企业生产葡萄酒果酒许可条件

企业生产葡萄酒、果酒许可条件
审查细则
一、发证产品范围及申证单元
本审查细则适用于企业申请使用葡萄、各种水果或浆果为原料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，经发酵酿制而成的饮料酒生产条件的审查及其产品生产许可的检验。

葡萄酒、果酒包括葡萄酒、山葡萄酒、苹果酒、山楂酒及其他以各种水果或浆果为原料酿造的酒类，以浸泡或者蒸馏工艺生产的果酒不纳入发证范围。

葡萄酒及果酒的申证单元为1个：葡萄酒及果酒。

其食品品种类别编号为：1502。

生产许可证产品名称须注明食品品种类别、申证单元和产品品种，即葡萄酒及果酒（原酒、加工灌装）；只进行葡萄酒或果酒原酒加工、不进行灌装的企业，生产许可证上注明产品名称：葡萄酒及果酒（原酒）；只进行葡萄酒或果酒加工灌装、不进行原酒加工的企业（以下简称加工灌装），生产许可证上注明的产品名称：葡萄酒及果酒（加工灌装）。

生产许可证附页注明获得生产许可的食品品种明细。

仅有包装场地、工序、设备，不是完整的生产条件，不予生产许可审查。

本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。

凡是注日期的引用文件、标准，其随后所有的修改单（不包括勘误的部分）
或修订版均不适用于本细则。

凡是不注日期的引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。

二、生产许可条件审查
（一）管理制度审查
应按照《食品安全法》及其实施条例、《食品生产环节监督管理规定》等有关法律法规规定及食品生产许可审查通则的规定，对企业建立食品质量安全管理制度的完整情况进行审核。

主要审核以下内容：
1．主要原料及产品管理制度审核内容：
（1）葡萄酒及果酒原料进货查验逐批检测记录制度；
（2）不合格原辅材料拒收、报废、返厂等处理办法规定；
（3）半成品、成品的不合格判定规定，并有相关处理办法；
（4）设备故障、停电停水等特殊原因中断生产时生产产品的处置办法，保障不符合标准的产品按不合格产品处置；
（5）出厂不合格产品的召回制度应包含食品安全国家标准、《食品召回管理规定》、《葡萄酒良好生产规范》（GB/T23543-2009）中的相关内容中有观实施召回的管理规定。

2．人员要求管理制度审核内容：
（1）技术人员、操作人员上岗培训、考核办法；
（2）重要工段设定相适应的生产、质量、检验技术人员及岗位责任；
（3）进行定期葡萄酒及果酒质量安全、加工技术培训、质量管
理教育的培训计划；
（4）生产加工人员安全防护措施，并保证当直接接触原料及产品的生产加工人员患法律法规规定的有碍食品安全的疾病时，应调离原工作岗位。

3．技术标准、工艺文件审核内容：
（1）企业生产所涉及的附件1所列的相关现行有效的国家标准文本；
（2）技术标准、工艺文件、台账、生产过程和关键控制点等的管理规定，记录保存5年；
（3）企业建立的台账和生产过程的记录包括：进货验收记录、进货台账、环境场所清洁记录、生产设备清洗消毒记录、库房保管记录、生产投料记录、关键控制点控制记录、出厂检验记录、产品检验留样记录、不合格产品处置记录、不合格原料处理记录、产品销售记录、不合格产品召回记录、退货处置记录、从业人员健康检查记录、学习培训记录、消费者投诉受理记录、风险收集记录、食品安全事故处置记录、检验设备记录、停产复产记录等。

4．企业采购制度审核内容：
（1）有原辅料供应商评价办法；
（2）进货验收制度要包含对进厂的主要原材料进行验证、检验、记录、报告以及接收或拒收的处理意见和审批手续等内容；
（3）采购制度应保证原料、辅料应符合相应的食品安全国家标准、地方标准和企业标准的规定。

杜绝企业使用非自然种植生产的葡
萄和水果、浆果及其他非葡萄酒果酒酿造工艺所必需的辅料及制成品作为生产原料；
（4）采购制度应按照有关规定保证对购入的葡萄和水果、浆果进行国家禁用农药残留检测，检测可以采取自检或者委托检验，或对供货商进行索证，保证原料中农药符合GB4285《农药安全使用标准》规定及农业部第199号公告所规定，生物毒素、重金属等有毒有害物质指标符合相关食品安全国家标准规定；对于只进行灌装不进行酿造生产的企业应对所采购的原料酒应符合GB15037《葡萄酒》、GB2758《发酵酒卫生标准》有关规定，其他果酒原料企业应执行相应的行业标准、地方标准或自行制定企业标准；
（5）企业制定的原料收购查验规定时应充分考虑原料种植环境对产品质量安全的影响，应鼓励企业原料供应商按照良好农业规范（GAP）进行原料种植，并严格执行索证索票制度，做好记录。

5．过程管理制度审核内容：
过程管理制度应规定
（1）进入清洁作业区的人员应进行定期或不定期的体表微生物检查；
（2）清洁作业区的员工工衣为连体式或一次性工衣，并配备帽子、口罩和工作鞋。

准清洁作业区、一般作业区的员工工衣为符合要求的工衣，并配备帽子和工作鞋。

指定区域使用的工衣和工作鞋不能在指定区域以外的地方穿着。

生产人员在未消毒和更换工作服前，不得进行加工、生产；
（3）所有设备和工器具必须定期清洗或消毒；接触湿物料的设备和工器具使用前、后应清洗，接触干物料的设备和工器具使用前、后应用干法清扫(必要时采用湿法清洗)。

6．产品防护管理制度审核内容：
产品防护制度应规定：
（1）有效防止生产加工中葡萄酒及果酒制成品、半成品的污染、损坏或变质的制度；
（2）确保采购的不合格原辅材料、加工中发现的风险因素、出厂检验发现的不安全产品等情况得到有效控制；能根据购入原辅料的实际情况，对使用的所有原料葡萄及其他水果和浆果中可能出现的农药残留、重金属残留、生物毒素残留进行必要的检测，能够对所购入的原料酒根据国家相关标准进行检测；
（3）企业应主动收集企业内部发现的和国家发布的与企业相关的食品安全风险监测和评估信息。

7．检验管理审核内容：
检验制度中应有：
（1）对出厂的葡萄酒及果酒逐批出厂检验，并保存检验报告5年，样品保留至保质期；
（2）鼓励企业对产品进行自检。

出厂检验是委托检验或部分委托检验的，企业应和有资质的检验机构签订有效期至少三年的委托检验合同。

合同书中应载明：检验项目符合食品安全标准、检验机构出具的出厂检验报告对企业生产批次负责；
（3）合格的产品应当符合食品安全国家标准，检验不合格的不得出厂；
（4）检验合格的葡萄酒及果酒，标识检验合格证号，检验合格证号可追溯到相应的出厂检验报告。

（二）厂区环境及管理审核
1、厂区环境要求
（1）企业生产区域应远离可能对酒质造成影响的污染源，空气质量应符合GB3095《中华人民共和国国家标准环境空气质量标准》要求。

（2）厂区应建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施。

所有物品存放在规定的区域，定置管理、标识清晰。

（3）企业应每年至少对厂区周边环境进行一次监测，应自行监测或委托有资质的机构检测环境质量并保存环境监测结果记录5年。

（4）自检及委托外检测都应记录检测过程、检测结果及处理办法等。

（5）厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；厂区内不得饲养禽畜和种植农作物；不得兼营、生产、存放有碍酒类饮用安全的其他产品。

生产区与生活区必须隔离。

（6）厂区干道和支道应铺设便于清洗、适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土路面），有良好的排水系统，保证路面无积水。

厂区道路应通畅，便于机动车通行。

（7）厂区内的裸露地面应进行绿化，厂房之间、厂房与外缘公路或道路之间要设绿化带，绿化时不宜种植有飞絮的树木、花草。

2、厂区废弃物管理
（1）企业要制定酒类生产过程中产生的废弃物管理规范。

固体废弃物按可回收固废和危险固废实行分类存放，标识清晰，合理妥善回收处置。

（2）企业应设置废弃物临时存放设施, 临时存放设施符合GB18599《一般工业固体废物贮存、处置场污染控制标准》、GB18597《危险废物贮存污染控制标准》。

（3）不允许自行处理的危险废弃物，应交有资质的专业公司处理。

（4）运输废弃物时应从高洁净区到低洁净区，不得撒漏、避免产生二次污染。

（5）企业必须制定废水、废气处理系统管理规范，保证处理系统处于良好的工作状态，避免对酒类生产和环境产生污染。

3、供气供水系统安全管理
（1）企业必须制定供气供水系统的安全管理规范。

（2）供水设施周围应保持环境整洁，不得堆放垃圾等污染物。

（3）需要使用储水设备供水的，储水设备（储水罐、储水塔、储水池等）应以无毒、不导致水质污染的材料构筑，并有防污染设施，并定期清洗杀菌。

（4）水处理系统必须安全卫生，符合GB/T17218《饮用水化学
处理剂卫生安全性评价》标准和GB/T17219《生活饮用水输配水设备及防护材料的安全性评价标准》。

（5）生产工艺用水必须用符合卫生要求的管路输送，并与其它非生产工艺用水的管路用明显标识加以区别。

（6）供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止有害、有毒物质进入，导致水质污染。

（7）生产工艺使用的蒸汽或热源不能含有危害人体健康或污染原料、半成品和成品的物质，直接用于设备清洗、杀菌的蒸汽应经过过滤处理。

4、厂区化学品管理
（1）企业必须根据本企业的生产特点，制定相关的化学品使用管理规范。

（2）清洗剂、消毒剂、杀虫剂、发酵罐内涂料、饮用水化学处理剂等生产过程所使用的化学产品，应符合国家有关的安全卫生标准。

（3）装酒机、封盖机等与酒直接接触的设备用密封油脂，必须使用食品级产品。

（4）化学品运输、储存均应有固定包装，储存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保管。

（5）化学品不得与酿造原辅料、加工助剂、与酒接触材料共同存放。

（三）生产场所审核
按照食品生产许可审查通则的要求，对照企业提交的申请材料，对生产场所重点审核以下场所要求。

1. 企业厂房选址和设计、内部建筑结构、辅助生产设施应当符合国家标准GB/T23543《葡萄酒企业良好生产规范》的相关规定。

2. 有与企业生产能力相适应的生产车间和辅助设施。

葡萄酒及果酒生产企业应具备原料加工、酿酒、贮酒、调酒、灌装、仓库等场所，原酒加工企业应具备原料加工、酿酒、贮酒、仓库等场所，加工灌装企业应具备贮酒、调酒、灌装、仓库等场所。

3. 生产车间和辅助设施的设置应按生产流程需要及卫生要求，有序而合理布局。

同时，灌装车间为无尘作业区，应根据生产流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，防止相互污染。

4. 生产车间地面应采用不吸水、不透水，防滑、防腐蚀无毒的材料铺砌，无裂缝和易于冲洗消毒。

地面适当坡度或排水系统，以保证排水通畅，地面无积水。

墙壁应由不透水、不吸水、耐洗刷、防渗的材料构成，表面应平滑、无裂缝，并涂刷浅色、无毒、不易脱落、易于清洗、消毒、灭菌的涂料。

5. 灌装车间必须为无尘环境，保持正压过滤，车间内必须达到GB12696《葡萄酒厂卫生规范》、GB12697《果酒厂卫生规范》要求，车间地面、墙面和地沟要有防湿防潮性能，输酒设备、灌装设备、瓶塞等应彻底清洗消毒，做到室内无异味、无污物。

灌装车间菌落总数分别应控制安全范围，并提交有资质的检验机构出具的空气洁净度检
测报告，每年两次。

企业的质量检验机构每星期均需对清洁区的空气质量进行监测。

6．更衣室应设在车间入口处，并与洗手消毒室相邻。

洗手消毒室内应配置足够数量的非手动式洗手设施、消毒设施和感应式干手设施。

清洁作业区的入口应设置二次更衣室，进入清洁作业区前设置消毒设施。

7. 生产区域内的卫生间应有洗手、消毒设施，卫生间外门不得与清洁作业区、准清洁作业区的门窗相对。

（四）生产设备审核
申请人应在《食品生产许可证申请书》中陈述所具备的生产能力和企业拥有的生产设备数量、参数的适应程度。

1. 必备的生产设备：葡萄酒、果酒生产企业必须具备以下基本生产设备
（1）原料处理设备：破碎机、压榨机、输送泵。

（2）发酵设备：控温发酵罐。

（3）贮酒设备：贮酒罐、输送泵。

（4）过滤设备：硅藻土过滤机、板框过滤机等。

（5）冷冻设备：冷冻机、隔热罐或速冻机。

（6）杀菌系统：锅炉或其他供热设施。

（7）除菌设备：杀菌设备或除菌过滤设备。

（8）灌装设备：半自动或自动洗瓶机、自动装酒机。

从事原酒加工但不进行灌装的企业必备的生产设备为上述（1）、
（2）、（3）条中规定的设备，并具备粗滤设备，如硅藻土过滤机。

加工灌装企业必备的生产设备为上述（3）、（4）、（5）、（6）、（7）、（8）条中规定的设备。

2、生产设备管理基本要求
（1）企业必须建立生产设备安全管理制度，从安全角度规范设备的采购、使用、维护保养、更新、记录等过程；设备选购时，必须坚持安全原则，选择信誉好、规模大的厂家，要求厂家提供相应的质量、安全性能检测报告；生产中使用的专业化仪器设备，应有专门的操作规程，并有专人负责操作、清洗或清理，应定期维修、保养和验证，并有使用、维修、保养、校验记录；具有特殊要求或危险的设备应在显著位置标示。

设备台账、说明书、履历、档案应保管齐全；
（2）所有接触和可能接触酒类产品的生产设备、物料管道、工器具和容器等，必须符合国家相应卫生标准，供方应提供权威机构出具的食品安全检测报告单。

（3）企业应对自身所有生产设备及工器具等的食品安全卫生情况进行监控并制定相应的标准与管理规范。

（4）企业要建立生产设备及工器具的自检、委外检测规程和记录制度，对检测过程、检测结果及处理办法进行全过程记录。

（5）设备和工器具应符合生产要求，易于清洗、必要时可消毒或灭菌，便于生产操作、维修和保养，并能减少污染。

（6）与酒直接接触不锈钢设备应符合GB9684《食品安全国家标准不锈钢制品》的有关规定，企业必须提供供应方的检测报告。

（7）与酒直接接触塑料制品应符合GB9685《食品容器、包装材料用助剂使用卫生标准》的有关要求，企业必须提供供应方的检测报告。

（8）企业必须使用食品级的润滑剂、冷却剂等设备必须用品。

（9）设备、容器、管路内表面需涂刷涂料时，必须采用无毒、无味、在酒类产品溶剂的液体界面条件下容器和涂层内的物质无迁移，确保不影响酒类产品的安全和质量的涂料，并定期检查相应设备，防止涂料脱落，造成产品被污染。

3. 生产设备的基本技术要求
（1）发酵容器安全技术要求
1）发酵时的容器可以使用橡木桶、水泥池和不锈钢罐，陈酿时的容器可以使用橡木桶和不锈钢罐。

2）水泥池内壁需用食用漆或环氧树醋等防腐蚀材料涂抹，涂层厚度不得小于0.5mm
3）发酵和陈酿容器必须消毒，消毒可以使用硫磺熏蒸和石灰水消毒方法或者其他不影响正常发酵过程、不会污染产品的消毒方法，使用硫磺消毒，硫磺用量为每立方米容积8-10克，使用石灰水消毒，每10升水加石灰0.5-1公斤，洛解后倒入容器并行搅拌刷洗，浸泡4-5小时后将石灰水放出，再用清水冲洗干净，不得残留石灰沉渣。

（2）原料压榨器具和贮存容器
1）原料压榨器具和贮存容器避免与铜、铁容器接触，以免增加酒中的铜、铁含量，影响酒的质量，破碎机和压榨机与葡萄汁、果汁
接触的部件最好用不锈钢制成。

2）红葡萄酒贮存容器与白葡萄酒贮存容器不能混用。

（3）灌装设备
1）除菌过滤系统、酒瓶输送系统、酒瓶清洗杀菌系统、装瓶系统、瓶塞运输系统、瓶塞封口系统、胶冒热缩系统、标签粘贴系统、装箱封箱系统和链道输送系统必须符合食品卫生要求
2）葡萄酒纸板过滤除菌压力不能大于0.05MP，中断1小时则必须更换纸板；除菌板过滤之前必须用20L水进行与过滤，通过检测水是否有异味判断除菌板是否清洁，然后用5升葡萄酒润洗后再进行过滤；膜过滤滤芯孔径0.22-0.45微米。

3）灌装前过滤系统必须进行杀菌，热水杀菌进口温度不能低于82度，出口温度不能低于72度，也可以采取蒸汽杀菌，杀菌时间不能少于20分钟。

4）灌装机关键部位杀菌：储酒槽使用蒸汽或者不低于90度的热水杀菌30分钟以上，储酒管头使用70%酒精涂擦杀菌，真空管路必须在进气管路上安装过滤装置除菌。

4. 必备的检验设备
所有适用于葡萄酒及果酒的相关标准（含企业标准）所规定的检验项目，申请人都必须在申请书中说明检测方式。

申请人申明自检的应该具备相应项目的检测设备并在申请书中详细说明所具有的设备型号、技术参数和操作人员情况，申请人申明委托检验的项目必须在申请书中提供委托检测部门的资质证明及与委托检测部门不少于三
年的委托检测合同。

检测项目参见附件2《葡萄酒果酒产企业检验项目表》。

企业所具备的检验设备的数量应与企业生产能力相适应。

应审查企业提交的检验设备与生产能力相适应的书面报告。

企业可以使用经相关部门认定的快速检验设备。

但检验结果呈阳性时，应使用食品安全国家标准检验方法进行确认。

（五）设备布局
1、企业在设计布局厂房内生产设备时应该充分考虑不同酒类生产工艺特点，从入料口到出料口进行合理设计布局，应该遵循人流、物流（废弃物、原料、包装、半成品和成品）分开基本原则；原材料、成品出入口应设置隔离板装置，防止空闲期间杂菌或其它如鼠疫进入。

各工序设备布局应遵循减少迂回往返, 以避免产品受到交叉污染的基本原则进行合理布局。

2、设备之间通道应保证宽畅，便于物品运输，便于卫生防护设施的设置；楼梯、电梯传送设备等处要便于维护和清扫、洗刷和消毒。

3、位于原辅料、加工助剂投料口、包装生产线等上方的照明设施应装有防护罩；工作场所以及检验台的照度应符合生产、检验的要求，光线不能改变被检验酒类的本色以避免影响对产品质量的判断。

4、有温度、湿度要求的工序和场所需安装温度、湿度显示装置，温度湿度显示装置易碎部分应该有防护罩避免破碎后带来污染。

5、生产加工区域洗手设施应分别设置在车间进口处或车间内适当的地点，其开关应采用非手动式，洗手设施还应包括干手设备、洗
手液；根据生产需要，有的车间、工序还应配备消毒手套等，对于必须严格消毒的工序，必要时还应设有工作靴鞋消毒池。

消毒池其规格尺寸应根据情况使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的。

（六）工艺流程及记录系统
1．基本工艺流程
企业可根据产品类型、生产设备、生产场所情况必要时进行适当调整。

企业调整产品工艺流程及设备时，应提交必要性和安全性报告。

应注意审核企业是否还在继续使用国家禁止使用或明令淘汰的生产工艺和设备。

（1）葡萄酒及果酒的基本生产流程
原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品
（2）原酒加工的基本生产流程
原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存（澄清处理）→原酒
（3）加工灌装的基本生产流程
原酒→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品3. 电子信息记录系统
2.工艺流程基本技术要求
（1）原料、原酒与辅料
1）进厂的酿酒原料，应新鲜，无霉变腐烂、无夹杂物、无药害、无病害、无污染；应在24小时内加工破碎完毕。

2）使用原酒进行灌装生产，所采购的原酒必须符合GB 15037《葡
萄酒》GB2758《发酵酒卫生标准》及其他相关食品安全标准的规定。

3）使用的添加剂和加工助剂均应符合GB 2760《食品添加剂使用标准》的规定和相应产品标准，并按要求及时进行备案，不得使用工业级产品。

并对所有辅料和加工助剂建立台账，领用及使用记录5年。

在葡萄酒和果酒中不得使用任何合成染料（包括国家规定可食用的合成染料）。

4）使用的酒瓶应符合GB 19778《包装玻璃容器铅、镉、砷、锑溶出允许限量》的规定；使用的软木塞应符合GB/T 23778《酒类及其他食品包装用软木塞》的卫生要求。

5）原酒和辅料存放地点应阴凉、干燥、通风良好;严防日晒、雨淋；严禁火种。

成品不得与潮湿地面直接接触;不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性物品同贮同运。

贮存温度宜保持在5℃-25℃。

（2）菌种的使用
酿酒所用的菌种应经是成熟的商用酵母或经卫生部门鉴定，证明其不产毒；制定切实可行的菌种保管及定期更新制度并有效实施。

（3）葡萄酒澄清处理和均质过程控制
1）葡萄酒澄清过程中使用的澄清剂应符合GB2760《食品添加剂使用标准》的相关要求。

在使用之前，要进行确定添加量的试验。

使用量必须有使用记录，使用记录要存档5年备查
2）葡萄酒生物稳定处理和均质过程中使用的偏酒石酸、抗坏血酸、二氧化硫等添加剂应符合GB2760《食品添加剂使用标准》的相关要求。

在使用之前，要进行确定添加量的试验。

使用量必须有使用
记录，使用记录要存档5年备查。

（4）葡萄汁增酸
葡萄汁增酸过程中使用的酒石酸或柠檬酸用量和质量要求，应符合GB2760《食品添加剂使用标准》或卫生部发布的其他公告的相关要求。

使用记录要存档5年备查。

（5）果酒生产企业在申请书中必须对原汁及发酵生产过程中的与质量安全相关的关键工艺环节技术要求进行详细说明，所使用的添加剂应符合GB2760《食品添加剂使用标准》，辅料应符合相关国家食品安全标准和相应的质量标准。

（6）过滤过程控制
1）针对各个阶段的过滤设备应严格执行标准卫生操作程序，彻底灭菌，并做好灭菌记录；
2）应及时更换过滤设备堵塞或行将击穿的过滤载体；
3）根据过滤酒液的浑浊程度，及时进行滤片或过滤膜清洗。

（7）酒瓶、瓶塞
1）空瓶应先经挑拣，剔除有异味、不易洗净及其他可对食品安全带来风险的空瓶，并进行严格的清洗和消毒；
2）酒瓶和橡木塞或其他材质的瓶塞应保持完整和无菌状态。

3）在封口工序中应采取措施尽量避免瓶口出现破碎。

对封口工序应进行严格监控。

（8）产品储存运输
1）运输和贮存时应保持清洁、避免强烈振荡、日晒、雨淋、防。