氯化钠、氢氧化钠均为国产分析 纯；牛肉膏、蛋白胨、琼脂均为国产生物试剂。 1.2 仪器与设备
dynamic change were determined during the storage period. The results showed that the respiratory rate and ethylene
release were significantly delayed. The losses of weight and acid titration were significantly reduced. The PPO activity and
按照感官鉴评的要求，组织食品专业人士10人，独 立评分，依分值统计各等级人数。采用多层次综合评判 法对产品的感官质量进行分析[17]。重复3次，取平均值。 感官质量鉴评标准见表1。
表 1 鲜切苹果的感官质量鉴评标准
Table 1 Standards of sensory quality of fresh-cut apple
N2，色谱柱为2m不锈钢填充柱(乙烯专用色谱柱)，柱 温70℃，进样口温度70℃，N2流速40mL/min，H2流速 35mL/min，空气流速350mL/min，氢火焰离子检测器检 测，检测器温度150℃。 1.4.4 可滴定酸(titratable acid，TA)含量
采用酸碱滴定法，用0.01mol/L NaOH溶液滴定至微 红色，30s不退色为终点，记录消耗NaOH溶液体积[14]。 1.4.5 多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)活性
采用邻苯二酚比色法，加入0.1mol/L邻苯二酚溶液 1mL，PPO粗酶液0.5mL，混匀后在400nm比色，酶液加 入后开始计时，每30s记录一次OD随时间的变化值，以 最初直线段的斜率(ΔOD/t)计算酶活力，一个酶活力单位 定义为：在测定条件下，每分钟引起OD值改变0.01所需 的酶量[15]。 1.4.6 丙二醛(MDA)含量
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食品科学
※包装贮运
生姜提取物对鲜切苹果保鲜研究
李伟锋，何 玲*，冯金霞，蒲雪梅，毕静煜
(西北农林科技大学园艺学院，陕西 杨凌 712100)
摘 要：以红富士苹果为原料，用不同质量浓度的生姜提取物对鲜切苹果进行浸泡处理，通过对贮藏期间生理品质 指标及微生物动态变化的测定，研究了生姜提取物对鲜切红富士苹果的保鲜效果。结果表明：生姜提取物能显著延 缓呼吸速率及乙烯释放量，降低质量损失率和可滴定酸的损失，有效抑制PPO活性及MDA的积累，减少微生物对 鲜切苹果的侵染，较好地保持了鲜切红富士苹果的品质。结合感官品质模糊评价得出：0.1g/mL生姜提取物对鲜切 苹果保鲜效果最佳。 关键词：生姜提取物；鲜切苹果；保鲜
本实验通过生姜提取物浸泡处理鲜切红富士苹果， 研究其保鲜效果，旨在为鲜切苹果的贮藏保鲜提供理论 依据和技术参数。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂 苹果为陕西省洛川县生产的红富士苹果，成熟度一
致，大小均匀，无病虫害和机械损伤；生姜为市购山东 莱芜大姜，饱满新鲜，辛辣味淡，无病虫害；食品专用
收稿日期：2012-03-26 基金项目：国家现代苹果产业技术体系专项(nycytx-08-05-02) 作者简介：李伟锋(1984—)，男，硕士研究生，研究方向为园艺产品采后生理及贮藏保鲜。E-mail：liweifeng125125@ *通信作者：何玲(1965—)，女，副教授，博士，研究方向为果蔬加工。E-mail：linghe65@
持良好的贮藏品质和营养品质。李湘利等[12]研究了姜蒜 浸取液与壳聚糖复合保鲜剂对切分莲藕的护色效果，结 果表明复合保鲜剂可显著抑制切分莲藕贮藏期间的PPO 和MDA的积累，延长货架期。何玲等[13]用生姜提取物对 康乃馨切花进行保鲜研究，结果表明生姜提取液能够有 效地延缓切花的瓶插寿命，具有明显的保鲜效果。
选择新鲜生姜，清洗后切成5mm厚姜片，在 60～65℃烘10～12h，至水分含量约为12%，用粉碎 机粉碎，60目过筛。称取一定量的生姜粉，按料液比 1:30(g/mL)加入70%乙醇溶液，于80℃条件90Hz超声提取 60min，分离上清液；残渣如前述方法再提取一次，合并 两次所得滤液。将滤液于4500×g离心10min，取上清液 45℃旋转蒸发去除乙醇，所得膏状物用无菌蒸馏水配制 成质量浓度为1.0g/mL供试原液。以芦丁为标样，标准曲 线方程为：Y=2.8937C－0.0083，R2=0.999。测得提取物 中的总类黄酮物质含量为19.947mg/g，4℃保存备用。 1.3.2 鲜切苹果的处理
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2 结果与分析
2.1 不同处理对鲜切苹果呼吸强度的影响
CK
0.02g/mL
0.05g/mL
0.1g/mL 0.08
0.2g/mL
੐਌ᔎᑺ/(CO2 mg/(ggh))
0.07
0.06
0.05
0.04 0
2
4
6
8
10
䌂㮣ᯊ䯈/d
图 1 不同处理对鲜切苹果呼吸强度的影响 Fig.1 Effect of different treatments on respiratory rate of fresh-cut apple